Завялил мясо к Новому Году. В этот раз по новому рецепту:

1) Свиную вырезку засолил в вакуумном пакете на 1 неделю: 20г нитритной соли + 10 г повареной мелкой нейодированой соли + 5 г стартовой культуры Изи Кюр на 1 кг веса. Во время посола переворачивал с боку на бок утром и вечером
2) Вынул из вакуум-пакета
3) 10 штук оставил без приправ и специй, 5 штук обсыпал специями "техасский чили микс", ещё 5 штук специями "дедушкин гостинец"
4) Завакуумировал в чудо-рукав
5) Надел формовочную сетку
6) Взвесил
7) Подписал дату, вес, планируемый вес с потерей 35% (по достижении второго значения мясо будет готово)
8) Повесил в холодильнике, планирую достать примерно через 5 недель и на 1 неделю до Нового Года завакуумировать в непроницаемый вакуум-пакет для распределения влаги

Мой второй пост на Пикабу.

Расскажу свой рецепт вяленого свинного мяса со специями - полендвица. Обычно готовлю его как новогоднее блюдо. Поскольку общее время приготовления составляет примерно 56 дней, то готовить нужно начинать сильно заранее.

Сразу прошу прощения за возможно слишком формальный стиль изложения - профессиональная деформация (работаю бизнес-аналитиком в ИТ и пишу технические задания для разработчиков).

Фотки приложил какие нашел, но одно совсем плохое - это скрин из видео)))

ВАЖНО НОМЕР 1: Все взаимодействие с продуктами важно проводить чистыми продизенфицированными руками и на чистой продизенфицированной поверхности. Так вы минимизируете количество бактерий на продукте.

ВАЖНО НОМЕР 2: Если после окончания вяления Вам даже слегка кажется, что мясо тухлое (запах, вкус) - ни в коем случае не глотайте его и выбросите, здоровье дороже. Но за несколько лет приготовления у меня было все в порядке.

Вверху поста перечислены ингридиенты, оборудование.
Чуть ниже - способ приготовления посолочной смеси, способ подготовки мяса и специальной приправы для полендвицы (выверена годами и пока что не удалось превзойти именно этот рецепт приправы).
Ещё ниже - сам рецепт, разбитый на этапы: засолка-вяление-распределение влаги внутри куска

Ингридиенты:

1) Сперва требуется купить свинную вырезку. Лучше - поштучно в пакете, так безопасней (в нашем деле это важно, потому что мы видим мясо без термической обработки). После - взвесить и положить в морозилку (подробнее про подготовку мяса - в блоке "Подготовка мяса")
2) После взвешивания - рассчитать вес ингридиентов для посолочной смеси и приправы для полендвицы. Покупать ингридиенты лучше после расчета их веса (подробнее про расчет веса - в блоках "Посолочная смесь" и "Приправа для полендвицы")
3) Свинная вырезка - столько, сколько можно свободно повесить в холодильнике без прилегания друг к другу и другим продуктам. Я готовлю много за раз и беру 20 штук
4) Чудо-пакет от фирмы "Емколбаски" самого маленького диаметра. Он помогает равномерно высвобождать воздух из мяса и запустить процесс ферментации (вяления) мяса, а не высушить его. Без чудо-пакета мясо образует "закал" - плотную воздухонепронецаемую корку. Пакет несъедобный!
5) Нитритная соль + Поваренная соль НЕЙОДИРОВАННАЯ мелкого помола. Нитритная соль препятствует образованию ботулизма (не нитрит натрия, а именно нитритная соль с концентрацией 0.6%). Нитрит натрия в чистом виде - яд, перемешивать с обычной солью также запрещено, так как вы никогда не добьётесь равномерного распределения. Купить нитритную соль можно на любом маркетплейсе. Важно использовать именно поваренную соль, потому что каменная крупного помола наверняка порвет пакет, в котором мясо будет вялиться. Также важно убедиться, что нитритная соль не просрочена - иначе продукт будет опасен для здоровья
6) Стартовая культура "Изи Кюр" от фирмы "Емколбаски"
9) Сетка формовочная самого узкого диаметра (10-15 см в максимальном растяжении, обычно на маркетплейсах указывают именно значение в максимальном растяжении)
10) Шпагат
11) Приправа для полендвицы: сахар, кориандр целый, тмин целый, зёрна горчицы целые, смесь перцев горошком, чеснок свежий (не сушеный), укроп сушеный
12) Наклейки-бирки

Оборудование:

1) Весы кухонные электронные с максимальным весом не менее 2 кг и шагом в 1 грамм. Я использую с максимальным весом 10 кг

Подготовка мяса:

1) Мясо должно полежать примерно 5 дней в холодильнике после забоя, чтобы снять трупное окоченение. Или покупать сразу мясо, которое не забили вчера (смотреть на дату упаковки)
2) Обрезать все пленки
3) Помыть и высушить
4) Проморозить при - 28 градусах в течении 2-х недель. Это поможет убить бактерии, если таковые есть

Посолочная смесь:

Общей соли должно быть не менее 3% от общей массы сырья (30 г на 1 кг мяса)
Ниже указаны граммовки из расчёта на 1 кг мяса
Важно отмерять пропорции посолочной смеси отдельно для каждого куска мяса, чтобы добиться чистоты пропорций.

1) Отмерять соль: Нитритная соль 25 г + поваренная соль 10 г
2) Отмерять стартовую культуру: изи кюр 5 г на 1 кг мяса
3) Тщательно перемешать ингридиенты, чтобы получить равномерное распределение соли и стартовой культуры

Приправа для полендвицы:

Готовить непосредственно перед тем, как приступите к завяливанию мяса, так как приправа влажной пастообразной структуры.

Специи указаны в пропорциях на 1 кг мяса.

1) Перемолоть в кофемолке: 1 чайная ложка сахара + 9 чайных ложек кориандра + 4 чайные ложки тмина + 4 чайные ложки зёрен горчицы + 3 чайные ложки смеси перцев горошком
2) 2 головки чеснока продавить через чеснокодавку
3) Отмерять сушеный укроп - 9 чайных ложек
4) Тщательно замешать укроп, чеснок и молотые специи: должна получиться однородная и слегка влажная масса

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Засолка мяса

1) Смесь посолочной смеси равномерно распределить по мясу и тщательно втереть.
2) Положить мясо в вакуумный пакет. У меня вакууматора нет, поэтому подойдёт зип пакет. Подробнее можете погуглить по запросу "как упаковать продукты в вакуум без вакууматора". Ищем метод вытеснения воздуха водой.
3) Написать на бирке дату начала засолки и вес
4) Поместить в холодильник: просто положить на полку
5) Засаливать 7 дней в вакуумном пакете, переворачивать утром и вечером, чтобы равномерно распределить образовавшийся рассол. Перед переворачиванием лучше хорошо размять мясо (как будто делаете массаж)

Вяление:

1) После засолки достать мясо натереть мясо специями (если остался рассол из мясного сока - важно его не выливать, он нам потом пригодится)
2) Развернуть чудо-пакет фирмы "Емколбаски", положить туда мясо и вылить оставшийся рассол
3) Герметично завязать чудо-пакет с двух сторон. Здесь важно "выгнать" весь воздух руками, потому что в воздушной подушке может образоваться плесень.
Как завязывыю я: закручиваю пакет так, чтобы не проходил воздух и перевязываю шпагатом. Затем хвостик за узлом складываю вдвое, чтобы край хвостика "заходил" за линию шпагата. Затем завязываю шпагатом уже ниже первой линии шпагата, чтобы хвостик был закреплен
4) Завернуть мясо в пакете в формовочную сетку
5) Завязать сетку с двух сторон жгутом
6) Сделать петлю с одной из сторон куска мяса. Важно, чтобы петля не перевязывала пакет, иначе образуется воздушная подушка и может образоваться плесень
7) Написать на бирке дату начала вяления
8) Повесить вялиться в холодильник на 4 недели
9) Раз в неделю проверять вес: всего потерять они должны 35-40 процентов.
Если мясо теряет вес более 1% в день, значит мясо сушится, а не вялиться и может образоваться "закал".
Такой кусок нужно снять и завакуумировать на 7 дней в холодильнике прямо в чудо-пакет и с формовочной сеткой.
После - снова подвесить довяливаться в холодильник.

Распределение влаги внутри куска:

1) Вакуумировать куски и положить их в холодильник на 7 дней
2) Написать на бирке дату вакуумации и текущий вес
3) Через 7 дней мясо готово: распаковать и нарезать тонкими слайсами

Привет ребята!
Весна пришла, вернулись птички.
Набухли почки и... я вспомнил про одну "вкусняшку", изготовлением которой хотел бы поделиться с общественностью!

Примерно 150 дней назад, 26 октября прошлого года если быть точнее. В одном крупном магазине под названием созвучным с транспортной сетью, расположенной в основном под землёй. Я приобрёл два свиных карбонада, визуально понравилось качество мяса и вес был под пять кг каждый кусок.

Для посола нам понадобилось.
2% нитритной соли.
2% красного жгучего перца.
2% чёрного молотого перца.
2% паприки копчёной.
2% чеснока сушёного.
По 2 листа лаврового (смолол в кофемолке в пыль)на каждый кусок мяса.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" применил согласно инструкции.
Все граммовки брал в процентном соотношении к весу каждого куска!

Пряности и соль смешал и поместив мясо в пакеты для вакуумирования, обсыпал заготовки прямо в пакетах.
Слегка распределив посолочную смесь, пакеты завакуумировал. На сутки мясо оставил при комнатной температуре, для активизации "стартов".

Через сутки убрал мясо в прохладное место, в идеале это холодильник. Температура не должна быть более 6 °С. Таким образом мясо просаливалось 20 дней. Раз в день я масировал и переворачивал пакеты, для равномерного распределения пряностей по поверхности мяса.

15 ноября посол был окончен. Заготовки обмотал целлюлозной плёнкой в два слоя.

Одел на них кулинарную сетку, дополнительно перетянул шпагатом.

Получились вот такие колбаски.

Завесил оба куска, для контроля потери веса.

И вывесил в чердачном помещении при 10°С, и относительной влажности 80%.
Примерно раз в неделю контролировал вес и перевешивал мясо меняя местами верх/низ.
На середину декабря это выглядело так.

Рядом висит сыровяленая утка, об этом расскажу в отдельном посте.

В общей сложности мясо вялилось четыре месяца. Расчётные 30% веса оно потеряло уже в середине февраля и был конечно соблазн вскрыть и попробовать. Но я помнил что мне не очень понравился результат вяления свиной шеки (на данном этапе) который я описывал в этом посте Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея
Потому было решено продолжать вялить ещё минимум месяц.

И вот долгожданный результат.
Потеря веса на сегодняшний день 35%.

Разрез красивый, плотный, запах приятный. Есть небольшой закал, но это не страшно, далее хранение будет в вакуумных пакетах и закал нивелируется.

Разрезал "батон" на куски примерно по 400 грамм. Срезал жир в тех местах где его было многовато.

Перед вакуумированием в каждый пакет налил по чайной ложке оливкового масла экстра вёрджин. Ранее вакуумировал таким способом куски хамона, результат меня порадовал, так что применил эту схему и тут.

После масла в пакет помещаем кусок мяса.

И вакуумируем в автоматическом режиме. Небольшое количество масла растекается по поверхности куска не вытекая из пакета.

Спустя десять минут всё упаковано. Можно отправлять на хранение в холодильник.

Один кусок оставил для дегустации и дальнейшего употребления.
Ножом режется довольно хорошо, но для тонкой, красивой нарезки у меня имеется слайсер.

Итоги.
Благодаря почти полному отсутствию прожилок в карбонаде, мясо отлично жуётся, вкус и запах напоминает колбасу "сальчичон". Пряности на поверхности куска добавляют чуток остроты, но если не нравится острое их легко удалить, просто срезав тонкий слой ножом. По вкусу не похоже ни на хамон, ни на коппу, что радует, хочется всё-таки разнообразия вкусовых ощущений;)
Рекомендовать к повторению могу.

На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.

П. С. Картинка для поднятиянастроения и улучшения аппетита ;)
На фото варёно/копчёные куры и шейки индюшки. Подробная рецептура находится тут Курица Г/К в самодельной коптильне
Шейки использовались для приготовления горохового супа.

Кто заметил что за время повествования изменилась столешница тот молодец!)

Вяленый свиной карбонад - отличный деликатес на стол или пивная закуска. Для тех кому лень читать я прикреплю видео в самом конце поста, там более подробный рецепт.

Ингредиенты:

1) карбонад свиной - 1кг

2) соль - 2 ст. ложки

3) сахар - 1 ст.ложка

4) перец чёрн. - 1 ч.л.

5) чеснок - луковица

6) Базилик сушеный - 1 ст. ложка

Моем мясо, просушиваем его бумажным полотенцем и натираем его свежим молотым чесноком. Специи, соль и сахар смешиваем и равномерно распределяем на мясе, тщательно его массируя, чтобы оно пропиталось ароматами.

Обмазали специями и убираем в холодильник на 3-4 суток, чтобы соль хорошо проникла внутрь куска. ВАЖНО! - каждый день 2-3 раза необходимо доставать мясо, массировать его и переворачивать на другую сторону, а всю лишнюю влагу нужно сливать.

Вот такой кусочек получился на 4-е сутки. Далее мы заворачиваем мясо в плотную бумагу, или вафельное полотенце и завернул и в то и в другое. Кладём мяо под пресс на 1 сутки в холодильник или на холодный балкон. Это нужно для спрессовки мяса, лишняя влага уходит, а все пустоты внутри если таковые имеются - исчезают. Ну и чисто эстетически кусочек становится приятным глазу. Для груза я использовал 5-ти литровую бутылку с водой, но можно использовать что-то и потяжелее.

Через сутки мы получаем вот такой плоский "кирпичик". На данном этапе мясо уже приобрело просто невероятный аромат, я вот даже когда пишу эти строки готов слюной подавиться.

Остаётся завернуть мясо в марлю и повесить в прохладное помещение (дверца холодильника, лоджия, балкон, подвал где примерно от 5 - 12 градусов тепла). Так же важна циркуляция воздуха. Про влажность лишь скажу, что у меня она колебалось от 30-40%, идеальная влажность 60-70%, но понятное дело почти никто не может её контролировать в отличии от температуры воздуха.

Мясо вялилось у меня 1 месяц, но результат того стоил, оно получилось ароматным, вкусным с потрясающей структурой волокон.

Ссылка на полный видеорецепт, как и обещал, будете смотреть на ютубе - напишите в комментах, что вы с пикабу, посмотрим сколько вас.

Раньше я думал, что я неубиваемый. Пиво после работы - обязательно. На выходных заголливудить - обязательно. Утром, в обед и на ужин - майонез, приправленный чёрным перцем, аджику от матери с красным перцем. В обед приеду - крылышки куриные намазанные чесноком и майонезом на сковородку кину. Жрал без хлеба.

И ничего ведь не предвещало беды. Разве что двухнедельный отпуск. Выпивал я во время его в Турции - около 0,5 водки в день. По вечерам.

Отпуск закончился. Пить я, естественно, перестал.

На второй день после отпуска приехал домой и обильно пожрал куриных сердечек, жареных в подсолнечном масле и кетчупе.

Поехал на работу.

В 14.00 почувствовал что-то не то в животе.

В 14.30 я уже звонил жене - завези меня домой - сам я не доеду.

В 16.00 я понял, что боли уже не вытерплю и решился вызвать скорую.

Приехал молодой человек, пощупал живот, дал слабительного и сказал - через час всё пройдёт - у Вас запор.

Однако через час мне стало ещё хуже. Опять вызвал скорую.

Приехала молодая девушка. Говорит - да Вы симулируете. Покажите вены.

Показал.

Говорит - я Вам сделаю укольчик и через час Вам станет намного лучше.

Не знаю, что она мне там колола - но в 4 утра я опять вызвал скорую. Стало совсем хреново.

Приехали врачи:

- Так Вас что, госпитализировать?

Я говорю:

- Можете мне хоть сейчас эвтаназию сделать, лишь бы так не болело мне внутри.

- Знаете - у нас нет оснований Вас госпитализировать. Температуры у Вас нет, пальпация живота болей не выявляет (а мне и вправду никакие надавливания пальцев боли не доставляли).

А мне так больно было. Почти кричу:

- Я настаиваю.

Как сказал потом лечащий врач - если бы я в эту ночь не попал в больницу, большой вопрос, остался ли я к утру живой.

Реально  я понимаю - виновата водка. Снизил её потребление раз в 5. Больше никакого пива в рабочие дни. Жру рыбку на пару. Кушаю кашки.

Но на выходные всё равно себе покупаю пиво, иначе нахера такая жизнь нужна вообще.

И сегодня стою в очереде в магазине. Мужик покупает три бутылки водки. Но водка фигня. На ленте лежит запакованное в пластик перекрученное сало с чесноком и тмином. Которое я так любил намазать на батон и жрать с борщом, на поверхности которого плавают капли жира. И полендвицу тонко нарезанную в прикуску.

И вот тут я почувствовал, что жизнь теперь проходит мимо меня.

А что я хотел?

Мне за 40. Раньше мужики и до 30-ти доживали с трудом. Я отработал свой ресурс. Дальше только тлен и прах.

Удивительно, что жена этого не понимает и хочет второго ребёнка.