Все три названия можно отнести к этому продукту. Делается на скорую руку, в том плане, что минимум телодвижений. По времени, самое длительное это запекание.

Результат на фото:

И так, что нам нужно из оборудования:

Духовка

Мясорубка с крупной решёткой

Термометр с выносным щупом

Весы обычные (мясо взвешивать) и типа ювелирные, специи взвешивать

Ну и по желанию пирометр, вот тип такого, я им тут шоколад измеряю при темперировании

Все девайсы стоят недорого очень на маркетплейсах, а на кухне просто незаменимы.

По составу:

Мясо свинина, лопатка или окорок пожирнее, можно кореку, главное процент жирности, примерно 30% будет оптимально

Мясо говядина, можно любая, через решетку все равно что пропускать.

Соль нитритная 18 грамм на кг. Обычно добавляют 20, но с учетом потерь влаги при обработке, можно немного уменьшить, хотя, если любите посолнее, можно и все 20.

Приправы: я лично предпочитаю банальный черный перец, при чем, чтобы он был реально заметен, а не для душка, поэтому добавляю 4 грамма на кг. Перец горошком сам измельчаю в кофемолке. Можно добавить мускат, тоже отлично показывает себя в мясе.

Далее опционально, хотите добавляете, хотите нет:

Яйцо - одно на килограмм

Коньяк, вискарь или херес - рюмашку на кило.

Фосфат пищевой - 3 грамма на кило. Для чего нужен? Страховка, от сильного отека, выравнивает pH мяса. На вкусе не отражается.

Глютомат натрия - 4 грамма на килограмм. Адепты "никакой химии" в продуктах проходите мимо, как и "всепропальщики". Почему добавляю, все мясо пром убоя на вкус невыразительное, зато безопасное, поэтому добавлять советую, вкус раскрывается отлично от этого.

Ну и сама рецептура, все просто, я бы назвал это самой просто и ленивой "колбасой":

Мясо режем и на всякий случай подмораживаем, особенно если у вас мясорубка с затупленными ножами, а нам не нужно перегревать фарш. Распускаем мясо на крупной решетке, вносим соль, специи и "ужасную" химию, тут можно внести яичко и алкашку и аккуратно перемешиваем руками. Почему аккуратно, чтобы рисунок красивый сохранить. Укладываем в формочку получившийся фарш и отправляем в духовку. По хорошему, нам надо отеплить батон, чтобы нитритка сработала с гемоглобином, это придаст насыщенный красный цвет нашей котлетке, делается это просто, надо продержат батон при 40 градусах хотя бы минут сорок. Если помещаете в не разогретую духовку, то она и так за время достижения рабочей температуры пройдет отепление.

При какой температуре запекать? Я в своей духовке выставляю самую минимально возможную температуру. И то это много, для контроля внешней температуры батона, как раз и помогает отлично пирометр. Смотрю, что бы температура корочки батона не превышала 80 градусов. Если начинает превышать, приоткрываю дверцу и вставляю в распорку лопатку деревянную, что бы духовка была слегка приоткрыта. Это нормально снижает рабочую температуру. Как только температура внутри батона превысит градусов 50, вытаскиваю батон из формочки и помещаю обратно в духовку без емкости, чтобы корочка схватилась и приобрела глянцевый цвет. Температуру внутри батона контролируем термометром-щупом. Как только температура в центре батона достигла 69-71 градуса, вытаскиваем и охлаждаем его. По хорошему надо быстро охладить, чтобы резко пройти отметку в 40 градусов (температура при которой живность лучше всего зарождается). Но это нужно, если вы не планируете скушать вашу котлетку хотя бы за неделю, а это очень сложно сделать, если вы все правильно проделаете. По сути это и есть весь рецепт, вроде ничего не забыл.

Доброго вечера всем.
Не думал, что публику заинтересует такой важный ингредиент для колбасы, как Бимка. Но если вам интересно, я выложу в этом посте его фотоисторию и саму историю. Устраивайтесь поудобнее, берите кружечку чая (я возьму с лимоном), и полетели в наши весёлые 2010-е годы.

Бимка
Это событие произошло примерно 25.12.2011 г. Стоял мороз, я сбегал в магазин и возвращался домой. Шёл быстрым шагом — сибирские морозы умеют подгонять. Стучусь к себе (а дом у меня тогда был с крытым двором). Моя открывает, я бегом забегаю и — быстрее в дом! Но не тут-то было. Моя останавливает и спрашивает, зачем я притащил щенка. Оборачиваюсь — и за мной реально стоит вот такой пёсик.

Тогда у нас как раз был открыт вопрос о том, чтобы завести собаку, и мы решили оставить его себе. Так что не мы его выбрали — ОН НАС ВЫБРАЛ ! Щенка взяли домой, назвали Бимкой, и он жил с нами до весны.

Забавно было то, что когда я выводил его на прогулку, он пробегал за мной метров 20 по снегу — и начинал скулить: лапки мерзли у бедолаги.

Приходилось носить его на руках.

Вообще, щенок был умный: быстро выучил территорию дома и чётко знал, в какую комнату ему нельзя забегать. Иногда заиграется, залетит — но, поняв, что пересек «стоп-линию», с визгом вылетал обратно. Рацион у него был жёсткий: каша с ТРЕМЯ КУРИНЫМИ ЛАПКАМИ и ДВУМЯ ГОЛОВКАМИ. И не дай бог что-то туда не доложить! Прикольно вспоминать себя в 21 год.

Летом высадили его на цепь во внутреннем дворе. Я научил его не лаять просто так, и он чётко знал: если отцеплен — нельзя бегать по огороду, только по окраине, где трава. Помню, как соседский кот шёл мимо, важно демонстрируя своё презрение к Бимке. Тот этого не вытерпел. Я как раз вышел из-под навеса — Бимка дёрнулся так, что ПРОВОЛОКА, НА КОТОРОЙ БЫЛА ЦЕПЬ, ПОРВАЛАСЬ! Кот, кажется, обгадился на месте и мгновенно исчез — наверное, обладал даром квантового скачка. А Бимка в прыжке вдруг осознал, что летит прямиком на грядки, забыл про кота и уже в полёте начал скулить. Скажу так: в воспитании я применял силу — другого варианта тогда не знал. В оправдание могу сказать: собака до сих пор не забитая и не пугливая. Если надо, она может так «подать голос», что любая зоожиза валит в кусты, как тот кот.

Чем хорош Бимка?
Когда я посадил его на цепь, то приучил к домашним животным. Как-то весной окотилась овечка — два барашка. Я поднёс их к Бимке (когда они уже окрепли), и он пытался их то облизать, то надкусить. Получал по носу — не сильно, чисто символически. Уже за одно занятие барашки перестали его бояться.

В то же лето я завёл двух куриц. И стал замечать, что Бимка не ходит в будку. Подошёл, заглянул — а там эти две клуши сидят и яйца несут! Короче, как и в жизни, курицы ОТЖАЛИ НЕДВИЖИМОСТЬ у кобеля, прикрываясь «детскими» нуждами.

Бимка за всю жизнь НИ РАЗУ НЕ УКУСИЛ наших котов. Один раз соседский кот прошёл мимо, опять с презрением — Бимка сорвался, догнал, подбросил его в воздух... Я думал, перекусит, но нет — кот убежал.
Раньше, когда за собаками в деревне не так строго следили, Бимка частенько приводил каких-то МАЛЫШЕЙ 3–4 ЛЕТ. Они шли рядом с ним (почти одного роста), положив руку ему на спину. Очень добрая собака, но на цепи умела так рявкнуть, что сердце в пятки уходило.
Однажды мы вернулись домой в темноте, и из-за угла выскочил чужой пёс. Я даже вздрогнул — а Бимка, видимо, понял, что мне страшно, и так ОТПИНАЛ того пса, что тот больше к нам не подходил.

Одно время я держал ВЬЕТНАМСКИХ СВИНЕЙ — милая и вкусная порода. Бимка жил на цепи в загоне, где свободно гуляли три свиноматки с выводком. И ни одного поросёнка или цыплёнка он НЕ ТРОНУЛ за всю службу!
Наших котов не гонял — понимал, что это ХОЗЯЙСКИЕ. Но чужих не любил.

Сейчас:
Он доживает свой собачий век. Весит около 30 КГ (его постоянный вес).

Прошлым летом он сорвался с цепи, и его сильно подрали: РАЗОРВАНО УХО, ДЫРА В ШЕЕ. Побрызгали «Перкутаном», перевязали, но недоглядели. В тот момент я сам погрузился в свой ЛИЧНЫЙ АД, который длился месяцев пять. А у Бимки в ране МУХИ ОТЛОЖИЛИ ЛИЧИНКИ. Ветеринар (он у нас работает с КРС и птицей) отказался. Пришлось ЛЕЧИТЬ САМОМУ. Думал, вытащу личинок, промою — но когда снял бинты, там был уже не ухо, а «МЕШОК С ЧЕРВЯМИ»: часть кожи снята, куча дыр в сторону черепа и шеи... Взял скальпель (я сам кастрировал поросят), обколол обезболивающим, удалил остатки уха, отмершую кожу, вытащил личинок и уколол «Ивермеком». Расчёт был верен: черви сдохли. Бимку посадил в стайку (там темно, мухи не летают). Каждый день ПЕРЕВЯЗЫВАЛИ, мазали рану (мазь дал ветеринар). Потом стал выводить его гулять. Собака была слабой, но постепенно окрепла. Тогда я даже не понимал, КТО КОГО ВЫГУЛИВАЕТ: мой ад был в самом разгаре, и эти прогулки стали для меня спасением.
Сейчас он НА 90% ГЛУХОЙ. Лечить не буду — нет денег, да и НЕЦЕЛЕСООБРАЗНО: собака старая, доживает свой век. Не судите строго — в деревне ПРАКТИЧНОСТЬ НА ПЕРВОМ МЕСТЕ.

Недавно у меня было 12 ГОЛОВ КРС, весной заколол быков и продал. Сейчас МОЛОЧНОЕ СТАДО — 6 ГОЛОВ, они кормят и в приоритете. А пока всё обслужишь, продашь, увезёшь — уже не до собаки. Это деревня, маленькая ферма, и чтобы что-то заработать, нужно ОЧЕНЬ МНОГО ТРУДА.

Спасибо, что дочитали до конца! Если хотите, могу рассказать, почему стал таким БЕЗДУШНЫМ И ПРАКТИЧНЫМ. Я люблю Бимку, но ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.

ПыСы
Вот вам свежее фото как я сегодня делал колбасу.

Первый раз делаю пост с таким фото отчётом и "все смешалось в доме Облонских". Так что простите за повторы фото и фразы.

Беру эстафету на себя.
Как делается колбаса? Пишу как частник — в приготовлении колбасы на производстве не участвовал.
1) Покупаю тушки бройлера. Сразу лайфхак: берите тушки тяжелее — чем больше вес, тем больше мяса. Кости у них примерно одного веса, но мяса значительно больше. Также покупаю заднюю часть свинины — обязательно с ветштампом и чеком. По опыту скажу: домашняя курица — это романтика, а реальность — плохо заколотый бройлер, грязный, плохо ощипанный, часто с повреждённым зобом (со всеми вытекающими) и мясо жёсткое, потому что выращивают по 90+ дней и нежный бройлер становится спортиком.
2) Самое нудное — отделяем мясо от костей. Грудку слегка отбиваем и режем на куски, осталное — в мясорубку. Свинину так же: всё мясо и сало перекручиваем. Сало у промки немного, кожу и кости отдаём коту и Бимке в виде каши со свининой. Куриные кости — тоже коту и Бимке. Если нет Бимки, то и колбасу делать не стоит! 😃
3) Взвешиваем фарш и солим нитритной солью (20 г на кг). Специи — по вкусу. Есть специальные наборы для колбас: краковская, казачья, докторская. Я пользуюсь такими. На упаковке есть рекомендации по количеству добавление в фарш. Лучше смешать специи с солью заранее. Всё высыпаем в фарш и добавляем 50 г воды на 1 кг.
4) Этот этап избавит вас от "котлеты в оболочке". Весь фарш и вода должны быть охлаждёнными (идеально 3–5 °C). Вымешиваем, пока не появятся белковые нити. Затем оставляем фарш в холодильнике на созревание примерно на сутки.
5) Берём оболочку для колбасы (я использую коллагеновую — она паропроницаемая и подходит для копчения). диаметр 55 мм, длина заготовки — 40 см. Вес колбасы получается около 850 г. Забиваю через колбасный шприц (раньше делал через мясорубку — тот ещё геморрой!). Оболочку с одной стороны завязываю, плотно набиваю фарш, затем завязываю с другой стороны.
6) Самое интересное. У меня есть специальный шкаф с точной регулировкой температуры (до 0,1 °C). Если такого нет, можно попробовать в духовке, но результат будет совсем другим.
Этапы приготовления:
А) Сушка: Вывешиваю колбасу, выставляю 60 °C. Держу, пока поверхность не подсохнет, а внутри батона не будет 34–36 °C.
Б) Копчение: Режим "жарка" (90 °C). Зажигаю дымогенератор — колбаса коптится до достижения 50 °C внутри.
В) Варка: Режим 80 °C + парогенератор. Варим до полной готовности (внутри — 68 °C, иногда 70 °C, если передержал).
7) После готовности — душевание: горячую колбасу опускаю в холодную воду. Это помогает легко отделить оболочку когда начнёте её кушать.
ПыСы
- Температуру внутри батона измеряю термощупом.
- Помните: если нет Бимки — не стоит и колбасу делать! 😆
- Почему важно следить за температурой? Если она будет слишком высокой, жир начнёт плавиться, образуется "бульонный отёк" — жир скапливается в одном месте, а мясо становится сухим.
Спасибо за внимание! Всем вкусной моей колбасы из чистого мяса! 😁

Фото без процесса. Просто захотелось поделиться новой колбаской. В моем варианте приготовления нет говядины, только курица и свинина.

Натюрморт СССР (салат, сыровял, самогон и конечно радость😊) . Сыровяла почти нет. Не успел зафиксировать.

И даже немноШко ветчиннорубленной(мощная сощная как шашлык) .

И конечно всем здоровья! Служившим сугубо, а служащим втройне!
✊😎✋

Вот еще один ыкспырымент моего сынульки-колбасульки (вернее колбасника👌😁). Ветчина чесночная крупнокусковая(на подрезной решëтке мельченая, в фаршемесе верчëная, а термокамере вареная, в колодезной воде стужоная). Технология сервелатная, даже подкоптил. Оболочка мембрин-смог с рисунком благородной плесени.
Сделана из свинской жопы. Вкус ветчинный с чесноком. Пробовавшим понДравилось👍

Вот она в холодильничке отдыхает.
На переднем плане сервелатика немножко.
Ну и краковской малясь(пока в коптилке висит).

Картинка визуализирующая процесс "душирования" колбасы(не путать с придушиванием змея).

технология душирования: хватаем колбасу двумями руками и придушенную топим в холодной колодезной воде (штоб не переварилась и не испортился вкус ветчинности👌😁)