Разные варианты приготовления брецелей (кренделей)
Приехал я как-то с друзьями в Германию, а именно в город Берлин. Заселились в гостиницу, где нам любезно подсказали хороший ресторан неподалеку. С дороги мы были голодные и недолго думая пошли пообедать. Сделали заказ. Нам принесли пиво. Думаю, блин, все хорошо, но чего-то не хватает. Брецелей, точно! Заказанные блюда нам принес дружелюбный хозяин заведения и я его попросил принести нам брецели. Он мгновенно изменился в лице и без тени недавней улыбки сказал: "Это берлинский ресторан, а не баварский. У нас нет брецелей!" И ушел.
Откровенно говоря, я думал, что остальные блюда нам не принесут :) Стало прямо-таки стыдно, за то, что мы такие невежды и упомянули неугодное блюдо в этом храме :)
Обожаю брецели. Серьезно. Хотя познакомился я с ними всего два с лишним года назад, когда впервые посетил прекрасный город Мюнхен. Августинер + брецель = залог отличного вечера. По возвращению домой я немедленно начал тренироваться в приготовлении этих кренделей. Методом проб и ошибок необходимый навык был освоен :)
В обозримом будущем я планировал поделиться рецептом, но посты от @tttuksa и @Walery50 ускорили процесс :) Плюс эти и другие публикации подтолкнули меня к тому, что бы не просто поделиться рецептом по которому готовлю я, а провести демонстрацию разных вариантов приготовления, поскольку методик, как и у любого другого блюда - дофига.
Кто-то готовит тесто для брецелей на воде, кто-то на молоке. Кто-то разминает тесто всего один раз, а кто-то несколько. Кто-то кладет заготовки отдыхать в холодильник, кто-то оставляет при комнатной температуре. Кто-то варит их в растворе соды минуту, а кто-то погружает ненадолго (5-10 сек).
Как все это влияет на вид итогового продукта и как влияет на вкус?
На эти вопросы я попробую ответить в этой статье, ну и как повелось в специально подготовленном видеоряде, что будет размещен в конце статьи.
Ингредиенты:
🌶Мука пшеничная высший сорт 200 гр.
🌶Дрожжи сухие быстродействующие 3-4 гр.
🌶Масло сливочное 10-12 гр.
🌶Теплое молоко или вода 115-120 мл.
🌶Соль мелкая 0.5 чайной ложки
🌶Соль крупная
🌶Сода пищевая 4 ст. ложки (с горкой)
Первым делом необходимо развести дрожжи. Да, я знаю, что на них написано, мол добавлять сразу в муку, я так пробовал, получалось не то. Поэтому, когда готовлю брецели, дрожжи развожу.
В теплое молоко или воду засыпаем дрожжи.
Перемешиваем и оставляем на 15 минут.
После принимаемся за приготовление теста.
В муку высыпаем соль. Перемешиваем. Выливаем молоко/воду с дрожжами и кубик масла. Масло, как все говорят, должно быть комнатной температуры. Я пробовал класть и комнатной температуры, и холодное, и слегка разогретое в микроволновке. Холодное, естессно размешивается хуже, но все же размешивается. В остальном температура масла на итоговый результат не влияет.
И начинаем месить тесто. Сначала в таре, пока не соберете всю муку.
После перемещаемся на рабочую поверхность, слегка посыпаем ее мукой и продолжаем месить тесто. Тесто месим минут 7-10, чтобы оно стало однородным и эластичным.
Отмечу, что тесто на воде в процессе замешивая ощущается более эластичным, чем тесто на молоке.
После того, как тесто замесили, ему надо дать отдохнуть минут 15-20. Накрываем посудой или пленкой и ждем.
Причем цель дать тесту отдохнуть, а не подняться. Когда я пробовал давать тесту подняться в районе часа, в результате получались скорее булки, а не брецели. Хотя, безусловно такой вариант тоже имеет право на существование.
Когда тесто отдохнуло, оно становится еще более эластичным и чуть более влажным. Работать с ним одно удовольствие. Хотя, по правде говоря, в этот раз тесто на молоке было чуть суховато, но проблемой это не стало.
Кто-то говорит, что брецель должен весить 80 гр., кто-то 90. Кто-то говорит, что 110. Я не знаю, сколько должен весить стандартный брецель. В германии от заведения к заведению можно встретить брецели разного размера. Самые здоровенные я встречал в Хофброй Хаусе (очень популярное у туристов заведение в центре Мюнхена), там они весят грамм 200-250.
При выборе размера брецеля я исхожу из возможностей своей духовки и удобства употребления. Делим тесто на 4 части.
Каждый кусочек необходимо расплющить ладонью, сложить вдвое, опять расплющить.
Еще раз сложить, снова расплющить, сложить, расплющить и раскатать из получившейся заготовки коротенькую колбаску. Сантиметров 10 длинной. Расплющивать (как видите, мне нравится это слово) после того, как кусок сложили пополам нужно не весь кусок теста, а только половинку, то есть надавливаем на нижнюю часть теста.
Получившимся колбаскам опять таки накрываем и даем отдохнуть 5-10 минут.
После чего начинаем их раскатывать в брецели. Конечно, можно запекать это тесто в виде шариков или еще каких булкоподобных форм, но фишка брецеля в том, что толстая часть у него мягкая внутри, а в самых тонких местах частенько он очень хрустящий, иными словами вкусовых впечатлений от одного и того же блюда получается больше.
Важно. Перед раскаткой колбаски должны повторно пройти процедуру сплющивания и складывания несколько раз. Это обеспечит итоговому продукту гладкую корочку.
Помните, я говорил, что тесто на молоке у меня получилось недостаточно влажным. Это может затруднить процесс раскатки заготовок. Но это точно не проблема. Если рука у вас проскальзывает по тесту, несколько капель воды на руку, растерли (то есть ладошки стали чуточку влажными) и поехали. Раскатываться будет без проблем.
Раскатываем тесто от центра к краям, оставляя в центре утолщение. С учетом того, какого размера у меня были заготовки, после раскатки длинна заготовки получается в районе 60 сантиметров.
После скручиваем из них крендель.
Кончики прижимаем к основанию, и вуаля. Опять же, если кончики не липнут, чуть смочите их водой и прижимайте, ничего страшного)
Со временем можно еще освоить технику быстрого скручивания брецеля частично в воздухе, в видео я демонстрирую этот метод. Получается и быстрее и эффектнее. На гостей производит впечатление :)
Левые заготовки были раскатаны без повторного расплющивая теста и даже в сыром варианте видно, что форма у них получается не такая аккуратная. А в процессе приготовления их начинает разносить не там где надо. Да еще и при погружении в соду в их пузырики, что близко к краю может залиться раствор соды, короче не делайте так )
После того, как брецели сформированы, оставляем их отдыхать ничем не накрывая минут 15, чтобы они чуть затвердели.
Как я говорил ранее, кто-то говорит, что надо их в холодильник положить, а то и вообще в морозилку. Кто-то оставляет отдыхать при комнатной температуре. Опытным путем я пришел к тому, что большой разницы у итогового продукта вы не заметите. Но, она всё-таки может быть, поскольку когда брецель отдыхает при комнатной температуре, он может чуть распухнуть. В холодильнике же такого не происходит. Поэтому те ,что отдыхают в холодильнике с большей вероятностью будут более стройными. Но форму держать будут и те и другие, так что окунать их в раствор соды будет очень просто.
К слову о растворе соды. В Германии чаще используют раствор каустической соды, он у них вроде бы как там и в аптеке продается 4%ный. С ним все просто, в холодный раствор опустили, тут же достали, и все, необходимый загар и вкус брецелям обеспечен.
У нас я такой штуки не встречал, поэтому работаем с содой пищевой.
Ее необходимо разводить в крутом кипятке (пробовал проделать это в холодной воде, не выходит, загар на брецели не ложится). Итак, в закипевшие 1.5 литра воды высыпаем 4 столовых ложки (с горкой) пищевой соды. Только аккуратно, сода будет пениться.
Перемешиваем и вуаля, раствор готов.
Опускаем туда наши отдохнувшие брецели.
Я опускаю их лицевой частью вниз, и слегка притапливаю шумовкой, что бы брецель погрузился полностью.
Сколько же держать брецель в растворе? Я пробовал держать 7-10 секунд, пробовал 40-60. Разницы нет. Если пропорции раствора соблюдены, вполне достаточно 7-10 секунд. Может и меньше, в следующий раз попробую просто окунуть и тут же достать, напишу в коментах, что получилось.
После того, как окунули брецель, его необходимо выложить на противень застеленный бумагой для выпечки. Но я сразу после извлечения промакиваю шумовку с брецелем о бумажное полотенце. Благодаря этому лишний раствор не попадает на противень, и не портит вкус итогового продукта.
Сразу после того, как уложили брецель на противень, необходимо сделать надрез лезвием или острым ножом на его толстой части, и весь брецель посыпать крупной солью. Если зазеваетесь, брецель высохнет, и соль к нему не прилипнет, и где-то кто-нибудь загрустит.
Если брецель перекосило, на пути из раствора на противень, ничего страшного, просто поправьте форму после укладки.
Когда все брецели искупались, отправляем противень в разогретую до 180℃ духовку на 20 минут.
В результате получаем вот таких красавцев.
Хотя не все из них красивы, поскольку я пытался их уместить на один противень и им было тесно ) А верхний правый я плохо раскатал, и его разнесло)
По итогу. Те, что темнее, это брецели на молоке. По вкусу разница есть. Те, что на воде напоминают крендельки или соломку к пиву, что можно купить у нас в магазинах (или нельзя, хз, раньше точно были :) Вкус тех, что на молоке более самобытный. Однако и те и другие вкусные. Причем оба варианта я встречал в Германии.
В остальном, продолжительность нахождения в растворе соды, или место где заготовки отдыхали, в холодильнике или нет, на вкус никакого влияния не оказывает.
Если хочется добавки, смотрим видео :)
Спасибо за внимание и приятного аппетита :)
Жареные пирожки с кабачками и фаршем
На Другой Кухне новая помощница, сушилка - йогуртница Великие Реки Волга-8.
Теперь мы вместе творим чудеса, готовили йогурт (густой и вкусный получился), а сегодня приготовила кабачки для пирожков, по рецепту из советского журнала. Очень вкусно получилось, повторяйте на здоровье!
В журнале предлагалось сушить кабачки на открытом воздухе, в тени, без прямого попадания солнечных лучей. Я воспользуюсь сушилкой, режем кабачок на небольшие дольки.
Рецепт:
кабачки 4 шт,
фарш 300-400 гр,
лук 1 шт,
зелень,
соль, черный перец,
тесто:
яйцо 1 шт,
кефир 250 мл,
мука 300-350 мл,
разрыхлитель 1,5 ч.лож,
растительное масло 2 ст.лож,
щепотка соли.
Сушим кабачки при 60 градусах, часов пять. Кабачки не должны превратиться в чипсы, они остаются мягкими и эластичными. Избавив кабачки от лишней влаги в сушилке, замораживаю и у меня зимой отличная добавка во многие блюда.
Половина начинки готово, можно заняться тестом. Яйцо, кефир, щепотка соли и растительное масло, все это соединяем и вводим постепенно муку. Муку сразу смешайте с разрыхлителем.
Тесто получается мягким, хорошо вымешиваем и даем немного отдохнуть.
А мы пока доделаем начинку для наших пирожков. Сушеные кабачки измельчаем в чаше блендера (можно пропустить через мясорубку). Лук и зелень мелко порежем, вместе с кабачками отправляем в фарш. Добавляем соль, черный перец и все хорошо перемешиваем.
Тесто отлежалось, теперь делим его на небольшие (по возможности равные) кусочки. Каждую заготовку (колобок) немного растянем, добавим пару ложек начинки и хорошо залепим. Все начинили, из первых можно формировать тонкие пирожки - лепешки (для удобства смажьте поверхность растительным маслом).
Жарим пирожки в разогретом масле, с обеих сторон. Нагрев чуть ниже среднего, что бы пирожки хорошо прожарились.
Пирожков получается много, они очень вкусные! Обязательно попробуйте приготовить!
Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.
Тесторезка
Наткнулся на барахолке вот на такой девайс времён USSR
Даже инструкция по эксплуатации есть
Цена чудо устройства, на барахолке 120 рублей.
Многие скажут, и что тут удивительного, такие штуки и сейчас продаются, в магазинах, в интернете итд. Да, соглашусь...
Но этот девайс для меня особенный, он из моего детства. Я точно таким же в детстве нарезал кружочки для мамы, а она лепила нам пельмешки...
Теперь мои гаврики, режут мне кружочки, а пельмешки леплю им я)
Всем спасибо за уделённое время и приятного аппетита нам)
Кстати у меня есть ещё один пельменный девайс, маде ин USSR..)
Если интересно, то в следующий раз напишу и про него.
Клубничный пирог
Сезон клубники продолжается, делюсь самым любимым рецептом клубничного пирога! Пирог большой, красивый и невероятно вкусный! Тесто отлично подходит для сладкой выпечки, часто использую с разными начинками. Пробуйте, готовьте на здоровье!
Что бы активировать дрожжи, заставить их быстрее работать, делаем быструю опару. В муку выливаем теплое молоко, добавляем дрожжи и ложку сахара, пусть постоят минут 10. После чего соединяем все ингредиенты, сливочное масло вводим в последнюю очередь.
Рецепт:
мука 500 гр,
яичные желтки 2 шт,
молоко 240 мл,
сливочное масло 120 гр,
дрожжи сухие 7 гр,
сахар 70 гр,
соль щепотка,
начинка:
клубника 600 гр,
творог 300 гр,
сметана 100 гр,
сахар 100 гр,
крахмал 20 гр,
ванильный сахар 1 ст.лож,
яйцо 1 шт,
сахарная пудра.
На теплой кухне тесто подходит (поднимается) минут за 40 (увеличивается в объеме в два раза). Слегка тесто обомнем и раскатываем на листе пергамента, делаем из теста круг диаметром 40 см.
По краю нашей заготовки делаем надрезы (4 см). Вдоль надрезов выкладываем клубнику (порезанную на крупные кусочки). Клубнику присыпаем смесью крахмала и сахарной пудры (по ложки), так ягодный сок не вытечет.
Формируем бортик (валик) пирога, склеивая крест на крест надрезы. Ряд клубнички получается внутри. Пирог накрываем полотенцем и даем постоять минут 10-15.
За это время приготовим заливку для начинки. Соединяем все кроме клубники в чашке и пробиваем погружным блендером.
Клубнику распределяем в центре пирога, заливаем творожной заливкой. Края теста (бортики) смажем желтком.
Выпекаем в разогретой духовке при 180 градусах, минут 35-40 (ориентируйтесь на свою духовку). Фантастическое тесто и начинка, самое сложное в этом рецепте, дать пирогу хорошо остыть!
Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.
Из лодочки в пиццу!
Некоторое время назад увидела пост "Пирог с сыром" автора @nikan.
Предыстория. Сделала лодочку, она получилась невероятной! Я кое-что изменила, а именно, когда раскатала круг, то сырную начинку разложила прямо впритык к краям, а уже потом завернула края в форму лодочки. Таким образом, края получаются не сухими, внутри ощущается сыр, и в разрезе выглядит отлично!
Захотелось мне приготовить пиццу. Искать рецепт теста мне не хотелось и я решила попробовать то же тесто, рецепт которого дал @nikan.
"В 350 гр муки добавить 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, одну чайную ложку дрожжей, влить 180 мл теплой воды. Перемешать, накрыть пленкой и поставить в микроволновку со стаканом горячей воды. Ждать 45-50 минут".
Проделав эти нехитрые действия, я разморозила фарш, нарезала лук и помидоры, натерла остатки сыра. Немного помесила подошедшее тесто, раскатала в круг, смазала подсолнечным маслом круглый противень, выложила на него тесто, и промазала томатной пастой. Затем положила сырой фарш (муж хотел, чтобы пицца не была сухой, а наша духовка итак грешит иссушиванием, потому фарш предварительно не обжаривали). Фарш посолила, поперчила, выложила помидоры и порезанный кольцами лук. Сверху сыр и еще чуть-чуть соли и перца.
Защипнула края и отправила в духовку на 200 градусов на минут 40.
Вот, что получилось!
Тесто идеально подошло для пиццы!
Советую всем, кто не хочет уж слишком возиться с тестом, попробовать! Пицца у нас получилась огромная, диаметром 38 см. Наелись, и еще осталось!
Приятного и вам аппетита!
Хозяюшка
Свежие тортильи (15$)
— Вы раскатываете их фаллоимитатором?
— Скалкой.
— Тогда почему у вас на фото дилдо?
— Только бескультурная свинья не увидит, что на фото виброскалка.
— Хммм.... это называется дилдо.
— Это называется виброскалка.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.