Магазин -кофейня называется "Флёр"

Что особенного? Это и кофейня, и магазин цветов, и лавка сувениров. Там немного тесно на мой взгляд, зато интересно и очень атмосферно. Есть много чего, что можно посмотреть. Можно посидеть среди цветов с ароматным кофе. "Десертов маловато, но если туда и идти, то точно не за едой, а за созерцанием".

В целом мне понравилось. Интересно, необычно, имеет место быть. Организаторы и дизайнеры, явно подошли с креативом и соединили много всего, но не получилось хаоса. И несмотря на то, что живу в Калининграде, там была впервые. Всегда думала, что это просто магазин цветов, опираясь на название на вывеске. Даже здание и архитектура -необычные. Приятно удивилась. Ценители прекрасного и цветов точно оценят.

1. Карта потока создания ценности (Value Stream Mapping) на коленке: Клиент зашел -> Встал в очередь -> Заказал -> Оплатил -> Ждет напиток -> Получил -> Ушел. Отмечаю ВРЕМЯ каждого этапа (на глазомер, конечно). Оказалось, клиент 70% времени стоит и ждет, а "ценное" действие (приготовление и получение кофе) – копейки.

2. Горлышки (Bottlenecks): ОЧЕВИДНО – одна касса и хаотичное движение барменов. Время оплаты + оформления заказа – до 2-3 минут на клиента! Плюс беготня за ингредиентами.

3. "А что если?":

   • Что если открыть ВТОРУЮ кассу? (Освободив одну из "святых" зон).

   • Что если переставить холодильник с молоком ПРЯМО к кофемашине?

   • Что если выделить ОДНОГО бармена только на прием заказов/оплату, а ДВОИХ – чисто на приготовление по принципу конвейера (один – эспрессо/американо, второй – молоко/сложные напитки)?

   • Что если поставить простую стойку для готовых заказов?

На листочке вырисовывается дичь: С текущим процессом: ~40 заказов в час при пике, из-за очередей теряется минимум 8-10 потенциальных клиентов. С оптимизацией: Оцениваю на пальцах – можно выйти на 50-55 без потери качества и с меньшим адреналином у персонала. Сергей скептически хмыкает: "Циферки... они же с потолка!".

Тут я вспоминаю про AnyLogic!
AnyLogic – это не просто софт, это песочница для гениев (ну или для тех, кто себя таковым считает, как я). Он позволяет смоделировать ЛЮБОЙ процесс: от работы завода до очереди в столовой. Идеально!

Этап "А давайте смоделируем эту хрень!" (AnyLogic в деле):

1. Собираю данные: Три дня под видом клиента хронометрирую ВСЕ: время прихода клиентов (интервалы), время заказа, время оплаты, время приготовления разных напитков, время "поиска" ингредиентов. Получаю усредненные, но реальные цифры (например: оформление заказа – 90 сек, оплата картой – 30 сек, приготовление американо – 60 сек, капучино – 120 сек, "сбегать за молоком" – 45 сек).

2. Строю модель в AnyLogic:

   • Агенты: Клиенты (приходят с определенной интенсивностью).

   • Процессы: Очередь на заказ -> Заказ (занимает ресурс "Кассир") -> Оплата (ресурс "Кассир") -> Ожидание напитка -> Приготовление (ресурсы "Бармен1", "Бармен2") -> Получение.

   • Добавляю задержки на "беготню" и первоначальный хаос расположения.

3. Запускаю симуляцию "как есть": Получаю графики – пиковые очереди до 8 человек, среднее время ожидания заказа – 7-8 минут, ~42 заказа в час, куча "ушедших без покупки" (в модели – если очередь >5 человек, часть агентов уходит).

4. Вношу изменения в модель (те самые "что если"):

   • Добавляю второго кассира (ресурс).

   • Уменьшаю время "доставки молока" до 5 сек (переставили холодильник!).

   • Четко разделяю роли: Кассир (только заказ+оплата), Бармен-Эспрессо, Бармен-Молоко.

   • Добавляю точку выдачи готового заказа.

5. Запускаю симуляцию "как будет": Очереди редко превышают 3-4 человека, среднее время ожидания падает до 3-4 минут, выходим на ~52-54 заказа в час! И почти нет ушедших.

Результаты в Реале (Цифры, которым Сергей поверил):
Показал Сергею анимацию в AnyLogic – как его кофейня виртуально задыхалась и как задышала после изменений. Его глаза округлились: "Бл*... оно двигается! И цифры...". Давай пробовать, сказал.

Что сделали за неделю:

1. Освободили и запустили ВТОРУЮ кассу.

2. Переставили холодильник с молоком и сиропами в ЗОНУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

3. Четко разделили обязанности: Один кассир на двух кассах (в пик – сам Сергей встает), Бармен №1 – базовые напитки (эспрессо, американо, чай), Бармен №2 – все с молоком и сложные позиции.

4. Поставили стойку "Готовые заказы".

ИТОГ через месяц:

• Среднее количество заказов в пиковый час (9-10 утра): Выросло с ~40 до ~51-53! (Почти как в модели!).

• Выручка в пиковые часы: +28%! (Это уже не моделирование, это реальные деньги в кассе).

• Среднее время ожидания заказа: Упало с 7-8 минут до 3.5-4 минут.

• Ушли без покупки: Практически перестали уходить.

• Бармены: Перестали материться, начали улыбаться. Сергей купил им пиццу.

• Клиенты: Стали писать позитивные отзывы про скорость.

Мораль сего баяна (от Васяна-Бережливого):

1. Глаза боятся – AnyLogic моделирует. Даже простейшая симуляция на основе реальных данных дает ОГРОМНУЮ уверенность в изменениях. Больше никаких "а вдруг не сработает?".

2. Малый бизнес – золотое дно для оптимизации. Там часто все держится на "авось" и привычке. Чуть-чуть системного подхода – и вуаля.

3. Бережливость (Lean) – это не только про заводы. Это про устранение ВСЯКОГО мусора в процессах: лишних движений, ожиданий, переделок. Даже в кофейне.

4. Начинать можно с листочка! Не бойся задавать вопросы "Почему?" и "А что если?". AnyLogic – это мощный инструмент для проверки гипотез после того, как ты набросал их на салфетке.

5. Цифры – твой козырь. Когда владелец видит не просто слова, а графики очередей и рост выручки – он начинает верить в магию системного подхода. А она реальна!

Теперь я для "КофеМании" как белый шаман. Ходят слухи, что Сергей хочет автомат для пончиков... AnyLogic, я иду за тобой! Если у кого свои кейсы – валяйте в комменты, обсудим!

Так же рассказываю про AnyLogick и ищу клиентов https://t.me/Bisov_biznes_optimaiz

Многие видели этих людей с ноутбуками в кофейнях столицы Татарстана, которые сидят целый день с кофе и что-то делают в своих компьютерах. Нам стало любопытно кто же все эти люди?

Сулейман прошелся по заведениям Казани и спросил этих самых фрилансеров и удалёнщиков, кем они работают, почему вместо офиса сидят в кафе и сколько на этом зарабатывают?