Матёрый повар ловит дзен
А вот да, приходит понимание однажды, что мы, челядь, есть существо без пола и без праздников.
Всех, кроме нас, с новым наступающим годом!
На работе у нас девочка-повар ждала-ждала парня-матроса всё тёплое полугодие из вахты в навигации. Мол, как там всё замёрзнет, так и приедет. Приехал. Прошла неделька, отгуляли. А он теперь ждёт её дома, потому что у нас корпоративы, новый год- хреначим. И так у нас весь декабрь и январь. Весело, но привыкли.
Вообще, спросите повара ресторана, особенно ресторана в отеле, либо повара знакового заведения- когда он новый год дома с семьёй праздновал.. Удивитесь: мы всегда на смене. Весь декабрь корпоративы. Мы работаем в двойном/тройном режиме, чтоб вам было весело и красиво. Весь декабрь и январь.
Хорошо, что у меня жена повар, и я тоже повар. Работаем в разных заведениях, даже соскучиться успеваем друг по другу за этот месяц .
Люди, пишите не только обиды и пожелания, но и добро в книгах отзывов и предложениий.
Особенно это касается известных и/или важных людей. Мы знаем, кого кормим. Оставьте тёплые слова в книжке, а претензии владельцам;)
С новым годом!
Приходите, мы и Вас вывезем!;)
Солянка
Каждый год, 31 декабря я не иду бухать с друзьями-алкоголиками в баню, после чего, в состоянии тяжелого алкогольного опьянения, не лечу в Столицы и не рушу свою жизнь и жизнь окружающих и сопричастных людей.
Я просто готовлю солянку.
Готовить солянку не сложно. Надо только придерживаться трех правил:
1. Не экономить на продуктах.
2. Готовить раз в год.
3. Определиться с единицами измерения.
Начнем с последнего.
У меня, при приготовлении солянки, существуют четыре единицы измерения.
1. Кастрюля емкостью 5 литров (максимальный объём моих кастрюль).
2. Тарелка емкостью 0.4-0.5 литров (по-моему - стандартный объём тарелки)
3. Чашка емкостью 0.2-0.3 литра.
4. Столовая ложка (фиг знает какого объема, стандартная)
Начинаю я с того, что беру две пятилитровые кастрюли, наполняю водой на половину, и в одной варю говядину, а в другой свинину. Встает вопрос - а сколько класть мяса? Отвечаю - минимум по полкило на кастрюлю. Максимум - сколько еще попросит жена на салаты и закуски. Тут же в первую очередь нужен бульон, а мясо в солянку положите столько, сколько нужно. Остатки, не вошедшие в ваше блюдо, используете в других.
Как варить бульон я не рассказываю. Погуглите. Принцип один - чем дольше, тем лучше. Лук, лаврушку, петрушку не забываем. И после снятие пенки бульон должен лениво булькать.
Пока варится бульон на соседних конфорках варим язык, печень, сердце, почки (ну вы же знаете как вымачивать почки?). Кстати, легкие, мозги, сычуг тоже не испортят картину. Варить нужно раздельно. Ну, либо всё вместе, а печень отдельно. Сколько варить? Да пофиг. В солянку должно пойти минимум по чашке каждого мелкопорезанного субпродукта. Остальному найдете применение.
В этот же момент (да, я знаю, что у варочной поверхности всего 4 конфорки, но это ваши проблемы) на большой сковородке обжариваем до прозрачности две тарелки порезанного четвертькольцами лука (я б вообще нарезал лука больше, но ведь кто ж мне даст?). К готовому луку добавляем... Кто сказал морковь? А вы картошку, случаем, в солянку не кладете?
К луку мы добавляем 4 столовые ложки кетчупа. Можно помидоры, можно томатную пасту. Но кетчуп дает остроту. Вот в этом году положил пасту и пожалел - чуть-чуть но постновато получилось.
Положили - потушили на маленьком огне. Минут 10.
В этот же момент (да, я знаю, что ни фига одномоментно не получится, но это ж только сперва, потом вы даже замечать не будете, как это у вас одновременно варится в трех кастрюлях и жарится на четырех сковородах) вы выкладываете на отдельную сковородку 2 чашки мелко порезанных соленых огурцов, добавляете 3-4 ложки бульона из любой кастрюли и на 10 минут оставляете на небольшом огне (это называется - припустить).
Тут есть нюанс. Огурцы лучше брать соленые. Рыночные. Бочковые. Те, которые откусишь, рот сведет от солено-кислого сока, но ощущения офигительные и рассол вкусный. Вообще, чем вкуснее рассол, тем лучше огурцы. Именно от огурцов, в первую очередь, и зависит острота солянки.
Ну и если вы еще успеваете, то прямо в этот же момент, хотя можно и позже, тоже на отдельной сковороде, вы обжариваете мелконарезанные тарелку копченой колбасы, чашку буженины/ветчины и чашку сосисок. Недолго. До первого намека на появление обжаристой корочки.
И вот когда всё готово вы и начинаете делать солянку.
Из кастрюль с бульонами вы вынимаете мясо, режете на мелкие кусочки. Сам бульон сливаете в одну кастрюлю, доводите до кипения, опускаете полкило копченых ребер и варите минут 10. Кости нужны для запаха, не более.
После вынимаете кости, и добавляете все ингредиенты, кроме лука с томатной пастой. Варите при интенсивном булькание 20-25 минут, после чего добавляете лук и уменьшаете огонь до пробулькивания.
Стоп-стоп-стоп скажет внимательный читатель. А как это влить в пятилитровую кастрюлю литра 4 бульона, накидать туда дофига разных компонентов и верить, что кастрюля не переполнится?
И правильно скажут!
Переполнится.
Но у нас же их две! Две кастрюли!
Все излишки мы сливаем во вторую и у нас уже не 5, а 7-8 литров солянки.
Хватит смеяться, никогда не могу взять меньше ингредиентов. Так ведь и вкуснотищи же выходит в полтора раза больше.
Когда всё влито, добавлено и вброшено следует взять банку маслин (это таки черненькие), лучше без косточек и вместе с рассолом добавит из расчета 1 банка на 1 кастрюлю. Выключаем огонь. Ждем час. Пробуем. Если кажется, что не слишком остро/солено, то аккуратно добавляем по 2-3 ложки огуречного рассола, даем выдержку и опять пробуем. Но не забывайте, вы ж всё равно будете в тарелку класть лимон.
Мы восемь литров солянки съедаем за 2-3 дня. Семья небольшая, но начинают съезжаться разнообразные люди, о которых весь год ни слуху, ни духу, а тут вдруг вспоминают о нашем существовании.
Едят, нахваливают и рассуждают о том, что мастерство не пропить и каждый год солянка одна и та же, по одному, лучшему рецепту.
Как бы не так.
Слева на право и сверху вниз - сердце говяжье, язык говяжий, сардельки и копченая колбаса, почки говяжьи, говядина, свинина, копченые свиные ребра, печень говяжья, лук, огурцы. Щенок заменяет ветчину )
Соя-кабуль: кулинарное исследование заправки «настоящего» салата Оливье
Астрологи ещё вчера объявили предновогоднюю неделю, а значит количество постов об Оливье увеличилось многократно. И, конечно же, всюду рецепт того самого, которым мсье Оливье дядю Гиляя потчевал в ресторане Эрмитаж; того самого, который кто-нибудь обязательно сделает, только вот придумает, где найти или чем заменить ряд ингредиентов, таких как, например, соя-кабуль.
Для ЛЛ: рецепт сои кабуль ниже, а верхнюю половину поста занимают исторические изыскания.
Вот это вы, скорее всего, найдёте, если будете искать исторический рецепт Оливье. Это выдержка из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», а, вернее, одного из поздних её переизданий. В ранних изданиях такого рецепта не было, да и вообще на хайптрейн «знаменитая закуска ресторана Эрмитаж» не села даже после публикации первых рецептов в начале 1890-х годов, но вот когда одна из самых уважаемых кулинарных блогеров авторов того времени Пелагея Александрова-Игнатьева включила рецепт в «Практические основы кулинарных искусств», тут, что называется, прорвало. Каждый уважающий себя автор должен был включить Оливье в свою кулинарную книгу, а особенно старались плагиаторы самой Молоховец и когда в 1899 году Оливье появился в книге некого Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», сдалась и Елена Ивановна.
И знаете что я думаю? Это троллинг. Толстый и неприкрытый троллинг паразитирующих на имени Молоховец разной степени бесталанности авторов. Это блюдо, которое следовало назвать «Я надену всё лучшее сразу». Это китч и пошлятина. Это салат, заготовка на который разорила бы и самого Оливье и весь Эрмитаж: какой бы бомонд там не собирался, такой продуктовый набор потянул бы стол Его Императорского Величества, но никак не обычный, пусть и неплохой, московский ресторан. Сравните с рецептом из рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Рябчики — ½ шт
Картофель — 2 шт
Огурцы — 1 шт
Салат — 3—4 листа
Провансаль — 1½ ст. л.
Раковые шейки — 3 шт.
Ланспик — ¼ стакана
Капорцы — 1 ч. л.
Оливки — 3—5 шт
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Ланспик — это застывший бульон, как на холодец. Бланкет — это нарезка бруском. Но в целом это гораздо ближе к тому, что мы готовим и называем салатом Оливье сейчас. А самое главное, что это гораздо лучше реконструирует закуску из московского ресторана. Не спецблюда на приёме у царя, не набора лучших и дорогущих продуктов, а именно что ресторанного блюда, которое готовят люди, считающие деньги.
Почему реконструкция? Да потому же, почему я взял в кавычки слово «настоящий», применяя его к салату Оливье. Ни Молоховец с Александровой тогда, ни мы сейчас о том, что готовил мсье Оливье не знаем вообще ничего. От Оливье остался только памятник на Введенском кладбище, техкарт ресторана Эрмитаж никто не видел, а может и не было таких. Да и на месте самого ресторана уже давно находится театр, да и тот в 2013 году погорел.
Скорее всего, никакой легендарностью при жизни Оливье его салат не обладал. Первая волна интереса к блюду случилась после публикации сомнительных рецептов в 1890-х годах, ну а вторую поднял Гиляровский уже при Союзе, нагнав туману на особую изысканность и секретность этого блюда, откровенно неудачно построив фразу.
Вот и всё, что мы действительно знаем о салате Оливье. Однако, у нас есть хоть какая-то, но реконструкция от Пелагеи Александровой, которая, быть может, и не имеет отношения к тому самому салату, но попробовать на вкус ту старую, блестящую и слегка провинциальную Москву, она позволит. Без тени сомнения меняем рябчика на перепёлку или даже курицу, и имеем то, что все ингредиенты вполне себе доступны. Кроме сои-кабуль. И в том, что это за зверь, придётся разбираться отдельно, потому что в присутствии этой самой сои в заправке единодушны не только Александрова-Игнатьева и Молоховец, но и авторы более современных кулинарных книг. И даже в самой старой книге (1961 год), которая есть на руках, заправка не однородно майонезная:
Чтобы ещё не погружаться в дебри происхождения и состава Южного соуса, скажу просто, что это да, но не совсем. Вернёмся к кабули.
Вводит в заблуждение эта самая «соя». Но это всего лишь устаревшее название пряных соусов. Грибная соя может быть, например. Так говорит Даль, а Далю мы, вроде как, верим и соевым соусом не заменяем.
Наиболее основательной, как бы сказали коллеги, выглядит версия афганского происхождения этой «сои». Она же так и назвается — кабульской. Из Кабула, то есть. В пользу этой версии говорит и то, что мы заимствовали сою-кабуль у англичан, которые тогда крайне активно топтались по Афганистану и окрестностям и могли и должны были перенять что-то из местной кухни. Но здесь та же проблема, что и с рецептом самого Оливье — нет у нас ни одной бутылочки, на этикетке которой быть написано «Соя-кабуль. ГОСТ-РИ такой-то, состав...», зато в сети гуляют несколько рецептов, на которые я не обратил бы внимания, если бы они очень сильно не перекликались с современной кухней Афганистана. Например красный томатный чатни так и называется — кабульский. Поэтому с лёгким скепсисом, но такому продуктовому набору для приготовления сои-кабуль верить можно:
В кадре: крепкий говяжий бульон, морковь, лук, помидоры, томатная паста, острый соус. За кадром соль, сахар, душистый перец, рисовый уксус.
Насчёт крепости бульона нигде ничего не сказано, поэтому я ориентировался на то, что в рецептах нет никаких загустителей, а значит сама основа должна быть достаточной густоты. Поэтому взял говяжью грудинку на кости около килограмма, одну луковицу, один литр воды и специи: гвоздику и чёрный перец. Гвоздики довольно много, бульон мне нужен пряный и ароматный.
Меня не интересовала прозрачность бульона, поэтому вместо долгого выпаривания на минимальном огне, я экстрагировал из мяса всё что надо в скороварке за 40 минут, а потом уварил полученный бульон, примерно, вдвое на огне выше среднего ещё минут за 20.
Отцедил лишний жир и посолил 5 граммами соли.
Мелко нарезали по 50 граммов лука и моркови, залил 250 граммами бульона, довёл до кипения и томил овощи на медленном огне 15 минут, пока морковь не стала мягкой.
Пока овощи томились, очистил от шкуры и семян пару помидоров. Вот таких, очищенных, нужно 100 граммов.
И смолол 2 грамма горошин душистого перца.
Потом отправил всё (овощи в бульоне, помидоры, молотый перец) в блендер, прибавил 100 граммов томатной пасты, 150 граммов рисового уксуса и 0,3 чайной ложки острого соуса. Так мало, потому острил вот этой вот падлой, состоящей из микса рипера и скорпиона и, кажется, всё равно получилось острее, чем нужно. А так, думаю, 10 граммов свежего острого чили будет вполне достаточно.
Пробил до гладкости, выправил на соль-сахар, пробил ещё раз.
Разлил по бутылкам, остудил и отправил на хранение в холодильник.
Для соотношения сои-кабуль к майонезу в заправке для салата Оливье, экпериментально я вывел пропорцию 10:1 в пользу майонеза. Но я и переострил, вы же смотрите по остроте той кабули, которая получится у вас. Ну и реконструируйте! Теперь можно честно говорить, что вы готовите настоящий Оливье. Настоящий ровно настолько, насколько нам вообще известно это блюдо.
See ya!
И тут такая сцена после титров. А что вы на это выразите, товарищ?
Выражу то, что на фотошоп не похоже. Очень уж характерная типографика для своего времени. И выражу то, что для более доступной замены концентрированного говяжьего бульона вполне мог использоваться и соевый соус или какой-то аналог мисо-пасты. И то и другое со вкусом умами. А может и сою с соей перепутали, такое тоже бывает.
Готовимся к Новому году: 5 кулинарных дел, которые нужно сделать уже сейчас
До Нового года остается совсем мало времени. Представляете, как быстро пролетит время?
Особенно последняя неделя. Поэтому я советую ничего не откладывать, а начать готовить свою кухню к празднику прямо сейчас.
Итак, что нужно сделать:
1. Купить зелёный горошек
Битва за последний горошек 30 декабря – это уже классика всех новогодних шуток. Как в фильме "Ёлки", помните?
Поэтому купить банку горошка прямо сейчас: он хранится долго и даже в холодильник убирать не нужно.
Ну и остальные консервы тоже можно купить сразу: шпроты, консервированную кукурузу и т. д.
2. Составьте меню и список продуктов
Если вы уже определились с планами на Новый год, то и меню тоже можно составить. А к меню – список продуктов.
Вдруг вы хотите запечь гуся в духовке? Тогда есть смысл заказать его заранее у знакомого фермера, например. Гусей, как и горошек, разбирают быстро)
3. Купите пару бутылочек хорошего игристого
Пусть будет в запасах, Новый год все-таки! Соберетесь спонтанно в гости – всегда можно вместо подарка захватить бутылочку хорошего вина.
4. Подготовьте посуду
Если вы отмечаете Новый год дома, достаньте и заранее подготовьте посуду для праздничного застолья. Может какие-то тарелки нужно заменить, а столовые приборы почистить от налета?
Не нужно это откладывать на последний день, сделайте всё спокойно прямо сейчас.
5. Сделайте генеральную уборку на кухне
Во-первых, потом у вас не будет на это времени.
Во-вторых, духовка и вытяжка (если вы будете что-то готовить на праздники) точно загрязнятся еще больше, особенно от запекания гуся. И чистить их будет сложнее.
В-третьих, ну приятно же встречать Новый год на чистой кухне, правда?
Жареный апельсин / РАША.КУХНЯ
Дядя Хася и Шеф Константин рассказали как приготовить нестандартное блюдо на Новый Год дешево, красиво и вкусно.
Ваши гости будут удивлены!
Обратная сторона праздника
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi