Добавки в пиво, о которых не принято рассказывать
Красители, замутнители, ароматизаторы, консерванты — все эти добавки активно используются в производстве пива. И хотя этого факта никто намеренно не скрывает, делиться подробностями того, что, как и зачем добавляется в напиток на больших и малых пивоварнях, производители не торопятся. Поэтому это сделаю я — сразу и текстом, и в видеоформате.
Всем привет! Меня зовут Александр Савицкий, я журналист, контрактный пивовар и автор проекта «Просто Про Пиво», в рамках которого уже несколько лет рассказываю о любимом напитке что-то интересное. Делаю я это преимущественно в своем телеграм-канале, но время от времени снимаю тематические видео. Этот длиннопост — текстовая версия моего нового ролика, посвященного одной из самых неудобных тем для отечественных пивоваров. Приятного просмотра. Ну или прочтения.
Краткое содержание в 200 словах специально для ЛЛ:
— Красители и ароматизаторы иногда используются и в массовых сортах, и в крафте. Обычно они имеют натуральную основу, нередко представляют собой соки и пюре. Применяются и для снижения себестоимости пива, и потому, что нужные характеристики иногда невозможно получить естественным образом. Натуральный вкус, аромат и цвет — это зачастую заслуга красителей и ароматизаторов.
— Замутнители — популярная среди пивоваров пищевая добавка. Бывают разными, могут входить в состав вкусоароматических добавок. В любом случае, как правило, имеет максимально натуральную основу. Недорогое нефильтрованное пиво от крупных производителей нередко имеет характерную мутность именно благодаря добавке замутнителя. Крафтовые пивоварни тоже не брезгуют замутнителями, но в их случае это могут быть разные добавки, в том числе яблочное пюре, мука, лактоза или просто нейтральная эмульсия.
— Консерванты в пиве — относительно редкий ингредиент, поскольку большинству продающихся сортов (преимущественно массовых) он просто не нужен: пиву для продления срока годности достаточно пройти процессы фильтрации и пастеризации. Крафтовые пивоварни используют консерванты чаще, иначе некоторые сорта пива будут дображивать в таре, что может привести к разрыву банки, бутылки или кега. В качестве консервантов обычно выступают сорбат калия и метабисульфит калия — добавки, давно и активно применяющиеся в пищевой и винной промышленности.
— В целом ничего страшного в этих добавках нет, особенно если знаешь, что они собой представляют и почему применяются.
Ну а теперь — ролик и его слегка модифицированная текстовая версия. Наливайте себе чего-нибудь вкусного и погнали: видео отнимет у вас 22 минуты, а текст — вдвое меньше.
***
В это, наверное, сложно поверить, но современное пиво — один из самых натуральных и честных с точки зрения состава продуктов питания. Кто бы там что ни говорил про всякие пивные порошки и прочую фантастику. И пять тысяч лет назад, и в средние века, и сегодня — всю дорогу пиво делается из натурального сырья по принципиально никак не изменившимся за долгие столетия технологиям. Потому что так проще, потому что так дешевле, потому что по-другому пока что все равно пиво варить никто не умеет. И какую бы чушь не несли всякие там главные наркологи и кексперты с «Яндекс.Дзена», никаких изменений в пивоварении — во всяком случае пока — не предвидится.
Но есть нюанс. При всей натуральности современного пива и неизменности базовых принципов его производства, нынешнее пивоварение — не только российское, но и мировое — все равно прибегает к некоторым хитростям. Причем в разных ситуациях хитрить вынуждены практически все: и всемирно известные пивгиганты, и крупные независимые региональные пивзаводы, и даже малые крафтовые производители. Хитрят они обычно по трем причинам: или потому что нужно как-то оптимизировать производство (то есть снизить себестоимость продукта, не особо меняя при этом его свойств и качеств), или чтобы удовлетворить наши с вами потребительские желания, или потому что есть некие технические и технологические ограничения. При этом пивоварни ну не то чтобы хранят все эти хитрости в секрете (ведь соответствующая информация нередко есть в графе «состав»), но в то же время не особо стремятся о них рассказывать. Я же считаю, что это очень интересная и важная тема, которую можно и нужно обсуждать, отбросив все стеснения.
Важная ремарка. Цель этого материала — не заработать плюсиков дешевым популизмом в духе «смотрите какие пивовары негодяи», а понятным языком рассказать о том, какие именно дополнительные добавки используют производители пива и почему они это делают.
КРАСИТЕЛИ И АРОМАТИЗАТОРЫ
Начну с давно уже привычного, но в то же время пугающего многих явления: использования красителей и ароматизаторов. Это давно не новость, конечно, но вдруг кто не знал: в пиве тоже используются красящие и ароматизирующие добавки. Не слишком часто, не повсеместно, но в некоторых случаях — по полной программе. Почему? Да потому что по-другому иногда просто невозможно.
Дело тут вот в чем. Несмотря на то, что мир давно и надолго завоеван светлыми лагерами, существенная часть аудитории постоянно хочет чего-нибудь нового и нестандартного. Большинству, конечно, хватает того разнообразия, что могут дать разные виды солода и хмеля, но среди нас всегда будут те, кому этого мало и хочется чего-то поинтереснее. Ну не знаю, например, пиво с маракуйей. Или с арбузом. Или вон с помидорами! Да или даже с банальной вишней. Так вот, теоретически удовлетворить подобные запросы нетрудно: берешь вишню, маракуйю, арбуз или что ты там хочешь, добавляешь на определенном этапе производства — вуаля, вот тебе вишневое, маракуйевое, арбузное или какое-то другое нужное тебе пиво.
Звучит элементарно, однако в реальности все гораздо сложнее. Потому что пивоварни ограничены рядом факторов, главным из которых обычно является экономический. Цельная вишня стоит дорого. Цельная маракуйя, особенно хорошая, стоит дорого. Да почти любой фрукт или специфический ингредиент стоит дорого, если он хорошего качества или тем более редкий. И если ты хочешь сварить пиво, которое будет продаваться в обычном супермаркете, а не стоять памятником где-то в углу на складе поставщика, тебе придется заниматься оптимизацией. В частности, использовать вместо дорогостоящих ингредиентов их недорогие заменители, в том числе вкусоароматические добавки и красители.
Пивоварня Konix выпускает относительно недорогие сорта, в том числе и вишневое пиво. Разумеется, при отпускной цене около 150 рублей в напитке едва ли может быть натуральная вишня.
И поверьте мне, производители рады были бы этого не делать, но рынок диктует свои условия. Потому что пиво с недорогой вишневой аромкой и красным колером в составе будет стоить 150 рублей, а пиво с настоящей вишней — 550 рублей. Платить за натуральную вишенку в пиве массовый потребитель не готов, да и от ароматизатора, тем более хорошего, он ее отличить в большинстве своем все равно не сможет. Так что делать массовый напиток на дорогом сырье просто нет смысла: вложиться придется прилично, а отдачи от этого будет минимум. И можно было бы с этим поспорить, но, увы, достаточно зайти в магазин, посмотреть на пивные полки, потом узнать, какое в нашей стране пиво самое покупаемое, и смириться с тем, что платить за пиво много денег большинство потребителей не готовы.
Вторая причина, по которой производители используют какие-то условно-натуральные добавки, куда менее очевидна и касается уже не денег, а технических и технологических возможностей. Особенно это актуально для крупных пивоварен, где все производство изначально заточено под выпуск довольно простого пива и совершенно непригодно для изготовления сложносочиненных сортов со специфическими ингредиентами. То есть если на небольшой крафтовой пивоварне ты можешь мудрить с рецептурами как тебе угодно и ничто не мешает тебе почти в любой момент вмешаться в процессы, добавив что-то в пиво «на ходу», то на крупном пивзаводе таких возможностей может не быть. В итоге большой пивоварне не остается ничего, кроме как брать концентрированный сок и делать, например, вишневое пиво из него, потому что использовать цельную вишню будет технологически затруднительно ну или вовсе невозможно — просто не позволит железо.
Некоторые массовые бельгийский крики выпускаются сравнительно большими партиями на пивоварнях, где использовать цельную вишню технически и экономически неэффективно. Это вынуждает производителей использовать просто концентраты вишневого сока.
Третий фактор — пожалуй, самый неожиданный: не всякое натуральное сырье способно дать пиву натуральный вкус, запах и цвет. Существует целый ряд ингредиентов, от которых в принципе сложно или вовсе невозможно добиться передачи в пиво ярких характеристик. И лучше всего эта засада иллюстрируется, наверное, арбузом: при всей своей сочности, ароматности и яркости цвета, в пиве (и не только в нем) эта сволочь превращается или в свое жалкое подобие, или в такое непотребство, что пить это бывает просто противно. Поэтому единственный способ добиться от напитка ровно того же вкуса и аромата, которые дает нам настоящий арбуз, это использовать ароматизатор и краситель. Можно, конечно, обойтись без помощи добавок, но только если ты хочешь, чтобы твое пиво или напоминало арбуз лишь отдаленно, или неприятно пахло овощами и выглядело как сок с добавлением помоев.
Натуральные ингредиенты довольно часто не дают «натурального» цвета. Скажем, эстрагон, известный всем под названием тархун, никогда не сделает напиток ярко-зеленым, как ты его не заставляй. Но мы-то знаем, что тархун — это зеленая трава, и вполне логично ожидаем того же цвета от напитка. Но увы, оно так не работает.Производители зачастую вынуждены красить напитки только потому, что люди подсознательно чувствуют подвох, если цвет не соответствует вкусу. Так уж мы устроены, ничего с этим не поделать. В итоге получается забавный и обидный парадокс: если пиво не будет иметь соответствующий вкусу цвет, то даже натуральные вкусовые добавки в напитке будут восприниматься многими как искусственные. Дайте человеку прозрачную вишневую газировку, и он никогда не поверит, что в нее добавлена натуральная вишневая эссенция. Но стоит только добавить нужного красителя, дополнив вкус правильным цветом — все сразу окажутся довольны, потому что вкусовые впечатления сошлись с визуальными.
И да, самое главное: и красители, и вкусоароматические добавки бывают разными. Это совсем не обязательно какая-то химия в самом негативном смысле этого слова. По факту это могут быть и соковые концентраты, и вытяжки, и масла, и фруктовые пюре, и всякие прочие штуки абсолютно натурального происхождения. Например, в нескольких известных массовых сортах пива, имеющих характерный рубиновый цвет, используется сок так называемой черной моркови — по сути обычного корнеплода. Скажем, пиво «Мотор плюс Вишня» или «Жатецкий Гусь рубиновый» — оба подкрашены как раз таки черной морковкой, а конкретно в «Моторе» вишневый вкус обязан недорогому соковому концентрату на натуральной основе.
Сок черной моркови — довольно дешевый ингредиент и отлично подходит для придания пиву «вишневого» цвета.
В крафте, в свою очередь, в качестве вкусоароматических добавок повсеместно используются жидкие пищевые ароматизаторы на базе пропиленгликоля и натуральные фруктовые пюре стоимостью в среднем где-то от нескольких сотен рублей за килограмм и выше, которые представляют собой в основном перемолотые в кашу фрукты и ягоды. Эти штуки очень легко гуглятся — можете свободно посмотреть на ассортимент и цены, если интересно.
Какого качества были эти фрукты и ягоды и что к ним было добавлено при производстве этих пюре — это уже другой вопрос, но в целом основа таких добавок совершенно натуральная. С аромками на пропиленгликоле ситуация, конечно, чуть иная — там состав чисто визуально не такой приятный, но с точки зрения закона такие ароматизаторы все равно считаются натуральными, потому что в их составе есть натуральные вещества.
Некоторые пищевые добавки приходят в замороженном виде в асептических мешках, упакованных в 200-литровые бочки. На пивоварне содержимое размораживают и добавляют на одном из этапов производства пива.
Кстати, если вы не знали, то натуральные фруктовые ароматизаторы, встречающиеся в продуктах питания и в пиве в том числе, делаются из соответствующих фруктов лишь отчасти. Скажем, в натуральный яблочный ароматизатор может входить целый комплекс химических соединений, добытых не только из яблока, но из кучи всего прочего. До недавних пор у нас еще использовалось понятие «индентичный натуральному», которое означало, что в составе ароматизатора есть соединения, которые в точности повторяют природные, но синтезированы вручную. Однако некоторое время назад от этого термина отказались. Как, кстати, и от понятия «искусственный ароматизатор», который означал, что добавка содержит синтезированные соединения, в живой природе не встречающиеся. В общем, теперь у нас есть только «натуральные ароматизаторы» и просто «ароматизаторы».
Забавный факт. Существенная часть ароматизаторов для пива и жидкостей для вейпов — это по сути одно и то же: в базе у них практически одни и те же ингредиенты.
Короче, ко вкусоароматическим добавкам и красителям в пиве можно относиться как угодно, но реальность такова, что без них у нас не было бы, во-первых, столь широкого ассортимента нестандартного пива, а во-вторых, не было бы пусть и условно, но все же доступных цен. Так что единственный способ избавить пивную индустрию от красителей и ароматизаторов — это перестать покупать и вообще хотеть пробовать какие-то новые интересные сорта. Ну или быть готовым платить за них много денег. Иначе, увы, никак.
ЗАМУТНИТЕЛИ
Задам очень простой вопрос: как вы думаете, может ли нефильтрованное пиво быть прозрачным? Если вы ответили «нет», примите поздравления: вы присоединились к абсолютному большинству ответивших неверно. Вопреки привычной логике, нефильтрованное пиво совершенно не обязано быть мутным.
В некоторых сортах недорогого пшеничного пива используется замутнитель. Это может быть и просто нейтральная эмульсия, и сложная пищевая добавка-ароматизатор, в состав которой входит замутняющий компонент.
Дело тут вот в чем. За характерную мутность в пиве отвечает не столько дрожжевой осадок, сколько куча всего прочего, включая белки и хмель. Если подобных включений в пиве не очень много, то даже при отсутствии фильтрации напиток может оказаться довольно прозрачным. Согласно нашим стандартам, нефильтрованное пиво может быть «осветленным» или «неосветленным»: в зависимости от того, осветляли сорт или нет, в разлитом в тару пиве будет разное количество остаточных дрожжей. При этом в осветленном нефильтрованном напитке дрожжевых клеток настолько мало, что пиво будет выглядеть практически прозрачным, но все равно будет формально относиться к нефильтрованному.
Так вот, стандарты стандартами, но мы-то с вами привыкли, что нефильтрованное пиво непременно должно быть мутным — это логично и разумно. Этот стереотип настолько глубоко укоренился в нашем сознании, что вытравить его из нас практически невозможно, и производители прекрасно это понимают. Поэтому они нам просто подыгрывают: мол, ну раз ты, дорогой потребитель, хочешь видеть нефильтрованное пиво только мутным — бога ради, ща мы тебе все устроим. И в ход идут замутнители.
Например, так называемые нейтральные эмульсии. Это такие растворы без вкуса и запаха, которые выполняют ровно одну задачу: делают напиток мутным, чтобы он выглядел для потребителя привычно и презентабельно. При этом ни на вкус, ни на какие-то другие характеристики пива эта штука не влияет. Есть и другие вещи: скажем, такая известная в среде пивоваров добавка как WB-Mix — это такая смесь растительных экстрактов, добавление которой в пиво может придать ему характерные для бельгийской пшенички свойства. В составе этой смеси, в частности, есть пищевые добавки с индексами Е-414 и Е-440, за которыми скрываются банальные гуммиарабик и пектин. Первое добывается из сока акаций, а второе — из цитрусов и яблок. Поди докажи теперь, что это клятая химия, а не натурпродукт!
При этом, кстати, замутнителями пользуются не только большие пивоварни, где замутнять пиво приходится из-за некоторых чисто технологических ограничений, но и на малых пивных производствах, где может даже не быть фильтрационной установки, потому что она им не нужна. Так вот, даже в таких случаях пивовары могут прибегать к помощи замутнителей. Ими могут выступать как упомянутые ранее эмульсии, так и куча других ингредиентов, например, лактоза (то есть молочный сахар), яблочное пюре (потому что там дофига пектина) и даже обыкновенная пшеничная мука как источник белка, который собственно и является одной из причин появления у пшеничного пива натуральной характерной мутности.
Короче, с замутнителями почти та же история, что и с аромками: их бы, наверное, никто и не использовал, если бы не технические особенности производства, то есть необходимость начисто фильтровать массовые сорта, и не наши с вами убеждения в том, что нефильтрованное пиво обязано быть мутным.
КОНСЕРВАНТЫ
Ну и последнее, о чем хотелось бы рассказать — это консерванты. Начну с классического для подобных материалов утверждения: в любом пиве (за некоторыми исключениями вроде кюйтов и безалкогольных сортов) есть целых три разных консерванта — это спирт, углекислый газ и хмель.
Тем не менее, в некоторых случаях производители пива вынуждены использовать вспомогательные химические соединения. Прежде всего это касается тех сортов пива, которые не проходили пастеризацию и при этом имеют достаточно большое количество остаточных сахаров. Как правило, это крафтовые смузи/пейстри/кислые сорта, нередко с добавлением фруктов. Учитывая, что в каждой банке/бутылке/кеге с таким пиво есть некоторое количество дрожжей, они будут постепенно подъедать сахара и выделять углекислый газ, что в какой-то момент приведет к настолько высокому давлению внутри тары, что ее просто разорвет.
Чтобы это не произошло, из пива нужно или начисто удалить дрожжи и способные к брожению бактерии, или лишить их возможности работать. Ну или пользоваться добавками, которые не дают дрожжам и бактериям размножаться и питаться. Крупным производителям массовых сортов в этом плане можно ни о чем не беспокоиться, так как у них есть фильтрационное и пастеризационное оборудование, а вот малым пивоварням приходится изворачиваться. Во-первых, у них, как правило, нет возможности полноценно отфильтровать напиток, да и пастеризатор (пусть даже и примитивный) есть не у всех. Во-вторых, фильтрация и пастеризация для некоторых крафтовых сортов губительны.
В таких случаях на помощь приходит использование консервантов: например, сорбата калия и метабисульфита калия — они известны как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый повсеместно применяется в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья и так далее), второй — в виноделии.
Так выглядит пищевая добавка E-202 — сорбат калия.
Работают они очень просто. Сорбат калия предотвращает размножение дрожжей, а метабисульфит калия препятствует потреблению ими сахаров. И да, добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — зачастую практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка. Есть, правда, нюанс: при неправильной дозировке эти консерванты могут или не сработать вовсе, или стать причиной появления в пиве дефектов. В худшем случае тара с пивом может запросто рвануть.
Вот что бывает с некоторой крафтухой, при производстве которой не использовали консерванты (или использовали их неправильно).
Что же касается вреда, то он, наверное, сравним с вредом самого пива как алкогольного напитка. И тут, наверное, больше важен не столько вопрос вредности консервантов, сколько вопрос этичности их применения. Особенно учитывая, что — и я подчеркиваю! — крупными производителями массового пива эти консерванты не используются: они там просто не нужны, потому что у больших пивоварен есть фильтрация, пастеризация, лабораторный контроль и прочие вещи, которых нет у малых пивоваров.
И получается очень иронично: крафтовики, которые изначально выступали за максимальную натуральность и честность своего продукта по факту добавляют в пиво консерванты, к которым пивгиганты даже не притрагиваются — просто за ненадобностью. С другой стороны, это некий вынужденный компромисс, на который многим малым пивоварам приходится идти, чтобы быть конкурентоспособными. Так уж устроен рынок, ничего не поделаешь.
***
Что хочется сказать в итоге. Красители, ароматизаторы, замутнители, консерванты — все это не более чем просто инструменты для достижения пивоварами определенных, в основном все-таки взаимовыгодных, целей. Но людьми эти инструменты воспринимаются неоднозначно и, чаще всего, все-таки негативно. На мой взгляд, так происходит в основном потому что люди знают об этих вещах слишком мало, а незнание всегда порождает страх и недоверие. Собственно, чтобы таких страхов было меньше, я и делаю подобные статьи и видео. Надеюсь, не напрасно.
Огромное спасибо за внимание и до встречи в следующем длиннопосте.
Реальный дешёвый биохакинг или труЗОЖ в графиках
Начнём с простого: 360минут(элитный уровень) в неделю смешанной аэробной и анаэробной нагрузки дают снижение смертности от всех причин на 40%
При этом такое всеми любимое комбо как сидеть больше 3 часов в день и иметь лишний вес даёт кратный рост смертности:
Потребление кофе 2-3 кружки в день снижают смертность от всех причин на 16% за счёт множества разных полифенолов. В диете США 60% американцев получают необходимые полифенолы исключительно из кофе а не из всякой зелени и ягод(как должно быть в идеале)
+ кофе в три и более раза снижает риск болезни Паркинсона, ибо защищают от гибели те самые специальные нейроны мозга которые производят нейромедиаторы без которых тебя затрясет
Селен круто снижает смертность, 100мкг в день (300 уже повышает смертность) снижает смертность на 15%
Витамин Д: его дефицит ведёт к сверхсмертности, с октября по май лучше каждый день пить минимальную рекомендованную дозу, в аптеке продают в виде копеечных капель для детей.
Углеводов от калорий в день должно быть около 50%, больше и меньше себе во вред.
Всякие диеты, Селены и калории удобно считать на таком бесплатном сайте как cronometer.com
Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?
Распространено мнение, что популярный усилитель вкуса может приводить к разным неприятным ощущениям: от учащённого сердцебиения до общей слабости организма. Мы проверили, насколько такое мнение обоснованно.
(для лл — не приводит)
Глутамат натрия — одна из самых известных и при этом обсуждаемых пищевых добавок. Многие люди не видят в этом усилителе вкуса ничего плохого, другие стараются всячески его избегать. Согласно данным Международного совета по пищевой информации, около 40% всех американцев отказываются от покупки в супермаркете, если продукт содержит глутамат натрия. При этом связанные с веществом опасения — не сугубо американское явление. Например, в 2013 году депутаты Государственной думы от ЛДПР предлагали запретить производителям продуктов питания использовать глутамат натрия. Законодатели объясняли свою инициативу «засильем [этого вещества] в пище и негативным воздействием на здоровье нации».
Дискуссия о возможном вреде глутамата натрия началась ещё несколько десятилетий назад. В 1968 году в американском научном журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо профессора Роберта Хо Ман Квока под названием «Синдром китайского ресторана». Учёный сообщал, что каждый раз после посещения такого заведения он начинал испытывать недомогание. Хо Ман Квок предположил, что это может быть связано с одним из ингредиентов, характерных для китайской кухни: соевым соусом, кулинарным вином (специальным вином, которое выпускают не для питья, а исключительно для готовки) или глутаматом натрия, но точной причины установить не смог, пригласив к обсуждению коллег. Вскоре к дискуссии присоединились и журналисты, выбрав объектом своих публикаций именно глутамат (вероятно, из-за непонятного «химического» названия).
Спустя полвека к дискуссии присоединилась исследовательница Дженнифер Лемезурье. Не будучи врачом или биологом, она задалась вопросом: как из одного письма выросло столь распространённое убеждение? В статье 2017 года Лемезурье пришла к выводу, что идея успешно распространялась из-за того, что попала на благотворную почву — в те годы расистские предубеждения и связанный с ними юмор были повсеместными. Пообщаться с самим профессором Хо Ман Квоком ей не удалось — он скончался за три года до публикации. В 2018 году Лемезурье получила голосовое сообщение от человека по имени Говард Стил. Он рассказал, что в 1968-м поспорил с другом, что сможет написать текст, который опубликуют в
научном журнале. Стил якобы сочинил письмо под выдуманным именем Роберт Хо Ман Квок, а когда понял, что ситуация выходит из-под контроля, попытался напечатать в том же журнале опровержение, но редактор отказался это делать. Правда, вскоре Стил умер, а его дочь рассказала, что отец очень любил такие розыгрыши.
Глутамат натрия — это соль одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Выделить эту соль впервые смог в 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он также выяснил, что глутамат натрия отвечает за умами — пятый вкус, который наравне со сладким, кислым, солёным и горьким распознают рецепторы во рту человека. Это вещество содержится во многих привычных нам продуктах — например, в томатах, грибах и сыре.
Многие международные и национальные организации, занимающиеся продовольствием, не видят в глутамате натрия ничего плохого. Всемирная организация здравоохранения относит эту соль к пищевым добавкам и не приводит рекомендаций по максимально допустимым дозировкам. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанно безопасным» и подчёркивает: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей… учёные не смогли наблюдать соответствующие реакции». Исследование, проведённое Федерацией американских обществ экспериментальной биологии, показало: краткосрочное недомогание может появиться у некоторых людей, если они съедят не менее 3 г глутамата натрия натощак. При этом, как подчёркивают биологи, обычная порция еды содержит не более 0,5 г.
В 1993 году учёные из Университета Западного Сиднея провели на 71 добровольце эксперимент, призванный охарактеризовать возможное влияние глутамата натрия на самочувствие человека. Специалисты пришли к выводу, что их исследование «не продемонстрировало значительных побочных эффектов от высоких уровней глутамата натрия в пище». К аналогичным результатам пришли и американские биологи. Австралийские учёные также подчеркнули, что во всех пищевых продуктах есть огромное количество веществ и элементов, которые могут привести к ухудшению самочувствия, а «легко узнаваемые, но плохо понимаемые» названия вроде «глутамат натрия» просто служат «козлами отпущения».
Наш вердикт: неправда
Почитать по теме:
1. https://knife.media/food-myths/
2. https://www.bbc.com/future/article/20151106-is-msg-as-bad-as...
3. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-...
4. https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2018/03/20/why-a...
Глутамат глутамату рознь или какой глутамат вреден?
Пару дней назад вышел "замечательный" пост о глутамате и его якобы безвредности для организма:
Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Автор сильно заблуждается, утверждая, что глутаминовая кислота и глутамат натрия это якобы одно и то же.
Нет! Глутаминовая кислота в таких продуктах питания как мясо или овощи содержится по большей части в связанном виде, в виде белков. Которые расщепляясь в пищеварительном тракте дают ту самую глутаминовую кислоту, которая не только безвредна но и полезна.
Глутамат натрия же, это соль глутаминовой кислоты, которая во первых получена синтетическим путем и во вторых кроме остатка глутаминовой кислоты содержит натрий. Как раз натрий и обуславливает существование LD50 (летальной дозы 50% особей) при употреблении глутамата натрия в 20г/кг веса. Не глутаминовая кислота, а ионы натрия, которые играют решающую роль в водно-солевом балансе организма и ионной проводимости нервной системы. Это одно из ключевых веществ в организме человека.
Далее, любой химик знает, что в процессе синтеза органических веществ всегда образуются побочные продукты, которые могут при недостаточной очистке (и даже при достаточной!) попадать в конечный продукт, именно поэтому существует такое понятие как выход реакции и в органическом синтезе практически нет процессов выход в которых был бы равен 100%. То есть синтетический глутамат натрия всегда содержит примеси. А примеси могут быть любые и считаться безопасными до поры до времени, как было в свое время с диоксинами. Как его очищают и очищают ли - вопрос производителям.
Отсюда делаем выводы: Полезна естественная глутаминовая кислота и вреден синтетический глутамат, во первых потому что несет дополнительный натрий и во вторых возможные побочные продукты крупнотоннажного синтеза.
Одно дело когда вы кушаете блюда, в которые добавлены продукты, содержащие глутаминовую кислоту, например сыры, соя, бобовые, мясные концентраты или подливы и которые за счет этого усиливают вкус блюда и совсем другое дело, когда в блюдо производители сыплют синтетический глутамат натрия в огромных количествах из-за его якобы безвредности в попытках сделать свой продукт хоть немного съедобным.
PS:
Кушайте натуральные продукты и будьте здоровы!
Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество
Угораздило прошлой осенью меня попасть на химическое мероприятие для продвинутых старшеклассников и их родителей. Тётенька-лектор вещала про пищевые добавки, в частности - про глутамат, и навешала на него всех собак, от ухудшения зрения до аутизма у детей. Вредно, мол. Сначала было смешно (бред же!), потом грустно (бедный, бедный глутаматик), а потом я начала вспоминать такие же достоверные и стопроцентные научные факты (типа, от онанизма у мальчиков волосы на ладонях растут, доказано британскими учёными), и стало нормально.
Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).
Итак, глутамат. Или точнее - глутамат натрия (E621) - одно из самых оболганных в СМИ веществ, на которое навели столько поклёпов и напраслины, что страшно читать. Давайте уж разберёмся, что это такое, и насколько оно вредно, если вредно вообще.
Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!
Совершенно ответственно заявляю: всё это - полнейшая чушь. Ни сонливости, ни слабости, ни каких-либо других нежелательных явлений глутамат не вызывает. Где его найти? Везде (про это ниже). Но основной "упрёк" глутамату - добавление его во многие "химические" продукты питания (лапша быстрого приготовления, колбаса и т.п.).
Глутамат (с химической точки зрения) - это соль. Соль аминокислоты. Давайте немного вспомним химию 8-го класса: названия многим солям выдаются по одному и тому же принципу: сульфат - соль серной кислоты, нитрат - соль азотной кислоты и т. п. Глутамат - соль глутаминовой кислоты. Сделан, как и любая соль, из аниона "кислотного остатка" (это - часть кислоты без водорода) и катиона. В данном случае - катиона натрия, но вообще-то особо значения это не имеет. Натрий - он много где есть, в той же кухонной (кулинарной, поваренной и т. д.) соли - NaCl, хлорид натрия. То есть, все особенности глутамата обусловлены именно этим анионом. Остатком глутаминовой кислоты.
Что же это за кислота такая? Это аминокислота, и в качестве таковой она входит в состав всех имеющихся на планете белков. Смекаете? Глутамат - он не только в колбасе, он вообще много в какой еде. Снова школьный курс химии и биологии: белки "сшиты" из аминокислот. Помните? И вот так уж получилось, что глутаминовая кислота есть во всех белках. И - сюрприз! - мы едим её каждый раз, когда употребляем белковую пищу. Самую разную белковую пищу - мясо, птицу, рыбу, грибы, молочные продукты, фасоль, горох... Глутамат есть и в растительных продуктах. Много его в томате, например, или в кофе... Говоря по-простому, можно сделать вот такое важное заявление: глутамат есть везде!
Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.
Более того, глутамат, как компонент еды, играет для нас важнейшую роль. Это - маркер белковой, нужной для человека, пищи. Что сие означает? Дело в том, что человек не всегда был sapiens (разумным) и не понимал, что нужно употреблять белки. А как это можно вообще было понять? Прямой связи «ешь мясо => растут мышцы» первобытные люди усмотреть не могли (растут-то мышцы не быстро…) И тогда на помощь приходит именно глутамат! Как? Первое: это — не усилитель вкуса. Он обладает собственным вкусом!
Вам наверное рассказывали на биологии в школе о четырёх основных вкусах: кислый, солёный, сладкий и горький. Вас обманывали! Шок, сенсация!!!11 Вкусов больше. Ещё один основной вкус - вкус глутамата (его также называют японским словом "умами", это название ему дал первооткрыватель, японский химик К. Икеда в 1908 году, в переводе - "приятный вкус" или как-то так).
(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге :)
Рецепторы языка улавливают присутствие глутамата в пище, сигнал об этом передаётся в мозг, а тот в ответ запускает т. н. "пищевое поведение", положительные эмоции и другие высшие реакции ЦНС. Белки важны (мы надеемся, вы в курсе), это - рост, развитие и множество других нужных функций. Но белковые продукты слишком уж разнообразны, потому и потребовался универсальный «ключ» для понимания: «то, что я ем — это хорошая, нужная еда». И человек усвоил урок: такая еда приводит к положительным эмоциям, значит её надо есть. И, получается, ключевую роль в этом сыграл именно глутамат.
"Ага, то есть глутамат всё-таки вызывает удовольствие, - скажете вы. - Так и до зависимости недалеко!" Ну, может для кого-то открытие, но люди вообще зависимы от еды... Нам она нужна. И она вызывает удовольствие (механизмов этого несколько, глутамат - один из них) потому, что это потребовалось, чтобы стимулировать нас на поиск пропитания. И это сработало! Круто, да? Благодаря этой связи «белок = удовольствие» человек желал есть белковую пищу, соответственно — рос и развивался.
"Ага, так то - натуральный, природный, кошерный глутамат, - говорили вы. - А в лапше-колбасе - химический!" Но понимаете ли, в чём дело, для вещества не имеет значения путь его получения. Одно и то же вещество можно синтезировать десятками способов (в том числе и в природе), но свойства вещества совершенно не зависят от способа его синтеза. Важен только продукт, а он одинаковый, в данном случае - глутамат.
Краткое собрание страшилок про глутамат. Найдено в сети за несколько минут поиска!
1. Глутамат — это наркотик, если уж вызывает удовольствие.
=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!
2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)
=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!
3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.
=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!
4. Глутамат ухудшает зрение.
=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…
И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.
Если лопать глутамат килограммами, то наверное вред он нанесёт, но ни один "коварный пищепромышленник" не добавляет много глутамата в продукты. Принцип "чем больше добавить - тем вкуснее" вообще не работает. Если глутамата в продуктах много (при этом дозировка всё ещё очень далека от потенциально вредной), то продукт будет невкусным. Как и с обычной кухонной солью: чуть-чуть - нормально, но если пересолить - фу, какая гадость. Здесь, на пикабу, есть "колбасники" (т.е. очень хорошие и нужные люди, которые делают из мяса вкусняшки). Они точно знают, дёрнулась рука и сыпанула немного больше глутамата, чем по рецептуре, и всё, прообраз колбасы можно выбрасывать. Невкусно будет. Слишком солёно.
О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.
Правильный ответ - соль. У веществ есть такая характеристика, "полулетальная доза", LD50. Вещество исследуют на животных (крысах или мышах, чаще всего) и проверяют, от какой дозы погибает половина исследуемой выборки. Да, наука порой бывает жестока к братьям нашим меньшим... Так вот. LD50 для NaCl — 8 г/кг, для глутамата — 19,9 г/кг. Больше, чем в 2 раза! Но мы используем соль (в разумных количествах, разумеется. Килограммами её никто не ест). А пищевая добавка - глутамат E621 в продуктах (его там миллиграммы), значит, вреден?! Например, в лапше быстрого приготовления содержание глутамата от 0,69 г/кг до 3,48 г/кг (как-то Роскачество публиковало результаты проверок "на глутамат"). На килограмм!!! Это ж сколько надо съесть этой лапши, чтобы набрать потенциально вредную дозу глутамата?! Ребятушки, если вы съедаете столько лапши - глутамат в этом явно не самая большая проблема...
Вредны не продукты со "страшным и ужасным глутаматом". Вредно несбалансированное питание. Вредно постоянно питаться лапшой быстрого приготовления, но не потому, что там глутамат, а потому, что там нет многих нужных веществ (белков, жиров, витаминов и т. д.) И да, постоянно питаться "натуральной" "настоящей" лапшой домашнего приготовления, тоже вредно. По тем же причинам. Сбалансированное питание - вот что важно. А про глутамат можно даже не задумываться, это - безвредное вещество.
Резюме: глутамат в том количестве, в котором его добавляют в пищевые продукты, - безвредное, безопасное вещество. Не надо его бояться. А за сбалансированным питанием в любом случае стоит, конечно, следить.
Источник (мои с коллегами тексты): https://zen.yandex.ru/id/5fc9d3c2148f7e404af4409c
Вместо послесловия: и мне, и коллегам уже несколько раз сказали - "это не биохимия, это просто слегка научпоповый текст". "Мы хотим больше науки" И т. п. Друзья, это, конечно, не глава из учебника по биохимии. Можем и такую написать, но будет ли это читабельно для тех, кто "другой язык в школе учил"? Цель - несение крупицы разумной биохимической информации в широкие массы, а не жонглирование формулами. Ну вот наши соседи - семья прекрасных инженеров-проектировщиков. Обязаны ли они отличать формулу глутаминовой кислоты от любой другой? Очевидно, что нет. Их другому учили. Поэтому мы старались (и будем стараться) найти такой баланс между "надо больше формул" и "задолбали со своими формулами". Как-то так :)
UPD: #comment_189407454
При беглом просмотре комментариев увидела, что многие пишут: "соль и кислота - разные вещи". С дальнейшим логическим построением, что вот аминокислота - это можно, это "натуральное-природное", а её соль (глутамат) - это совсем другое, плохое и злое.
Так вот, мои любители химии, вы же помните, что аминокислота в составе белков присутствует тоже не в полном виде? От неё отрывается два атома водорода и один атом кислорода (образуется дигидрогена монооксид, ага). Иначе ей нечем было бы связываться с другими аминокислотами. Связь (её называют "пептидная") возникает между аминогруппой одной АК (-NH2)и карбоксильной группой другой АК (-C(=O)OH). Это - реально круто, это - настоящая магия, потому что у дипептида снова есть доступная аминогруппа и карбоксильная группа. Дипептид снова присоединяет аминокислоту, получается трипептид. И снова возможности присоединения остаются! Присоединяются всё новые и новые аминокислоты, в итоге выходит полипептид, белок. Настоящее чудо! Ведь почти во всех известных вам химреакциях продукт - самодостаточное существо, завершённое структурно, и ничего более не желающее присоединять. В отличие от истории с аминокислотами. Поэтому они такие классные! Уф, увлеклась, простите...
Ближе к теме. В белке не аминокислоты, а их слегка покоцанные кусочки (см. картинку с синтезом дипептида). Мы, когда говорим фразу "белок сделан из аминокислот", просто сокращаем более верное "белок состоит из биохимически значимых фрагментов аминокислот". При разрушении белка (а в ходе пищеварения белок из еды непременно разрушается, иначе какое ж это "варение"?) из этих слегка покоцанных фрагментов снова получаются аминокислоты (упростим). Они идут на биоконвейеры для синтеза своих, нужных организму белков. И снова происходит та же история, "лишнее" от АК отцепляют, чтобы у АК появилась возможность связаться с другими АК.
И coup-de-grace: поэтому анион аминокислоты (глутамат, в частности) и сама аминокислота (глутаминовая, в частности) для биоконвейера суть одно и то же. Всё равно кое-что в глутаминовой кислоте приходится почикать, чтобы она смогла связываться с другими АК. Внимание на вторую картинку - глутамат и глутаминовая кислота. Неважно, что в глутамате натрий вместо протона, всё равно ни натрий, ни протон биоконвейеру синтеза белка не интересен, всё равно оно отщепится, потому что для пептидной связи нужен фрагмент -C(=O)-, а не -C(=O)OH или -C(=O)ONa. Посему мы смело ставим знак биохимиеского равенства между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия. И вкусовые рецепторы "заточены" не на ВСЮ с точностью до атома глутаминовую кислоту, а на её биохимически значимый фрагмент, глутамат.
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Что заказать с Iherb? Мой топчик
Приведу универсальные средства, которые на айхерб можно купить дешевле. Да и в разгар простуд подборка актуальна.
Внимание: все добавки согласовывайте с лечащим врачом. Здесь привожу то, что обсуждалось с моим доктором-валеологом, диетологом, эндокринологом.
1️⃣ Кокосовое масло
Моя любовь! Добавляю в смузи, каши, сырники, могу есть ложкой 😆. Люблю вкус и запах.
Кокосовое масло — это источник лауриновой и каприловой кислот, которые обладают антимикробными свойствами. Мне помогает облегчать симптомы при болях в горле.
❗Но: на нерафинированном кокосовом масле нельзя жарить, у него низкая температура плавления. А ещё оно подсушивает кожу и волосы, поэтому не злоупотребляйте с масками и втираниями.
2️⃣ Витамин С (Sodium Ascorbate)
Витамин С — наше спасение при простудах. Чуть повышаем дозу и пьем вместе с ягодами, так как с биофлавоноидами он лучше усваивается.
Можно пить любую форму витамина С, но плюс аскорбата, что подходит при проблемах с ЖКТ и для длительного приема в высоких дозировках (у нас это на случай, если сын заболеет корью, коклюшем или ветрянкой).
3️⃣ Витамин D
Анализ крови на 25-OH покажет ваш уровень витамина D. Норма — от 50 нг/мл и выше. Мой результат летом был 21 нг/мл, эндокринолог и валеолог назначили лечебные дозировки для коррекции дефицита.
Брала себе (Nature's answer) и ребенку (California Gold Nutrition) масляный вариант. Принимаем вечером вместе с едой, добавляю в льняное масло или рыбий жир.
4️⃣ Омега 3
Принимаем курсами 1-2 месяца около 3-4 раз в год для профилактики сердечно-сосудистой заболеваний. Сыну даю 2-3 раза в неделю, потому что не ест рыбу.
При выборе обратите внимание на содержание DHA и EPA, и предпочтительнее омега, полученная из мелких рыб холодных вод.
5️⃣ По Дарко
Это кора муравьиного дерева. Обладает противовирусным, антигрибковым и антибактериальным эффектом. Для нашей семьи это маст-хев при простудах или кишечных инфекциях. Сейчас заболели родители и удивились, что с По Дарко болезнь легче переносится. Валеолог назначала нам не более 3 табл в день.
👉 При выборе витамином ориентируйтесь на лаборатории, что проверяют составы добавок. Самая известная — ConsumerLab, на их тесты ссылается Национальный институт здоровья США.
Пробовали что-то из этого списка?