Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.
Ингредиенты:
• Молоко - 4 л;
• «Мягкие рассольные Сыры» от БакЗдрав - 0,3 г;
• PenicilliumCandidum- 0,02 г (1/64 ч.л.);
• GeotrichumCandidum- 0,05 г (1/64 ч.л.);
• Раствор хлористого кальция- 4-5 мл. (0,5 гр.сухого)
• Сухой сычужный фермент «СЫР» от БакЗдрав- 0,3 г;
• Соль - 2 ч.л.
Как готовить Камамбер в домашних условиях:
Пастеризовать молоко. Быстро нагреть до 72-73С, выключить нагрев, выдержать 30 секунд и быстро остудить кастрюлю с молоком в раковине с холодной водой. Остудить молоко до температуры 32ºС.
Растворить закваску в пастеризованном молоке. Размешать и оставить на 45-60 минут.
Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте.
Влить в молоко закваску и оба вида плесени. Оставить в покое на 30 минут для активации.
Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.
Далее накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа для сквашивания. Мультипликатор = 6.
Через отведенное время проверьте сгусток на чистое отделение.
Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.
Далее нужно нарезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка. После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 20-30 минут. За это время сырное зерно уплотнится, а сыворотка максимально отделится.
Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы для камамбера и аккуратно переложите сгусток в формы.
После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте оседать его 20-30 минут, за это время сырная масса осядет и уплотнится. Температура в помещении 20-23С
Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 5-х часов. После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется. Далее оставьте сыр на 12часов или даже дольше в форме.
Достаньте сыр из формы, посолите солью 1/2 ч.л. на одной стороне. Убрать снова в форму. Оставьте сыр на дренажном коврике до 6 часов, чтобы он подсох. После второй посолки 1/2 ч.л.еще 6 часов на другой стороне, оставьте Камамбер сохнуть еще на сутки, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
После это необходимо дать сыру созреть. Для этого вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр. После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник. Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС. Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю при температуре 10-13С. Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать. Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.
ПОДРОБНЕЕ В КОРОТКОМ ВИДЕО:
ПОШАГОВЫЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ:
