Вымой раков в двух-трех водах, положи в горшок или кастрюлю, налей холодною водой и поставь вариться. Когда будут готовы, откинь на сито, дай стечь бульону.
Потом очисти шейки и клешни, оставь сколько нужно черенков для начинки, остальные черенки и клешни истолки в ступе, а брюшки с ногами отбрось.
Когда черенки истолчешь мелко, растопи в кастрюле ложки две чухонскаго масла (слабо соленное сливочное масло. Делалось чухонцами, т. е. Прибалтами и финнами.) или смотря по количеству, сколько хочешь сварить супу.
Положи в масло толченные раковые скорлупы и дай им жариться помешивая по временам.
Можно туда же в кастрюлю положить две целых луковицы, горсть зеленой покрошенной петрушки, а как все хорошо ужарится, влей немного ракового отвару и дай еще повариться.
Потом пойди сквозь сито, гущу выдави ложкой. Положи ложки две муки, размешай хорошенько, что бы не было комков, прокипяти, беспрерывно мешая.
Наконец влей ракового отвару, сколько должно быть супу, дай покипеть ключом процеди сквозь сито и после кипятить бульон более не должно, а держать на краю плиты, что бы был он только горяч, тогда он будет иметь хороший красный цвет.
В суп можно добавить мясо рыбы, телятину или курицу. Порубить варенное мясо с раковыми шейками, добавить моченного и выжатого досуха белого хлеба, масла, пару куриных яиц, зелень и все еще раз порубить до состояния теста. Начинить ими раковые черепки и сварить их в раковом отваре.
Когда будет готовы, выложи их в раковый суп и добавь еще клешней нечищеных покрупнее.
Из карманной поварской книги 1846 года.
