Обещанное продолжение поста про сливочное масло
Сначала будет немного теории, а потом моя интерпретация результатов эксперимента из прошлого поста. Теория - по моей части, т.к. работаю в области молекулярной биологии. А вот анализ результатов эксперимента - личное мнение, т.к. я не специалист в пищевой промышленности и знакомых оттуда, к сожалению, нет.
По эксперименту: вот прошлый пост, фото с некоторыми результатами ниже. Цель была - хоть как-то в домашних условиях определить, какое сливочное масло качественнее и полезнее. Точно это сделать без специального оборудования невозможно, но, поскольку разные масла ведут себя по-разному, некоторые выводы всё же уместны.
Теперь теория. Сливочное масло и маргарин - в чем разница между ними и почему маргарин считается более вредным?
Сливочное масло по сути является молочным жиром с небольшим количеством влаги, всё это на 100% животного происхождения. Маргарин полностью или по большей части состоит из более дешёвых растительных жиров. Если говорить строго, то количество молочного жира в маргарине не должно превышать 3% (источник). Отсюда сразу следует, что в сливочном масле будет присутствовать холестерин, а в маргарине его либо совсем не будет, либо будут следовые количества. Холестерин - молекула, которая синтезируется только у животных.
Пару слов про холестерин. То, что он есть в сливочном масле - однозначный плюс по сравнению с маргарином. В адекватных количествах в пище холестерин - нужная и полезная молекула.
Прямая связь между количеством холестерина в пище и его концентрацией в крови до сих пор не доказана. Напротив, неоднократно доказано, что холестерин из пищи и холестерин, накапливающийся в атеросклеротических бляшках, — два совершенно разных холестерина.
Источник: https://biomolecula-ru.turbopages.org/biomolecula.ru/s/articles/kholesterinovaia-strashilka-kotoraia-pravit-mirom – подробная статья с Биомолекулы, интересующимся очень рекомендую к прочтению. Тут полный обзор про холестерин понятным языком.
Вернёмся к маргарину. Раньше он был намного более вредным, чем сейчас, потому что в прошлом веке содержание трансжиров в маргарине доходило до 30%, а по современным нормам их количество не должно превышать 2%. В натуральном сливочном масле, по разным источникам, доля трансжиров естественного происхождения 2-9%.
Теперь небольшой экскурс в молекулярную биологию. Жиры в молоке - это молекулы, которые выглядят так:
На молекулу глицерина навесили три длинных хвоста - разные жирные кислоты. В таблице ниже сведена информация по различным жирным кислотам, которые в принципе есть в молоке. Источник таблицы - https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/chemist...
В первом столбце - "химический код" жирной кислоты. Первое число - длина "хвоста", второе - положение двойной связи. Второй столбец - название, третий - процентное содержание в молочном жире, четвертый - температура плавления.
Saturated - насыщенные, Unsaturated - ненасыщенные
Два типа жиров на рисунке выше - насыщенные (прямые) и ненасыщенные. Длинные хвосты ненасыщенных жиров изогнуты из-за двойной связи между атомами углерода. В природе двойные связи почти всегда находятся в цис-состоянии, что и обеспечивает изгиб молекулы жира. Ненасыщенные кислоты полезнее насыщенных, особенно если двойные связи находятся в правильных положениях. Омега-три, омега-6 - это как раз про положение двойной связи в молекуле жирной кислоты. Дополнительно можно почитать тут – неплохая статья на Хабре.
Гнутые молекулы с ненасыщенными цис-связями не могут плотно прислониться друг к другу, поэтому масла, где много ненасыщенных жиров, как правило, жидкие при комнатной температуре. Молекулы с двойными связями (ненасыщенные) более полезные для здоровья и менее калорийные, чем такие же по размеру (кол-ву атомов углерода) насыщенные жиры.
Раньше, в прошлом веке, маргарин изготавливался из жидких растительных масел. Масла проходили гидрогенизацию, т.е. принудительный разрыв двойных связей при очень высокой температуре. Из ненасыщенных жиров получались насыщенные, с прямыми хвостами. Прямые хвосты допускали более плотную упаковку, и поэтому гидрогенизированное масло становилось твердым.
Трансжиры промышленного производства получают в ходе промышленного процесса, при котором к молекулам растительного масла присоединяется водород, превращая жидкость в твердое вещество, в результате чего получается частично гидрогенизированное масло (ЧГМ). Содержание трансжиров в ЧГМ в среднем составляет 25–45%. Натуральные трансжиры содержатся в мясомолочной продукции, полученной от жвачных животных (таких как коровы и овцы) и по своему вредному воздействию равнозначны трансжирам промышленного производства.
Сейчас маргарин изготавливается по-другому. Всех тонкостей производства я не знаю, но содержание транс-жиров в современном маргарине получается намного ниже, чем раньше. В маргарин могут добавлять кокосовое масло, пальмовое масло, которые твёрдые при комнатной температуре. И в итоге трансжиров в маргарине может получиться меньше, чем в натуральном сливочном масле. Иногда говорят, что маргарин даже полезнее, например, вот тут: https://aif.ru/food/products/minimum_transzhirov_chem_otlichaetsya_slivochnoe_maslo_ot_spreda_i_margarina
И еще цитата (источник не научный, но все же приведу):
Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами, объясняет Владимир Бессонов. Эксперт поясняет, что сейчас среди специалистов ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле), так как по ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.
По данным исследования немецких ученых говорится, что вакценовая и руменовая кислоты должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы.
Промежуточный итог: в маргарине без молочного жира нет холестерина, вероятнее всего, присутствуют красители и вкусовые добавки., а вот количество трансжиров в случае современного маргарина может быть сравнимо с трансжирами в сливочном масле.
Теперь вернёмся к результатам эксперимента. Разные сливочные масла плавились при разной температуре. Почему так вообще могло произойти? Возвращаемся к таблице выше. Процентное содержание различных жирных кислот с разной температурой плавления варьируется в зависимости от того, чем кормили коров, от породы коров, от времени года и от ряда других факторов. Поэтому даже натуральное сливочное масло может иметь разную твердость.
Есть такой химический параметр молочного жира - йодное число. Оно показывает общую долю двойных связей в жире. Из ненасыщенных кислот в молочном жире преобладает олеиновая, поэтому йодное число показывает именно её количество. Вот интересный график (шведские данные, источник):
IV по вертикали - йодное число, буквы по горизонтальной оси - сокращенные названия месяцев года.
Йодное число выше летом, когда коровы едят больше травы. На натуральных кормах содержание ненасыщенных жиров в молоке больше, поэтому "летнее" масло более легкоплавкое.
Ненасыщенные жирные кислоты изогнуты, менее плотно упакованы, и масло получается более легкоплавким
Вдобавок, есть различия в технологиях производства сливочного масла.
В наше время сливочное масло можно производить аж тремя разными способами.
1. Сбивать по-старинке сливки.
2. Сепарировать сливки при высокой температуре, а потом кристаллизовать их в специальных формах какое-то время.
3. Делать масло из молочного жира и воды.
В первом случае должно получаться самое вкусное сливочное масло и наиболее натуральное. Там могут быть вариации - при какой температуре отделяли сливки, как именно сбивали. Но в целом, в таком масле будет присутствовать и молочный белок в каких-то количествах, и влага в виде остатков обезжиренного молока.
Вот современная машина для сбивания масла
Во втором случае, при высоких температурах, сливки отделяются от молока лучше. Разными технологиями можно добиться того, что влаги и остаточных количеств молочного белка в готовом продукте не будет вообще. Грубо говоря, при высокотемпературной сепарации можно получить сливочное масло, а можно - обезвоженный молочный жир, в котором будет уже меньше молочных ноток по вкусу (все молочные водорастворимые вещества же убрали).
Плюс обезвоженного молочного жира - он долго хранится. Это удобно. Из него, наверное, можно сделать сливочное масло (в комментариях к прошлому посту мне написали, что так делают, но пруфов не нашла), добавляя воду. Понятно, что это будет менее вкусно, чем сливочное масло из сливок.
Теперь моё непрофессиональное мнение. Наверное, самое хорошее и вкусное масло производят первым способом (сбивают). Другой способ и, наверное, тоже неплохой - высокотемпературная сепарация с последующим отвердеванием в формах, при этом в финальном масле всё же сохранятся водорастворимые вещества из молока. А вот если масло делать из молочного жира (грубо говоря, мешать жир с водой до достижения нужного процента), то масло будет менее вкусным, и, вероятно, дешевые масла делают именно так.
Подводя финальный итог эксперимента, я думаю, что более легкоплавкое сливочное масло (оно же самое вкусное) полезнее, потому что там должно быть больше ненасыщенных жиров. Хотя в сливочном масле ненасыщенных жиров в принципе мало. Более дешёвые масла изготавливались, скорее всего, высокотемпературной сепарацией, а возможно даже, что и из молочного жира. Ещё раз повторюсь - данный вывод является лишь моими предположениями. Комментарии с аргументированными опровержениями только приветствуются.
P.S. В прошлом посте меня просили протестировать Вологодское масло. У меня хватило времени сделать этот эксперимент, и вот результат:
При плавлении при температуре 45 С эти два масла ведут себя точно так же, как и масло №1 из предыдущего эксперимента. В общем, все проверенные масла в ценовой категории 250+ рублей за 200 г ведут себя примерно одинаково, причем 82.5% и 72.5% выглядят одинаково, и на вкус тоже одинаково вкусные и ароматные.
P.P.S. Спасибо @t240, за 121 рубль донатов к предыдущему посту. В целом, буду благодарна за донаты, т.к. траты на масло за последний месяц вышли из семейного бюджета))
Если кому интересно меня читать, я еще телеграм канал веду, но он детский, про всякое творчество и занимательные эксперименты: t.me/mom_and_kids_creative
