Около года назад меня угощали сыровяленой колбасой белорусского производства. Да не просто колбасой. Там была фишечка. Часть - из фарша, классика. А часть - ЦМ. Понравилось мне весьма.
А месяца три назад я попробовал сам такое сваять.

Одну сделал в пресс-форме (прикупил у одного известного колбасника).
А другую сформировал руками и завернул в коллагеновую бумагу
ЦМ часть делал с нитриткой и стартами изи-кюр.
Фаршевую составляющую - нитритка и старты T-SP.
Ферментация сутки и далее вяление 3 мес.
Результат весьма достойный

Откорректировал название стартовых культур

Просто фото новой игрушки для хобби, развившегосяблагодаря Пикабу и
@Djayded

Привет ребята!
Весна пришла, вернулись птички.
Набухли почки и... я вспомнил про одну "вкусняшку", изготовлением которой хотел бы поделиться с общественностью!

Примерно 150 дней назад, 26 октября прошлого года если быть точнее. В одном крупном магазине под названием созвучным с транспортной сетью, расположенной в основном под землёй. Я приобрёл два свиных карбонада, визуально понравилось качество мяса и вес был под пять кг каждый кусок.

Для посола нам понадобилось.
2% нитритной соли.
2% красного жгучего перца.
2% чёрного молотого перца.
2% паприки копчёной.
2% чеснока сушёного.
По 2 листа лаврового (смолол в кофемолке в пыль)на каждый кусок мяса.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" применил согласно инструкции.
Все граммовки брал в процентном соотношении к весу каждого куска!

Пряности и соль смешал и поместив мясо в пакеты для вакуумирования, обсыпал заготовки прямо в пакетах.
Слегка распределив посолочную смесь, пакеты завакуумировал. На сутки мясо оставил при комнатной температуре, для активизации "стартов".

Через сутки убрал мясо в прохладное место, в идеале это холодильник. Температура не должна быть более 6 °С. Таким образом мясо просаливалось 20 дней. Раз в день я масировал и переворачивал пакеты, для равномерного распределения пряностей по поверхности мяса.

15 ноября посол был окончен. Заготовки обмотал целлюлозной плёнкой в два слоя.

Одел на них кулинарную сетку, дополнительно перетянул шпагатом.

Получились вот такие колбаски.

Завесил оба куска, для контроля потери веса.

И вывесил в чердачном помещении при 10°С, и относительной влажности 80%.
Примерно раз в неделю контролировал вес и перевешивал мясо меняя местами верх/низ.
На середину декабря это выглядело так.

Рядом висит сыровяленая утка, об этом расскажу в отдельном посте.

В общей сложности мясо вялилось четыре месяца. Расчётные 30% веса оно потеряло уже в середине февраля и был конечно соблазн вскрыть и попробовать. Но я помнил что мне не очень понравился результат вяления свиной шеки (на данном этапе) который я описывал в этом посте Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея
Потому было решено продолжать вялить ещё минимум месяц.

И вот долгожданный результат.
Потеря веса на сегодняшний день 35%.

Разрез красивый, плотный, запах приятный. Есть небольшой закал, но это не страшно, далее хранение будет в вакуумных пакетах и закал нивелируется.

Разрезал "батон" на куски примерно по 400 грамм. Срезал жир в тех местах где его было многовато.

Перед вакуумированием в каждый пакет налил по чайной ложке оливкового масла экстра вёрджин. Ранее вакуумировал таким способом куски хамона, результат меня порадовал, так что применил эту схему и тут.

После масла в пакет помещаем кусок мяса.

И вакуумируем в автоматическом режиме. Небольшое количество масла растекается по поверхности куска не вытекая из пакета.

Спустя десять минут всё упаковано. Можно отправлять на хранение в холодильник.

Один кусок оставил для дегустации и дальнейшего употребления.
Ножом режется довольно хорошо, но для тонкой, красивой нарезки у меня имеется слайсер.

Итоги.
Благодаря почти полному отсутствию прожилок в карбонаде, мясо отлично жуётся, вкус и запах напоминает колбасу "сальчичон". Пряности на поверхности куска добавляют чуток остроты, но если не нравится острое их легко удалить, просто срезав тонкий слой ножом. По вкусу не похоже ни на хамон, ни на коппу, что радует, хочется всё-таки разнообразия вкусовых ощущений;)
Рекомендовать к повторению могу.

На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.

П. С. Картинка для поднятиянастроения и улучшения аппетита ;)
На фото варёно/копчёные куры и шейки индюшки. Подробная рецептура находится тут Курица Г/К в самодельной коптильне
Шейки использовались для приготовления горохового супа.

Кто заметил что за время повествования изменилась столешница тот молодец!)

Фото. Коппа (Capocollo).
Данный пост не содержит рецепты. Немного об определенных оболочках, которые практически гарантированно (при соблюдении начальных базисных параметров) на выходе дадут приличный результат без климатического «оборудования» (или места типа погреба) для вызревания. Подойдет обычный холодильник. Как всегда, минимум текста и немного фото (видео).

Перед началом работы с сырьем желательно дать ему созреть после убоя в холодильнике 3-5 дней. Это необходимо для завершения некоторых процессов и соответственно напрямую влияет на качество последующего продукта как по вкусу и аромату, так и по структуре. Если мясо приобретено в вакуумной упаковке, то в данном случае можно ориентироваться по датам на бирке. Если на рынке (а там со слов продавцов «еще час назад бегал»), то время отсчитывайте от даты покупки (если продавец затрудняется сказать реальную дату убоя).

Цельнокусковой сыровял.
С применением такой оболочки, как «чудо-рукав» («чудо-пакет») процесс очень простой. Подготавливаем мясо (моем, обсушиваем полотенцем, убираем пленки).
Фото. Карбонад

Предпосол как таковой не нужен, натираем наш кусок сырья посолочной смесью в соответствии с конкретным рецептом (нитритная соль + специи + стартовые культуры опционально) – сухой посол. Укладываем в оболочку, обвязываем с помощью шпагата или сетки. Если использовали «старты», то оставляем на 24 – 36 ч (или согласно инструкции для конкретных культур) при комнатной температуре и затем в обычный холодильник (без «стартов» сразу в холодильник). Желательно подвесить в районе дверки холодильника (достигается процесс движения воздуха при открывании). Если нет такой возможности, то кладем на решетку, и не забываем переворачивать. Данный вид оболочки исключает обязательное наличие климатического «оборудования», которое необходимо, например, для продукции в натуральной оболочке (требования по влажности, температуре, скорости движения воздуха).

Фото. После 24 ч с применением «стартов».

Фото. Вывешиваем. (этот маленький холодильник у меня обычно для сыра)

Дальше только запастись терпением (обычно до потери веса 30-35%), поэтому изначально взвешиваем и записываем.

Фото. Мацик.

Вяленая колбаса.
В данном случае появляются как дополнительные процессы (приготовление фарша, вымешивание, набивка в оболочку), так и дополнительные начальные требования: в частности по температуре работы с фаршем (это важно, обратите на это внимание). Мясо нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке, измельчении и вымешивании. Если в рецепте (или в вашем видении) добавляется хребтовой шпик, то его заранее подготавливаем (подмороженный режем по размеру зерна и россыпью, например на разделочной доске, держим в морозилке) и добавляем в фарш на заключительном этапе вымешивания. Делаем в соответствии с конкретным рецептом (нитритка+специи+опционально стартовые культуры).
И снова нам поможет определенная искусственная оболочка, которая позволит получить результат в простом холодильнике. Мне нравится оболочка «Айцел» (перед использованием замочить на несколько минут).
Для набивки нам понадобится колбасный шприц (у меня такой).

Набиваем в оболочку. Обвязываем (сетка опционально, я использую, если калибр оболочки более 60 мм).

Обвязываем (сетка опционально, я использую, если калибр оболочки более 60 мм).

Фото. Чоризо в натуральной оболочке (слева) и Финоккьона в оболочке «Айцел» (справа).

Не забываем про разницу в процессе с использованием стартовых культур и без (описано выше). Вывешиваем в холодильник.
Дальше снова необходимо тренировать силу воли и ждать пока пройдет ферментация и потеря веса. Соответственно, чем меньше калибр оболочки, тем меньше времени надо. Но и вкус улучшается со временем выдержки. Например, салями Финоккьона в оболочке «айцел» калибра 60 мм зрела у меня от 2-х до 4-х месяцев. Вот четырехмесячная качественно отличается..
Чоризо.

Фото. Финоккьона (калибр 65)

Разрез салями маленького калибра (40 мм).

Кстати, в процессе вызревания можно использовать вакууматор. Например, если достигли «усушки» (нужной потери веса), а хочется продолжить процесс ферментирования. Кроме того, вакуумирование позволяет убрать некоторые огрехи по «закалу» за счет перераспределения влаги даже для колбас в натуральной оболочке.

Отдельным видом стоят пивчики, джерки, билтонг.
Я считаю их тоже сыровялом усеченного варианта: с ускоренным процессом потери веса (дегидратор, духовка) и практически без процесса ферментации.

Фото. Пивчики перед загрузкой в дегидратор (разные смеси приправ).

Надеюсь, что этот длиннопост будет полезен тем, кто задумывается сделать свой продукт в домашних условиях. Применив указанные виды оболочек можно создать деликатес с минимальной вероятностью получения неприемлемого брака на выходе и без климатического шкафа. Пробуйте и все получится...

Спасибо за внимание. Всем добра и хорошего аппетита!

P.S. В планах провести эксперимент. Сделать колбасу одного типа, но в разных оболочках (натуральной и искусственной), а затем сравнить. Если на выходе будет интересный результат, то обязательно поделюсь выводами (но это время – месяцы).

Доброго времени суток, уважаемые пикабушники!

Сегодня я хочу рассказать вам про рецепт карпаччо из куриного филе.

Это очень вкусно и недорого, цена в магазинах такой вкусняшки превышает 1000 руб/кг

Для приготовления нам понадобится:

- куриное филе

- нитритная соль 0,6% (10гр/1 кг курицы)

- Крупная поваренная соль, ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕ МОРСКАЯ (примерно 2,5 кг/1,5 кг курицы)

- специи по вкусу (я использовал паприку сладкую и копченую, черный перец молотый, сушеный чеснок)

Для начала нам нужно подготовить филе к засаливанию, для этого нужно отрезать выпирающие части филе курятины, таким образом, чтобы получился цельный кусок без складок и слишком тонких частей

Я брал примерно 1,8кг филе

Также нужно обязательно срезать весь жир и прожилки, а также снять пленку с филе.

Из оставшегося филе можно приготовить очень вкусный гуляш или отправить их в суп!

Следующим этапом нужно обязательно хорошо промыть филе под холодной водой, а после промокнуть бумажным полотенцем или пергаментной бумагой, чтобы убрать излишки влаги, также можно использовать пергаментную бумагу, но нужно быть осторожным, чтобы бумага не прилипала к филешке.

Далее, просаливаем каждой кусок небольшим количеством нитритной соли (0,6%) с обеих сторон (можно обойтись и без этого, но это необходимо для хранения в вакуумной упаковке, также нитритная соль придает более яркий оттенок нашему деликатесу)

Следующим этапом высыпаем на дно контейнера (лучше всего использовать стеклянный контейнер) соль, таким образом, чтобы соль полностью покрыла дно. Далее можно класть туда мясо для засолки

Затем полностью закапываем наши куриные филюшечки в соли, так, чтобы куски были в соли со всех сторон и не прикасались к друг друга, а также к стенкам контейнера.

И убираем все наше добро в прохладное место на 6-7 часов (самое важное не передержать, иначе филе получится очень жестким и сильно пересоленным и его придется отмачивать в воде)

Выждав необходимое времени, мясо нужно откопать и хорошо промыть под проточной водой, можно замочить в воде минут на 5-10.

Почти готовое карпаччо будет иметь плотную текстуру, а также держать форму

После всего вышеописанного филюшечки нужно снова подсушить таким образом как и раньше.

Затем, простор для вашего творчества! Это Я про специи ;)

Обильно валяем кусочки филе в специях, (Небольшой лайфхак для вас: можно высыпать специи в маленьких полиэтиленовый пакетик и положить туда филе, а затем хорошо потрясти, приправа ложится идеально ровно и без излишков)

Вот как получилось у меня

Последний этап это окончательная сушка нашего деликатеса ;)

Тут я вижу несколько вариантов:

1) Завернуть каждый кусочек в марлю и подвесить в хорошо проветриваемое место

2) Использовать сушильный шкаф (я сделал его сам)

3) Можно оставить и в холодильнике или просто лежа в тарелке, но обязательно нужно будет его переворачивать

Спустя двое суток, наше мясо успело провялиться, осталось лишь встряхнуть излишки специи, они сами легко отпадут.

Идеальная текстура готового карпаччо на первом фото.

Карпаччо можно кушать уже сейчас, а для более длительного хранения его можно завакуумировать (для этого и нужна была нитритная соль).

Приятного аппетита!

… Загадочный господин наклонился к псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый свёрток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «ОСОБАЯ КРАКОВСКАЯ». И псу этот кусок.
О, бескорыстная личность! У‑у-у!
– Фить-фить, – посвистал господин и добавил строгим голосом:
– Бери! Шарик, Шарик!

P. S. (МОЁ) …
Так пёс Шарик стал Полиграфом Полиграфпвичем. (По крайней мере для меня - прочитав "Собачье Сердце", в детстве).

Здравствуй дорогой друг! Сегодня, легендарная "КРАКОВСКАЯ" колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и по сей день в России.

Рецепт "КРАКОВСКОЙ" колбасы на Руси знавали ещё в XVIII ВЕКЕ. Русские повара-колбасники, если их можно так назвать, позаимствовали рецепт у поляков. Изначально "КРАКОВСКУЮ", производили в Польше, в городе Краков, вот и название - "КРАКОВСКАЯ". (глупо было бы сомневаться). Колбаска эта представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Позднее в 1917 году для удешевления продукта, рецепт "КРАКОВСКОЦ" был изменен - в состав колбасы начали добавлять свиной шпик. Благодаря этому нововведению заметно удешевилось производство, и поэтому колбаса стала более доступна простому обывателю. Продукт получил народное признание. Кстати, именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

Согласно ГОСТу «КРАКОВСКАЯ» колбаса должна содержать в себе не менее 60% мяса и выпускаться исключительно в натуральной оболочке.

Сразу оговорюсь, колбасу готовил не я, я только фотографировал и описывал рецепт. Процесс приготовления и рецепт, я получил от мужа моей любимой сестры - за что ему огромное спасибо и respect.

Ингредиенты:

На 2 кг мясного сырья ему понадобилось:

Говядина нежирная, высший сорт - 600 гр
Свинина нежирная - 600 гр
Свиная грудинка с содержанием жира 50% - 400 гр
Шпик свиной хребтовой - 400 гр
Соль поваренная - 20 гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 20 гр
Сахар - 20 гр
Перец чёрный молотый - 12 гр
Перец душистый молотый - 12 гр
Перец белый молотый - 12 гр
Чеснок сухой - 20 гр
Чеснок свежий - 10 гр
Натуральная оболочка для колбасы свиная (черева), калибром 38-40 мм

Приготовление:

Первоначально, ОН, подготовил все ингредиенты:

Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинка, Он, удалил все кости и хрящи. Чеснок мелко порубил. Перец черный, белый и душистый смешал.

Затем подготовил шпагат для обвязывания колбасы.

Говядину нарезал кубиками размером 8-10 мм. Положил мясо в ёмкость, в которой ОН будет готовить фарш, и убрал говядину в холодильник.

Свиной шпик нарезал кубиками по 5-8 мм., свиную грудинку кусочками размером 12 мм. - а вот нежирную свинину кусками, подходящими для мясорубки.

На следующем этапе, Он, пропустил нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм. и смешал с нежирным фаршем.

Совет: при смешивании фарша температура фаршмассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.

Затем, ОН, добавил в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев,чеснок, паприку и перемешал фарш до однородной массы до появления белых нитей.

На следующем этапе, добавил в фарш, небольшими порциями - холодную грудинку и холодный шпик. Продолжил вымешивать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Опять же контролирую температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.

Готовый фарш. Он, убрал на час в холодильник.

С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы, плотно набил фарш в чреву.

Сформировал краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка) и завял концы. Затем ОН вывесил колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре от 6 до 24 часов (время зависит от температуры в помещении).Благодаря нитритной соли колбаса, должна сохранить приятный красноватый оттенок.

Затем, ОН. поместил колбасу в копилку и коптил её горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставил колбасу отдохнуть на 6-8 часов.

Второе копчение колбасы - ОН проводил холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.

Закончив втрое копчение оставил колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.

"КРАКОВСКАЯ" готова, можно нарезать и подавать к столу, не забыв сделать несколько красочных фотографий.

Приятного аппетита - ешьте и фотографируйте📸!

P. S. Я не готовил - я описал рецепт и сделал фото @S.TimOshin. Но от этого колбаса не стала менее вкусной 😁😁😁.