От поляны до поляны: как мы в лесу за 3 месяца кулинарные мастерклассы и ужины организовали
И снова здравствуйте, любители еды и ламповых историй.
Кто читал мои предыдущие опусы, в курсе, что я по жизни кормлю людей вкусной домашней едой, умею строить овощехранилища и коптить мясо в стиле low&slow. Сегодня будет рассказ о том, как я объединил копчуху и очередную стройку, и что из этого вышло.
С чего началась суета: коллаборируюсь с экофермой
Есть у меня приятели, экофермеры Цветковы. Неудивительно, учитывая мою профессиональную любовь к свежим качественным здоровым продуктам.
Волею судеб, их экоферма расширяется и переезжает буквально ко мне под бок, в пгт Фряново Щёлковского района. Это меньше 30 км от того места, где изначально располагалась моя маленькая коптильная артель BBQ Machine.
Переезжают ребята со всеми коровками, с молоком, сыром и колбасами. Помимо привычных экскурсий для детей и взрослых, они построили тут домики под сдачу. Народ к ним приезжает, отдыхает на природе, общается с животными. Рядом детские батуты, сцена для мероприятий, прокат квадроциклов и снегоходов, кемпинг, строится пейнтбольный полигон — вся вот эта радость, чтоб родители могли пожить в тишине, поесть вкусно на свежем воздухе, подышать, искупаться и потрогать траву, пока дети развлекаются нормальными активными играми, а не гаджетами.
И вот в начале лета ребята устроили открытие, а меня — раз уж я так удачно оказался рядом — позвали всех на празднике накормить. И обратно отпускать не захотели.
Я приехал туда со своим «походным» смокером, приготовил еды, мяса накоптил. Все попробовали и сказали: «Слушай, чувак, нам такой человек нужен прямо здесь». А я что, я люблю людей угощать вкусным, а если ещё и с видом на красивую природу, да с непосредственным живым общением!
Слово за слово, и вот под Фряново переезжаю уже я со своим BBQ-хозяйством.
И пока фермеры-отельеры готовятся к следующему году, расчищают берег местного озерца, чтобы сделать там пляж с купалкой, — я в режиме бешеного электровеника оборудую рядышком свою поляну, чтобы обустроить в новом, живописном месте коптильню с немедленной поедальней и запивальней.
Представьте, как будет круто!
Например, ко мне приедут люди на барбекю — вкусно поедят на природе мяса и не только. Вполне вероятно выпьют (этого добра в достатке, всегда будет налито). Соответственно, рулить обратно нельзя, а у фермеров как раз есть где переночевать. Если платить 10-15 тысяч за комфортный домик — не нравится, то под боком недорогой кемпинг, пожалуйста: походная романтика, но с оборудованным санузлом.
А кому-то, например, хочется после еды ещё чем-то заняться. Здесь развлекух выше крыши. Можно покататься на квадроциклах по хорошей, интересной трассе — для тех, кому это нравится. Или, скажем, приезжают несколько семей с детьми: детей отправили на батуты, а сами спокойно сидят, едят, пиво пьют. Дети напрыгаются, наплаваются — придут ко мне за сочными хот-догами, которые не страшно дать ребёнку.
Причём весело будет не только летом. Зимой в соседнем овраге планируется трасса для ватрушек, Новогодних Ёлок мы тут за праздники проведём штук пять, а потом и широкая Масленица. Ну и тут тоже не обойдётся без моей еды и глинтвейна.
Но в июне 2025 это всё были только влажные мечты, а в реальности у меня была заросшая травой лесная поляна, на которой из удобств — кустики.
И три многотонных смокера в 30 км от неё, которые надо было как-то перевезти.
Человек-оркестр: как я стал грузчиком, мебельщиком и сварщиком
Первое, что появилось в нашем лесу — туалет.
Пробурили скважины, установили септики, завезли блок-контейнеры, и в них сделали полноценные санузлы, чтобы жопы с самого начала были в тепле и комфорте, а не в хлипких синих кабинках.
Ибо туалет — лицо общепита!
Эти блок-контейнеры — вообще полезная вещь. По сути, это бытовки, утеплённые и переделанные так, чтобы в них можно было работать и даже жить. Мы их ещё и покрасили красиво, вышло прилично, в скандинавском стиле. Например, одну из бытовок мы оборудовали для ночёвок, потому что, когда готовка мяса занимает 18 часов, иногда нет смысла ехать домой. Проще прилечь и поспать, не отходя от рабочего места.
Во втором контейнере будет разделочная зона и холодильники. У меня уже вся эта схема отработана.
В основном всё мясо я подготавливаю на своей основной кухне — в цехах Михайлик Kitchen. Там мясо солится, добавляются специи, оно закладывается в гастроёмкости, плотно закрывается крышками, и после этого отправляется сюда.
Здесь, по сути, будут столы для минимальной подготовки мяса перед смокером — если надо что-то срочно порезать, разделать то, что заказали, потому что не хватило.
Но в основном здесь находятся расстойки. Это специальные термосы, в которые мясо убирается после того, как оно 12 часов готовится на смокере. Затем ещё 12 часов оно должно пролежать в собственном соку — именно в этих термосах. Процесс приготовления в них продолжается, мясо становится мягким за счёт распада коллагена, доходит до нужной кондиции и той самой текстуры, за которую мы и любим брискет, рваную свинину и т.п.
Внезапный лайфхак для готовки дома: для расстойки мяса можно использовать, например, отдельную морозильную камеру, не включенную в сеть. Она отлично держит тепло в обе стороны. Кладёшь туда горячую еду — утром приходишь, а она всё ещё горячая.
Дальше мы перекладываем мясо из термосов в чистые гастроёмкости и отвозим на фасовку в мясной цех Михайлик Kitchen. Там вакуумируем и отправляем покупателям.
Да, даже в лесу без отдельных моек, стерилизации и маркировки никак. СЭС с пожарной инспекцией к нам, может, сюда и не наездятся, но все свои лицензии на выездную торговлю, декларации на мясо и прочее я не просто так получал, и общепитовские нормы соблюдать предпочитаю даже под кустом. Холодильники и чистота — залог здоровья.
Но перед тем, как всё это сюда привезти и поставить, нас ждало самое интересное. В основном — суровый ручной труд. Чаще всего — лично мой.
Начать пришлось с того, чтобы снять «газон». Вернее, если б это был газон — полбеды. Это был мощный, многовековой, укоренённый лесной дёрн. Вы пытались когда-нибудь лопатой нарезать асфальт? :) Вот по ощущениям то же самое. Поэтому содрали всё безжалостно бульдозером.
На зачищенную площадку привезли несколько самосвалов щебня. Я взял в руки тачку, и три дня занимался тем, что махал лопатой-грузил-отвозил-высыпал. Очень бодрит! Главное, не забывать напрягать ноги, а не спину, иначе поясница отъедет ещё до первого обеда. Площадку отсыпали.
Далее самый масштабный процесс. Перевозка смокеров.
Смокер, по сути — большая железная труба. Но не всякую трубу можно положить в грузовик и привезти на новое место. Один из трёх моих смокеров, слава всем богам, вполне мобилен, на собственных колёсах. Мы его используем для выездных мероприятий, фестивалей: прицепил к фаркопу и поехал.
Второй больше примерно раза в два. Для него уже нужен грузовик с небольшим подъёмным краником.
А вот третий… Третий негабаритный. Его даже краном нельзя поднять и перевезти целиком за раз. Конструкцию нужно распилить. Приезжает манипулятор, цепляет крышу, её отпиливают, откладывают в сторону. Потом так же с дымовой трубой — отпиливают, убирают. И не забываем, что под всем этим железом лежит бетонная пролётная плита основания, она сама по себе весит две тонны.
После этого всё грузят в КАМАЗ, и везут на новую площадку. Там начинается вторая часть: всё это лего так же с помощью манипулятора собираем обратно. И не забываем, начиная с плиты, выставлять по уровню, чтобы всё было ровно — иначе вся правильная конвекция пойдёт по одному месту.
Сразу подключаем сварочный аппарат — навариваем обратно крышу, трубу.
Но сварочный аппарат не выключаем! Раз теперь мои смокеры — не просто инструмент для работы, но и центр всеобщего внимания, я им делаю весь декор, который должен быть в хорошей коптильне. Обвариваю конструкцию цепями, добавляю украшения и так далее.
Надо сказать, сварочным аппаратом до этого я никогда не работал. Сначала посмотрел азы на YouTube, потом позвонил знакомому — хороший дедок, сварщик какого-то там из высших разрядов. Он сказал, чтобы я эти видео не смотрел, а дождался его — и правильно сделал. Под его руководством я осваивал всё прямо сразу на практике. Настоящие сварщики меня бы, наверное, в угол поставили, но по мне — получается лучше, чем я рассчитывал.
Затем я всё это зачищал под покраску и красил в красивый чОрный. Получилось эпично и эстетично.
Всё, что надо для готовки — оборудовано, настало время организовать место, где будем принимать гостей.
Первым делом — крыша, защита и от пекла, и от осадков. Начали с двух тканевых шатров, которые никогда не лишние.
Потом я решил привезти суровую громадную армейскую палатку-шатёр, непродуваемо-непромокаемую, с печкой! В ней даже зимой тепло, и до следующего лета все мои камерные мероприятия в ней поместятся. Что за мероприятия — дальше расскажу.
А уже следующей весной продолжу строительство капитального навеса. Такая крыша — самая дорогая часть проекта. Под неё нужно несколько массивных опор с каждой стороны. По самым скромным подсчётам — в общей сложности 16 столбов. А где крыша — там и система вытяжки, и стены, пусть даже декоративно-стеклянные.
Столы, за которыми будут сидеть гости, я тоже делал своими руками. Мне сюда привезли металл и все необходимые материалы, а дальше я сам — варил-сверлил-собирал. Получилось простецки, но колоритно.
Ещё я нашёл отличное место, где можно было забрать кучу деревянных палет. Из них я теми же самыми руками сделал разные диваны, где можно удобно развалиться на подушках.
Короче, был я повар, коптил себе спокойно мясо, не дул в усы. А за последние 3 месяца пришлось стать человеком-бригадой: грузчик, строитель, сантехник, сварщик, мебельщик.
Кто-то спросит, зачем это всё делать самому? А я вам отвечу: экономика должна быть экономной. Например, можно заказать трактор: он приедет, за полчаса разровняет весь гравий и уедет. Забрав с собой мои 15 тысяч. Или, как вариант: тачка, лопата, собрать волю в кулак и поработать самому. За 0 рублей. Вот примерно такой выбор.
Можно нанять сварщика — за десятку в день он будет варить, не приходя в сознание. А можно самому всё это делать и десятку в день не тратить. К тому же, у меня есть определённые планы на сварку и дальше, есть смысл учиться.
Очень интересуют меня разные истории с мебелями и декором из металла. Да и смокеры хочу варить сам: сразу такие как надо, которые правильно работают, а не которые надо купить и напильником дорабатывать. Короче, быть сварочному цеху — тут же, недалеко. Со временем.
Но это потом, а пока я, благодаря своей упоротости упёртости и ручному труду, здорово сэкономил, и потрачено на так много: 230 тысяч рублей ушло на контейнеры со всем внутренним оснащением. 200 тысяч — на скважину и септик. Около 100 тысяч — на переезд, найм манипулятора и КАМАЗа. И ещё примерно 150 тысяч — на всякие мелочи: шатры, разные вещи для удобства.
И ещё одна причина, поймут все, кто хоть раз нанимал косоруких подрядчиков. Пока ты делаешь сам — ты контролируешь качество. Короче, хочешь сделать хорошо… ну, вы знаете.
Вот как всё выглядит сегодня: оцените, как за 3 месяца можно практически голыми руками сделать из дикого лесного ДО душевное ПОСЛЕ.
Всё ради того, чтобы вы могли приехать, а тут столы, заставленные вкусной едой, брискет, крылья BBQ, рёбра кальби, краны с пенным, сыровяленые джерки к нему, развлекухи, и мастерклассы по правильному копчению на природе, но в комфорте.
Очень вкусно рассказываешь, когда есть-то позовешь?
Собственно, я тут спину гнул 3 месяца не только для того, чтобы похвастаться, но и чтобы наконец с вами лично увидеться!
Первый тест новой площадки BBQ Machine на кутёжепригодность произойдёт 11 октября, и я вас всех жду! Устроим свой Октоберфест, с блэкджеком и рульками!
Ладно, блэкджека не обещаю, но вот что точно будет — это вкуснейшее, сочнейшее мясо прямо из смокера, с пылу-с жару и с дымком. Поверьте, если даже вы пробовали моё BBQ из вакуумной упаковки, это не сравнить. Ещё вкуснее!
Планируется несколько центнеров свежайшей копчухи:
Баварские колбаски с хрустящей корочкой
Сочные свиные рульки
Нежная рваная свинина и рваная говядина
Аппетитные свиные бока
Копченые крылышки и целые цыплята
Закуски, гарниры и свежие салаты прилагаются
И конечно, море охлажденного пенного на кранах!
Всё это на природе, с музыкой и угарными развлекухами.
Пивная эстафета — сначала пьёшь, потом бежишь.
Забивание гвоздей на скорость (скажите спасибо, что хоть тут без сварки!).
Поедание метровой колбасы — без рук!
На мою поляну все не поместятся, поэтому отожмём у дружественных соседей-фермеров малую сцену, все конкурсы будут там. А ко мне заглянете на экскурсию, при желании.
11 октября — это суббота.
Погоды предсказывают ещё вполне сносные, но даже если похолодает — пледов хватит на всех, тепловые пушки заряжены, никто не замёрзнет.
Ехать к нам относительно недолго и по нормальным дорогам. Если прям от Кремля — то часа полтора. По Ярославке или Горьковке, оттуда съезжаете на бетонку, полчаса, и вы на месте.
Стоить это всё будет 7 000 рублей по системе «ешь, сколько сможешь». Вся еда включена в цену билета, без всяких доплат.
Но и без билета — не стесняйтесь, присоединяйтесь, сможете оплатить только то, что съедите и выпьете, на кассе.
Детей с собой привозить не возбраняется. На самом фесте им будет скучноватно, но, напомню, рядом есть батуты, куда их можно сгрузить, пока родители вкушают копчуху.
Мясо, хмельные (и не очень) напитки, атмосфера фестиваля и возможность обсудить тонкости копчения и мясоедения нам с вами лично. Ну это ж праздник какой-то!
Если вы ещё не истекли слюной и не возжелали приехать — у меня для вас последний козырь и привет от моей дорогой жены. Пока я копал, варил и строил, эта креативная женщина оседлала искусственный интеллект и наваяла целый мультик про то, как это всё будет выглядеть. Там моя голова в виде пивной кружки. Я аж всхрюкнул.
Надо ли говорить, что песенка из мультика воткнулась в голову так, что мы теперь под эту мелодию в семье пропеваем половину ежедневных дел.
Грандиозные планы на будущее
В обозримом будущем появятся ещё несколько рабочих зон, хранения, подготовки мяса и т.д., — чтобы можно было спокойно привозить продукты, правильно их размораживать и готовить на месте, не бегая между двумя предприятиями, BBQ Machine станет более автономной от Михайлик Kitchen.
Конечно, будет постоянный торговый павильон, где можно будет купить продукцию — вакуумированную, готовую, сыровяленое мясо и так далее. Он заработает к следующей весне, когда у соседей-экофермеров появится поток туристов.
Что касается мероприятий — вот на них большие планы! Будущий «Октоберфест» BBQ Machine — только первая ласточка.
Очень уж я соскучился по живым людям и возможности всех угощать по-настоящему, прямо из-под ножа — в формате дружеских шашлыко-посиделок.
Если всё удастся — то в дальнейшем наша новая площадка станет базой для таких мероприятий на регулярной основе.
Хочу проводить тут мастер-классы и гастроужины.
Гастроужины — это более чинно-благородный формат, когда гости приезжают, чтобы в течение 4-5 часов попробовать несколько изысканный блюд ресторанного уровня.
Обычно они тематические: например, в один день — морепродукты, в другой — брискеты, кальби, мраморная говядина, в следующий — гриль, стейки и все их возможные вариации. Всё это с подходящими напитками, которые раскрывают вкус еды лучше всего, и с моими комментариями о том, что «хотел сказать автор» — так, что даже не-гурманы смогут оценить, за что же ценят стейки сухого вызревания, или зачем утку вялят 40 дней.
А раз в 1-2 месяца — буду делать мастерклассы. Они уже готовы и на низком старте. Это уже для более замороченных людей — кто тоже хочет заняться этим делом, видит, что направление развивается, и понимает, что сейчас самое время начать. Чтобы на следующем VK-фесте не покупать 100 грамм брискета за 4 000 рублей, а продавать! Для шефов, которые хотят внедрить что-то подобное в своих ресторанах. Причём речь не просто о продукте, а о проработанных решениях: с техкартами, учётом потерь.
Это полноценное обучение, рассчитанное на 2 дня с проживанием. Суббота полностью посвящена подготовке и готовке, а воскресенье — это в основном день дегустации, когда подоспела вся «длинная» еда.
Мастер-класс рассчитан на тех, кто хочет сам этим заниматься: посмотреть, как устроен смокер, как он работает, узнать, при каких температурах что готовить, какие специи и обсыпки использовать, какие маринады, когда мясо нужно засаливать заранее.
Также подробно разбираем сам процесс: на каком этапе мясо нужно поливать, чтобы не пересохло, чем именно поливать. На каких дровах работать, при каких температурах, какие градусники использовать, где именно в смокере замерять температуру, потому что она в разных зонах отличается. Какой смокер выбрать, если планируешь этим заниматься и зарабатывать, например, на выездных мероприятиях, или стационарно обосноваться на производстве. Как его готовить к разным сезонам бюджетно и по максимуму.
Обсудим, как влияет погода на готовку. Например, индейку летом можно приготовить за 3-4 часа, а зимой на это уйдёт уже 6-7 часов. И вот, если начинаешь нервничать и забивать топку дровами, чтобы поднять температуру, — просто пересушишь, и индейка будет испорчена.
Короче, это будет вся экспертиза, которую мы накопили за время работы над проектом BBQ Machine.
В общем, обустраиваем всё так, чтобы по будням здесь было всё наше BBQ-производство, а по выходным — гульбища.
Начиная с 11 октября и далее всегда — добро пожаловать и виллькоммен, дамы и господа!
