Чай — второй по объёму потребления напиток в мире после воды, но с пивом его пути пересекаются редко. Намного чаще можно встретить пиво с кофе. Но чай даёт домашним пивоварам широкие возможности, особенно если не ограничиваться традиционными чаями и выйти за пределы ячменных напитков. О том, какие эксперименты можно провести с чаем, в журнале Zymurgy рассказывает Мэри Изетт. Стандартное определение чая гласит, что это напиток из настоя листьев чайного куста, или камелии китайской (Camellia sinensis). Тип чая — белый, зелёный или чёрный — определяется тем, какой обработке подверглись листья. У разных типов чая не только разный аромат, вкус и цвет, но и разное содержание кофеина, танинов и других компонентов. Но такие чаи — лишь верхушка айсберга.
В чайном магазине можно найти поразительное разнообразие вкусов. Чайные листья хорошо впитывают и сохраняют аромат, поэтому производятся самые разные ароматизированные чаи — от чёрного чая с маслом бергамота «эрл грей» до зелёных чаёв с персиком, клубникой или манго.
А если расширить определение чая и включить в него настои различных растений, перед домашними пивоварами откроется целый новый мир. Травы заваривают самые разные — от ромашки до каркаде, от ройбуша до жареного ячменя. Существует и великое множество травяных чаёв со вкусовыми добавками.
Пиво
Когда я в 2006 году впервые попробовала на фестивале пиво Smuttynose Chai Porter, я была очарована. В этом пиве идеально проявила себя пряная сладость чая масала, дополняющая собой портерную основу. К сожалению, этого пива теперь не достать, поэтому мне пришлось попробовать сварить похожее пиво самостоятельно. И первым, что я сварила с чаем, был клон этого прекрасного напитка.
Для первой попытки я использовала популярный сорт чая масала, который я добавила ближе к концу варки. Пить это было можно, но требовались улучшения. Традиционные чёрные и зелёные чаи использовать в пиве может быть трудно, потому что в них содержатся танины и другие горькие компоненты, которые могут сделать пиво жёстким и невкусным. Поэтому следующую партию я сварила только с пряностями, которые входят в состав чая масала, но без самого чая. Бинго — получился тот самый аромат и вкус, который я хотела, без жёсткого привкуса. Это один из способов получить вкус и аромат традиционного чая со вкусовыми добавками без добавления горечи самого чая. Я предпочитаю добавлять самые ядрёные травы и специи ближе к концу варки или при выключении нагрева, а наиболее тонкие — после брожения, либо после созревания или при розливе.
Ещё один способ повторить характер чая со вкусовыми добавками — найти его травяной аналог. Чай «эрл грей» может быть крайне фенольным при использовании в пиве, а бергамот может быть трудно найти, но есть чаи «эрл-грей» на основе ройбуша, которые отлично подходят. Один из моих любимых способов использования травяных чаёв в пиве — добавление при розливе. Обычно я делаю партию объёмом 19 л своего любимого пейл-эля и разделяю её либо на две, либо на три равные порции, в каждую из которых добавляю разные вкусы чая. Я просто завариваю концентрированный чай и добавляю его в каждый кег, стараясь избежать расплёскивания. Так получается сухой питкий эль с нотами фруктов и пряностей и лёгкой сладостью. Подбирайте вкус чая к солодовой засыпи: я предпочитаю фруктовые смеси в пейл-элях и ореховые, пряные, насыщенные смеси в коричневых и тёмных элях.
Мид
Я делаю много быстрых мидов — напитков сессионной крепости, которые быстро сбраживаются. Они свежие, живые, сильно игристые, а вкус и аромат им придаёт в основном не мёд, а вкусовые добавки, которые вы можете добавить по своему желанию. Добавить в них чай очень просто. Есть 20–30 минут до работы или до отхода ко сну? Без проблем, можно сделать быстрый мид, или даже два. А так как брожение требует всего одну-две недели, они будут готовы очень скоро.
Традиционные чаи хорошо показывают себя в некрепком миде. Танины и другие компоненты уравновешивают сладость мёда, играя ту же роль, что хмель в пиве. Травяные чаи тоже хороши: вдобавок ко вкусу, они придают миду тело и глубину. К быстрому миду нужен другой подход, в отличие от обычного мида или пива. Так как мёд полностью сбраживается, такой напиток нужно охладить и разлить по бутылкам ещё до завершения брожения и пить свежим. Я разливают его по кегам или по коричневым ПЭТ-бутылкам при достижении плотности в районе 1,006–1,010 и держу в холодильнике, чтобы избежать перекарбонизации и взрыва бутылок. Так как этот напиток делается легко и просто, обычно я делаю по 4–8 л за раз.
Мне ещё не встречался чай, который не подошёл бы для такого медового напитка, но я могу выделить несколько, которые подходят особенно хорошо. Прежде всего это кокосовые чаи, травяные или обычные — они усиливают тело и намекают на сладость, и кокос отлично сочетается с мёдом. Также подходят любые фруктовые и пряные смеси. Зелёный, белый и чёрный чай хорошо балансируют быстрый мид на основе фруктов. Я предпочитаю заварить чай, добавить мёд и оставить сбраживаться, но вы можете добавить чай и во время брожения, после него или при розливе. Дрожжи обычно использую шампанские, но можно взять и американские или английские элевые, либо дрожжи для сэзона.
Сахарные напитки
Я уже некоторое время экспериментировала с использованием чая в пиве и некрепкой медовухе, когда, проводя исследования для книги о быстром пивоварении Speed Brewing, наткнулась на рецепт сброженного сладкого чая. Тогда он показался мне довольно странным: сброженный напиток на 100% из сахара? Но, сделав несколько партий, я его полюбила. Это максимально простой в приготовлении алкогольный напиток, и чай в нём может показать себя. Этот рецепт особенно хорош для деликатных чаёв и чайных смесей, которые вам нравятся сами по себе настолько, что солод или мёд скорее испортят их, чем улучшат. К тому же этот напиток можно приготовить, если у вас есть всего 10 минут свободного времени и неделя на брожение. Как и в мид, в напитки на основе сахара мне нравится добавлять чёрный, белый или зелёный чай: мои фавориты — ревенево-клубничный чёрный чай, грушево-имбирный белый чай и лимонный мате. Но недавно я нашла ещё одно «секретное орудие» для напитков на основе чая: ячменный чай, популярный в Китае, Японии и Корее. Он придаёт напитку ореховый, зернистый сложный вкус и аромат. Это отличный чай для составления смесей. Как и сессионные миды, сахарные напитки лучше пить до того, как они достигнут конечной плотности, поэтому рекомендуется использовать коричневые ПЭТ-бутылки или кеги. Дрожжи для этих рецептов лучше всего подходят шампанские.
Чайные смеси с травами или пряностями могут стать отличной добавкой к пиву, но стоит исследовать их возможности и в брожении на основе мёда или сахара. Быстро приготовленный медовый или сахарный напиток можно выпить в промежутке между партиями пива, его можно приготовить когда мало времени или просто хочется сделать для вечеринки что-то новое. И всё это интересные способы использования необычных чайных смесей.
Пейл-эль с травяным чаем
Объём: 20,8 л
3,5 кг двухрядного светлого солода (91,8%)
312 г солода Carahell (8,2%)
31 г гранул хмеля Mount Hood (5,5% альфа-кислот) на 60 минут
дрожжи для американского эля (1 упаковка)
пакетики травяного чая (из расчёта 4 штуки на 3,8 л пива)
дехлорированная вода
Начальная плотность: 1,042 (10,5 °P)
Конечная плотность: 1,009 (2,25 °P)
Горечь: 20 IBU
Цвет: 3,5 SRM
Алкоголь: 4,3% ABV
Время кипячения: 60 минут
Эффективность: 75%
Инструкция
К такой засыпи хорошо подходят чаи с добавлением голубики, клубники, персика, тропических фруктов, таких как манго или маракуйя, а также цитрусовые смеси. Затирайте при 67 °C в течение 60 минут, соберите сусло, добавьте хмель, прокипятите. Сбраживайте при 20 °C в течение 7–10 дней или до достижения конечной плотности. Заварите чай — по полчашки (120 мл) горячей воды на 4 пакетика — и оставьте на 15–20 минут. Добавьте чай при розливе по вкусу.
Чайно-ячменный напиток
Объём: 3,8 л
425 г сахара (лучше органического белого)
3 пакетика ячменного чая
2 пакетика пряного чёрного чая
1/16 чайной ложки (0,3 г) подкормки для дрожжей
1 пакет шампанских дрожжей
дехлорированная вода
Начальная плотность: 1,042 (10,5 °P)
Конечная плотность: 1,006–1,010 (1,5–2,5° P)
Алкоголь: 4,3–4,8% ABV
Инструкция
Доведите воду до кипения. В жаростойкой ёмкости соедините чай, подкормку и 950 мл воды. Оставьте на 10 минут. Растворите в смеси сахар и долейте воды до 3,8 л. Размешайте, сбраживайте при 20 °C в течение 7–14 дней или до достижения желаемой плотности. Охладите в течение ночи при максимально близкой к нулю температуре и разливайте по кегам или ПЭТ-бутылкам. Если разливаете по бутылкам, оставьте их при комнатной температуре, пока они не станут тугими на ощупь, затем охладите и пейте.
Быстрый мид с манго и чёрным чаем
Объём: 3,8 л
567 г мёда
32 г сушёного манго
94 г замороженного манго
2 пакетика чёрного чая
1/16 чайной ложки (0,3 г) подкормки для дрожжей
1 пакет шампанских дрожжей
дехлорированная вода
Начальная плотность: 1,044 (11 °P)
Конечная плотность: 1,006–1,010 (1,5–2,5 °P)
Алкоголь: 4,5–5,1% ABV
Инструкция
Доведите воду до кипения. В жаростойкую ёмкость налейте достаточно воды, чтобы покрыть манго, чай и подкормку. Оставьте на 10 минут. Растворите в смеси мёд, долейте дехлорированной водой до 3,8 л. Размешайте, сбраживайте при 20 °C в течение 7–14 дней или до достижения конечной плотности. Оставьте на ночь охлаждаться (при максимально близкой к нулю температуре) и разливайте по кегам или ПЭТ-бутылкам. Если разливаете в бутылки, оставьте их при комнатной температуре, пока они не станут тугими на ощупь, затем охладите. Пейте свежим.
