Сегединский гуляш. «Похождения бравого солдата Швейка». Литературная кухня
«С каким удовольствием я по дороге через Венгрию
приготовил бы господам офицерам Сегединский гуляш!
Но все мои надежды рухнули.»
(отрывок письма повара-оккультиста Юрайды своей жене»
Похождения бравого солдата Швейка. Ярослав Гашек.
Здравствуй, честной народ. Сегодня покажу блюдо, которое готовлю в первый раз в жизни и не кривя душой, хочу сказать, что я снова, кажется, влюблен- настолько душевным и именно «моим» получилось эта замечательная штука.
Насколько я успел разобраться, Сегединский гуляш, или же «Сейкельский», или «Сейкей-гуляш» или, если дословно «гуляш из города Сегед». Блюдо с запутанной в географических корнях историей. Я нашел парочку версий его появления. Но понравилась мне одна. В ней историк и архивариус Будапешта Йожеф Сийкей вместе со своим товарищем Шандором Петефи однажды завалились в местную корчму, а поскольку время случилось позднее, то корчмарь посетовал на то, что в арсенале заведения почти ничего и не осталось. Ну разве что немного перкёльту та капусты тушеной с тмином. В ответ на это Сийкей Йожеф предложил все смешать и подать с хлебом. Блюдо вышло на удивление замечательным и с тех пор Шандор Петефи частенько заказывал это блюдо, напоминая, что это именно знаменитый Сейкей-гуляш. Я не знаю, насколько верна данная история, но мне она нравится.
Сейчас же блюдо можно встретить в Австрии и Венгрии, Словакии и Украине. Летом я общался с жителями Закарпатья и от них собственно и услышал об этом блюде. А уже позднее начал гуглить и наткнулся на цитату из «Швейка»- когда читал, что-то не обратил на этот момент внимания. Так что сейчас, когда за окнами зима, а деревья укрыты снегом, самое время приготовить Сегединский гуляш- у него, как раз схожие позитивные вибрации.
Понадобится вот что:
- 1 кг квашеной капусты
- Свежая капуста -400-500г
- 600г свиного бока или лопатки. Я взял менее жирную лопатку.
- 600г свиных ребер.
- 3 луковицы. По весу лук можно брать так, чтобы общий его вес был в половину от всего мяса.
-3-4 зуба чеснока
- сладкая паприка- 1ст.л.
- копченая паприка- 1ч.л. с горкой. Если ее нет, увеличьте обычную паприку до 1,5стл.
- тмин- 1ч.л.
- 1 лавровый лист
- Сметана -350-400г
- Мука – 2ч.л.
- Говяжий бульон или вода.
Поехали:
- Квашеную капусту промыть. Без фанатизма. Вдумчиво попробовать. Если совсем твердая, «дубовая», ее можно в сите обдать кипятком или совсем недолго проварить. Мою было достаточно просто промыть.
- Мясо нарезать, на один укус, как на гуляш.
-Лук нарезать перьями, поперек. Достать подходящую кастрюлю или казан. Я с удовольствием докопался на балконе почти до дна и достал свой любимы «сезонный» казан на 12л., заботливо смазанный и упакованный в промасленную бумагу. Думал, раньше весны его уже не достану. Соскучился.
- В казане разогреть смалец или пару-тройку ст.л. растительного масла. Забросить лук и через минуту-другую – тмин. Огонь держим средний, для того, чтобы тмин именно начал поджариваться, раскрывая аромат. На этом моменте солим и готовим еще пару минут, чтобы лук размягчился.
- Забросить половину нарубленного чеснока и мясо. Готовить, помешивая, пока мясо не поджарится со всех сторон.
- Снять казан в сторону с огня, добавить паприку и хорошо перемешать. Делается это для того, чтобы при перемешивании, паприка на огне не начала гореть.
Через минуту вернуть казан на огонь, влить бульон или воду так, чтобы мясо было едва покрыто.
- Приправить солью ,перцем, забросить вторую порцию чеснока и лавровый лист. Готовить на небольшом огне полчаса. Так, чтобы степенно себе кипело. Без волнений и прочей спешки.
- Попробовать мясо. Если оно почти готово, можно добавить капусту: квашеную, как есть и свежую- нарезанную соломкой. Все перемешать и тушить до готовности капусты. Время зависит от огня, посуды и собственно самой капусты. В готовом виде она не должна быть разваренной и мягкой, а наоборот- упругой.
-Пока все тушится, отдельно в сотейнике подогреть смалец или ложку-другую растительного масла, добавить муку и на небольшом огне готовить с минуту. Потихоньку влить немного жидкости из казана, помешивая, пока не образуется густой и однородный соус. Густоту регулировать подливанием этой самой жидкости.
- Отдельно в миску выложить всю сметану. В нее, помешивая, влить получившийся соус, регулируя густоту. Понадобится может не все. И вот теперь эту заправленную сметану добавить в казан. Теперь осталось лишь перемешать и прогреть, доведя до кипения.
Выравнивать на соль надо осторожно- на следующий день, гуляш может стать более соленым. Так что не переборщите.
Ну и вообще, один из основных моментов- по аналогии с солянкой, такой гуляш набирает силу и становится вкуснее на второй, третий день. Проверено.
Технические вопросы и замены:
- В этот раз особых замен предложить не смогу, ибо пока опробовал лишь данную версию рецепта.
- В следующий раз протестирую вариант ,в котором в конце этапа обжаривания мяса водится томатная паста и вместе с ней все обжаривается. Так у гуляша будет более интенсивный цвет. Я не любитель обжаривания томатпасты и буду добавлять ее на этапе тушения.
- Если у вас дома практикуется данное блюдо, буду рад услышать вашу версию. В следующий раз хочу попробовать модификацию. Хотя этой более чем доволен.
Выводы: мне сложно здраво оценивать данное блюдо, ибо я большой любитель тушеной квашеной капусты во всех ее проявлениях. Здесь же в одном казане сложились любимые мне штуки: много лука и тушеная кисло-сладкая капуста, от души мяса и приличное количество вкусного соуса. Получилось вкусно, ароматно и сытно. Но сытно не так, что хочется после большой тарелки хочется внедриться в глубь дивана и помереть, а вполне себе почувствовать себя бодрячком.
Подавать такой гуляш можно с отварной картошкой, кнедлями, хлебом или чистяком, как есть. Я любитель гарниров, но в этот раз ничего не городил. Ел так. Ничего больше не просилось. Разве что стакан томатного сока и 50капель перцовки для баффа. В этом себе отказывать не стал.
На следующее утро я попробовал этой штукой позавтракать. Понравилось. В холодном виде тоже вкусно.
Думаю, такое хорошо пойдет на свежем воздухе, на огне. Да ,еда это не шибко красивая и не эффектная, но вкусная. Без разговоров.
Так что предлагаю вам приобщиться к прекрасному, приготовить и понять, о чем же толковал повар-оккультист в письме к своей жене в «Бравом солдате Швейке». Надеюсь, вам понравится.
По традиции явки и пароли:
Телеграм. С тегами и поиском.
Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически
А на сегодня у меня все. Читайте книги, готовьте в удовольствие и будьте здоровы. Ваш Бра.
Квашеная капуста
Как там сказано? И на стол поставить не стыдно, а съедят - не жалко.
Не знаю кому как, а по мне - без квашенной капусты жизнь на Земле была бы преснее и скучнее даже.
Квашеная таким образом капуста будет хранится долго не теряя своих вкусовых качеств. И витамины всякие тоже сохраняются. Больше того квашение-брожение к продукту добавит целый букет всяких нужных и полезных для организма бактерий.
Итак. Квасим капусту. Просто квасим. Без изысков. Чтобы щи потом варить… и, если случится, то и закусить.
Осень на дворе. Капуста уже созрела. И щей уже хочется. Любимых. Из квашеной капусты. Тем более, что и утки с гусями подросли. А кислые щи с уткой или гусем – это вам не, например, луковый суп, или там какой нибудь…, в общем, вывод один – надо быстренько наквасить капустки.
Капусту надо брать сортов зимних, что для квашения предназначена. Почистить, помыть и пошинковать.
Способов много, в смысле шинковки, но проще всего прикупить вот такой ножичек и им пользоваться.
Получается быстро и даже в какой-то степени красиво.
Вот еще есть элемент сильно желательный, хотя, если кто не любит - не обязательный. Морковка. Лично я считаю, морковка в капусте должна быть.
Тут все просто - помыть, почистить, натереть на крупной тёрке.
Переходим непосредственно к, так сказать, квашению.
Соль. Лучше всего брать соль каменную крупного помола. Но это не строго обязательно. А вот, что следует учесть - это соль лучше брать НЕйодированную. С моей т.з. это условие обязательное.
Оптимальное соотношение соли к весу капусты - 2 (Два) %, проще говоря на кило капусты - 20 граммов соли.
Высыпаем соль на капусту и тщательно перемешиваем, переминаем капусту с этой, значит, солью. Оптимально - до появления сока.
Морковку можно выложить в капусту уже после того, как капуста смешана с солью и промята. Выложить и хорошо перемешать. Сколько брать морковки на кило капусты? Тут дело вкуса. Но горсти две стоит добавить.
Но можно морковку и сразу добавить. И уже мять - мешать вместе солью. С моей т.з. - не принципиально.
А потом укладываем капусту в подходящую посудину. Можно взять, например, обычную эмалированную кастрюлю. У меня для небольших партий, которые «чтобы побыстрей» в ходу ведро из нержавейки.
Укладываем и хорошо трамбуем.
Сверху надо поставить гнет на какой нибудь кружок. Тарелку, например, подходящую по диаметру переверните и сверху банку с водой поставьте. И пусть постоит при комнатной температуре.
Но! Надо добиться, чтобы капуста было обязательно закрыта слоем сока. Это важно.
Если вдруг капуста вам попадётся не сочная, сухая и сока достаточного количества не будет, добавьте немного воды.
Меньше чем через сутки начнется процесс брожения. Время от времени протыкайте весь слой капусты. Прямо насквозь. Чтобы, значит, газы бродильные выходили из массы капустной.
Денька через три капуста готова. Вкус тот, что нам и надо было. В меру соленая, терпкая, хорошо сквашенная. Для щей самое оно!!! Да и просто на закуску … не оторветесь!
После этого капусту надо переместить в холодное место. Если решите оставить в кастрюле, то надо следить, чтобы слой сока всегда закрывал капусту и гнёт не убирайте. И следите, чтобы плесень не образовывалась. Если появляется - убирать беспощадно. Помню в детстве, когда капусту квасили бочками, что называется, под гнёт стелил тряпочку. И как только…, тряпочку промывали.
Замечу. Например выставите вы капусту на балкон. А тут зима. Конечно, капуста замерзнет скорее всего. Страшного ничего нет. Единственно, что может быть, капуста станет мягче.
Но вот такой салат ... это вообще вне конкуренции!!!
А, если вы капусту переложите в банки, то обязательно надо укладывать ее так, чтобы сверху был слой сока.
Можно и сразу капусту квасить в банках. Тут важно помнить, что трамбовать капусту надо хорошо. Вот так - толкушкой. Очень удобно. Но не особо усердствуйте, помните - банка стеклянная.
А как гнёт, я обычно вкладываю в банку полиэтиленовую крышку. Чтобы сок был поверх этой крышки.
Пару слов о вариантах, так сказать, закусочных. Для услады организма. Просто добавьте в капусту, при закладке, например, яблок. Лучше всего, если найдёте, конечно взять классическую антоновку.
На дольки порубить и семечки с сердцевинной убрать.
Уложить слой капусты, примять её - уплотнить. И на эту подушку выложить немного яблок. Потом опять капуста. Приминаем. И опять яблоки. А потом капуста - до заполнения ёмкости. Примять и добиться, чтобы банка была полна, а сверху образовался слой рассола. И столовую ложку сахара сверху.
Дальше технология та же. Тепло, проткнуть, холод. Если вы добавите только яблоки, то капуста вполне будет годня для готовки. Для щей или солянки, например. А вот, если склониться к «провансаль», добавить чернослив, виноград или изюм, клюкву, то, увы, это только для «поесть» капустки. Очень, кстати, вкусно получается.
И еще один способ. Это скорее маринованная, а не квашеная капуста получится. Но способ «экспресс», что называется.
И не только потому «экспресс», что съедается вмиг, когда за столом оказывается, а еще и потому что готовится быстро.
Тут выдерживайте соотношение «капуста-морковка» один к трети.
И ещё нужны чернослив и чеснок. Чернослив промыть, но резать не надо. Чеснок мелко шинкуем. Лучше именно нарубить, а не давить, например.
Два слова. Если добавите клюковки малёхо и яблочко зелененькое, кислое покрошите – хуже не будет. Можно изюмчику, лучше черного, сыпануть. Тогда получится полная провансаль. Мы не стали добавлять. Потому как клюквы не оказалось, а яблок правильные, антоновку, съели уже. Так что до осени….
Потом всё, что получилось, добавляем к капусте и хорошенечко перемешиваем. И набиваем смесь в баночки.
Маринад. На объём капусты, что уместится в трёх литровой банке.
Вскипичячиваем воды. Колодезной конечно, без всяких обеззараживателей и прочих непотребных примесей. Литр примерно. Сахарку грамм сто или около того, соли пару столовых ложек, маслица растительного и уксуса. Стока, скока на картинках показано.
Перчику горошинок пяток, лаврушечки листика три, кардамончика немного. И … по вкусу и желанию можете варьировать и добавлять.
Перемешать хорошо, чтобы соль и сахар растворились.
И заливаем в баночки к капустке. Капуста осядет и понадобится маринаду долить. Пока он устойчиво и совершенно не покроет капусту.
Вот так. И пусть постоят ваши баночки на столе часика три.
И всё! И готово будет! Отличная, знаете ли закусочка к мясным, например, излишествам. И к плову тоже уместно, кстати, будет. Попробуйте – убедитесь. Ещё спасибо скажете!!!
ЗЫ. Лучком зелененьким с мелко нарубленной зеленушечкой посыпьте перед тем, как … хуже не будет.
Ангела вам за трапезой!
Салат за копейки, освежит любой стол
Рецепт настолько простой и быстрый, что салат можно готовить, хоть каждый день.
Нам понадобится:
капуста – половина среднего вилка;
зелень свежая, которую любите, у меня несколько веточек петрушки;
соль – щепотка;
Лимонный сок – 1-2 столовые ложки.
Пошаговый рецепт.))
Нашинкуйте капусту максимально тонко. Сложите в миску, посолите и хорошенько разомните.
Добавьте мелко резаную зелень. Сбрызнете салат соком лимона. Еще раз перемешайте.
Готово!
Квашеная капуста
не хватает только стопки... мяса и картошки 😂
квашеная хруМстящая капуста и как ее готовить!
собстННа покупаем следующие ингридиенты ↓↓↓
капуста белокочанная - 2 кг
морковь - 250 г
вода - 2.5 л
соль - 4 ст. л (без горки)
сахар - 2 ст. л (без горки)
перец душистый - 7 шт
лавровый лист - 3 шт
а после "затарки" ↓↓↓
наливаем в кастрюлю 2.5 литра воды и ставим на огонь. добавляем соль, сахар, лавровый лист и душистый перец. доводим до кипения и снимаем с огня. оставляем остывать
шинкуем капусту
на крупной тёрке трем морковь
смешиваем морковь и капусту и слегка сминаем их руками, тогда они быстрее пустят сок
складываем капусту с морковью в банки, по возможности поплотнее трамбуем
заливаем маринад (холодный) до самого горлышка банок. в процессе брожения часть жидкости будет переливаться через край, поэтому банки желательно сразу поставить в миски или на тарелки. оставляем капусту в теплом месте на 3 - 4 дня, чтобы она хорошо заквасилась. время от времени протыкаем капусту ножом. если этого не делать, капуста может приобрести неприятную горчинку
готовая капуста получается хрустящей и очень вкусной. при подаче в нее можно добавить нарезанный репчатый лук, а также полить ее ароматным маслом.
хранить капусту лучше в холодильнике или подвале
p. s. капусту лучше квасить в среду или субботу. знаешь почему?
Капусту с молоком нужно жарить, а не тушить, тогда получится намного вкуснее
Вы когда-нибудь пробовали жарить капусту с молоком, а не тушить в молоке? Если нет, то обязательно попробуйте! На мой взгляд, капуста получается в разы вкуснее. Сочетание вкуса именно жареной капусты с молочным (сливочным вкусом), делает такую капусту очень интересной, самодостаточной, так что её можно подавать на стол как самостоятельное блюдо. Конечно же, она хороша и как гарнир, да и для начинки в пирожки или пироги - самое то. К тому же, вкус капусты можно менять, добавляя различные специи.
✨✨✨✨✨
РЕЦЕПТ:
капуста – 1,0 - 1,2 кг
лук - 1 шт (150 г)
морковь - 1 шт (150 г)
молоко – 1 стакан (200 г)
сливочное масло – 50 г
растительное масло - 3 - 4 ст ложки
соль, смесь перцев - по вкусу
петрушка
Специи по желанию:
мускатный орех, ИЛИ хмели-сунели, ИЛИ базилик +орегано (что любите)
✨✨✨✨✨
Полный рецепт вы можете посмотреть по в моём коротеньком видеоЛук режем четверть кольцами или мелко, как вам больше нравится.
Морковь трём на крупной терке.
Сначала обжариваем лук и морковь на смеси сливочного и растительного масла ( со сливочным маслом получается вкуснее, но чтобы оно не горело, добавляю немного растительного).
Тем временем шинкуем капусту. Сильно тоненько резать её не обязательно.
Затем выкладываем нашинкованную капусту в сковороду и начинаем её жарить, чтобы появился вкус жареной капусты. Крышкой сковороду я пока не накрываю.
Когда капуста будет почти готова, и немного прижарена, добавляем молоко и тушим на небольшом огне уже под закрытой крышкой до готовности капусты. Молоко при этом должно почти выпариться.
Теперь солим, перчим по вкусу, по желанию добавляем специи (они будут влиять на вкус блюда). Я сегодня решила специи вообще не добавлять.
В самом конце добавляем мелко нарезанную петрушку и тут же выключаем плиту.
Наша капуста готова.
Она получилась не пресная, не нейтральная, а с очень интересным сливочным вкусом.
Шницель из капусты
Основные продукты. Два кочана капусты, пару яиц, муки стакан – не больше и масла понемногу. Коровьего и растительного. Ну и, конечно, соль понадобится.
Удобнее всего нарезать капусту, технически выражаясь, секторально. Сами смотрите, на сколько сегментов резать. Учитывайте и величину кочанов, и свои желания «про размеры» готовых шницелей во внимание примите.
Потом капусту готовим к непосредственно «состоянию шницеля». Берем кастрюлю побольше и воды не жалейте. Посолить воду надо так, чтобы ощущалась явная солоноватость. Довести воду до кипения и опустить в нее капусту. Лучше шумовкой, потому что надо аккуратно, чтобы, значит, сегменты капустные сохранить «в форме».
Когда вода закипит снова, на небольшом огне, чтобы слегка побулькивало, обварить будущие шницеля … минут пять, но тут смотреть надо. Капуста не должна быть вареной, а слегка обваренной.
И также… шумовкой и очень аккуратно вынимаем приваренные капустменты.
Выложить капусту в дуршлаг. Пусть вода стечет, и вообще будущим шницелям надо дать пообсохнуть. Время у них будет.
Можно, скажу по секрету, эти капустменты просто обвалять в панировочных сухариках и обжарить. Но это как-то…, в общем, не наш путь.
Два яйца. Сбить слегка, присолить. Опять-таки рассчитывайте, чтобы во вкусе образовалась присоленность некоторая. Капуста, как-никак.
Граммов пятьдесят семьдесят минералки добавьте. Для распузырчатости.
Перемешать хорошо. А потом добавлять муку. Можно не всю сразу, и мешать так, чтобы комочков не образовалось.
Вымешивать обмазку до состояния средней густоты сметаны.
Жарить лучше на смеси коровьего и растительного масла. Растительное лучше взять с каким-нибудь интересным вкусом. Например, из виноградных косточек. А коровье…. Тут, знаете, лучше топленого коровьего нет. Но и обычное вполне сойдёт, если топлёного нет.
Аккуратно капустменты обваливаем в обмазке и на сковороду. Масло, конечно, разогреть, но не до кипения. А жарить лучше всего на среднем огне, без фанатизма.
Минут через несколько перевернуть. Вот так – в самый раз будет. И красиво, и хрустяво, и…, в общем – вкусно очень… будет!
А уж, когда дело дойдёт до употребления, то хотите – со сметаной, хотите…. Я, например, с майонезом больше люблю. А некоторые и вовсе – с кетчупом.
А можно и соус какой-нибудь сочинить. Ореховый, например.
В общем, шницеля эти и сами по себе еда вкусная, самодостаточная, и в качестве гарнира хороши!
Ангела вам за трапезой!
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.