Хочу поделиться рецептом пасок, который мне достался от родни. У них ресторан, и их шеф-повар поделился тех.картой куличей, которые они пекут на продажу. На моей практике - это один из самых простых и удачных рецептов НАСТОЯЩИХ пасок, потому что получаются они исключительно всегда, а так же текстура у них не сухая, но и не сильно воздушная (многие рестораны любят делать "пух", но по сути они делают классический бриошь, который вкусный, но традиционная паска должна быть более плотной и крошащейся). Но рецепт стандартно долгий, ибо тесто за полчаса не рождается. Вместе с выпечкой закладывайте часов 5-6.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука - 1 кг
Дрожжи сухие - 15 г (про живые не знаю, решайте сами)
Молоко - 0,5 кг (это не равно 500 мл)
Масло сливочное - 100 г
Масло растительное - 30 г
Водка - 50 г
Сметана жирная - 200 г
Соль - 20 г
Яйца - 250 г (5 шт С1)
Сахар - 400 г
Ванилин - 3 г
Изюм - 230 г
Крахмал - 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Суть в том, чтобы создать отдельно в мисках 4 разные смеси, которые мы потом смешиваем и получаем тесто.
Смесь 1
Муку смешать с дрожжами. Муку лучше просеять через сито, так получается воздушнее и замешивать легче.
Смесь 2
Растопленное сливочное масло, ТЕПЛОЕ молоко, раст. масло, водка, сметана, соль - смешать.
Смесь 3
Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром и ванилином. (Если ванилин жидкий, а не в виде порошка, то добавьте его в смесь 2).
Смесь 4
Белки с небольшой щепоткой соли взбить в крепкие пики. Важно, чтобы в белки не попало ни капли желтка, а также ни капли воды ни с миски ни с венчика - иначе не взобьется. Крепкие пики - это когда вынимаешь венчик, а оставшаяся от него сопля не падает и не закручивается вниз, а остается в точно таком виде. Если масса начинает как будто комковаться и становится неравномерной - перевзбили. Выкиньте и взбивайте по-новой.
Так выглядят крепкие пики
К смеси 2 добавить смесь 3 - смешать до однородности, добавить смесь 1 - до однородности. После этого добавить смесь 4 (белки) и аккуратно лопаткой вмешать в тесто. Накрыть тесто и оставить подниматься 1.5-2 ч в тепле.
Консистенция изначального замеса получается чуть гуще, чем на оладьи. Тесто как бы еще сползает с ложки, но уже немного рвется.
В это время берем изюм, миску, заливаем кипятком до полного покрытия, накрываем миску тарелкой на 30 мин. Потом достаем изюм, обсушиваем и обваливаем в крахмале (если нет крахмала, то можно в муке, только надо хорошо обсушить изюм, иначе получится каша).
Можно взять любые сухофрукты, у меня завалялась клюква, но всегда надо замачивать для мягкости.
Тесто подошло, добавили в него изюм, обмяли, накрываем и даем 2й раз подойти ~1 ч. (если тесто не выросло и оно точно находилось в тепле, то у вас дохлые дрожжи, рецепт можете не продолжать, тесто не получится. Поэтому берите проверенные, еще живые дрожжи).
Здесь видим первый подъем теста, еще не сильно, но уже есть пористость.
Обминаем тесто. Руки обмазываем маслом и руками формируем шары, которые выкладываем в формы. Теста должно быть чуть выше половины. Накрываем и даем тесту еще увеличиться ~30 мин.
Тесто до подъема. Вместо пергамента я всегда делаю "французскую рубашку" - рукой обмажьте форму сл. или раст.маслом тонким слоем, сверху насыпьте муки и, постукивая по форме, распределите муку по всей поверхности - гарантированно ничего не будет прилипать.
Выпекаем на 180 С до готовности. Время не указываю, потому что формы и размеры у всех разные. Я всегда проверяю длинной деревянной шпажкой. Идеально, если после вынимания на ней остаются небольшие крошки. Если крошек нет - выбрасывайте перепекли, будет сухо, но не смертельно. На эти батоны мне хватило 25 минут. Так что на стандартные паски времени и того надо меньше.
ГЛАЗУРЬ
На ваш выбор, в интернетах полно. Лично Я готовлю классику - 1 белок вилкой взбиваю до пены и смешиваю с сахарной пудрой на глазок до желаемой консистенции (~ 1 стакан) и добавляю лимонный сок или кислоту ~1 ч.л, чтобы смесь побелела. Потом кидаю в холодильник без пакета для затвердевания корки. Можно добавить картофельного или кукурузного крахмала.
Главное - наносить глазурь только НА ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫВШИЕ куличи, иначе все растает и растечется.
КРАТКО РЕЗЮМИРУЮ ШАГИ
Делаем 4 смеси, потом все их замешиваем в тесто
Ждем 1.5-2 ч
Обминаем + добавляем изюм
Ждем 1 ч
Обминаем и раскладываем по формам
Даем подойти 30 минут
Выпекаем
Мажем глазурью
P.S. Я в курсе, что пасха уже прошла, но что поделаешь - готовлю я паски всего раз в год, чтобы их можно было сфотографировать. А у вас будет время потренироваться к следующему году.
