Домашний сыр «Панир»
Получился очень хороший, плотный и вкусный сыр. Особенно вкусно кушать с домашним хлебом.
👏👏👏
Получился очень хороший, плотный и вкусный сыр. Особенно вкусно кушать с домашним хлебом.
👏👏👏
🌿🌿🌿
Приготовление:
- На 500 гр сыра - 4 литра молока (желательного домашнего),
- В 200 мл воды растворить - 6 гр (1 чайная ложка с горкой) лимонной кислоты. Можно заменить соком лимона.
- Медленно влить воду с кислой водой в заранее подогретое молоко до 90 гр. Постоянно помешивать молоко. После этого ещё погреть молоко примерно 5 - 7 минут.
- Когда сыворотка полностью отделиться от творожной массы, можно выключать огонь.
Затем , с помощью шумовки, переложить отделившуюся массу в форму для приготовления сыра.
- Накрыть сыр нижней частью формы и поставить сверху утежиляющий предмет.
- Оставить сыр на 40 - 60 мин. Потом убрать его в холодильник на 2 часа и можно кушать.
Спохватилась, что не сделала титульный снимок, когда отъела половину.
Итак, молоко у меня прокисало много раз и обычно на нём вырастала разнообразная плесень от чёрного до оранжевого цвета.
А в этот раз образовался сгусток и отделилась сыворотка.
Ну думаю процежу и будет простокваша. Вспомнилось как в детстве делали простоквашу просто кинув в крынку с молоком кусочек чёрного хлеба.
Однако субстанция оказалась весьма густой и торкнуло меня её посолить и оставить в ситечке стекать на сутки.
На следующий день получился мягкий сыр, сладковато солоноватый.
И этот эпизод запустил мою "сырошизу"
Для начала изучила рецепты варки сыра и выбрала наипростейший, где нет ни ферментов, ни заморочек с выдержкой Адыгейский.
Чтобы не писать рецепт вот его фото
Первая попытка в уменьшенных пропорциях была сделана строго по рецепту. (рискнула испортить одну литровую бутылку молока)
Адыгейский сыр строго по рецепту.
Сыр получился, ценители на работе не отличили от покупного и сильно удивились, что самодельный, как настоящий.
Однако захотелось экспериментов и в сырную массу решила добавить помидоры. У меня были вяленные, я их залила кипятком, как размягчились мелко порезала, добавила по чайной ложке оливкого масла, виноградного уксуса и две чайные ложки соли. (две потому что сыр уже из двух литров молока)
В процеженную через марлю массу сразу вмешала помидорную начинку и поставила стекать в корзине (купила специально эту приблуду для сыра, даже если "сыромания" схлынет, пригодится как дуршлаг)
Сырное зерно с помидорной добавкой в форме для сыра
Сыворотка стекала пару часов сначала просто над мойкой, затем сутки в холодильнике под гнётом банки огурцов. Нет так то и гнёт можно купить и где-то гантели у меня лежат, но что под рукой было, то и применила.
Адыгейский сыр с вяленными помидорами
Сегодня сняла пробу, изумительно и удивительно. На литр молока, чайной ложки соли было достаточно, а на два литра двух чайных ложек оказалось маловато, надо ловить идеальный вариант. Хотя кто-то любит более пресный.
Ну и два фото для КМ
Адыгейский сыр с вяленными помидорами от attaTiLkaM для Кулинарной мастерской
Изрядно объеденный самый первый сыр от attaTiLkaM для Кулинарной мастерской.
пы. сы.
Если в сообществе есть сыровары / сыроделы, интересно узнать кто где приобретает ферменты и какая марка (изготовитель) надёжные?
Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я «убил» четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст.
Ингредиенты
1. Молоко – 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом… и вы поймете почему, дочитав до конца поста).
2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски - 0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок.
3. Липаза телячья - по норме внесения производителя.
4. Аннато – 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры).
5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции).
6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды).
7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) – 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока).
Процесс:
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета).
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31°С).
- Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время).
- Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра).
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да… именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см.
- После нарезки оставляем сгусток на 5 минут.
- В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру – рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше.
- По факту достижения температуры 38°C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да… это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена).
- Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут).
- Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов).
- Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле… нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера… не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса…(* и здесь важно – в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости).
- Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в «чрево» не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и «хоббей» - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло).
Чеддеризация
- По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разделочную доску.
- И очень быстро режем его на чётное количество пластов толщиной 1.5 – 2.0 см .
- Дальше очередной «геммор» на 2 часа (никакой сыворотки в кастрюле уже не должно быть), Температура в «бане» любым способом: внутри Т=38, значит внешний контур воды Т=39-40. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сыра друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут (смотрите, сколько слоев парных отрезов получилось… верхние – вниз, средние – вверх, нижние – по середке…и так по кругу).
- После 2-х часовой чеддеризации сырные пласты станут блестящими, гладкими и плотными.
- Извлекаем пласты и нарезаем сыр кубикам со стороной ~1 см.
- Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в емкость на водяной бане и накрываем крышкой. (Про температуру ещё помним?).
- Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики.
Посол
- Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики из расчета 2% от предполагаемого веса головки (10% от объема молока, рассчитать не трудно…из 10 л выход примерно 1 кг), очень хорошо перемешиваем.
Прессование (примерно двое суток)
- Выкладываем сырную форму марлей (складочки максимально расправить и желательно еще дренажные коврики по диаметру формы) и перекладываем сырную массу.
Это очень важный процесс и к нему надо подойти ответственно. Нужен большой вес для прессования (справочно на англоязычных сайтах есть инфа, что на цилиндрическую форму диаметром 200 мм он должен доходить до значения в 40 PSI, что в переводе на русский примерно 880 кг). Не опускаем руки… опыт показал, что можно чуток меньше (читаем дальше).
- Ставим под пресс примерно по следующей схеме (доступные данные рознятся, а доступ к техкарте не обеспечили):
* минут на 30 весом 10 кг (максимально сохраняем тепло, укутываем).
* переворот и «перепеленать»
Теперь понимаете почему нам нужен большой вес пресса? А как иначе "склеить" этот сыр в единое!
* 12 часов весом 20-30 кг.
* переворот, убираем марлю (если использовались дренажные по донышкам, то оставляем – без них после такого веса очень тяжело достать сыр из формы).
* минимум сутки с максимально возможным весом (у меня были подходящие по диаметру блины от штанги общим весом 10 кг, гиря – 16 кг, мешок кукурузы для бурбона – 25 кг, фальш-дно (оно центрировало нагрузку) – 2 кг. Итого 53 кг.
7. Наносим смалец на поверхность сырной головки (не стесняемся.... сначала на одно донышко и по бокам. Дал застыть, аналогично с другой стороны).
Созревание (аффинаж)
- помещаем в просторный контейнер (рекомендую ашановские). Не забываем про классику – дно прокладываем бумажным полотенцем, и делаем под размер контейнера дренажную проставку между сыром и полотенцем. Берем «дешманскую» пластиковую решётку для раковин и вырезаем под размер контейнера (на фотке наш Чеддер посерединке в ашановском контейнере).
- т.к. сыр плотно спрессован, то делаем переворот и даем немного «подышать» всего лишь раз в 3 дня, а дальше и того реже.
- будьте готовы, что на протяжении процесса аффинажа взойдут «плесневые цветы» на поверхности смальца. Это нормально и даже хорошо. Но я взял этот процесс под контроль. Совпало, что в это момент у меня зрели сыры с разными видами плесени. Я немного пересадил плесень на поверхность защитного слоя нашей головки сыра.
(И было положено начало битвы в виде игровой стратегии типа Empires (олды помнят) Каких только цветовых гамм я не увидел J. Если процесс заходил слишком далеко, то «примирял» воюющие стороны с помощью спунжика, смоченного в винном уксусе). Получилось по цвету оболочки достаточно брутально. И заметим, что «враг» практически не просочился сквозь защиту.
Выход после созревания – 2 кг.
Созревание – 6 месяцев
Спасибо за внимание. Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Это был самый трудоемкий сыр по длительности процесса, который мне довелось сделать («от рассвета до заката»). Но надо было попробовать, что там англосаксы жуют. Ожидал большего… ароматный, интересный. Но явно не на каждый день (как его на том острове предпочитают!!?). А вот соусы с ним очень интересные. И хранится в вакуумной упаковке очень хорошо (остались сегменты, которым более года.
Как и обещал... Пришло время рассказать и о не совсем удачных опытах в сфере освоения новых для меня рецептов в области домашнего сыроделия... Но всё по порядку (сначала рецепт и по тексту немного выводов). Этот сыр задумывался как гибрид Камамбера и Горгонзолы.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 6 л.
2. Сливки (желательно не менее 25% жирности) – 0,5 л.
3. Мезофильная закваска - 1/8 чайной ложки (по норме внесения конкретной закваски).
4. Липаза телячья (по желанию).
5. Культура плесени Penicillium Roqueforti - 1/64 чайной ложки.
6. Сычужный фермент (немного меньше нормы внесения, предварительно развести в 50 мл воды Т=30-35С).
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока – 2 г сухого на 20 мл воды для 6 л.
8. Соль морская среднего помола – 2% от веса каждой головки.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
1. Соль морская среднего помола - 1/4 чайной ложки.
2. Вода дистиллированная или кипячёная комнатой температуры - 50 мл.
3. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки.
4. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, то молоко+сливки).
Процесс формирования головок:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Высыпаем на поверхность молока закваску. Через 3 минуты аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции:, определить точку флокуляции, рассчить время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
- Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарезать сгусток на кубики стороной 2 см. Сначала столбиками по вертикали, дать постоять 5 минут, а затем - по горизонтали.
- Бережно и медленно помешивать сгусток в течение 20-30 минут, стараясь не крошить сырное зерно.
- Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело.
- Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
- Наполняем формы послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti (количество слоев от 1-го до 4-х в зависимости от высоты головки, строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм - это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра). Количество добавляемой культуры Penicillium Roqueforti на поверхность слоя рассчитываем пропорционально, исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме.
- Оставляем наш сыр в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Первый переворот через 20 минут.
- В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (обычно оставляют на ночь). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов), чтобы он формировался равномерно.
Посолка
- Солим следующим образом: делим дозу соли на 2 части (на каждую сторону сыра). Доза на каждую головку – 2% (теперь очень рекомендую меньше... 1,5-1,8%) от веса головки. Затем равномерно распределяем первую часть соли по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со второй стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). Сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера не снимаем. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов.
Сушка
- Вытащить головки из форм. Убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике.
Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать. Можно неплотно прикрыть крышкой контейнера.
Формирование плесени и созревание
- Делаем вертикальных (или горизонтальные) проколы в теле сыра, позволяющие обеспечить необходимый доступ воздуха для Penicillium Roqueforti .Проколы необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.
- Перемещаем наш сыр в камеру созревания (контейнер с крышкой в холодильнике) с влажностью 92-95% и Т=10-12°С.
- Спустя 2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени. (этот процесс я бы изменил... считаю, что 2 дня ждать не надо. Сразу даем шанс белой плесени превалировать. Т.к. хоть мы и заносили голубую плесень с отступом от краев, но сыворотка следующего слоя все равно её вымывает к поверхности).
- За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!
- Аккуратно распыляем (или наносим спунжиком) приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки. Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день.
- Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.
На 12-15 день, когда сыр покрылся плотной корочкой из белой плесени, можно завернуть его в вощеную бумагу для созревания (теперь меня также терзают смутные сомнения... во всяком случае, если завернули, то уж контейнер приоткрыт или без контейнера).
Постепенно, переворачивая ежедневно сыры и легонько приминая поверхность пальцем, вы заметите, как они становятся менее твердыми и более податливыми.
На полное созревание сыра, как правило, нужно 4-6 недель. Но в этот раз не вышло задуманное....
В итоге, получился пересоленый гибрид Пон-Левека и Горгонзолы. Корку только срезать - горькая. Употребляем в бутербродном варианте (из-за пересола). Разочарован конечно, но на то и ошибки, чтобы учиться. Больше всего жалко времени, течение которого с каждым годом ускоряется.
И в добавление к раннее выделенным ошибкам есть еще подозрение... А это не очень качественный штамм Geotrichum Candidum.
Спасибо за внимание! Всем здоровья и сегодня без обычной фразы про аппетит!
Привет, ребятки!
Сегодня я открыла для себя новый вид сыра, который меня просто поразил своим вкусом - это был Сыр @sulinochka_rnd Сулиночка Хинкали сулугуни с начинкой! Этот сыр известен своей мягкой текстурой и нежным, кремовым вкусом, который словно тает во рту.
Начинка из нежного сыра с добавлением укропа и миндаля. Это сочетание вкусов было настолько вкусным и гармоничным, что я даже не могла поверить, что такое возможно!
Как я поняла данный вид сыра можно приобрести только в Ростове на Дону 🙌
Короч, месяц назад я решил провести эксперимент, и сегодня тот самый день. Тогда я подумал - может попробовать сварить сыр из молока? Сегодня я подумал - бля, может не надо хуйней страдать? Но, как известно, любая ебанутая идея со временем добивает меня. Сегодня я сдался.
Взял 3+ литра прокисшего молока. Некоторые пакеты лежат с сентября. Вылил всю эту хуету в самую большую кастрюлю. Я никогда не видел такое неебическое количество молока, но останавливаться было поздно. Кинул туда 3 яйца по рецепту с тырнета и поставил на огонь.
Спустя минут 30 вся эта поебень превратилась в кашу, судя по рецепту нужно было выключать огонь (и бежать из дома нахуй). Я слил все через несколько слоев бинта, марли и дуршлага. Получился творог. Ну я надеюсь. Да и выглядит он так же. Запах был что-то между манной кашкой и сельским туалетом. Затем нужно было поставить мой творог под пресс.
Какой еще блять пресс? - раздалось в моей голове. Ну я же инженер, и друзья мои инженеры. Поэтому собрав коллегию инженеров было решено набрать воды в банку и поставить сверху. Банка оказалась литровая, больше нет :( Теперь мое создание стоит под гнетом и угнетается. Надеюсь вес будет достаточным. Стоять эта конструкция должна от 12 часов до суток.
Вот такой получился сыр, перед этим я его подержал немного в холодильнике. Супруга говорит, он похож на Адыгейский сыр. Попробуем.
Если закрыть глаза и откусить его, то на удивление не чувствуешь абсолютно никакой разницы с магазинным сыром, за исключением небольшой зернистости. Просто меня смущает его белый цвет.
Домашний сыр отдает каким-то приятным вкусом, похожим на сметану, творог, молоко и прочие молочные продукты вместе взятые. Попробовал намазать на хлеб - получилось крайне вкусно. Теперь буду все время готовить такой сыр.
Было бы хорошо, будь это так. На самом деле к этой хуете даже близко подойти нельзя. Пахнет чем-то протухшим и неестественным. Какая то хуйня появилась красненькая. Ее вчера не было. На вкус напоминает стухшую хуетень. Мне кажется стухшая хуетень именно так и должна пахнуть.
Что-то горчит, что-то воняет, что-то оставляет неприятное послевкусье. Фу блять. Еще немного и эта субстанция начала бы запрашивать свои права на квартиру, поэтому я по старой схеме выкинул ее нахуй в мусорку. Туда же, где были ранее блины.
Посмотрел причины этого. Оказывается молоко должно быть непастеризованным, чтоб оно могло нормально естественным образом скиснуть. И киснуть оно должно при комнатной температуре день-два. А у меня оно кисло полтора МЕСЯЦА. В общем, приму ошибки к сведению и стану чуть опытнее в этой сфере.
Начал варить сыр потому что работаю на вредном производстве и нам выдают молоко, в сыром виде его не пью так как дно вышибает, а девать куда то надо. Так что уважаемые сыровары прошу сильно в меня говном не кидать, я знаю что для вас это настолько же больная тема как и нефть для геологов.
Приступим. Первый этап можно пропустить если будете варить в первый раз. Сначала я подготавливаю молоко, выливаю 3 литра молока в кастрюлю и добавляю сметаны для увеличения жирности и выхода сыра. Так же добавляю хлористый кальций для лучшей свертываемости. Хлористого кальция нужно добавлять от 1 до 3 грамм на литр в зависимости от молока, считается что в магазинском из за промышленной постерилизации кальция остаётся совсем мало так что я добавляю его примерно 2/3 10 граммовой ампулы. Всё это содержимое размешиваем хорошенько венчиком и подогреваем до 36 градусов.
Такой термометр купил в магазине для самогонщиков за 300 рублей. Кроме него из обязательных трат только сычужный фермент но о нем чуть позже. Сыр готовлю на индукционной плите в кастрюле с толстым дном, паровые бани не использую, за час температура больше чем на 2 градуса не падает, а большего и не нужно, подогрева по чуть-чуть между операциями и этого достаточно. После того как подогрел добавляю липазу для усиления вкуса. Так как упаковка в 5 грамм рассчитана на 100 литров то делить её то ещё удовольствие, в инструкции сказано что то про дорожки но я добавляю её на глаз, на кончике ножа.
Липаза рассыпается по поверхности молока и поставляется так на пол часа.
А дальше начинается обязательная часть.Если вы пропустили первый этап то просто подогрейте молоко до 38 градусов. Рабочий диапазон сычужного фермента от 36 до 39 градусов, при температуре выше 41 градуса фермент погибает, при более низкой температуре реакция идёт медленнее. Сычужный фермент я покупал на маркетплейсе 20мл за 250 рублей этого объёма хватает на 100 литров молока примерно. Перед добавлением в молоко фермент нужно развести в 50 мл тёплой воды. Для того что бы отделить нужную порцию фермента я использую шприц.
0.2 мл фермента на 1 литр молока. И добавляем раствор в подогретое до 38 градусов молоко. После этого хорошо перемешиваем примерно в течении одной минуты закрываем крышкой и ждём 45 минут.
По прошествии времени у нас в кастрюле образуется сгусток, немного наклоняем кастрюлю во все стороны что бы он отошол от стенок и начинаем его резать. Сначала ножом нарезаем его на вертикальные кусочки со стороной примерно в 1,5-2 см. Просто до дна нарезаем сгусток в решотку.
Плоховато видно но дальше станет понятней. После этого берём шумовку и нарезаем вертикальные столбики на кубики, выглядит это примерно так.
Крупные куски разрезаем шумовкой или ножом, что бы куски были не более 2,5 см. Аккуратно подогреваем все это до 38 градусов и оставляем назревать ещё на 45 минут помешивая раз в 15 минут. При перемешивании будьте аккуратны, что бы зерно не разбивалось в творог.
Через 45 минут выкладываем зерно с помощью шумовки в форму.
Сейчас у меня уже покупная форма и она конечно удобнее, но до этого пол года я пользовался обычным просверленным контейнером. Крышку у него отрезал по краям что бы сделать поршень для груза.
Выложив сырное зерно в форму дайте стечь лишней сыворотке под собственным весом пару часов, потом сверху можно добавлять постепенно вес. Я обычно для груза использую полторашку или стеклянную банку постепенно добавляя воды, сначала пол литра и добавляя по пол литра каждые пол часа. Сразу большим весом пресовать нельзя из за того что снаружи образуется корочка и не даст выходить влаге изнутри, ну и в первые минуты у вас сыр полезет через отверстия. Больше чем трехлитровой банкой никогда не пресовал, для таких процедур нужен специальный пресс, а у меня его нет. Из за этого сыр получается мягким и первые дни он даже мажется и более похож на творожный сыр.
После пресования сыр нужно засолить, для этого берём подходящую под головку сыра кострюльку или другую ёмкость, часть оставшейся сыворотки, что бы не мудрить с кислотностью рассол, добавляем в неё соль на трех литровый замес я добавляю 3-4 чайные ложки соли и специи по желанию. Погружаем в рассол головку сыра, придавливаем её рюмкой что бы она не всплывала, закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник.
Через сутки сливаем рассол, достаём на тарелку или перевернутую форму для сыра головку, даём лишней влаге стечь в течении пары часов и можем наслаждаться своим творением.
Это не гауда, масдам или в тем более пармезан, но вполне вкусный мягкий сыр. У меня очень хорошо уходит на бутербродах, в салатах или например с блинчиками и красной рыбой.
Если возникнут вопросы то отвечу в комментариях.