Ужин, он бывает разный. Сруэльская кухня предлагает как правило лепёху. Или не предлагает ничего. Главное, это тесто пожирнее.😉 Есть можно и ладно. Берется тесто, делается лепёха. Мажется соус .Кидается ковбаскас, кидается сырас. Всё это, в духовку. Лепёха готова!
У кого есть лепёха, сыт. У кого нет лепёхи, зол.
Сидели мы в машине возле автосервиса, втроём, ждали, пока машину обслужат. Пока суть да дело, лясы точили, разные истории рассказывали, ржали. И тут один из моих визави выдал такую историю, что мы порвали животы от смеха.
Србственно, сама история:
Тусила как то компания в квартире у одного из друзей. Одна парочка решила уединиться на кухне. Суть да дело, парень ставит девочку буквой "зю", та опирается на стол. А рядом лежало полбатона докторской колбасы. Парень был шутник, поэтому взял эту колбасу, прислонил к бамперу мадемуазели и говорит -
" Давай-ка, поправь сама, чтоб я не промахнулся!"
мамзель протягивает руку, берётся за колбасу и с дикими криками начинает выдираться!
- нет, не надоо!!
Что было дальше, история умалчивает. Но, повторюсь, мы ржали, как кони с этой истории!) может было, может нет, может кого порадует)
Всем доброго времени суток)
По просьбе @roma.poputov, решил все таки расписать отдельно, как я делаю карбонад по схеме рапид.
Что это вообще за схема?
Этой технологии сообщество обучил Павел Анатольевич Агапкин, основатель бренда ЕмКолбаски, сам же он этой схеме по его словам научился у поляков. Они ее используют для сокращения срока вяления у колбас и цельномышечных изделий, но по вкусовых характеристикам такие изделия проигрывают классическому сыровялу.
Суть этой технологии в копчении продукта при более высоких температурах чем классическое холодное копчение. За счет более высоких температур продукт быстрее теряет влагу, мышечные волокна уплотняются и становятся более жевабельны, но денатурация белков не происходит и продукт по сути остается сырым, его в дальнейшем можно подвялить до нужной степени, а можно употреблять как есть.
И так, что нам нужно?
Мясо - в данном случае карбонад, желательно без косы, хотя я делал и с косой.
Соль нитритная - 2.7%
Стартовые культуры - я использовал изи кюр от ЕК норма внесения 5г/кг там уже есть и сами культуры и питание для них.
Специи - по желанию, я не использую.
Вакууматор - если нет, рекомендую приобрести, полезная вещ.
Холодильник - думаю с этим проблем нет)
Календарь - отсчитываем 2 недели и ставим крестик на любой удобный день)
Ну что, начнем?
берем мясо, кидаем на весы и в соответствии с весом отмеряем ингридиенты.
Закидываем мясо в пакет, засыпаем все ингридиенты и быстренько вакуумируем пока мясо не пустило сок.
после того как запаяли убираем мясо в холодильник на 2 недели.
Для более равномерного посола пакет с мясом желательно пару раз в сутки массировать и переворачивать, храниться мясо в таком виде может очень долго, но 2-3 недели для посола достаточно.
Вот так вот у меня делаются заготовки, лучше всего подписывать или дату упаковки или дату созревания.
Не знаю есть ли смысл в каждом рецепте делать фото отмеряемых ингредиентов и упаковки продукта?
когда делаю заготовки не всегда об этом вспоминая, а когда просят рецепт расписать этих фото нет. Если нужны прям пошаговые этапы с фото напишите в комментах, буду стараться фиксировать.
Схема термообработки:
Отепление - камера в режиме варки, 35°С в камере до 20°С в центре куска, на этом этапе можно подать пар, так как у пара теплопроводность выше чем у воздуха прогрев будет более быстрый и равномерный.
Обсушка - перед тем как подать дым поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, даже лаковой сушим при 50°С в камере до результата
Копчение - камеру ставим на 55°С, разжигаем дымогенератор, у меня лабиринтный и начинаем коптить до 47°С и желаемого цвета. Если температура достигла 47, а цвет не устраивает, то скидываем температуру на 35°С и продолжаем коптить. Если цвет уже хорош, но температура не достигнута, выпускаем из камеры дым, переводим в режим варки и подаем пар до достижения нужной температуры.
После всего этого даем продукту остыть и убираем на хранение, если доваривали с паром, то продукт нужно будет обсушить после готовности.
Вот такое изделие у нас по итогу получается, в меру соленое, с легкой кислинкой от стартов и копчения.
То что по краям мясо немного темнее, это от того что при разделке попала другая мышца с другим количеством миоглобина.
Мясо хорошо жуется, но если тонко нарезать, если резать как вареную колбасу, то возникнут проблемы с откусыванием)
Поэтому режем тонко и наслаждаемся)
Потому что одни каждый день ели либо апельсины и бананы, либо колбасу и шоколад, либо дефицитные морепродукты, а других заставляли есть всякую гадость в школьной столовой! У меня возник вопрос:
Если паразиты сидели на шее трудящихся, то у них теперь разные воспоминания об СССР?
Вчера с женой готовили всякие колбаски сосиски котлеты и пришла мне мысль такая что во мне живёт некая генетическая память поколений.
Моя бабушка работала на ситценабивной фабрике швеей. И где-то к 30 годам я начал шить, из кожи правда, а не ткани, но сам факт. Мама работает всю жизнь на мясокомбинате и я увлекся недавно колбасами в домашних условиях. Отец был автомехаником и я тоже учился на эту профессию. Вторая бабушка знатный самогон варила и я тож интересуюсь этой темой, самогон пока не варю - учу теорию. Настойки всякие делаю - получается отлично.
Просто мысли в слух, не знаю зачем вам это =)
Колбаски и котлетки
Чебуреки
Первая проба рюкзака, ещё в процессе
