Есть достаточно фактов, чтобы предположить, что в Китае еще в первом веке нашей эры были макарики. Местное население употребляло некоторые виды пасты очень похожие на сегодняшние тальятелле.
Как написано у Марко Гуарнашелли Готти в «Большой иллюстрированной гастрономической энциклопедии»:
«В Китае были широко распространены магазины с макаронными изделиями во времена Династии Сун между X и XIII веками нашей эры
Существование генуэзского документа середины тринадцатого века и точной описи названия контейнера с макаронными изделиями является надежным доказательством потребления пасты в Италии. Следовательно, это может быть частью легенды о том, что Марко Поло был его обладателем этой шкатулочки с макариками, привезенную с собой из Китая в 1295 году.
Наиболее вероятная гипотеза состоит в том, что потребление макарон, впервые произведенных в странах Дальнего и Среднего Востока, распространился из этих регионов на Запад, включая Италию, во время арабских вторжений.
Книга рецептов, изданная в Багдаде в 1226 году, содержит рецепт «полосок», вырезанных из смеси муки и воды тонкораскатанных , а затем приготовленных в мясном соусе, чечевице и нуте.»
Сухая паста (Паста секка).
Сушеные макароны - это продукт смеси семолы (мука из твёрдых сортов пшеницы с водой и солью).
В связи со сложностью операций по их изготовлению сухие макаронные изделия - это почти исключительно промышленный продукт. Промышленный производственный процесс включает следующие этапы:
- смешать с 25% воды;
- замес проходит через бронзовые отверстия в промышленной пастемашине разного калибра, разной формы в зависимости от желаемой формы макарон;
- сушка проходит с использованием промышленных процессов (когда она проходила на солнце), которая должна происходить постепенно и в несколько этапов и должен длиться от 40 до 80 часов в зависимости от форматов.
Согласно итальянскому законодательству, сухая паста может быть только на семоле (semola) или семоле ди грано дуро ( semolato di grano duro).
Сушёную пасту можно приготовить с яйцом (яичная паста). Яичная паста сделана исключительно из семолы и цельных куриных яиц в пропорции 200 граммов яиц в скорлупе на каждый килограмм семолы. Специальные макаронные изделия готовятся с добавлением различных ингредиентов как в тесто, так и в начинке. В тесте разрешены следующие ингредиенты: шпинат, томат и томатная паста. На фаршированную пасту допустимы овощи, мясо, сыры, яйца, жиры, хлеб, глутамат натрия, специи и натуральные ароматизаторы.
Глютеновые пасты входят в состав специальных паст, в которые добавлен солод или глютен со значениями 25-35%.
Есть также некоторые виды пасты, используемые в диетических целях, которые лишены глютена на кукурузной и тапиоковой муке.
В 1988 году с вступлением в силу Регламента Европейского парламента и Совета Европейского Союза, вопреки итальянскому законодательству,разрешено производство сухих макаронных изделий с использованием муки из мягкой пшеницы или смеси семолы.
По формату сухие макаронные изделия можно разделить на:
- длинные макароны (паста лунга): паста с маленьким круглым сечением спагетти, спагеттини, вермичели, капеллини; паста с перфорированным круглым сечением букатини, зити; приплюснутая паста феттучини, лингвини, тальятелле, лазанья, лазаньетта, фузилли лунги , реджинетта, баветта
- короткие и нарезанные макароны ( паста корта э тальята) : ригатони, пенне, пипе, фарфалле, эличе, фузилли, мецце манике);
- паста небольшая (паста минутэ): аннелини (кольца), стеллине (звездочки), фарфаллине (бабочки), диталини, пеперини).
Чтобы приготовить сухие макароны необходимо следовать следующей инструкции:
- 1 л воды на 100 г макаронных изделий; для приготовления в бульоне 200-300 мл воды на 100 г макаронных изделий;
- 10 или 12 г. морской соли на каждый литр воды;
- в закипевшую воду добавляем соль;
- добавьте макароны через две-три минуты после того, как подсолили воду, стараясь увеличить огонь, чтобы вода кипела;
- сразу перемешайте макароны деревянной лопаткой или поварской вилкой, пока они не потеряют жесткость
и полностью погружайте их в воду;
- время приготовления зависит от формы и типа макаронных изделий (объема и толщины)
- чтобы проверить степень варки макаронных изделий, необходимо их попробовать;
- оптимальная точка приготовления достигается, когда центральная часть пасты в осотоянии «аль денте» — упругое сопротивление (к зубу); однако все это очень субъективно и всё сугубо ситуативно, по желанию гостя, либо членов семьи;
- для подачи макарон необходимо использовать предварительно подогретые индивидуальные тарелки;
- лучше не готовьте пасту заранее и не промывайте её для лучшего качества блюда.
- обжаривание, запекание или взбивание макарон со сливками подходит только для нескольких блюд.
Свежая паста (Паста фреска).
Согласно итальянскому законодательству свежая паста готовится на муке мягких сортов пшеницы, теста из которой не требует сушки.
Домашняя свежая паста готовится из пшеничной муки типа 0 (ноль) или 00 (два нуля) и яиц. Необязательно добавлять воду, жир, смалец или другие ингредиенты. Согласно итальянскому закону, свежие макароны домашнего производства должны производиться с использованием яиц в свежем виде и по количеству, как для сухой пасты.
Для яичной пасты оптимальное соотношение - 1 яйцо на 100 грамм муки.Однако это соотношение варьируется в зависимости от оригинальных технологий и от абсорбционной способности муки и размера яйца.
Свежая паста гораздо отличается от сухой пасты. Она готовится вручную на доске и раскатывается скалкой или вовсе на домашней паста-машинке. Подпыла требует больше, соуса при приготовлении впитывает также больше. Учитывайте эти моменты и детали.
Время приготовления сложно задать пасте фреска. Паста фреска нестабильна и переменна. К примеру, время приготовления сухой пасты (паста секка) ты можешь определить по объёму, размеру и толщине, то приготовление свежей пасты (паста фреско) ты сможешь определить от состояния (замороженная ли фреска, кондиция пасты, колебания относительной влажности). Ну и всё зависит от опыта повара на позиции паста. Профессиональный повар запросто определит необходимую кондицию пасты фреска (эластичность и консистенцию).
Свежую пасту можно хранить два дня, можно высушить, можно заморозить.
Паста с начинкой. Фаршированная паста ( Паста рипьена).
Термин «макароны с начинкой», который не так широко используется на гастрономическом жаргоне, традиционно подразумевает пасту начинённую овощами, сыром, мясом, рыбой, морепродуктами...
Начинка может быть приготовлена из свежих или обезвоженных овощей, из свежего или готового мяса...
Дата изготовления должна быть указана на упаковке макарон с начинкой из мяса и срок годности, а также методы консервации. Эти указания должны быть указаны поварами или поварами-ремесленниками, которые продают свежую пасту.
Консерванты, разрешенные итальянским законодательством, - это только натрий, калий и кальций. Допускается сорбиновая кислота (1 г на каждый килограмм начинки).
Самые попсовая виды пасты с начинкой это: равиоли, аньолотти, тортеллини.
Спасибо, что дочитали до конца! И это всего лишь первая часть про любимую пасту (макарики, макарошки). Дальше-больше. Светит инфа про оборуду и самое интересное — рецепты!
Не забывайте, что мы есть на ютубчике.
Ну и, конечно, в инсте!
Счастливо! До новых встреч!
Список испльзованной литературы:
Инфа переведена и адаптирована Горячниками из учебных материалов кулинарной школы
https://www.icif.com/en/