В кулинарии есть такие базовые соусы как Демиглас или Жу. Они отлично дополняют и усиливают вкусы мясных блюд или блюд из птицы. А что с морепродуктами?
Для "мориков" есть соус Биск! Его мы сегодня и приготовим!
Всё, как в старые добрые времена! Тайминги, граммовки и пояснения, чтобы любой мог повторить на простой домашней кухне.
Тут надо сделать небольшое отступление и предупредить, что я делал заготовку на очень большое количество, так как часть соуса я отдам друзьям для личного пользования, поэтому для вас, я напишу всё в адекватных пропорциях в конце поста. А фото лишь для иллюстрации.
Всё начинается с креветок! А именно с того, что от них осталось, панцирей!
Когда ты работаешь в ресторане, то порой бывает возможность забрать то, чего накопилось неприлично много и занимает драгоценное место.
В моём случае - это 2,5 кг панцирей от креветок.
Они лежали в вакууме, в заморозке и им вообще нифига не сделалось. Только вот места стало заканчиваться и у меня, поэтому, я решил их все переработать.
Закидываю их все на противень и заряжаю духовку на 220, с конвекцией и подогревом верх+низ.
Нам их надо запечь так, чтобы всевозможные белки в них денатурировали и появился "загар".
Короче, запекаем их так, чтобы результат был похож на это: (смотреть со звуком)
У меня ушло почти 1,5 часа, но это из-за того, что они были сразу из заморозки и их было реально дофига.
После того, как мы всё запекли - набираем в кастрюлю воды. Мне надо было 9 литров, но влезло только 7,5, поэтому, я в процессе варки добавлял еще, чтобы всё проварилось. Так как у вас будет количество поменьше, я напишу внизу "правильную раскладку".
Воду желательно использовать хорошую, питьевую. От вкуса воды многое зависит.
Какая чистая плита и кастрюля! Сейчас мы это исправим!
Поставили на сильный огонь и пока всё закипает, будем пассировать томатную пасту.
Я использовал целую банку. 500 грамм.
Залил в сковородку 100 грамм масла подсолнечного, разогрел и вывалил туда всю пасту.
И плита с кастрюлей слегка так, сильно испачкались...
6 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Ничего не сластил, просто раскрыл вкус томатов и добавил всё это в кастрюлю.
Помыл плиту, протер кастрюлю и накидал перца.
Черного 15 гр. Розового 5 гр. Белого 5 гр.
Всё это тоже отправил в кастрюлю и отмерил немного соевого соуса.
75 грамм достаточно. Туда же их, в кастрюлю!
Ждём, когда закипит! А когда закипит - снижаем уровень нагрева до минимального. Нам нужно легкое кипение. Оставляем на 4 часа. Пусть себе варится!
В это время почистим лук и чеснок, поставим креветки на оттайку.
Креветки я пробил в блендере вместе с небольшим количеством жидкости и панцирей. Так как жижа из кастрюли была горячей, то это слегка подварило креветки и пюре спокойно разошлось в кастрюле. Если даже какие-то комочки остались, то мы с ними разберемся попозже.
А сейчас всё отправляем в кастрюлю.
Тут я добавил еще 1,5 литра и оставил на каких-то 2 часа.
Спустя 2 часа получилось вот так:
Самое время посолить! 5 мужицких щепоток!
Сегодня в мужицкой щепоти было 7 грамм.
А потом я взял блендер погружной и начал его насиловать...
Привычка, что ты работаешь с мощным профессиональным оборудованием говорила мне, что всё получится, но домашний блендер не способен перемолоть такой объем. Зная это заранее, я сделал соотношение креветок в 2 раза больше, чем надо, потому что перемолоть всё в пюре я бы не смог.
Как итог, только часть панцирей хорошо пробилась, но вкус получился достаточно насыщенным, поэтому я прекратил издеваться над блендером, который дико грелся.
Проварил еще немного, буквально минут 10 и выключил.
Пока всё горячее, я принялся процеживать всё через сито.
Когда я процедил готовый биск, я вскипятил его еще разок и оставил остывать.
Вечером, я вооружился вакууматором и принялся всё фасовать.
5,5 кг мощнейшего соуса биск, отправляются в заморозку.
Блюдо с его добавлением будет позже, поэтому самое время поставить плюсики, подписаться здесь и/или в телеге. Будет обязательно вкусно!
Теперь нормальная раскладка для домашнего использования:
Панцири - 250 грамм (если есть хороший стационарный блендер) или 500 грамм, если пробить до состояния пюре вряд-ли получится.
Время запекания может меняться в зависимости от первоначального состояния панцирей и их количества. Смотрите видео, чтобы понять, как всё это должно выглядеть. Не забывайте их перемешивать в процессе запекания.
Томатная паста - 100 грамм.
Масло растительное для жарки томатки - 20 грамм
Перец горошком (черный, душистый, белый, розовый, зеленый) - общий вес 5 грамм.
Креветки - это вообще по желанию, я добавил, чтобы немного поменять структуру и сделать его чуть плотнее. Если надумаете добавлять - 50 грамм более чем достаточно.
Соль - 1,5 мужицких щепотки - 10 грамм.
Вот и всё. Делается не сложно. Активного участия почти не требуется.
Соус можно хранить в заморозке до 6 месяцев. Ему вообще нифига не будет.
Густоту соуса можно регулировать путем выпаривания. У меня это не самый финальный результат, так как в одни блюда мне потребуется более жидкий вариант и я использую этот как есть, а в другие, я хочу погуще - поэтому уварю его перед подачей.
P.S. по классике - фото для хейтеров с рекламой томатной пасты за которую мне заплатили:
P.P.S. как заплатили - так и прорекламировал ))
