РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС.КАК ОБОРУДОВАТЬ ЗАЛ ДЛЯ КАФЕ-ПЕКАРНИ?
Это мои первые посты, поэтому тапками не кидать :)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Как правило прежде, чем закупается оборудование и мебель всё начинается с изучения помещения и эскиза. Важно, чтобы дизайнер разбирался в нюансах работы заведений общепита. Требуются разные навыки для планировки жилого помещения, кофейни/пекарни итд.
Многие, кто открывает заведения в первый раз для ускорения процессов планируют на месте, без эскизов, на глаз. И тогда в процессе выясняется, что для меню места нет, холодильник не помещается и посадочных мест значительно меньше, чем хотелось бы. Это всё критически влияет на выручки, на качество обслуживания гостей, на имидж и репутацию.
Рассмотрим на реальных примерах с которыми мы столкнулись в работе с пекарнями.
Витрина
Начнём с самого сложного вопроса. Для понимания прикрепляю много полезных фотографий. Если коротко, то с нашей витриной был ряд проблем.
Что не так?
1. Оборудование для выпечки можно поделить на два типа: витрины цельным блоком со стеклянным куполом и витрина в несколько уровней с наклоном полочек. Последний вариант подходит для заведений с широким ассортиментом и большим товарным запасом. Такое оборудование можно увидеть в булочных «Ф. Вольчека» или «Люди любят хлеб». На третьем коллаже наша витрина в три уровня, без наклона.
На фотографиях можно видеть более удачные примеры оборудования. Мне лично симпатизируют витрины на цельном блоке. На мой взгляд продукция на одном уровне смотрится более лаконично и изящно.
2. Высота оборудования. У нашей витрины нижняя полка находится почти у самого пола, что делает еду интуитивно менее привлекательной.
3. Освещение не предусмотрено, а свет для выпечки очень важен. Светодиодную ленту получилось сделать намного позже и разницу можно оценить.
3. Грубые стыки стекол и неудачная геометрия, «обрубленный» угол.
4. Нет защитного стекла со стороны бариста.
5. Размер данной витрины требует большого товарного запаса. Для наполнения нашей витрины требовалось намного больше выпечки, чем получалось реализовать за день. При этом, если продукции заказывали меньше, то полки смотрелись пустыми и непривлекательными.
Чайная станция
Чайная станция или станция самообслуживания очень выручает, когда в штате нет или мало сотрудников зала. Это ускоряет обслуживание клиентов и помогает поддерживать порядок даже при высокой загрузке.
У станции всегда будут толпиться гости, поэтому надо заранее выбрать место, где это не будет доставлять проблем. Например, у нас в одном из заведений была крайне неудачная геометрия зала, где в одном помещении находилась и пекарня, и художественный магазин. Казалось бы, отличное место, чтобы продавать кофе и выпечку, но потоки людей постоянно мешали друг другу. В очередь постоянно врезались новые посетители. Чайная станция помогла бы разгрузить работу бариста, но к сожалению, заранее для неё не было предусмотрено место.
Sale полки
Кстати, часто рядом с чайными станциями устанавливают стеллажи для вчерашней выпечки. Очень помогает снизить количество списаний и реализовать продукцию с большой скидкой. У нас такого к сожалению не было, поэтому вчерашнюю выпечку у нас выкладывали в корзинку и ставили на отдельный стол.
Наборное меню
К сожалению, заранее также не было выделено место для меню. Помимо наборного меню сейчас существуют десятки вариантов, но нам сильно усложняли ситуацию низкие потолки. Количество проданных стаканчиков кофе в день напрямую зависит от того видят гости меню или нет. Изначально была только маленькая меловая доска. Я предложила заказать наборное меню, но это решило проблему лишь отчасти. Размещать меню сбоку от посетителей не самый удачный вариант, но единственный.
Мебель для сопутствующих товаров
В пекарнях часто присутствуют сопутствующие товары. У нас был сидр, лимонады, столовое пиво, варенье, квас, печенье итд. Долгое время все это стояло на витрине и смотрелось объективно плохо.
В маленьких заведениях эту проблему решают полками за баром, а в больших есть решения поинтересней. Мне очень нравятся креативно оформленные «островки» с сопутствующими товарами. Думаю, что продажи повышает в разы.
Зонирование
В идеале зонированием тоже должен заниматься дизайнер, но бывает по разному. :) Я уже упоминала ранее, что одна из наших пекарен располагалась в одном помещении с магазином, поэтому вопрос зонирования был принципиальным. В этом помещении было принято сделать деревянные перегородки с национальными мотивами. На мой взгляд, этот элемент был реализован успешно. Фотографии были сделаны на этапе ремонта.
Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)
Кому сейчас нужны диски или видео кассеты?
Ответ на #comment_304679709
Кому нужны? Они нужны кафешкам и барам, что ретро атмосферу в заведении делают.
Вот галстуки тоже сейчас как бы некому не нужны, но однако: Обед за галстук Но это давно было. А вот совсем недавно одна маленькая сеть кафе с иноземной кухней объявила у себя в паблике акцию: блюдо в обмен на DVD диск. А блюдо, между прочим, 360р стоит и наесться им вместо обеда вполне можно. Акция шла долго (т.к. кроме меня ей никто не пользовался) и ел я там регулярно и всех друзей водил угощать.
А в глубине одного двора Невского проспекта есть бар, где VHS на шот меняют, хотя кого этим в Питере удивишь: Ответ на пост «Кофе на халяву»
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
ГДЕ ПРОДВИГАТЬСЯ МАЛЕНЬКИМ ПРОЕКТАМ? МАРКЕТЫ И ЯРМАРКИ ПЕТЕРБУРГА И МОСКВЫ
Это мои первые посты, прошу тапками не кидать :)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как развивала сеть пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Этот пост будет посвящен маркетам и ярмаркам Петербурга и Москвы. В рамках маркетинговой стратегии я занимались продвижением пекарен через городские мероприятия.
Продукт у нас был крафтовый, ручная работа, поэтому мы вписывались в концепцию ярмарок идеально. В процессе работы узнала много важный деталей и фишек об этом виде деятельности.
Искренне рекомендую к участию тем, кто создаёт изделия своими руками и не знает где рекламировать своё творчество. Этим очень ценны маркеты. Конечно, там встречаются перекупы с Китая, но порядочные организаторы стараются отказывать таким участникам.
Организаторов в Петербурге и Москве очень много. Постараюсь про всех рассказать подробно, потому что от организатора многое зависит: от удобства заезда до платёжеспособности гостей.
Маркет у Моря
Чудесный маркет с хорошей историей, оформлением и репутацией. Работают с 2018 года. Знаю, что проводят мероприятия в Москве и Питере. Мой проект участвовал в МуМе чаще всего. Этот маркет всегда ставил рекорды по выручкам. У МуМ много постоянных гостей, а значит много лояльных покупателей. Всегда ли всё гладко? Нет. Бывают ли провальные даты? Да.
Важно и ценно, что организаторы всегда исправляют проблемные моменты и идут на встречу. Если было мало оформления, то в следующий раз будет больше и ярче. Если мало гостей, то будет больше рекламы следующего маркета. Важно понимать, что участие в маркетах- это про систему. На разовом участие миллионов не заработать точно.
А ещё, организаторы всегда присылают удобные и информативные памятки по заезду, расположению, оформлению и постингу. Это очень помогает все сделать правильно и успешно отработать.
Локация: Цех (Севкабель) - одобряем
Петербургская ярмарка
Мои любовь к ПЯ безгранична. Этот маркет тоже работает много лет, искренне рекомендую. Организаторы всегда на связи, хорошая застройка, закупают рекламу в городских сообществах. Много постоянных гостей, что тоже благоприятно влияет на продажи. Организаторы работают над улучшением маркета. Только при нас боверы для резидентов в категории «Еда» обновляли несколько раз.
Локации:
Цех (Севкабель) - одобряем
Павильон на Ленфильме - не одобряем. Очень душно и пыльно, но место историческое и интересное.
Интеллигентная барахолка
К сожалению, узнала об этом чудесном маркете уже под конец работы наших пекарен. Поучаствовать успели дважды, остались довольны. На мой взгляд на ИБ самые масштабные и интересные декорации. Гости активно стекаются к фотозонам и интерактивам. На Хэллоуин организаторы приглашали гадалку с таро. Очередь из девчонок стояла от входа :) Поверьте, такие активности очень влияют на настроение покупателей. Это инвестиция организатора в выручку участников.
Локация: Цех (Севкабель) - одобряем
Popcorn market и Provocateur group
Новые маркеты объединяю вместе. Молодые, амбициозные проекты, которым стоит уделить внимание. Объективно выручка на этих мероприятиях ниже, чем на более опытных маркетах. Считаю, что все равно участвовать стоит. Риски участники несёт в любом случае. Даже самые опытные и старые маркеты бывают провальными. Хочу отметить, что оба организатора вкладываются в оформление, музыкальное сопровождение, проводят интерактивы. Участвуйте, но помните о рисках.
Локация: Цех (Севкабель) - одобряем
Они Пожрать Любят и Фестиваль настоек
Гастрономические маркеты тоже объединяю вместе. К большому сожалению не смогли поучаствовать из-за закрытия, но очень хотелось. Организаторы общительные, на их ресурсах много информации. Обязательно изучайте, оставляйте заявки и участвуйте. К сожалению, о выручках и организации ничего сказать не могу, но буду рада если кто-нибудь поделится опытом.
КвАРТал и тг канал LUBLU маркеты
Отдельно хочу отметить сторожила ярмарок и фестивалей, которые не только открыл свой «вечный» двухэтажный маркет в Севкабеле, но и ведет полезный тг канал, где делится опытом и рассказывает обо всех маркетах России. Для всех, кто только начинает погружаться в тему очень рекомендую подписаться.
Кстати, все организаторы приглашают фотографов, поэтому каждый получит дополнительный контент для себя. А ещё, нашла наши фотографии с маркетов… ностальгия в глаз попала. 💔
КАК СОЗДАЁТСЯ МЕНЮ В КАФЕ И РЕСТОРАНАХ?
Это мои первые посты, прошу тапками не кидаться. =)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Этот пост будет посвящена продуктовой матрице и меню на примере кафе-пекарен полного цикла. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Концепция и основной продукт
Основой концепции пекарен «Мама Волга» стала татарская выпечка. Рецепты искали по книгам, тематическим блогам и знаковым заведениям Казани и Уфы. Подробно расскажу про топовые позиции, которые стали главной фишкой заведения. Тут жду лайк от всех неравнодушных к татарской кухне. ❤️
Отметим отличительные черты этой выпечки:
1. Никакой свинины в начинке. Только говядина, в идеале халяль.
2. Бездрожжевое тесто. Оно получается тонкое, хрустящее и без привкуса хлеба.
Эчпочмак
Визитная карточка, главный герой :) Треугольный пирожок на бездрожжевом тесте с говядиной, картошечкой и луком. Кстати, в Казани есть памятник эчпочмаку. Гости, кто знает эту выпечку делились на два типа. Одни этот пирожок называли эчпочмак, другие учпочмак. И все всегда доказывали, что другой вариант неверный. :D
Перемячи (вак-балиш)
Похожи на беляши. Сдобное тесто обжаренное в масле. В начинке говяжий фарш с луком.
Кыстыбыи
Пшеничные лепешки обжаренные на масле до золотистой корочки. В начинки пюре или пшено с разными топпингами (говядина, курица, сыр). В ассортименте было 5-6 кыстыбыев. Мы их называли татарской шавермой. =)
Чак-чак
Многим знакомый десерт с детства. Кусочки теста обжаренные в масле и мёде. Подавали в трёх вариантах: в виде сферы, в коробочке и горкой. Последний мой фаворит ❤️. У нас был заказ на свадьбу пять чак-чаков горочкой. Очень красивый десерт.
Элеш
Татарские хинкали :) Круглый пирожок на бездрожжевом тесте с курицей, картошечкой и луком.
Губадия
Праздничный татарский пирог. По составу очень похож на православную кутью. В составе рис, тертое яйцо, изюм и карамелизорованный творог (кырт). Весь секрет в этом твороге. Он вываривается несколько часов в ряженке и карамели из-за чего приобретает красноватый оттенок. Всю начинку сдабривают сливочным маслом. Многим кажется, что это странно и невкусно, но поверьте вы измените своё мнение, если попробуете.
Эти позиции были в основе продуктовой линейки и центром концепции. Покупательское ядро формировалось довольно хорошо. Многие гости либо жили, либо бывали в Казане или Уфе, поэтому многим выпечка была знакома. На сегодняшний день в гастрономическом пространстве появляется мода на региональную кухню. Рекомендую почитать канал Food.ru рубрика «Еда Наших». Очень греет сердечко. ❤️🩹
Конечно, были и те гости, кто пробовал выпечку впервые. Многие были в восторге. Я сама никогда не любила пироги из-за сдобного теста, но попробовав эту выпечку просто влюбилась. Тоненькое хрустящие тесто вызывает гастрономический восторг.
Основные проблемы и ошибки
Увы, не всё было идеально. Конечно, говорить о продуктовой матрице довольно сложно, потому что этот вопрос тесно связан с производственными и трудовыми ресурсами. Далее я поделюсь своим субъективным мнением о том, как можно было выстроить процессы и использовать ресурсы рациональнее.
Важно уточнить:
1. В пекарне было поставлено собственное производство. Никакой перепродажи полуфабрикатов. 2. Кадров было немало. В штате были пекари, повара, шеф-повар, технологи, кондитер.
По моему скромному мнению, ассортимент был раздут для трёх маленьких кафе. Для выпуска такого количества позиций требовался большой штат и пространство. Производство всегда упиралось в вопрос площадей и соседства. На одной точке уместить всех не получилось, поэтому кухни оборудовали в каждой пекарне, чтобы разделить цеха. В связи с этим вставал вопрос транспортировки, контроля качества, приёмки поставок, отчетности по перемещениям итд. Уже списочек проблем нескромный… Этот ассортимент не был оправдан ни выручками, ни качеством продукций.
Многие заведения сейчас приходят к меню, которое помещается на одном листе. Это помогает оптимизировать производство и позволяет держать качество на одном уровне. Намного проще научить сотрудников готовить 15-20 позиций, чем сотню разноплановых позиций.
В нашем случае, вопрос ассортимента стоял остро. Точки заказывали мало выпечки, но всё из ассортимента. По этой причине на витринах было выставлено пять пирожков с картошкой, три с рыбой, два с капустой. Ноунейм бренд, пекарням от 5 до 8 месяцев, гостевой поток низкий. При этом разводить тесто ради 10 пирожков просто перевод продукта. Либо тесто выбрасывать (не всё тесто можно морозить), либо в пекарни приезжало больше выпечки, которую не получалось продать и приходилось списывать.
Кулинария (домашние обеды) моя отдельная боль. Обеды действительно были вкусные, домашние. В хорошем смысле простые. К сожалению, нам не удалось решить проблему с подачей блюд. Еду продавали в одноразовых контейнерах и грели в микроволновке. Столовский уровень, а кафе находились в центре города среди приличных ресторанов и офисов. К сожалению, вопрос упирался в установку мойки и найм ещё одной единицы в штат.
Ассортимент обедов тоже был большой. В день было по несколько супов, салатов, горячих итд. Я придерживалась мнения, что на точках, где возможно нужно установливать мойку и подавать обед дня (держать по одной позиции горячего, супа и салата). На остальных точках только суп (в идеале токмач- нац.суп с лапшой). Подавать в стакане или супнице (с собой или на месте) обязательно в паре (а-ля комбо обед) с кыстыбыем или эчпочмаком.
Готовить суп на одной точке, а перевозить в вакуумных пакетах. В пекарнях хранить в специальных котлах (типа домашних мультиварок), где будет поддерживаться температура. Для кыстыбыев держать гриль для разогрева лепешки и станцию для сбора начинок (все начинки также хранить в вакуумных пакетах). Кстати, на выезднях мероприятиях мы тестировали такой формат, всё летало, поэтому я за него топлю. В результате я хотела развивать направление татарской кухни в формате стритфуда.
Одним словом, я за суровую оптимизацию. :) Я убеждена, что качество в таком случае не страдает и проблем со складом продуктов меньше. Кстати, это тоже всегда острая проблема. Представляете сколько места занимают продукты при большом ассортименте? Ещё, важно оптимизировать склад так, чтобы все блюда готовились +\- из одинаковых продуктов.
Абсурдный пример для понимания. Если апельсины используются только в одном пироге, то это значит, что на складе постоянно будут гнить лишних кг этих фруктов. У поставщика нельзя купить 2-3 штуки, как в магазине. Проще такое блюдо заменить. Например, готовить шарлотку, потому что вы уже закупаете яблоки для пирожков, компота итд.
Кондитерская витрина у нас тоже была. Когда я дошла до этого раздела, то первая мысль была: «ляяя, ещё и десерты были, господи, что мы за монстры». 😂🤌🏻 Начнём.
С десертами было несколько проблем:
1. Несоблюдение товарного соседства привело к тому, что десерты впитывали в себя запах других блюд. Вкус через несколько часов был испорчен.
2. Одноплановое развитие продуктовой линейки. Все знают торт красный бархат? В какой-то момент на витрине был красный бархат, зеленый бархат, торт малиново-шпинатный. Три бисквитных торта, которые практически не отличаются.
Да, практика показывала, что десерты нам были нужны, но с редакцией ассортимента. На мой взгляд нужно было поставить чак-чак, медовик и чизкейк с облепихой (про последний расскажу позже, он тут появился не просто так).
КАКИЕ ЕЩЁ БЫЛИ ПРОБЛЕМЫ?
Конечно, ассортимент страдал сильно. Позиции то появлялись, то исчезали. Было много проработок новых блюд, которые придумывались стихийно. Иногда отсутсвие бюрократии и аналитики это удобно, но могут быть последствия. В нашем случае, однозначно не хватало адекватной отчетность по продажам, анализа и структурированной продуктовой матрицы.
Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, то буду благодарна. =)
Когда выбрал пирожок, а его не дали
Санкт-Петербург, весна 2024 г.
iPhone SE 2020.
Питер.. такой Питер :)
кафе на Невском
Кидайте дайсы, господа. Кидайте дайсы
Пиццерия на Гороховой
Про то, как кидают кубики в кафе, я уже писал: Играйте в кости
Теперь напишу про дайсы. Приятно, когда заходишь в бар, а там бармен предлагает тебе дайсы кинуть. Если выпало больше, чем у бармена, то тебе кофе в подарок.
Или вот в пиццерии на Гороховой, перед заказом шота предлагают дайс кинуть. Сколько выпало - такая скидка. Но если выпала единица, то шот будет на 1% дороже. За шоты дарят игровое золото и бриллианты. Их потом на сувениры обменять можно. Ну весело же?
Кафе "Кофе и магия" на Большой Конюшенной 9
это перед броском, а выпало у меня всего 8
А в кафе "Кофе и магия" на Большой Конюшенной 9, куда я хожу играть в настолки по понедельникам вечером, кинуть дайсы есть даже в меню. Я кинул и выиграл дайс )))))))))