Доброго времени суток дорогой читатель! Не буду лукавить- ты уже давно доел все новогодние салаты. Значит пришло время поговорить о рисках, рисках в пищевой промышленности и продуктах питания в частности.
ГОСТ, ДСТУ, ТУУ, ТУ, РСТ, ISO, HACCP – ты точно слышал или видел хоть одну из этих аббревиатур, как и слышал фразу “система менеджмента качества”. Не будем долго ходить вокруг да около – нет понятия “качество”. Есть понятие “набор показателей” соответствие которым в связке с конкретной стоимостью продукта (изделия, услуги- подставляй что хочешь) и формирует в твоей голове понятие “качество”.
Минутка истории. 1971 год. Образовалось государство Бангладеш; теракты в Белфасте; Иран празднует 2500 летний юбилей монархии; Великобритания перестает выдавать ученикам начальных школ бесплатно молоко; США отменяет эмбарго на торговлю с Китаем; Швейцария предоставляет женщинам избирательное право; Жигули становятся самым массовым автомобилем в СССР.
И только одно событие происшедшее в 1971 году в США имеет отношение к этой статье. И это не открытие первого в мире Диснейленда в Онтарио. Это презентация полностью разработанной концепции системы НАССР компанией “Пилсбури” (Pillsbury).
Так что же такое НАССР? Все просто — это “Система анализа рисков, опасных факторов и контроля критический точек” (Hazard Analysis and Critical Control Point). Это универсальный ключ, который каждый производитель пищевых продуктов может разработать для себя сам. Разработать опираясь на конкретное производство.
Вылавливаете суть? Это не обязательная система, а добровольная. Соответственно она более требовательна к результату чем ГОСТ, ДСТУ, ТУУ, ТУ или РСТ. Да да - добровольная система контроля должна быть более требовательна к результату чем обязательная. В противном случае теряется суть существования системы.
Исключением есть варианты, когда продукция пищевой промышленности поставляется за рубеж. В таком случае, она уже является обязательной (ринки Евросоюза, США, Юго-Восточной Азии и так далее). В таких случаях данная система носит имя стандарта ISO 22000:2005 и новее.
Как бы не было, но действие системы НАССР, в основном, сориентирована на следующие секторы:
- предприятия общественного питания;
- производители пищевой продукции;
- торговые заведения;
- сельхозпроизводители сырья;
- производители кормов, удобрений, пестицидов; изготовители очищающих, защитных средств и оборудования;
- предприятия что занимаются хранением, упаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции.ъ
В каком бы секторе система не работала, 7 основных принципов ее внедрения остаются неизменными. Кстати, вот они:
1) Проведение анализа опасных факторов;
2) Определение опасных факторов;
3) Установление граничных значений;
4) Внедрение системы контроля критических кочек (далее ККТ);
5) Установление корректирующих действий, которые необходимо исполнять, когда наблюдения свидетельствуют, что определенная ККТ выходит из-под контроля;
6) Установление процедуры проверки для подтверждения того, что система работает эффективно.
7) Разработка методов документирования всех процедур и ведения записей, связанных с применением этих принципов.
Вернемся к началу статьи. Качество – понятие которого нет. Любая из систем контроля качества описывает конечный результат в виде пищевого продукта. Пищевого продукта употребление которого не вызовет негативных последствий для вашего организма. Именно так. Этот конечный результат можно описать цифрами. Цифрами указанными в микробиологических и физико-химических анализах.
А то, как достичь этого результата решает каждый производитель сам. Решает соответственно имеющемуся оборудованию, специалистам, сырью и иным ресурсам.
Именно так работает любой стандарт. Без понятий “вкусно”, “соленое”, “жирное”. Для производителя есть один основной критерий оценки его продукции – безопасность. Если он не соблюден – вся работа пошла на смарку.
А как же слово “качество”? Из чего оно формируется? Все просто – оно формируется исходя из твоих ожиданий привязанных к цене продукта. Продукт или соответствует им, или нет.
На это соответствие направлена работа многих людей. В первую очередь технологов, начальников производств, рабочих, отделов закупок, логистики и маркетинга.
Вы слышите этот запах? Как же он неотразим и не повторим! Этот запах денег!
Денег потраченных одними и заработанных другими. Ведь разработка стандартов никогда не была дешевым удовольствием. Удовольствием о котором мы поговорим дальше...