Крылышки Баффало - ещё одно блюдо, которое в США является чуть ли не национальным достоянием
Привет! Крайний последний пост добавил мне порядка 500 человек в подписчики. Видать американская кухня пользуется некоторым спросом.
Всё как всегда - тайминги, граммовки, технология. Повторить сможет любой желающий.
Как стало понятно из названия, в первую очередь нам понадобятся крылья (куриные! Это важно!).
Делим его по суставам на 3 части.
Вы восхитительны!
Теперь правый кусок в отдельный пакет, а левый и средний в миску!
Когти пойдут позже на бульон. Их убираем в заморозку.
Оставшиеся части у меня получились на 1313 грамм. Дальше от этого веса мы и будем отталкиваться. Если у вас будет другой вес, то всегда можно пересчитать пропорции.
Первое, что нам следует сделать - это просушить бумажными полотенчиками каждое крылышко.
Так мы удалим с них лишнюю влагу и при запекании они не будут вариться, а станут хрустящими.
После того, как мы удалили с них лишнюю влагу, нам нужно посыпать их 2% разрыхлителя. 2% в моём случае - 26 грамм.
Я набрал только 22 грамма. Ну ничего. Переживу как ни будь.
Соль - 0,8% от общего веса курицы - 10 грамм
(тут всё пошло не по плану и фотки соли не будет)
Всё тщательно перемешать.
Я пока не могу объяснить почему, но в одном американском издании выяснили, что разрыхлитель (смесь соды, лимонной кислоты и муки\крахмала) способствует появлению более хрустящей корочки у курицы. Возможно, это связано с химической реакцией и ускорением вытапливания жира. Этот момент я еще изучу.
Далее выкладываем всё в противень. Предварительно постелите пергамент или силиконовый коврик, чтобы крылья не прилипли.
Постарайтесь разместить кусочки так, чтобы между ними было пространство. Так они будут пропекаться более равномерно и опять же - не будут вариться.
Ставим духовку на 120 градусов, без конвекции, подогрев только сверху.
Убираем крылья в духовку на нижний ярус и оставляем там на 30 минут.
Первые полчаса мы их не готовим. Мы топим жир из под кожицы. Когда жировая прослойка растает, кожица будет находится над мясом и при запекании она будет готовиться чуть быстрее чем само крыло. В результате мы получим хрустящую и воздушную корочку снаружи и сочное мясо внутри.
Пока идут прогревочные полчаса - сделаем соус для крыльев.
Баффало отличается от других крыльев тем, что на них нет панировки, как у тех же "крылышек KFC". Они хрустящие сами по себе. А ещё, они сразу же в остром соусе.
Я готовил спонтанно, поэтому соус я делал сам. Чтобы и дети могли поесть и мне с женой было нормально по остроте. Но в оригинале используется соус как на картинке.
Для американцев этот соус является прямой ассоциацией с крыльями Баффало. Я его еще опробовать не успел, поэтому рекомендовать пока не могу, но вместо моей смеси вы можете использовать этот. Заодно и расскажете в комментариях - как оно.
Я сделал так:
Кетчуп томатный - 100 грамм в небольшой сотейник.
Туда же 20 грамм соуса шрирача (я до 34 лет думал, что он называется шИрача)
Сливочное масло - 60 грамм
1 грамм кайенского перца
И 5 грамм тростникового сахара
Если использовать Frank’s Original Red Hot Sauce, то делайте его 120 грамм, масло 60 и сахар 5 грамм.
Ставим всё на мелкий огонь и топим масло. Вмешиваем всё и готово. Пока что его можно оставить. Когда крылья будут полностью готовы, мы предварительно снова его подогреем и добавим как надо.
Вместе с этим соусом, я сделал еще белый соус и подгранировку к крыльям. Крылышки получаются острыми и периодически надо обновлять рецепторы, чтобы чувствовать не только жгучесть перцев, но и вкус самих крыльев.
В белый соус я использовал:
100 грамм сметаны (10% жирности)
100 грамм сыра дорблю
50 грамм майонеза
10 грамм молока
10 грамм лимонной кислоты (отжал из лимона и всё забрызгал)
Чеснок - 8 грамм. Можно через чеснокодавку, но я мелко порубил ножом.
Всё смешал немного перетирая сыр ложкой. Так часть сыра замешивается в соус, а часть остается крупной фракцией. Я посчитал, что так будет интереснее, чем всё сделать гладким и однородным. Но вы можете попробовать сделать иначе.
Этого соуса оказалось слишком много для такого количества крыльев.
Делать можно в 2 раза меньше. И денег сэкономите, и продуктов меньше уйдет и ничего не останется после съедения крыльев.
Спустя полчаса, как мы начали прогревать крылья, их надо переставить на самый верхний уровень и установить температуру 220 градусов. Подогрев так же - только верх. Без конвекции. Наша задача их запечь, чтобы корочка захрустела. Внутри же они и так почти готовы.
10 минут ждем, потом переворачиваем противень другой стороной вперед и еще на 10 минут.
Всё. Курочка готова.
Духовка пекла немного неравномерно, поэтому местами кожица явно перешла. Тут я себя почувствовал Юлией Высоцкой. Надо было изредка включать конвекцию, просто чтобы тепло расходилось более равномерно.
Конечно она не сгорела, но можно было сделать и получше.
Смотрим со звуком и слушаем как хрустит кожица.
Что дальше? Нужно полить соусом, который мы растапливали в сотейничке.
Тут надо сразу решить - мы всё за раз съедим или планируем оставить на завтра?
Если сразу - то прогреваем соус до начала кипения и поливаем крылышки. Потом замешиваем и готово.
Если же собираетесь оставить часть на потом, то сразу отложите её отдельно. Пусть остывает и можно будет убрать в холодильник. Потом закинете обратно в духовку. Жар 180 градусов. 5-6 минут и всё опять хрустит и классно.
Дело в том, что залитые соусом крылья хрустят первые 15-25 минут. Потом соус размочит хрустящую корочку и всё. Восстановить её уже не получится.
Всё. Когда всё перемешали, можно выкладывать на тарелку вместе с белым соусом и палочками из сельдерея. Это традиционная подача в США.
Но надо сказать, что сельдерей не так мне понравился. Огурчик был на мой взгляд более уместным. Но это скорее вкусовщина. Тут уже стоит один раз попробовать и всё для себя решить.
Что по итогу?
Детям всё равно показалось острым, хотя они и поели. А для себя, я бы сделал 40 грамм шрирачи и 2 грамма кайенского.
Соус за счёт масла и сахара не даёт остроте действовать сразу, а получается что-то вроде отложенного старта. Сначала вы едите и чувствуете хрустящую и сочную курочку под слегка томатным сладковатым соусом, а потом вас начинает догонять острота. И пока вы не откусите следующий кусочек, острота будет увеличиваться. Откусили и снова приятный сладковатый вкус.
Периодически имеет смысл макать крылья в белый соус, а так же с белым соусом грызть сельдерей или огурчик. Они хорошо обновляют рецепторы и сбивают остроту за счёт наличия сметаны и молочка.
Общее время готовки, от начала разделки, до поедания крыльев - 1 час. Из которых 40 минут вы просто ждете, когда духовка сделает всё за вас.
Приятного аппетита! Подписывайтесь здесь и в телеге. Впереди будут ещё разные вкусняшки с максимально подробным описанием всего процесса.
Крылышки в панировке (в стиле KFC)
В интернете очень много рецептов крылышек в панировке, которые похожи на те, что продаются в KFC, причем некоторые утверждают, что работали там и рецепт разнится. В данном посте будет собирательный и доработанный мной рецепт крылышек в хрустящей панировке.
Рецепт будем рассматривать на примере крылышек, но подойдут и голени и грудка, в случае голени увеличится лишь ее выдерживание в сотейнике.
Крылышки режем по суставам, используются лишь две большие части. Кончики конечно можно, но лучше приготовьте их отдельно к пиву.
Далее маринад. На 2 кг крылышек берем:
1 яйцо
1 ст. ложка паприки
1 ст ложка соли
Молоко - чуть менее, чем половина стакана
Мука. Ее следует добавить в перечисленное выше так, чтобы было по густоте стало похоже на сметану.
Мариновать не менее получаса, в идеале 12 часов.
Далее панировка.
Берем полиэтиленовый пакет, попрочнее и сыпем туда:
2.5-3 стакана муки
1 ст ложка паприки
2 ч.л базилика
1. ч.л. черный перца
1 ч.л. красного перца (если любите острые крылышки. Тут смотрите на свой вкус)
Основные приправы добавлены, если есть желание добавить свои любимые по вкусу - напишите какие бы хотели в комментах, попробую.
Для приготовления лучше всего подойдет не сковорода, а небольшой сотейник. Расход масла получится не большой, а мясо будет покрываться маслом полностью - это важно. Масла я наливаю примерно 3-4 см (зависит от величины кусочков, ведь они имеют свое "маслоизмещение". Сначала подогреваю масло на большой температуре, а потом ставлю на минимум, иначе начнет брызгаться, а это нам не надо, нам нужно спокойное и стабильное кипение кусочков
Далее выкладываем в наш пакет с панировкой несколько кусочков мяса, примерно столько, сколько поместится за 1 раз в сотейник или на половину больше и начинаем обваливать мешочек вместе с курочкой. Через некоторое время, когда на курочке не осталось сырых следов, а мука со специями плотно налипла на кусочки - слегка стряхиваем их и кладем в кипящее масло.
Опять же повторюсь, что само масло не должно кипеть, но из кусочков мяса должны бодро выходить пузырики - значит режим оптимальный. Когда панировка из бежевой превратится в светло-оранжевую - крылышки готовы, выкладывайте их щипчиками на тарелку, на дне которой простелены салфетки.
Общее время приготовления блюда зависит от размера сотейника (сколько кусочков вмещается за 1 раз). С моей ~15см уходит около 30 минут.
Приятного аппетита!
p.s. Этот вид маринада подойдет для курицы при изготовлении шашлыка.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Острые крылышки по Мексикански
Телеграм - Твои рецепты
Ингредиенты:
1,5 кг куриных крыльев
75 г сливочного масла
300 мл растительного масла
3 перца чили
2 зубчика чеснока
1 ст.л. томатной пасты
по 1 щепотке орегано, зиры, паприки и других специй
2 ст.л. сока лайма
Приготовление:
Обжарьте куриные крылышки в растительном масле до золотистости. Обжарьте на сливочном масле чеснок, чили и томатную пасту. Добавьте специи и по необходимости немного воды. Выложите крылышки в соус, сбрызните соком лайма и перемешайте. Отправьте все в духовку на 15-20 минут при 200 градусах.
Крылышки по мотивам "курицы Высоцкого"
Крылышки по Высоцкому - это моя свободная вариация на тему популярного рецепта так называемой "курицы по рецепту Владимира Высоцкого", которую готовили @chefemel а затем и @oblomoffood и это рецепт которой мне очень понравился своей "ламповостью" )
Я подумал, а почему бы не приготовить в таком-же стиле крылышки? Сказано - сделано. Погнали!
Что нам понадобится:
Крылышки куриные - 600-700 гр.
Чеснок - 1 гол.
Перец чёрный, горошек - 15 гр.
Соль - 10 гр. Уксус - 1 ст.л.
Вода - 300 мл.
Масло сливочное - 50 гр.
Сметана - 4 ст.л.
Крылышки моем и обсушиваем бумажным полотенцем. Каждое крыло разрезаем по суставу и каждый кусочек надсекаем несколько раз с каждой стороны, чтобы внутрь легче проходил маринад. Перекладываем их в глубокую миску.
Чистим небольшую головку чеснока и выдавливаем его в небольшую мисочку. В ступке перетираем весь черный перец с солью и отправляем к чесноку. Добавляем половину стакана воды и столовую ложку 9%-го уксуса. Слегка перемешиваем и заливаем этим "маринадом" наши крылышки.
Хорошо перемешиваем, накрываем пищевой плёнкой или крышкой и отправляем в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.
Когда крылышки промариновались - выкладываем их на сковороду с достаточно большим количеством сливочного масла. Обжариваем с одной стороны примердо 5 минут, до красивого золотистого цвета. Переворачиваем крылья и каждое смазываем сверху сметаной. Закрываем крышкой и томим на среднем огне минут 10, после чего снова переворачиваем, сметаной вниз, а с другой стороны также смазываем сметаной. Снова под крышку ещё на пару минут, а потом снова перевернуть и ещё томить несколько минут.
В итоге, за это время крылышки растушатся и станут очень мягкими, мясо буквально начнет отваливаться от косточек. Это нам и нужно. А вот само мясо, впитавшее вкусы и ароматы чеснока, сливочного масла и сметанную кислинку - просто божественно!!!
Подавать как закуску или как горячее.
Приятного аппетита!
Куриные крылышки к пиву
Сегодня мы будем делать куриные крылья. Рецепт не очень точный — можно менять что хотите. Я люблю чеснок и острое, поэтому их можно положить поменьше если вы не фанат. Количество рассчитано на стандартную прожорливую семью из 2 человек.
Что нужно
Крылья куриные — 2 кг
Чеснок — 10 зубчиков (я люблю чеснок)
Паприка копченая — 1 ст. ложка
Паприка обычная — 1 ст. ложка
Чили порошок — 1,5 ложки, ну или меньше если не любите острое (осуждаю)
Мёд — 1 ст. ложка
Соевый соус — 1/2 стакана
Горчица — 1 ст. ложка
Кетчуп — 2 ст. ложки
️Перец чёрный молотый
Имбирь по желанию (у меня не нашлось)
Оливковое масло для жарки — 4 ст. ложки
Всё это замешиваем в отдельной плошке и добавляем к курице. Ещё раз перемешиваем и заворачиваем в пленку. Мариновать крылья будем 1,5–2ч, но у меня изменились планы и я оставил их на ночь. В этом случае добавьте еще столько же по объёму воды, чтобы не пересолить.
После ночного бдения я крылья помыл, чтобы чеснок не сгорел — можно поступить также или сразу покидать на противень. Греем в духовке 15 минут при 180, а потом еще 10 в режиме гриля при 220. Ну или просто на 30 минут при 180, если влом заморачиваться.
Что в итоге
Вкусные крылья, особенно с соусом пери-пери и шрирачей. Ротация была в огне, нам понравилось. Правда, присутствовало ощущение смутной наёбки, т.к. ели без пива, но что уж поделать! На ужин — самое то. Приятного аппетита :)
Больше рецептов в телеграме)
Куриные крылышки барбекю на домашней сковородке
Итак, на шашлыки выехать не получилось, но хочется чего-то дымного, жаренного и вкусного?
Можно сделать это и дома!
Покупаем куриные плечики. Не полностью крылышки, а именно плечики, они небольшие, но мясистые. Сдираем кожу. Кожа будет мешать.
Немножко маринуем. Идеально - пару ложек аджики и немного соевого соуса. Важно! Аджика - это смесь из пряных трав, а не месиво из томатов, чеснока и перца - это горлодер. Иногда бывает в продаже баночки с надписью аджика кавказская - это самое то. Если нет, можно прикупить сухой аджики, добавить в нее винного уксуса и настоять пару часов...
В маринаде крылышки должны полежать 2-3 часа минимум.
Далее делаем немного нестандартный льезон:
- две ложки кукурузной! муки (это важно)разбавляем чуть-чуть водой. Должна получиться консистенция магазинной сметаны (ну или блинного теста). Тщательно мешаем.
- Добавляем куриное яйцо, размешиваем. Добавляем соли.
- Далее по вашим предпочтениям добавляем специи - мне нравится имеретинский шафран и хиели-сунели. Если любите острое - красного молотого перца. Но не хлопьями - подгорит.
Сковороду желательно с толстыми стенками, иначе масло будет быстро остывать при добавлении плечиков, и плечики не будут быстро румянится, а льезон будет отваливаться
В толстостенную сковороду наливаем растительного масла так, чтобы покрывало плечик наполовину. Сильно нагреваем.
Начинаем жарить. Густо обмакиваем в льезон, кладем на сковородку. Жарим прямо до коричневой корочки. Складываем в глубокую тарелку.
Тарелку ставим в духовку при 160 градусах. Время зависит от размеров кусочков. Большие - минут на 20, маленькие на 10.
Вынимаем из духовки. Берем кинзу и петрушку. Отрезаем стебли. Их можно потом положить в какой-нибудь бульон, но в данном блюде они жесткие и не нужны.
Листья мелко режем, посыпаем блюдо с плечиками, сверху поливаем барбекю соусом, перемешиваем.
И вот! Блюдо почти как на мангале, даже и лучше )))
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Ответ на пост «К шашлычному сезону рецепт крыльев Страдивари»
Или как я превратил закуску в еду.
Всем добра, дамы и господа. Увидев пост ТС - восхотел повторить, о результатах нет сил молчать.
Значит взял две подложки крыл, и всё по рецепту (даже макарену пел и попёрдывал, мало ли), единственное отступление - внутренний еврей нашептал, как же это жир с крыл пропадёт? И решил я это поставить под сетку с крыльями противень с картохой, ну а чё она. Как то так:
Вобщем крылья до соуса и макарены - огонь, а после энергичной тряски некоторые развалились. Толи макарену пел не громко (жена и дети спят), толи в ритм не попал, а скорее всего дело во влажности от противня с картохой. Вот крылы до макарены:
Картоха получилась огонь:
Ну и вместе с крылами - в шапке поста=)
ТС добра, всем добра, крыл, мяс и прочих ништяков=) ТС, спасибо за рецепт - годно!!!