Ветчина - как не надо её делать
Решил значит я сделать следующим этапом ветчину и заодно показать наглядно, как лучше её не делать 😄 само собой, призыв "как не надо" получился не запланированным, но без ошибок в нашем деле никуда...
Итак, ветчина – наверное, классика. Не претендую на уникальность и классичность рецепта. Я решил просто сделать ветчину из двух видов мяса – говядины и свинины. Показать её технологию и заодно проверить новую оболочку, которую я взял для изготовления мортаделлы диаметром аж целых 120 миллиметров. Об этом всём дальше.
В моем наборе ветчины:
500 грамм говяжей лопатки
1500 грамм свиного окорока.
Беру говядину и очищаю её от шкурок и плёнок, оставляя только филейную часть и нарезаю её достаточной мелкими кусочками ножом. Размер кусков примерно 1х1 см. У кого есть подрезная решетка на мясорубку - она спасет вам 10 минут времени, но если мяса намного больше, то и выйдет сэкономить больше времени.
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709275889169195026.jpg)
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709275889142135451.jpg)
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709275891119644222.jpg)
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/170927589112892387.jpg)
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709275891170219832.jpg)
Точно также я поступаю со свининой. За тем лишь исключением, что жирную часть я отделил и дополнительно подморозил. Да... Все мясо хорошо охлаждено в морозилке до состояния примерно 0-2 градуса. Необходимо это для исключения отёчности во время термической обработки ветчины.
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/170927603517751682.jpg)
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709276034121497466.jpg)
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709276034198811986.jpg)
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709276035162259482.jpg)
![](https://cs13.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/5/1709276036120524158.jpg)
Жирный пласт как видно на фото я отделил и подморозил его до ледяной корочки, чтобы можно было его накромсать на более мелкие кусочки. Затем все мясо собрал воедино.
Специи
Рецептов ветчины великое множество, имбирная, с паприкой, с куркумой, чесночная... Я для себя и своей семьи определил оптимальный набор специй, который устраивает и меня и детей.
Из расчета на 1 килограмм:
- 1 грамм лаврового молотого листа
- 2 грамма черного перца
- 1 грамм душистого
- 1 грамм мускатного ореха
- 2 грамма кориандра.
- 1 голова свежего чеснока
Весь этот набор я смолол в кофемолке, а чеснок натер на мелкой терке и внес в мясо
Ветчина делается из нитритной соли 16-18 грамм на 1 килограмм мяса, так же я хотел добавить фосфат, т.к. боялся сюрпризов в оболочке крупного калибра и не только от оболочки в виде жирового отёка и ... забыл в общем его добавить 😄. Поехали дальше
Все тщательно перемешиваю 10-15 минут и заряжаю в шприц
Чтобы хоть как-то представить масштабы оболочки. Шприц имеет объем 5 литров, т.к. как 5 литровая баклань из под воды, и вот рядом я положил ту самую оболочку, которая ни чуть не меньше 😄. Вы уже представляете какой колобок оттуда выйдет, но это не самое страшное, его ещё и пропечь нужно, до температуры внутри 68-70 градусов.
Набуцкал я эту тютюльку мясом и понял, что хорошо увязать, плотно набить такую крупную оболочку - это очень серьёзная проблема. Вот такой почти 2-х килограммовый колобок у меня получился. Увязал его как смог и в печь.
Кое как разместил его в духовке. Он занял там половину пространства. Врубил печь на конвекцию. 40 градусов на 30 минут и затем 80 градусов на целых 6 часов....
Какие ошибки я допустил и понял, что уже допустил когда уже ветчина нагрелась:
- надо было всё же выдержать её в холодильники несколько часов. 4-6-12.
- нафиг-нафиг такой калибр.Оч неуодобно и тяжело с ним работать
- фосфат все же стоило добавить
Делать я начал в 15 часов дня... Время уже было около полуночи, как пропищал термометр. Ветчина пропеклась
После запекания в ледяную воду. Делается это для того, чтобы резко охладить продукт и увеличить срок его хранения, т.к. съедать его за 1 день мы не планировали и минимум мы будем её есть недели 2.
Утром уже ели с ней бутерброды, но по хорошему ей надо было отлежаться часа 24 после готовки. Да дырочка странная в оболочке- это отверстие от термощупа. Примерно в середине духовки я проткнул её и контролировал температуру
Вот такой вот получился результат
Получилось вкусно. Напоминает хорошую магазинную говяжью ветчину, немного есть отёк, в целом она эластичная и сочная получилась, но немного брака есть
Процесс готовки без учета термической обработки - занял минут 40.
Я хотел сделать ветчину изначально в обычном пакете без колбасного шприца, и показать на самом деле, что это очень легко и никакие ветчинницы для этого не нужны, можно просто как конфетку завернуть и получится ветчина. Нужны ингредиенты и хорошо вымешанная мясная масса. Такие видео можете найти у Павла Агапкина, колбабоса и еще у других видео блоггеров или технологов, кто снимает контент на данную тему. Возможно, кто-то скажет, что ветчина просаливается 2-3 дня, неделю. В наше время такой необходимости нет. 2-4 часа просолки более чем достаточно, Даже сразу после набивки и запекания - вкус ветчины есть, мясо розовеет и краснеет, а значит нитритная соль успевает сработать.
После отлежки. Заготовил таблетки от голода. Одной такой таблетки на нашу семью 5 человек хватает на 2 завтрака...
Выводы такие. Делайте колбасу дома - это на самом деле не сложно, но очень вкусно, а самое главное вы знаете состав этой колбасы или ветчины. По оболочке я понял, что такие размеры - это колбасные понты или понты колбасников. Никакой функции в домашних особенно условиях такая огромная оболочка не несёт.
Какой ты сегодня Рик?
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/3/1709262750237223592.jpg)
![](https://cs14.pikabu.ru/post_img/2024/03/01/3/1709262750210273527.jpg)
Ваба-лаба-даб-даб, сучки!
Моё
Мои 2 новых, недавно вышедших DnB трека моим 2 подписчикам и просто может кому то зайдет и будет интересно.
Трибьют Брюсу Уиллису
Многие слышали, что легендарный актер сейчас находится в тяжелом состоянии. Хочется отдать ему должное и выразить бесконечную поддержку!
Целое поколение выросло на фильмах, где мистер Уиллис исполнял главные роли. Несмотря на то, что актер не имел груду мышц, как многие его коллеги по боевикам, наверное, не одного меня привлекает брутальный образ, которым актер наделял своих героев. Большинство фильмов, где снимался Брюс автоматически становились знаковыми, а его участие в проектах приносило успех. Эпоха уходит, но то время навсегда останется в сердцах многих из нас. Стык 80ых и 90ых принес огромный культурный скачок. Именно поэтому, современные диджитал артисты и продакшен мейкеры зачастую используют тот самый неповторимый стиль визуала и аудио.
Уже более десяти лет я пишу ретровейв и часто использую образы героев с VHS. В этот раз мне помогали коллеги по цеху Kir Stepanoff (ударные, клавишное соло) и Antoni Gutslasher (гитары).
Ох, как хотелось бы, чтобы Брюс расправился с болезнью и уложил её на лопатки как своих антагонистов в кино.
Здоровья и сил тебе, Брюс!
Слепил котодракона
Привет!
Представляю вам одну из моих последних работ - Кот дракон, драгокот, впрочем можете его называть как угодно :)
В какой-то момент мне в голову пришла идея совместить каких-нибудь двух существ и первой мыслью был кот, далее уже подтянулся и образ дракона. Какое-то время я эту идею обдумывал, собирал образ и в итоге приступил к работе. Спустя неделю на свет появилось такое вот забавное существо.
Выполнен зверёк из полимерной глины на проволочном каркасе, крылья снимаются, делалось это для удобства лепки и запекания в первую очередь. С подставки тоже можно снять, если необходимо. Лава в темноте светится.
Размеры:
Подставка - 20.5 см x 9.5 см
Кот:
Высота - 10 см
Длина от хвоста до головы - 16 см
Материалы: Полимерная глина, проволочный каркас, акриловые краски, уф смола, лак, пенополистирол для подставки.
Пятничные рисования
С праздником, дорогие пикабушники)))