Кухня общепита. Как это работает⁠⁠

В силу того, что кафе у меня небольшое, приходится выполнять любую работу, которая нарисуется на горизонте. И за бухгалтера, и за повара иногда приходится вставать, и за кассира, и за официанта, даже за посудомойку, такое тоже бывает. Хотя, больше мне нравится работа технолога – ну вот, люблю я готовить что-то новое для себя, а не конвейером, как на кухне.

У нас приличный ассортимент выпечки, больше 30 наименований, но обновляться периодически нужно.

Недавно начали часто спрашивать котлету в тесте. Такой выпечки у нас не было по простой причине – убыточно. Многие знают, что стоимость продуктов в отпускаемой продукции не должна быть больше 30 процентов, иначе – бизнес в минус. У нашей обычной домашней котлеты из меню себестоимость ингредиентов около 27 рублей, делать её в тесте – будет стоить не меньше 100 рублей. Кто такое возьмёт?

Прошёлся я по конкурентам, посмотрел цены, проверил на вкус. Цена котлеты в тесте в среднем, 45-50 рублей. Качество нигде не понравилось, ни мяса, ни вкуса в котлетах почти не было. Пробовал покупать замороженные белорусские котлеты (просто котлеты), но они и по весу маловаты, и вкус не фонтан, и стоимость 17 рублей за штуку. Не подходят для производства.

Итак, встала задача: вкусная натуральная котлета из продуктов на сумму не больше 13 рублей.

После недолгих раздумий перешёл к действиям. Было понятно, что натуральную говядину использовать нет возможности, ибо её стоимость сразу вгоняет нас в минус. Немного поборовшись со своей совестью (мы принципиально используем в производстве только натуральные специи, приправы и т.п., никаких консервантов, усилителей вкуса и прочей хрени, даже помадка для песочных пирожных подкрашивается вишнёвым соком, который получается при разморозке от замороженных ягод) , всё-таки решился воспользоваться Галиной, которая буль-буль. Поступился принципами, так сказать. Но результат оправдал этот нехороший поступок.

Для начала вспомнил, что картофель и капуста до определённой пропорции практически не меняют вкус мяса в фарше. Пропорцию довёл до максимально возможной. Репчатый лук был мелко порублен и обжарен до золотистого цвета (да, вес ушёл, но пришёл достойный вкус).

С помощью мясорубки делаем фарш. Ингредиенты: (на овощи цены округлены до веса нетто)

1. Свинина окорок без кости 500 г (240 р/кг – не удивляйтесь, это по акции, которые не в одном магазине, так в другом, и дороже не берём);

2. Картофель 250 г (30 р/кг);

3. Лук репчатый 250 г (в сыром) (30 р/кг);

4. Капуста белокочанная 200 г (20 р/кг);

5. Яйцо С2 – 2 шт. – 100 г. (130 р/кг);

6. Приправа для котлет 40 г. – 35 р.;

7. Кубик бульонный говяжий – 10 г. – 3 р.

На выходе – 16 котлет, каждая 70 г в сыром и 60+ г в готовом виде.

Пробу снимали всем коллективом, котлеты получились реально вкусными, мясными, структура плотная, как положено, всё в меру, да и «говядинка» чувствуется.

Стоимость потраченных продуктов – 190 р, вуаля – себестоимость котлеты – меньше 12 рублей!

Теста будет 80 г, то есть на 2 рубля. Продавать можно за 42 рубля.

Но, «Кто молодец? – Я молодец!», поэтому ставим цену – 48 р. и делаем технологическую карту для кулинарного цеха.

Покупатели тоже оценили, и теперь котлета в тесте – в нашем ежедневном ассортименте.