Жил в Таджикистане при СССР. Корейцев было дофига. У всех только фамилии Хан, Пак, Цай, Цой. Имена русские. На базаре корейцы продавали морковь, капусту (обычную) и баклажаны, все это по корейски, в длинных, как колбаска, полиэтиленовых пакетиках. Однажды мать мне, семилетнему, дала попробовать капусту по корейски. Я ел, со слезами и соплями от остроты, но съел весь пакетик, настолько мне это понравилось. С тех пор регулярно просил купить мне то морковь, то баклажаны, то капусту... С тех пор, как перебрались оттуда сколько не пытался покупать на рынках, делать сам, все не то. Не тот вкус, не та кондиция готовности, говно одним словом. Только морковь худо бедно у меня получается, а покупная, та сразу в мусорку. Вот жду, что встречу советского корейца и он поделится рецептом тех самых, Душанбинских вкусняшек.
Морковки по-корейски также нет! На самом деле это блюдо является блеклой калькой корня из колокольчика. Есть предположение, что уже позже «русские корейцы», скучающие по родной кухне, придумали подобную альтернативу.
Это не предположение, а так и есть. "Морковка по-корейски" чисто советско-российское блюдо, скорее даже дальневосточное. Не помню точно (не буду гуглить, пишу по памяти), в районе 1900-1930-х гг. на Дальний восток "пришло" условные две группы корейцев: часть корейцев привезли на Сахалин японцы для строек и работ, а после освобождения Южного Сахалина корейцы там остались, вторая группа корейцев то ли из-за войны, то ли из-за голода и бедности самостоятельно эмигрировали преимущественно в Приморский край. Потом в районе 1937 г. часть "континентальных" корейцев депортировали в Казахстан и Узбекистан, часть уехала в Северную Корею. Там отдельные две большие истории, не буду углубляться.
Про среднеазиатских корейцев ничего не знаю, а на Сахалине (я оттуда) до сих пор очень много корейцев, их так и называют "сахалинские корейцы" (даже в Педовикии есть). Живём бок о бок давным давно, настолько привыкли, что:
А) сами корейцы уже "обрусели", по факту у большинства из корейского остались только двойные имена (например, по паспорту какой-нибудь Пак Гон Хи, а по жизни Пак Анатолий Михайлович), некоторые блюда (кимчи та же) и традиции (например, я был у друзей на асянди - празднование первого года ребёнка).
Асянди, перед ребёнком кладут разные предметы, к чему он потянется и возьмёт, определяет его будущее. Ну, по поверьям. Фото из интернета
Б) позже на материке (во Владивостоке) я был очень удивлён другому отношению к китайцам, которых там много. Если на Сахалине русский, кореец - это просто обозначение, как "тот парень в красной рубашке", "тот парень, который кореец", очень много смешанных пар - у меня лучший друг с детского сада - из семьи корейца и русской. Причём его брат по внешности чисто русский, а сам он корейский метис )) То вот во Владике был не то что расизм, но реально было "русские и эти узкоглазые".
Оффтоп: вообще, современные "сахалинские корейцы", кмк, это идеальный пример интеграции одной нации в другую. Не важно, что там было изначально, но я с детского сада жил бок о бок с корейцами, которые с одной стороны сохраняли какие-то свои традиции, а с другой прекрасно говорили на русском и были, пожалуй, полностью интегрированы в российское общество. Никаких разговоров при тебе на бельге-бегельме, никаких намазов, никаких бурнусов и никабов. Просто обычные российские люди с своеобразной внешностью и экзотическим бэкграундом. Живя с такими вместе - сложно стать нацистом и расистом.
Так вот, про корейцев и морковку - исходным блюдом был не корень колокольчика, а та самая кимчи. Пекинской капусты, из которой делают кимчи, в то время на ДВ не растили, поэтому корейцы придумали из морковки некий заменитель, который неожиданно стал популярен почти по всей стране.
Кстати, корейские салатики на Сахалине - это постоянная тема. Во Владивостоке и других городах ДВ они тоже есть, но, как мне кажется, поменьше. А на острове у меня всё время жизни ассоциируется с корейскими салатиками: хе, морковка, фунчоза, кальмар, грибы и т.д. Ели их постоянно, да и сейчас регулярно беру минимум ту же морковку по-корейски. В Южно-Сахалинске на рынке Восток в центре эти салатики практически в одном и том же месте продают столько, сколько я себя помню, а это лет 30+.
Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.
То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.
Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.
Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.
Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.
Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.
Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:
• Тазик;
• Раковина с водой;
• Разделочная доска;
• Нож;
• Блендер/тёрка;
• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;
• Кастрюля;
• Плита.
Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):
•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);
• Морковь - 200 г;
• Дайкон - 200 г;
• Зелёный лук - 120 г;
• Чеснок - 100 г (1 головка);
• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);
• Имбирь - 50 г;
• Свежий острый перец - 200 г;
• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);
• Рыбный соус - 100 мл;
• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);
• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);
• Вода - 450 мл;
• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);
• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).
Ладно, в общем, приступим.
1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.
2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.
3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.
4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.
5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.
6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды
7. Добавим туда рисовую муку и сахар
8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.
9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.
10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.
11. Как-нибудь шинкуем.
12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.
13. Складываем овощи, которые влезут.
14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.
15. После чего добавляем кочудян.
16. И ещё раз пробиваем.
17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.
18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.
19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.
20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.
Получится такой вот набор овощей.
21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.
22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.
23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".
24. Снова перемешиваем
25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.
26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.
27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.
28. Даём стечь лишней воде.
29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.
30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.
1/4
31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.
32. И складываем в контейнер.
33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.
34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.
Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.
35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.
Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.
Последствия использования залежавшегося кочукару - весь "рассол" инфернальной такой расцветки, а должен быть ярко-красным. Кстати этот вот рассол не выливайте - отличная добавка к каким-нибудь рамёнам или основа для соуса к самгёпсалю
Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.
Ну и да, соджу не забудьте.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.
Так-то Камди-ча это блюдо корё-сарам, так называемых советских корейцев, и по своей сути это маринованный в соевом соусе картофель со специями. На данный момент в инете существует множество рецептов, но, когда сегодня у меня в комментах спросили "что это вааще такое?" беглый поиск показал, что рецепт, которым пользуюсь я, как-то вообще не представлен. Везде этот соевый соус, будь он неладен.
Я же впервые попробовал это блюдо в Якутии (Саха) и местная вариация, как потом выяснилось, оказалась, на мой вкус, просто идеальной. Впрочем, я допускаю, что в самой Республике Саха каждая хозяйка, знакомая с этим блюдом, готовит его по-разному. И вот уже неверное лет 25 как камди-ча обязательный пункт в списке блюд на нашем новогоднем столе. Кто тут хотел на Новый год попробовать что-нибудь новенькое? Включаем плиту, поехали!
Итак, нам понадобится:
Крупный картофель - 1 кг
Нежирная говядина - 300-400 гр
Раст масло - 100-150 гр
Чеснок - 3-4 зубчика
Белый уксус (можно столовый, 9%) - пару ст ложек
Перец горошком, перец чили, соль, кориандр
А также терка, большая кастрюля, сковородка, дуршлаг, миска, нож, лопатка, пресс для чеснока и ступка (но это не точно)
Первым делом достаем из морозилки кусок нежирной говядины без сухожилий, пленок и костей и оставляем его отмерзать минут на 20-30. Можете взять и парную корову, но тогда вам будет нужен очень острый нож, навыки нинзя и вселенское терпение.
Пока мясо отмерзает, чистим картофель, моем, натираем его по длинной стороне клубня на корейской терке в миску с холодной водой. Промываем до прозрачности воды от крахмала и оставляем в воде в сторонке. Главное, чтобы внаружу из воды ничего картофельного не торчало, чтобы наша картошечка не потемнела.
Видите, ничего не торчит )
3. Мясо отмерзло до нужной кондиции, то есть резать его уже можно, но оно еще не болтается как сами знаете что в проруби. Нарезаем его кубиками размером порядка 6-7 мм
Помните, да? Чтобы смахнуть нарезанное в кучку, нож нужно перевернуть тупой стороной! )
4. Ставим на плиту воду в большой (4-5 л) кастрюле и сковородку, которую выливаем растительное масло, масла не жалеем. Огонь сильный, но без фанатизма. И когда масло раскалится, отправляем в сковороду наши мясные кубики. Сразу перемешиваем, чтобы ничего друг к другу не прилипло. И продолжаем периодически это делать на всем протяжении жарки. До полной готовности мяса, это займет где-то минут 10-12.
Масла тут мм 7, да..
5. Пока из мяса выпаривается жидкость, готовим специи. Берем по вкусу перец чили в хлопьях, перец горошком, кориандр, щепоть соли среднего помола и перетираем в ступке (нет ступки, берите молотые из пакетиков, по вкусу). Да, знаю всех бесит это "по вкусу", но что ж поделать, вкус у всех разный, скажу только - блюдо острое, перцев можно не жалеть, а вот с кориандром поосторожнее, его прям совсем чуть-чуть. У меня вот столько:
1/2
До и после
6. Добавляем в кастрюлю, которая к этому времени должна была закипеть, ст ложку средней соли и пару-тройку ст ложек белого уксуса (если пользуетесь 9% столовым будьте аккуратны вдвойне, вкус уксуса в воде должен едва ощущаться). Размешиваем соль, сливаем из миски с картофелем воду в раковину, а саму картофельную соломку отправляем в кастрюлю. Дожидаемся, пока вода снова начнет кипеть и убираем огонь на средний. Наша задача - довести картошечку до состояния, когда вот еще миг и она перестанет хрустеть. У меня это заняло примерно минут 6, и это очень сильно зависит от сорта картошки, вашей терки, плиты, в каком доме Меркурий, короче, не стесняемся пробовать соломку на зубок, пока готовность не покажется вам приемлемой. Спойлер: если передержать, то при дальнейших действиях, картошечка превратится в хреновое пюре, а это не то, что нам нужно. Она должна быть хрумстящей, но не сырой. Пу пу пу...
Ждем, пока картофан закипит )
7. Мясо выделит жидкость, не пугаемся и продолжаем помешивать, нам нужно довести его от состояния А до состояния Б и за минуту до готовности добавить в него нашу смесь перцев и соли.
1/2
А и Б
8. Картошка готова, мясо готово. Картошку сливаем через дуршлаг и возвращаем в кастрюлю (если, как вам кажется, передержали можно промыть картошку холодной кипяченой водой, чтобы она перестала доготавливаться в кастрюле), мясо пробуем на соль, если необходимо досаливаем, выливаем вместе с маслом на картошку, давим туда же чеснок, добавляем немножко свежемолотого перца и нежно перемешиваем )
1/4
Если брать картошку другого сорта, с белой внутрянкой, то результат будет более прозрачный на вид )
Готово! Можно подать сразу, посыпав всякими семечками и щепоткой копченой паприки, а можно накрыть крышкой и подождать пару часов, пока это всё настоится (перед подачей перемешать). Как по мне блюдо отлично заходит и в горячем и в холодном виде, на ваш вкус в общем 😉
До новогоднего стола у вас еще есть время потренироваться. Всё просто, но не без нюансов. Так что, бон аппетит, как говорится!
Недавно в Самокате стали продавать лапшу фирмы Cung Dinh. Единственная лапша из недорогих, что у них мне понравилась. Цена вопроса 69р. Для своей цены хороший вариант. Варки не требует. Не острая совсем, но довольно пряная. Сама лапша как из дошика - не особо упругая, беру её, т к нравится бульон. Внутри 2 пакетика: сушёные овощи и жидкий соус. Пробовала такую же, но со вкусом креветки не зашла. Эту буду продолжать брать. Оценка 6/10.
Ну и подавала я с охотничьими кообасками, яйцом в смятку, зелёным луком, кунжутом и водорослями вакаме
