Рецепт + Сыроделие

Получился очень хороший, плотный и вкусный сыр. Особенно вкусно кушать с домашним хлебом.

👏👏👏

Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я «убил» четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст.
Ингредиенты
1. Молоко – 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом… и вы поймете почему, дочитав до конца поста).
2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски -  0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок.
3. Липаза телячья - по норме внесения производителя.
4. Аннато – 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры).
5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции).
6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды).
7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) – 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока).
Процесс:
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета).
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31°С).
- Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время).
- Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра).
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да… именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см.
- После нарезки оставляем сгусток на 5 минут.
- В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру – рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше.
- По факту достижения температуры 38°C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да… это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена).
- Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут).
- Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов).
- Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле… нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера… не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса…(* и здесь важно – в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости).
- Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в «чрево» не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и «хоббей» - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло).
Чеддеризация
- По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разделочную доску.
- И очень быстро режем его на чётное количество пластов толщиной 1.5 – 2.0 см .
- Дальше очередной «геммор» на 2 часа (никакой сыворотки в кастрюле уже не должно быть), Температура в «бане» любым способом: внутри Т=38, значит внешний контур воды Т=39-40. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сыра друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут (смотрите, сколько слоев парных отрезов получилось… верхние – вниз, средние – вверх, нижние – по середке…и так по кругу).
- После 2-х часовой чеддеризации сырные пласты станут блестящими, гладкими и плотными.
- Извлекаем пласты и нарезаем сыр кубикам со стороной ~1 см.

- Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в емкость на водяной бане  и накрываем крышкой. (Про температуру ещё помним?).
- Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики.
Посол
- Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики из расчета 2% от предполагаемого веса головки (10% от объема молока, рассчитать не трудно…из 10 л выход примерно 1 кг), очень хорошо перемешиваем.
Прессование (примерно двое суток)
- Выкладываем сырную форму марлей (складочки максимально расправить и желательно еще дренажные коврики по диаметру формы) и перекладываем сырную массу.

Это очень важный процесс и к нему надо подойти ответственно. Нужен большой вес для прессования (справочно на англоязычных сайтах есть инфа, что на цилиндрическую форму диаметром 200 мм он должен доходить до значения в 40 PSI, что в переводе на русский примерно 880 кг). Не опускаем руки… опыт показал, что можно чуток меньше (читаем дальше).
- Ставим под пресс примерно по следующей схеме (доступные данные рознятся, а доступ к техкарте не обеспечили):
* минут на 30 весом 10 кг (максимально сохраняем тепло, укутываем).
* переворот и «перепеленать»

Теперь понимаете почему нам нужен большой вес пресса? А как иначе "склеить" этот сыр в единое!
* 12 часов весом 20-30 кг.
* переворот, убираем марлю (если использовались дренажные по донышкам, то оставляем – без них после такого веса очень тяжело достать сыр из формы).
* минимум сутки с максимально возможным весом (у меня были подходящие по диаметру блины от штанги общим весом 10 кг, гиря – 16 кг, мешок кукурузы для бурбона – 25 кг, фальш-дно (оно центрировало нагрузку) – 2 кг. Итого 53 кг.

7. Наносим смалец на поверхность сырной головки (не стесняемся.... сначала на одно донышко и по бокам. Дал застыть, аналогично с другой стороны).
Созревание (аффинаж)
- помещаем в просторный контейнер (рекомендую ашановские). Не забываем про классику – дно прокладываем бумажным полотенцем, и делаем под размер контейнера дренажную проставку между сыром и полотенцем. Берем «дешманскую» пластиковую решётку для раковин и вырезаем под размер контейнера (на фотке наш Чеддер посерединке в ашановском контейнере).

- т.к. сыр плотно спрессован, то делаем переворот и даем немного «подышать» всего лишь раз в 3 дня, а дальше и того реже.
- будьте готовы, что на протяжении процесса аффинажа взойдут «плесневые цветы» на поверхности смальца. Это нормально и даже хорошо. Но я взял этот процесс под контроль. Совпало, что в это момент у меня зрели сыры с разными видами плесени. Я немного пересадил плесень на поверхность защитного слоя нашей головки сыра.

(И было положено начало битвы в виде игровой стратегии типа Empires (олды помнят) Каких только цветовых гамм я не увидел J. Если процесс заходил слишком далеко, то «примирял» воюющие стороны с помощью спунжика, смоченного в винном уксусе). Получилось по цвету оболочки достаточно брутально. И заметим, что «враг» практически не просочился сквозь защиту.

Выход после созревания – 2 кг.
Созревание – 6 месяцев
Спасибо за внимание. Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Это был самый трудоемкий сыр по длительности процесса, который мне довелось сделать («от рассвета до заката»). Но надо было попробовать, что там англосаксы жуют. Ожидал большего… ароматный, интересный. Но явно не на каждый день (как его на том острове предпочитают!!?). А вот соусы с ним очень интересные. И хранится в вакуумной упаковке очень хорошо (остались сегменты, которым более года.

Как и обещал... Пришло время рассказать и о не совсем удачных опытах в сфере освоения новых для меня рецептов в области домашнего сыроделия... Но всё по порядку (сначала рецепт и по тексту немного выводов). Этот сыр задумывался как гибрид Камамбера и Горгонзолы.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 6 л.
2. Сливки (желательно не менее 25% жирности) – 0,5 л.
3. Мезофильная закваска - 1/8 чайной ложки (по норме внесения конкретной закваски).
4. Липаза телячья (по желанию).
5. Культура плесени Penicillium Roqueforti - 1/64 чайной ложки.
6. Сычужный фермент (немного меньше нормы внесения, предварительно развести в 50 мл воды Т=30-35С).
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока – 2 г сухого на 20 мл воды для 6 л.
8. Соль морская среднего помола – 2% от веса каждой головки.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
1. Соль морская среднего помола - 1/4 чайной ложки.
2. Вода дистиллированная или кипячёная комнатой температуры - 50 мл.
3. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки.
4. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, то молоко+сливки).
Процесс формирования головок:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.

- Высыпаем на поверхность молока закваску. Через 3 минуты аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.

- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции:, определить точку флокуляции, рассчить время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).

- Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарезать сгусток на кубики стороной 2 см. Сначала столбиками по вертикали, дать постоять 5 минут, а затем - по горизонтали.
- Бережно и медленно помешивать сгусток в течение 20-30 минут, стараясь не крошить сырное зерно.

- Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело.
- Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.

- Наполняем формы послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti (количество слоев от 1-го до 4-х в зависимости от высоты головки, строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм - это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра). Количество добавляемой культуры Penicillium Roqueforti на поверхность слоя рассчитываем пропорционально, исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме.

- Оставляем наш сыр в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Первый переворот через 20 минут.
- В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (обычно оставляют на ночь). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов), чтобы он формировался равномерно.

Посолка
- Солим следующим образом: делим дозу соли на 2 части (на каждую сторону сыра). Доза на каждую головку – 2% (теперь очень рекомендую меньше... 1,5-1,8%) от веса головки. Затем равномерно распределяем первую часть соли по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со второй стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). Сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера не снимаем. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов.
Сушка
- Вытащить головки из форм. Убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике.

Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать. Можно неплотно прикрыть крышкой контейнера.

Формирование плесени и созревание
- Делаем вертикальных (или горизонтальные) проколы в теле сыра, позволяющие обеспечить необходимый доступ воздуха для Penicillium Roqueforti .Проколы необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.

- Перемещаем наш сыр в камеру созревания (контейнер с крышкой в холодильнике) с влажностью 92-95% и Т=10-12°С.
- Спустя 2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени. (этот процесс я бы изменил... считаю, что 2 дня ждать не надо. Сразу даем шанс белой плесени превалировать. Т.к. хоть мы и заносили голубую плесень с отступом от краев, но сыворотка следующего слоя все равно её вымывает к поверхности).
- За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!
- Аккуратно распыляем (или наносим спунжиком) приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки. Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день.
- Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.

На 12-15 день, когда сыр покрылся плотной корочкой из белой плесени, можно завернуть его в вощеную бумагу для созревания (теперь меня также терзают смутные сомнения... во всяком случае, если завернули, то уж контейнер приоткрыт или без контейнера).

Постепенно, переворачивая ежедневно сыры и легонько приминая поверхность пальцем, вы заметите, как они становятся менее твердыми и более податливыми.
На полное созревание сыра, как правило, нужно 4-6 недель. Но в этот раз не вышло задуманное....

В итоге, получился пересоленый гибрид Пон-Левека и Горгонзолы. Корку только срезать - горькая. Употребляем в бутербродном варианте (из-за пересола). Разочарован конечно, но на то и ошибки, чтобы учиться. Больше всего жалко времени, течение которого с каждым годом ускоряется.

И в добавление к раннее выделенным ошибкам есть еще подозрение... А это не очень качественный штамм Geotrichum Candidum.

Спасибо за внимание! Всем здоровья и сегодня без обычной фразы про аппетит!