Сегодня пятница...
Сегодня пятница: поэтому смени
На чашу кубок твой, а ежели все дни
И так из чаши пьешь, удвой ее сегодня:
Священный этот день особо помяни!
Просто напомнил, что завещал Омар Хайям.
Сегодня пятница: поэтому смени
На чашу кубок твой, а ежели все дни
И так из чаши пьешь, удвой ее сегодня:
Священный этот день особо помяни!
Просто напомнил, что завещал Омар Хайям.
Очень полезная приспособа, для тех, кто увлекается изготовлением всевозможных настоек, которые в конце нужно фильтровать. Называется сей агрегат; Водяной диафрагменный насос постоянного тока TZT DC6-12V R385. Брал на Российском маркетплейсе за 660р. в комплекте с блоком питания. На Алике самый дешёвый удалось найти за 396р. без б\п.
В каждой стране есть свой национальный напиток: во Франции коньяк, в Ирландии виски, в Шотландии скотч, в Японии саке, в Америке бурбон, в Грузии чача, в Италии граппа. А что же у нас? Неужели у страны с такой богатой историей нет своего национального, РУССКОГО напитка? Напитка, который пили наши предки, который имел свою аутентичность и особенность.
Кто-то скажет, что это "самогон" и это будет неверно. Многие скажу, что такой напиток водка и частично будут правы , но лишь на очень малую часть. Для ЛЛ скажу, что такой напиток назывался "хлебное вино" и из-за промышленных реформ, индустриализации и монополизации Советским Союзом ликеро-водочной промышленности технологии приготовления и название данного напитка были позабыты.
Информацию, которую буду излагать я почерпнул из книги Родионова Бориса Викторовича "История русских крепких питей". Очень занимательное чтиво, рекомендую к самостоятельному ознакомлению. Далее кратенько мы с вами разберем, как всё-таки назывался наш традиционный напиток, когда зародилось винокурение на Руси и что значит слово винокур. Что значило слово "водка" до 1936, почему её крепость 40°, действительно ли её придумал Менделеев. Откуда и когда появилось слово самогон.
Итак, точную дату зарождения винокурения на Руси опираясь на железобетонные факты никто сказать не может, но можно с точностью утверждать, что уже в 16м веке это было налажено. Процессы употребления, описания горячего/хлебного вина встречаются в писаниях монахов и различных ученых мужей из других государств, которые посещали Россию в те времена. Что интересно, эти учёные мужи называли хлебное вино - русским вином.
Что же из себя представляло это горячее вино и как его делали? Если простыми словами, то отвар из зерна ржи осахаривали с помощью ржаного солода (подробное описание данного процесса достойно отдельного поста) и получали бражку, далее эту бражку курили, т.е. нагревали на открытом огне на перегонных аппаратах и получали наше вино, отсюда и название профессии - винокур. У такого вина была уйма названий и каждое название определяло стиль и крепость напитка. Например: горячее, двойное, трехпробное, пенное, полугарное, хлебное и русское и др. Одна из причин использования ржи, по моему личному, скромному мнению, это потому, что в зерне ржи очень много ферментов для "осахаривания" и для неполного осахаривания хватает даже их, не прибегая к помощи солода. Я надеюсь те, кто в теме поймут о чём я.
Иллюстрация из книги Захарова И.С. "Хозяин-винокур" 1808г. Перегонный куб, и система охлаждения паров спирта, и ёмкость для сбора готового продукта.
Еще один вариант как это выглядело визуально. Брага кипятится на огне, в момент закипания пары спирта поднимаются по паропроводу, достигаются места принудительного охлаждения, где конденсируются и превращаются в крепкую спиртуозную жидкость.
Стоит упомянуть, что с самого появления процесса дистилляции в России государство начинает контролировать процессы изготовления и реализации. Собирается налог с переменным успехом двумя способами, с помощью акциз и доверенного лица который собирает деньгу. Реализация таких напитков была в специальных питейных домах
При Петре I вводится стандарт крепости хлебного вина - "полугар", осуществляется это следующим образом. На специальном лицензированном предприятии штампуют мерные чаши - отжигальницы. В них после перегонки заливают вино, после снизу начинают греть до тех пор, пока не начнет закипать. После этого поджигают спиртовую смесь, периодически ее помешивая. Идеал к которому надо было стремиться остаточный объем - ровно половина, отсюда и название "полугар" т.е. половина сгорела. Если дистиллят был крепче, то выгорало больше жидкости и такой напиток называли "перегар" и если крепости не хватало "недогар". В середине 19 века изобретают аналоги современных спиртомеров и приходят к тому, что крепость полугара - 38,5°. В дальнейшем для облегчения расчета акциз это значение округляется до 40°.
Иллюстрация из книги Захарова И.С. "Хозяин-винокур" 1808г. План отжигальницы
Мерная чаша для измерения крепости хлебного вина - отжигальница
А теперь любопытный читатель спросит, а куда же делась водка, а она никуда не девалась и всегда была с нами). Первые упоминания водки было в начале 16го века и означало оно на тот момент лекарство. В качестве напитка водка стала входить в употребление в середине 17го века. Представляло оно из себя хлебное вино настоянное на каких нибудь травах, а затем перегнанная кубовым способом. Такой способ производства являлся очень дорогим и позволить себе могли такое только состоятельные сословия, т.к специи на тот момент были роскошью. Вспоминается момент из фильма "Иван Васильевич меняет профессию".
— Вы водку пьёте?
— Анисовую.
Сомневаюсь, что сценаристы фильма знали такие тонкости, но совпадение очень удачное
В 80-х годах 19 века в России появляются ректификационные колонны для производства чистого спирта и начинаются эксперименты по производству напитков на его основе. Такие напитки называются «столовое вино». С 1895 по 1902 г. совершается переход на изготовление всех спиртных напитков на основе чистого ректификованного спирта. Основным массовым напитком является «казенное вино», которое по своему составу было аналогом современной водки. По инициативе набравшего силу трезвеннического движения в 1914 г. в России вводится «сухой закон». Начинается массовое нелегальное производство спиртного, получившее с этого времени название «самогоноварение». И только тогда появляется это слово. До этого конечно наш народ также гнал нелегально, но назывался это процесс "кормчемство", а продукт "корчемное вино". Вся история винокурения в России сопровождается жесточайшей борьбой с корчемством, так как этот нелегальный оборот наносил существенный урон царской регалии на питейную продажу. В ход шли битье плетьми, кнутом, ссылки в солдаты и в Сибирь; уличенные в корчемстве помещики лишались своих поместий:
«Губернаторам и Воеводам и прочим управителям, ради выемки корчемнаго вина, немедленно посылать, и кто в том по следствию подлинно виновен явится, у тех за корчемную продажу вина, движимыя и недвижимыя их имении отписывать на Нас, а вынятое корчемное вино отдавать для продажи на кабаки…»
В 1924 г. в Советской России прекращает действовать введенный в 1914 г. «сухой закон» и возобновляется производство крепкого алкоголя. На этикетках вместо старорежимного «казенного» пишут «очищенное вино» или «хлебное вино». В 1936 г. принимается новый ГОСТ, который предписывает чистую водно-спиртовую смесь отныне именовать «водкой». Начинается водочная эра, и винная монополия превращается в водочную. А водка получает свой современный вид, объединивший содержание и название.
Ну, а что же Менделеев, какую лепту он внес в создание водки?
А никакую... Его диссертация качалась физико-химических свойств спиртовых жидкостей, а не то, что именно 40° заходит как в сухую землю.
Спасибо тебе, мой дорогой читатель, за то, что прочитал эту муру до конца. Пейте только хорошие напитки
Наверное, каждый винокур в душе — творец. Поиск новых технологий, лайфхаков, старинных и новых рецептур — процесс бесконечный и увлекательный. Это действительно затягивает. Просыпается некая жадность до новых, необычных сочетаний. Кажется, в чём проблема, этого добра в интернете пруд пруди, читай и пользуйся. Но нет, я не ищу лёгких путей. 😹
Имитации — это тоже интересно. Но хочется получить напиток действительно гармоничный и оригинальный. Касаемо уникальности, конечно, всё относительно. Мне далеко до Шустова и Смирнова, у меня нет собственного винокуренного завода и я не обладаю исключительным нюхом. Но мне так же важен результат.
Вернёмся ближе к теме. Настоять самогон можно:
🔸 на фруктах;
🔸 на орехах (в том числе скорлупе);
🔸 на специях и травах;
🔸 на чае и кофе;
🔸 на древесине (а также выдержка в бочках);
🔸 на готовых продуктах (карамель, попкорн, скитлс и т.д.).
Последний вариант лично для меня самый далёкий: не пробовал и пока не тянет. Знакомые уверяют, что таким образом получают обалденные напитки, но мне интереснее экспериментировать с натуральным сырьём. + комбинировать вкусы и ароматы по-своему.
🧐 Опытные винокуры выделяют такие важные нюансы настаивания:
✔️ комнатная температура;
✔️ крепкий самогон;
✔️ лучше не доложить, чем переложить.
Но есть проблема: сырьё попадается разного качества. Сухие растения быстро теряют свой аромат и перенимают посторонние запахи при неправильном хранении. Из-за этого теряется насыщенность вкуса и аромата. Я не настолько профи, чтобы скорректировать вес в такой ситуации. И после нескольких проб и ошибок пришёл к тому, что оптимальный способ получить сбалансированную по вкусу настойку — это раздельная экстракция и купаж.
Кстати, Яков Ионсон в своей книге «Руководство к винокурению» приводит пропорции экстрактов для приготовления традиционных водок, ликёров и настоек, популярных в начале и середине девятнадцатого века. Эта книга стала для меня настоящей находкой! Меры веса во многих рецептах старинные — штоф, лот, фунт, но мне кажется, стоит приложить усилия и перевести на современные меры, чтобы попробовать напитки времён Наполеона и Пушкина.
Приведу один из рецептов настойки, который заинтересовал меня простотой и доступностью сырья.
📝 Анисовая водка (Данциг)
На 33 штофа водки нужно взять 2 фунта анисового семени и 16 лотов семян бадьяна. Семена для настойки измельчаются в порошок. Выдержка длится 48 часов, затем настойка перегоняется. После перегонки дистиллят разбавляется до 58% и подслащивается сахарным сиропом из расчёта 17 и 1/3 лота на штоф водки.
Я перевел эти единицы измерения в современные и соответственно уменьшил объёмы. Вот что у меня получилось. На 0,5 л самогона — 10 г анисового семени и 3 г бадьяна. А после перегонки на каждый литр напитка нужно добавить сахарный сироп из расчета 18 г сахара на литр. Попробую приготовить по данному рецепту, когда перегоню новый самогон.
⚖️ Не так давно попалась на глаза таблица с дозировками специй для настаивания (на 1 л), привожу её здесь. Может быть, ещё кому-то пригодится.
Состав на 1 порцию:
Белый ром___________________________50 мл.
Лайм_________________________________1/2 шт.
Листья мяты_________________________7-8 шт.
Сахар________________________________1 ч.л. с небольшой горкой
Содовая (подойдёт Спрайт)_________2/3 стакана
Дробленый лёд______________________1/2 стакана
Приготовление:
Нарежьте половинку лайма на 4 дольки. Из лайма необходимо выдавить сок и бросить в стакан.
Добавьте мяту предварительно немного помяв их в руке, чтобы листья запахли.
Высыпьте сахар.
Добавьте Ром
Половину стакана заполните дроблённым льдом
Залейте содовую на 2/3 стакана
Аккуратно перемешайте чтобы сахар растворился
Досыпьте дробленым льдом до верха стакана
Мохи́то (исп Mojito) — алкогольный напиток на основе светлого рома и листьев мяты. Происходит с острова Куба, и стал популярен в США в 1980-х годах. Коктейль входит в список «современной классики» и классифицируется как лонг дринк.
Мохито традиционно состоит из четырёх ингредиентов: газированная вода, сахар, лайм и мята. Для охлаждения напитка в него добавляют колотый лёд. В алкогольный мохито добавляют пятый ингредиент — ром. В последнее время для ускорения приготовления коктейля вместо отдельных газировки и сахара используют различные сладкие напитки типа «Спрайт».
Наш ТГ: @DeGree_72
Наш ТГ бот: @PocketSommelierbot
Наш ДЗЕН: https://dzen.ru/id/65a533b7ae7b07072e513bb9
Приветствую всех моих 170 подписчиков!
Как и все работники общепита, в себя я пришел к середине января и готов поделиться с вами проверенным рецептом Мандавухи Мандариновки. В период с 15 декабря по сегодняшний день у меня в ресторане ее выпили 40 литров и просят еще!
Итак, погнали. Для вкусной настойки на понадобятся мандарины, опытным путем я пришел к выводу что самая вкусная настойка получается на мелких китайских мандаринах. Это мандарины 3-5 см в диаметре, легко чистятся и ОЧЕНЬ сладкие. Мы не берем мандарины из Марокко, получается невкусно. Можно турцию, но тогда нужно варьировать сахар по вкусу.
Из мандаринов ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно сделать фреш на соковыжималке. Если ее нет, можно их раздавитью
Рассматриваем два варианта. Первый вариант для девочек:
300 мл. водка
500 мл. фреша из мандарина
100 гр. сахар
20 грамм цедры от мандарина (без альбедо)
Второй вариант покрепче:
1 л водки
600 мл. фреша из мандарина
250 гр. сахар
60 гр. цедры
Далее как обычно вакуумируем в пакеты и в сувид на 5 часов при температуре 55 градусов
Остужаем, вскрываем пакеты и даем отстояться в какой нибудь емкости, после этого фильтруем.
Настойка получается с ярко выраженным вкусом и сладостью мандарина и легкой горчинкой в самом конце.
Желаю удачи! Дерзайте и у вас все получится!
На вопросы как обычно отвечаю в комментах или в тг, ник такой же как тут
Этот виски я попробовал в Дублине в конце прошлого года. Полетели к знакомым на Новый год и я попал на экскурсию на производство с последующей дегустацией. Бутылку купил там же. И вот спустя три недели я решил повторить дегустацию.
Запах
Тут очень серьёзный букет. И цедра апельсина и ваниль и немного дуба. Пустой бокал хорошо отдаёт ореховыми нотками и ванилью. Жена говорит, что ей слышится запах торфа, но я хоть убей не могу уловить.
Внешность
Насыщенный янтарь и гречневый мёд! Жидкость прозрачная, с длинными и вязкими «ножками».
Дегустация
Возможно, в первый раз я не распробовал этот напиток, так как напоминаний нет никаких. Виски и виски. В этот же раз я обстоятельно подошёл к делу: налил в правильный стакан, довёл до нужной температуры. Первый глоток необычный, алкоголь не ощущается совсем в начале. Даже странно. Начало мягкое и ванильное. Середина хорошо пронизана ореховыми нотками с отголосками дуба, тут уже чувствуется алкоголь. Финиш долгий и алкогольный, но не противный, а согревающий. Порадовало, что послевкусие не острое, а мягкое и нисходящее, немного дымное.
Заключение
Мягкий и питкий вискарь в 40%! Не хардкорный и вкусный, простой, но не простецкий. Может, немного перестарались с ванилью на мой взгляд, особенно в запахе. Именно такой вискарь приятно смаковать сидя зимними вечерами в кресле и думая о вечности😎
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
Ждут
Арманьяк - это не армянский коньяк.