Станислав
Знакомьтесь - это Станислав (для своих просто Стасик). Он живёт и ползает не в зоопарке и даже не в инсектарии, а в "ресторане" от выдающегося ресторанного холдинга нашего города С** ГовноПрожект локация ГовноСули!! Не пугайтесь. Стасик у нас домашний и к лотку приучен...
У Стасика есть друг - Фёдор(Федя) и они очень любят ползать вместе во все места нашего заведения! Мы наблюдаем за ними уже много месяцев. Эта фотосессия сделана возле мойки, однако, ничто не мешает Стасику проползти пару метров до кухни, потому что там лежат всякие вкусности, которые он так любит, и даже заползти в чей-нибудь салат, но это не точно...
Поскольку я официант, а не десантник космических сил, то сам лезть в битву со Станиславом, его другом Фёдором и их остальной гоп-компанией не стал, а сообщил о их наличии и крайне антисоциальном поведении начальству, вот и вам тоже сообщаю. Управляющая ресторана решила, что если кроме меня на эту ситуацию и поведение Стасика больше никто не жалуется, то, скорее всего, что всех остальных всё устраивает, и не стоит обращать на это внимания. Действительно, управляющая хочет цифры прибыли ресторана побольше учредителям показать, а каждый вызов дизинсекторов - это расходы денег и имиджа, да и выгонять из ресторана она умеет только работников, поэтому было решено поступить классическим способом, а именно ничего платного не делать, считать Стасика домашним животным, кормить его и разрешить ему ползать, где он пожелает...
Другие подвиги общепита и этой сети Общепит Нарушения
Общепит он такой...
с 1:20
Кухня общепита. Как это работает
В силу того, что кафе у меня небольшое, приходится выполнять любую работу, которая нарисуется на горизонте. И за бухгалтера, и за повара иногда приходится вставать, и за кассира, и за официанта, даже за посудомойку, такое тоже бывает. Хотя, больше мне нравится работа технолога – ну вот, люблю я готовить что-то новое для себя, а не конвейером, как на кухне.
У нас приличный ассортимент выпечки, больше 30 наименований, но обновляться периодически нужно.
Недавно начали часто спрашивать котлету в тесте. Такой выпечки у нас не было по простой причине – убыточно. Многие знают, что стоимость продуктов в отпускаемой продукции не должна быть больше 30 процентов, иначе – бизнес в минус. У нашей обычной домашней котлеты из меню себестоимость ингредиентов около 27 рублей, делать её в тесте – будет стоить не меньше 100 рублей. Кто такое возьмёт?
Прошёлся я по конкурентам, посмотрел цены, проверил на вкус. Цена котлеты в тесте в среднем, 45-50 рублей. Качество нигде не понравилось, ни мяса, ни вкуса в котлетах почти не было. Пробовал покупать замороженные белорусские котлеты (просто котлеты), но они и по весу маловаты, и вкус не фонтан, и стоимость 17 рублей за штуку. Не подходят для производства.
Итак, встала задача: вкусная натуральная котлета из продуктов на сумму не больше 13 рублей.
После недолгих раздумий перешёл к действиям. Было понятно, что натуральную говядину использовать нет возможности, ибо её стоимость сразу вгоняет нас в минус. Немного поборовшись со своей совестью (мы принципиально используем в производстве только натуральные специи, приправы и т.п., никаких консервантов, усилителей вкуса и прочей хрени, даже помадка для песочных пирожных подкрашивается вишнёвым соком, который получается при разморозке от замороженных ягод) , всё-таки решился воспользоваться Галиной, которая буль-буль. Поступился принципами, так сказать. Но результат оправдал этот нехороший поступок.
Для начала вспомнил, что картофель и капуста до определённой пропорции практически не меняют вкус мяса в фарше. Пропорцию довёл до максимально возможной. Репчатый лук был мелко порублен и обжарен до золотистого цвета (да, вес ушёл, но пришёл достойный вкус).
С помощью мясорубки делаем фарш. Ингредиенты: (на овощи цены округлены до веса нетто)
1. Свинина окорок без кости 500 г (240 р/кг – не удивляйтесь, это по акции, которые не в одном магазине, так в другом, и дороже не берём);
2. Картофель 250 г (30 р/кг);
3. Лук репчатый 250 г (в сыром) (30 р/кг);
4. Капуста белокочанная 200 г (20 р/кг);
5. Яйцо С2 – 2 шт. – 100 г. (130 р/кг);
6. Приправа для котлет 40 г. – 35 р.;
7. Кубик бульонный говяжий – 10 г. – 3 р.
На выходе – 16 котлет, каждая 70 г в сыром и 60+ г в готовом виде.
Пробу снимали всем коллективом, котлеты получились реально вкусными, мясными, структура плотная, как положено, всё в меру, да и «говядинка» чувствуется.
Стоимость потраченных продуктов – 190 р, вуаля – себестоимость котлеты – меньше 12 рублей!
Теста будет 80 г, то есть на 2 рубля. Продавать можно за 42 рубля.
Но, «Кто молодец? – Я молодец!», поэтому ставим цену – 48 р. и делаем технологическую карту для кулинарного цеха.
Покупатели тоже оценили, и теперь котлета в тесте – в нашем ежедневном ассортименте.
Ресторан вырастил плесень
Лучший, по-моему мнению, ресторан в Рыбацком не устаёт радовать своих клиентов!! Даже выращивает для них в перечницах на террасе свежую плесень... Конечно, в жарких странах используют перец как антисептик, чтобы разогнать микробов, если что-то протухло и они уже набежали недопустимо большим количеством, но одно дело микробы, а другое грибы. Плесень легко прорастает в перце и пробке. Так что встречайте: благородный перец с плесенью (почти такой же благородный как швейцарский сыр с плесенью)!! А спалили, что всё так печально только в конце лета и то случайно, так что практически всё лето дорогие гости ресторана наслаждались экологически чистым фермерским продуктом...
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Ответ на пост «Ритейл: кто учит руководителей и чему? Кто по образованию ваш руководитель?»
Это подглавка из главы про продажи и мелкий пинзес. Глава - про кофе и кафе. Особо корректировать не стал. И по Лигам перемещать не стал, так, тегов добавил. Моё, личное.
— Абажди — говорит — завтра конкурс!
Какой, думаю, бл, конкурс у него еще?
Утром встречаемся, едем в колледж. Это сейчас он колледж, с весьма длинным и современным названием. А в Советском союзе это был техникум пищевой.
— По ходу — друган толкует — всё поймешь.
Короче, встреча с руководителями этого колледжа. Директриса и замша по учебной работе. Им моего другана рекомендовали, как эксперта в общепите, а конкретнее — барменском деле. Конкурс у них скоро должен быть. Краевой-областной. На «киллс» заканчивается название. Там их «детки», студенты то есть, должны были выступать. Ну, и лепший кореш мой должен был состоять в судейской бригаде.
Пока рассказы слушал, да носом водил, прикинул ресурс. Заодно о нём и поговорил.
А нельзя ли, мол, привлекать «деток» Ваших к работе?
Дружок мой мне подмигнул, и шепнул между делом, что это как раз то, что он имел ввиду, когда планировал найти персонал «за недорого»…
Аааа!!!… Ах ты, хитрая *опа!…
Им, короче, нельзя было работать больше шести часов в день, по закону, есив.
И пока, туда-сюда, пол-палец-потолок, мы бы, как-нибудь, при помощи студентов и выкрутились бы.
Так бариста за 1500р в смену даже рассматривать не будет, ехать далеко до нашей точки. А студент будет за 500р. Да еще за отзыв и «практику», ну, в смысле — оценку за практическую работу. Да еще за реальную практику.
Идеям мне понравилась.
Назавтра. Друг — на конкурсе. Я — в колледж, толковать о чем надумал за ночь.
Сначала обо мне.
Особо останавливаться не на чем, учитывая, что схему-то я прикинул. Только реализовывать её было некому.
Колледж ранее самостоятельно производил всякие полуфабрикаты, типа пельменей. Почему и как это заглохло — я так и не понял. У них всё по ГОСТам, СНиПам, и т. п. Дешевый «рабский» труд.
Также они мне рассказали, я оценил их прайс (ну, с друганом, ясно), и их фасовку — обеды. Бизнес-ланчи. Его можно было продавать не только со 100, а и с 200% наценкой!!!
Мы считали.
Организовать службу доставки (а сейчас, в пандемию эту - все свалились в удаленку).
Только не розничным Клиентам, тут вряд ли бы получилось победить федеральных агрегаторов. А именно «B2B». Т.е. — поставки в буфеты бизнес-центров, небольшие столовки, и т. п. Ну, или с разносом по бизнес-центру небольшому. Короче, туда, где не имеет особого смысла держать полноценный персонал столовой. В доготовочный, так сказать, цех. Тема такая, серьезная, но, чтобы ей заниматься, тут пожить придется года два…
Если кто из читателей совершает потуги в бизнесе общепита, имейте себе ввиду этот подход. Такой колледж существует в каждом областном городе. В каждом таком колледже — всё чётко по закону. И все они — продавать НЕ умеют.
Делайте из них себе поставщика. Организуйте службу доставки. Ищите Клиентов. По результатам месяца не забывайте колледж одарить какой-нибудь приблудой для сверхобучения (благодарность - есив кто не понял). Потом — наращивайте «мускулы», наиболее шарящих студентов натаскивайте, продвигайте. Своим умением продавать завоевывайте себе авторитет, и делайте так, чтобы вся эта «рабсила» пропускалась через Вашу контору: будете выбирать себе «щенков из выводка».
Потом делаете службу доставки на Марс. И столица, «автоматически переходит в Нью-Васюки»… Ну, мы увлеклись…
Потенциал, в общем — бешеный.
Грубо говоря, начиная с директора, заканчивая последним студентом-троечником, никто в том колледже продавать не умел и не учился.
Шучу, думаете?
Сейчас, доберемся до конкурса, тогда узнаете…
Также я не получил ответа, почему, до меня не нашлось умника, всё это реализовать.
Почему сама директриса не подтянула никого из близких на это дело?
А вот послушайте.
Спрашиваю: «А у Вас, если не секрет, в организации доход-то откуда?»
Отвечает: «Из бюджета!»…
Я не успеваю спросить, а она сама рассказывает: «Нам бюджет выделяет строго на зарплату учителям и стипендию студентам».
Снова спрашиваю: «Ладно, отбросим половину специальностей, возьмем основные, которые меня сейчас интересуют: повар, бариста, бармен, это же золотая жила! Бармен — работает с алкоголем… Как на всё это смотрит Правительство…»
Она отвечает: «А вот так… оно, Правительство, нам прямо говорит: зарабатывайте остальное сами!»…
Я выпал в осадок…
Имея такой ресурс, не организовать продажи…?
И себе в карман, и на нужды своего же колледжа… Мдаа…
Разматываемся дальше… Помимо, скажем так, «производственных умений», у них еще есть площади пустующие. В пару тысяч квадратных метров! Мы с другом прикидывали так, отталкиваясь от местоположения, сделать там центровой кабак, точнее — кабаре с кан-каном… Без смеха.
Но решили, что реальнее сделать там несколько мини-цехов: суши, пельмени, еще всякую лабуду…
Аренды-то почти нет!
Которая на корню губит почти все мелкие бизнесы…
Никакого «подводного камня» не было. Никто не умел продавать. Ни себя, ни свои услуги, ни свои площади, ни прочие умения.
И, мало того, в той продаже надо же еще конкурировать! А кто из тех, кто и так-то продавать не заточен, сможет «войти в сеть»?
Правда, в защиту их тоже надо сказать. Крайности, как в СССР, мол, торгаши — это не наше дело, я тоже не увидел. Пара измученных жизнью тётенек, ведущих бой между Администрацией и шальными студентами…
«Наколочку» на потенциал я Вам дал, работайте.
О друге теперь.
Встречаемся вечером в его баре. Пивасий, все дела…
Вижу, что тот психует и плюётся от того конкурса. Пока я сам был без него, я о конкурсе тоже расспросил. Даже заходил на него по пути домой. Так что рассказ веду с нескольких ракурсов.
Когда узнал, я сразу сказал, что подозреваю в этом конкурсе, который «ездит» по крупным городам страны уже год (или больше), всего лишь распил бюджета. Выделенного, якобы, под развитие «лучших из лучших».
Спросил директрису и замшу, мол, имеете что с этого конкурса? Не знаю, правда или нет, ответили, что только «грамоты за первые места наших «деток». Скорее — правда. Это я про свои ощущения.
И у меня возник вопрос, на который внятного ответа я не получил: «Почему же Вы с этим конкурсом носитесь, как с писаной торбой? Неужели единственный конкурс, пусть трижды всероссийский и самый крутой из крутых, может быть лучше полноценного диплома об окончании Вашего заведения? Где — множество дисциплин.
Можно вопрос поставить иначе: чего стоит Ваш диплом, если все участвующие в конкурсе (и жюри, и студенты, и зрители), так его возносят?»
…
Был один аргументик…
Мол, в колледже не преподают участники реального сектора бизнеса.
Дак, бл, постойте!!!! Привлекайте!
Вот он — я. Знаний и опыта — море. Умение подать — присутствует. Организуйте мне интерес. Вы лично и Ваше Правительство. Ладно…
.... А на конкурсе прям «реальный сектор»… … Типа, если уж прошел, то через глаза и руки настоящих спецов — бизнесменов.
И вот от чего Андрюха плевался.
В жюри было 10 человек. Он и конкурент. Такой же, сам себе «малёк», как и друган мой. Они знали друг друга…)).
А остальные?
Остальные, восемь, преподаватели… только с разных других заведений подобного пошиба. Или административный персонал, который произошел из... тех же преподавателей. Во!
Вопрос не в том, что «а чему они могут научить и что они могут проконтролировать?»
А в том, что они же моего друга упрекнули за опоздание. Да, опаздывать нехорошо. Только тут скрытый смысл. Никакие, более серьезные люди, более «высокого полета» в общепите, вообще не согласились и не согласились бы никогда на этот конкурс.
Время терять.
Так что, с моей колокольни, «спасибо» бы сказали хоть…
Из всех матов, психов, криков, ударов кулаком по столу… моего друга… я запомнил пару главных моментов.
Первый.
Я сам, когда в кафе у него материализовался (часть первая), начал изучать кофе-машину. Она большая такая, верхняя крышка у неё горячая. На него выставляются чашки для кофе…
Когда в один из первых моих дней мне посудомойщица вынесла целый поднос чашек, я хотел сразу их туда переставить, а она меня придержала: «Пусть стекут…»
Точнее, вода пусть стечет. Потом я забегался и как-то этот момент упустил. А потом уже друг посвятил.
Чашки на кофе-машину ставят не для того, чтобы сушить. А для того, чтобы нагревать. И кофе потом в них наливать. По методе положено.
А когда мокрые сверху поставишь — вода может стечь внутрь машины… И «закоротить» её к чертовой бабушке!
И в ряде случаев — весь бизнес туда же!
Ну, вот это на конкурсе Андрюха и увидел. Вместе с конкурентом.
Девушка, которая показывала тест «от» и «до», порядок приготовления кофе, помыла посуду и тут же её взгромоздила на кофе-машину. Мокрую.
Нет, они не сказали, как Василий Алибабаевич, в «Джентльменах удачи»: «Подождитееееее…»
Они там что-то типа: «Какого, вообще, **я?!?»…
Прикол не в том, что так никто не среагировал. А в том, что никто ничего не понял даже. Может у них кофе-машины никогда из строя не выходили. Может выходили, да причина была непонятна. Может, восстанавливали за счет бюджета, не вникая в цену…
Для такой мелочи кипиш поднялся знатный (меня спецы пусть поправят, может и правда мелочь, может и дружок зря нагнетал?). Организатор конкурса аж начал звонить куда-то, где этот конкурс только был проведен, советоваться с «бывалыми». Короче, истина была за нашими парнями. А конкурс стали проводить дальше. Пара-пара-пам, фьють!
Предварительный вывод: знатоки матчасти выпускаются те еще.
Второй.
Одну конкурсантку я лично «отнаблюдал» от начала и до конца (Вы совсем не то подумали, йоба). Судя по рассказу друга — все остальные были на 100% схожи. В манере исполнения.
Огромный холл был разделен на целую кучу отдельных кабинетов специальными перегородками. И в каждой из них — рабочее место для конкретной должности. В частности, в одном большом кабинете был организован бар и его кухня. В смысле — та часть, которая внутри бара, за которой орудует бариста.
Я из-за спин жюри смотрел.
Вышла девушка. Представилась. Начала исполнять то, что вытянула в билете: «Приготовить «американо». Тут уж не до шуток про "эКспрессо".
Намолотила дозу кофе, как положено, насыпала его. Подключила. Чашку подставила. То, сё. Поставила на барную стойку.
Закончила: «Всё».
Технически — безупречна. Молодец!
Практически — хрен бы я больше в этот бар зашел.
Нет, я не про уроки актерского мастерства.
Суть, из-за которой снова возмутились мой друг и его конкурент: никто не попытался даже на секундочку продать результат своего труда.
Студентов так сразу винить нельзя. Их жизнь и так накажет. Естественным отбором. А вот организаторов, учителей ихних, очень даже можно критиковать: «Чему учите?!?»
Там замес-то вышел не совсем по вине моего друга и того товарища. Хотя - как сказать...
Они стали (как представители реального сектора бизнеса!!!) оценивать студентов не на «5 баллов», а на «3». Иногда — на «2». Остальные члены жюри начали возмущаться.
После этого я сделал окончательный вывод: конкурс этот — «шляпа» полная! И даже сертификат о первом месте за него, для меня вовсе не показатель.
Ну кто, как не бариста, должен более других уметь «продажу» и «подачу»?
Почему никто из студентов не говорил и не переспрашивал: «Вам одну чашечку „американо“? Вам с сиропом? Корицу добавить?»
(Вам доводилось бывать на современных АЗС? Ну вот, примерно так…)
И не заканчивал: «Кофе готов! С Вас 100 рублей!»…? Продажа-то заканчивается поступлением денег на расчетный счет (в кассу).
Можете возразить — а может этого не было в техзадании?
Ну, всей этой, мать её, продажи…
Дак в том — то и дело!!! Её, продажи, не было ни в каком техзадании!
В чем тогда прикол всего этого обучения?
Ладно еще, обучения. Но — конкурс!?!
Вот, вам «реальный сектор» наставил «двоек». Утритесь и сделайте выводы.
А они чуть живьем не сожрали… бл…
Закончили на том, что пока решили взять паузу, насчет «трудоустройства» студентов…)))). Ладно еще, если подучивать придется. А если умники будут попадаться, которые будут «отбивать» Клиентов своими, заученными навыками?
Плюсуйте, чё.