Меня спрашивали про муссовые торты, а я все хотела сделать торт с сочетанием апельсина и шоколада, было решено совместить.
Так что сегодня представляю вам свой эксперимент. Накосопорила я в нём, конечно, знатно))) красиво не получилось)) но вкусненько.
Состав: в торте будет шоколадный бисквит на 1-2-3 от Энди шефа, а также апельсиновый мусс и апельсиновое компоте. При желании можно украсить шоколадной глазурью. У меня желание было, но получилось..ну чё получилось))
По временным затратам: активные (когда прям что-то делаем) около часа, от начала приготовления до поедания торта от часов 12 до суток.
Про выпекание шоколадного бисквита от Энди я подробно пишу вот здесь. К тому, что там написано могу добавить только, что в комментариях люди советуют брать не обычное какао, а алкализованное. Но тут никак прокомментировать не могу, потому что не пробовала.
Почему я ещё раз не опишу приготовление бисквита? Да потому что я сегодня его печь не буду. Когда я пекла этот бисквит в прошлый раз, то пекла в двух формах. Один бисквит пошел на торт "Черный лес". А второй бисквит я заморозила! Так что сначала поговорим про заморозку бисквитов.
Заморозка бисквитов
Вообще для меня это первый опыт заморозки, но гугл пишет, что некоторые бисквиты не только прекрасно сохраняются в морозилке, но и приобретают более насыщенный вкус.
Какие именно бисквиты? Считается, что хорошо переживают заморозку бисквиты с высоким содержанием масла.
То есть заморозить шоколадный бисквит от Энди или какой-то другой шифоновый бисквит - да! А вот замораживать классический бисквит из яиц, сахара и муки, но без добавления сахара вроде как не стоит.
По готовности достаем бисквит из духовки, переворачиваем на решетку и даём остыть до комнатной температуры.
Горячий бисквит не замораживаем.
Ну и замораживать лучше целиком, то есть до того, как порезали или пропитали.
После остывания заворачиваем бисквит в пленку. Гугл пишет, что после этого можно замораживать, но я как-то привыкла, что перед заморозкой лучше сначала охладить блюдо, поэтому сначала убрала на пару часов в холодильник.
Перед тем, как убрать в морозилку заворачиваю корж (который уже в пленке) дополнительно в фольгу, чтобы избежать холодовых ожогов на бисквите.
В интернете писали, что надо изолировать торт от других продуктов, чтобы не пропитался запахами, так что поверх фольги накручиваю ещё пару оборотов пленки, мне не жалко.
После этого убираю бисквит "в шубе" в морозилку.
В различных источниках разные данные о том, сколько можно хранить замороженный бисквит, кто-то пишет про неделю, кто-то про три месяца. У меня он пролежал там около двух недель. На вкус он все так же прекрасен.
Где-то за сутки до того, как планирую собирать торт, достаю бисквит из морозилки, снимаю с него всю шубу.
Пишут, что если не снять, то при размораживании снаружи торт станет липким. В целом на полет не влияет, конечно.
Кладу бисквит на крышку контейнера, сверху нахлобучиваю контейнер и оставляю это дело на сутки.
Где-то ближе к концу этих суток (часа за три до сборки) приступаю к приготовлению компоте.
Апельсиновое компоте
Почему за три часа до сборки? Потому что нам надо, чтобы оно застыло до сборки торта. В принципе можно и ещё раньше сделать, закинуть в морозилку и оставить ждать своего часа.
апельсиновый сок (у меня магазинный без добавления сахара, можно брать свежевыжатый, ещё лучше даже будет) - 100мл
апельсиновая мякоть - 150г
Желатин 5г (у меня самый обычный, фото ниже)
Вода - 30г
Сахар (по вкусу, можно вообще не добавлять - я не добавляю)
! Небольшая ремарка о размерах
Данного количества ингредиентов хватит, чтобы сделать тонкий слой компоте (около сантиметра) диаметром 17см.
Я делаю 12см, но норму почему-то решила не уменьшать, поэтому у меня на фото компоте толще. Мне кажется, надо было делать тоньше, но тут на любителя.
Я планирую при сборке использовать только один слой, вы можете сделать больше, увеличив количество ингредиентов, но тогда надо будет готовую массу перед заморозкой разливать по нескольким желательно одинаковым формам.
Слой компоте в диаметре делаю на 2 см меньше желаемого диаметра готового торта. То есть торт у меня будет 14-15 см, компоте делаю 12см. Все это можно изменять по вашему желанию.
Коржи делаю того же диаметра, что и компоте. То есть если будете коржи готовить по рецепту по моей ссылке, берите половину нормы и пеките в форме 17см. Готовый корж сможете разрезать на три коржа.
У меня коржей будет два, потому что третий станет фигурантом следующего поста)
Сначала подготовим форму. В идеале иметь кольцо резак подходящего размера, но у меня только форма, которая меняет размер, но вроде и в ней все получилось.
Настраиваю размер, смачиваю бока формы влажными руками, потом затягиваю форму с одной стороны пищевой пленкой, натягиваю. К мокрой форме все хорошо пристает.
Готовую форму отставляю на жёсткую доску, на ней потом удобнее переносить в морозилку. Приступаю к приготовлению.
Сначала желатин заливаю водой комнатной температуры, оставляю набухать
Желатин у меня вот такой. Обычно использую быстрорастворимый доктора Эткера, но сейчас у меня этого вагон, пользуюсь тем, что есть
После этого потрошу мандарины. Почему-то апельсинов в ближайшем магазине не было, так что экспериментирую)
Фрукты чистим, убираем все невкусное (цедру, жёсткую шкурку на дольках). У мандаринов шкурка довольно тонкая, так что снимаю только отдельные толстые участки.
После этого режу на кусочки. В следующий раз пойду за апельсинами, мне не хватило кислинки
Апельсиновый сок выливаю в кастрюльку и ставлю на огонь. Кипятить не надо, просто хорошо нагреть.
Как нагреется, снимаю с огня, перекладываю туда мякоть, перемешиваю,добавляю уже набухший желатин и мешаю, пока желатин не растворится.
Теперь эту массу переливаю в подготовленную форму (которая стоит на доске!), разравниваю равномерно дольки мандарина. Убираю в морозилку до полного застывания. Мне хватило трёх часов.
Нам надо, чтобы к моменту сборки масса застыла хорошо.
Апельсиновый мусс
Мусс начинаю готовить где-то за минут 40 до сборки торта. Готовится он не то чтобы сложно и долго, но в середине процесса надо будет дать массе остыть, так что закладываем время на это.
Желтки - 177г
Апельсиновый сок - 93г (в сотейник)+40г добавить в конце
Сливки (жирностью 33% и более)-147г
Сахар -173г
Масло сливочное (размягченное, заранее достаем из холодильника!) - 120г
Желатин - 16г
Вода - 93г
Уточнение про сахар - мне в итоге показалось, что его слишком много, в следующий раз положу меньше.
И снова про размеры. Данного количества мусса хватит на торт 19см из расчета сборки корж-мусс-компоте-мусс-корж-мусс-корж-мусс. Итого четыре слоя мусса в форме 19см с заливкой бортов. Вы можете сделать меньше слоев или же не заливать болты (чтобы слой мусса был по ширине таким же как и слои коржей и компоте), тогда можно сделать меньше мусса.
! И ещё важный момент про размер - прикидывайте высоту торта)) я второй раз делаю муссовый торт и второй раз мне 'внезапно" не хватает высоты)))
Для начала заливаем желатин водой и оставляем набухать.
Отвешиваю желтки. Средний вес одного желтка яйца сО где-то 20г, так что да, желтков уйдет прорва.
Куда деть белки? Я делаю из них пирожные макарон или просто миндальное печенье. Можно испечь бисквит или безе или сделать зефир)
Итак, в сотейнике смешиваю желтки, сахар и часть апельсиного сока, ставлю на небольшой огонь
Нам нужно, постоянно помешивая, дождаться, пока масса загустеет
Постаралась на фото отобразить консистенцию, но не очень видно. Прям ложка стоять не будет, станет просто чуть гуще, чем было. По ощущениям сначала долго ничего не происходит, а потом фигак и стало гуще. Так что не вороним, мешаем
Как только загустело, снимаю с огня.
Желатин, который уже набух, сую в микроволновку и грею импульсами (5сек грею, достаю перемешиваю, ещё 5сек грею и т д). Мне хватило суммарно 15 секунд, чтобы желатин стал жидким, не перегрейте его, иначе он может потерять свои свойства. Так что потек и ладненько.
Жидкий желатин тонкой струйкой вливаю в желтковую массу, хорошо перемешивая в процессе.
Итак, желатин в массе растворили, отставляем желтковую массу в сторону, чтобы остыла. Нам нужна температура 30-35 градусов.
Чтобы остыло быстрее, можно перелить из сотейника в холодную тарелку и поставить ее на что-нибудь холодное (но тогда иногда перемешиваем).
По идее где-то за полчаса в холодной тарелке на каком-нибудь контейнере из морозилки должно остыть.
Пока масса остывает, займусь пропиткой и коржами.
Пропитка
Я буду пропитывать раздавленным ликёром Триплсек. Смешиваю рюмочку ликера с рюмкой кипячёной, но уже остывшей воды.
Можете пропитать апельсиновым соком (концентрированным или разбавленным) или каким-то другим ликёром
Дальше достаю подготовленные коржи, разрезаю
Тем временем желтковая масса остыла, продолжаю приготовление мусса.
Апельсиновый мусс (продолжение)
В остывшую желтковую массу выливаю вторую порцию апельсиного сока, перемешиваю
Затем выкладываю туда же мягкое сливочное масло, перебиваю все это дело погружным блендером
Теперь в другой миске взбиваю сливки. Сливки должны быть холодными, миска чистой.
Где-то прочитала, что правильно сливки для мусса немного недовзбивать. Так что они у меня не совсем плотные, как воздушная слегка подтаявшая мороженка.
Теперь сливки понемногу выкладываю в желтковую массу и перемешиваю лопаткой. Миксером нельзя, чтобы не ушли пузырьки воздуха. Мешаем аккуратно, масса должна остаться пышной
Сборка торта
Достаю из морозилки компоте, вынимаю из формы.
Собирать буду в той же самой форме, так что немного расширяю и снова натягиваю пленку. Кладу внутрь корж
Вот на этом моменте надо было поставить в форму ацетатную пленку, но я забыла!!!
Изначальный план был собрать в пленке и охлаждать в холодильнике, она по идее нормально должна была сняться, как мне кажется. Плюс пленка бы дала дополнительную высоту форме.
Но так как я забыла, начались сложности..
На корж выливаю часть мусса
До этого момента я была уверена, что мусс у меня вышел, что надо, но тут я осознала, что там мать их комочки! Честно говоря, пока не поняла, что я сделала не так.. Но вообще после заморозки все стало однородным.
На мусс выкладываю компоте
Сверху ещё мусс, после каждого слоя мусса хорошенько стучу доской с формой по столу, чтобы мусс лучше распределился. Затем ещё корж
И дальше по плану у меня был такой нормальный слой мусса, но форма кончилась... Если бы вовремя вспомнила про пленку ацетатную, можно было бы ей нарастить высоту как раз.
Но что сделано.. выливаю сверху то, что влезло, разравниваю, как могу
Тут, конечно, вылезли эти дурацкие комочки(((
Оставшийся мусс разлила по силиконовым формочкам для кексов, сунула в морозилку. Через пару часов можно достать, перевернуть на тарелку и дать оттаять в холодильнике, будет десерт.
Торт изначально я замораживать не хотела, так как коржи уже были в заморозке, а я решила, что повторно замораживать как-то не очень. Но так как пленку я забыла, есть подозрение, что просто охлаждённый торт я из формы достану супер кривым, так что деваться некуда, готовый торт помешаю в морозильник на часов 5.
В целом переживала зря, с коржом да и со всем остальным после морозилки все ок)
Потом достаю, обдуваю феном и достаю торт из формы. Вышло кривовасто..
Пыталась горячим ножом сгладить сверху, но не вышло. И решила я значит сделать сверху потёки шоколада)))
Получилось какое-то г, так что про это даже рассказывать не буду))
Прикрываю порнографию мандаринками)) лучше не становится..так что потом покажу разрез)))
Убираю в холодильник часов на 6, чтобы торт оттаял.
Торт вышел очень нежный, не приторно сладкий, прям освежающий даже, я бы сказала)
Скоро будет птичье молоко)