Я недавно заквасил капусту по одному рецепту,капуста квашеная получилась очень вкусная, хрустящая, кисленькая ,малосольная и очень вкусная.
Купил 3 велка капусты белокочанной в магазине, выбирал велки которые были треснуты или начинали трескаться.На 1 килограмм капусты примерно 120 грамм моркови и 25 грамм соли (полная чайная ложка),одна столовая ложка семян тмина,несколько листов лаврового листа .Всё это немного потёр руками,пока не появился сок.Шинковал капусту и смешивал с морковью и тмином,все это взвешивал на настольных весах.Потом все вместе перемешал и добавляя лавровый лист поместил в большую эмалированную кастрюлю.На верх поставил перевернутую плоскую тарелку и груз в виде банки полтора литровой с водой.Капуста начала заквашиваться на 3й день и стояла на кухне неделю.Я два раза в день протыкал капусту до дна и давал выйти брожению вверх.Потом переложил капусту в банки стеклянные и убрал в холодильник. Получилось 4 полтора литровых банки очень вкусной квашеной капусты.
А вы едите домашнюю квашенную капусту?По каким рецептам её делаете?Сколько соли на 1 кг капусты добавляете ?
Сколько времени у вас квасится капуста?
Я хочу в следующий заход полторы недели подержать капусту на кухне,интересно что получится?
Поделитесь в комментариях своими рецептами ,буду искренне вам благодарен за обратную связь.
Текст писал я и возможны ошибки, прошу понять и простить.
1. Выбирайте правильные сорта. Лучше всего зимние, плотные, жестковатые, но сочные кочаны зимних сортов. Знатоки выбирают «славу», «каменную голову» и т.д. Чем слаще капуста, тем активнее при брожении выделяются молочно-кислые бактерии, тем лучше и быстрее будет результат.
2. Во время закваски капусту нужно обязательно периодически прокалывать спицей (или китайской палочкой), если этого не делать, то капуста будет горчить.
3. Если капуста выделила слишком много сока, часть можно слить. Но рассол должен обязательно полностью покрывать слой капусты, иначе наверху она потемнеет и испортится.
4. Капуста не любит металла, он окисляет и портит вкус. Поэтому следите за тем, чтобы на эмали таза не было сколов, а груз, который вы ставите наверх, был не металлическим.
5. Не бойтесь добавлять при квашении в капусту кислые ягоды и фрукты, они усиливают процесс брожения и подкармливают молочно-кислые бактерии. Идеальные добавки — клюква, брусника или антоновские яблоки. Некоторые добавляют рябину, но только если нравится капуста с терпкой горчинкой.
Квашеная капуста по своей ценности и полезности сравнима с кислыми щами. Этот продукт, несмотря на простоту и привычность, можно смело отнести к суперфудам. Основное достоинство квашеной капусты в том, что она чистит кишечник, патогенную микрофлору подавляет, а симбиотную взращивает. Очищение – прежде всего. Питание уже во вторую очередь. В чистом организме и КПД переваривания пищи намного выше.
Квашеная капуста богата витамином С, который необходим организму всегда, а зимой и ранней весной в особенности. Нитраты, если и присутствовали в капусте, при квашении нейтрализуются.
Капусту для квашения брать не зеленую, волокнистую и жесткую, а белую, сочную, ломкую, которая легко крошится. Подходит сорт Слава, хорошо вызревшая. Морковку брать не огромную, а среднюю. То и другое лучше покупать не в супермаркете, а на рынке, у частников или мелких фермеров. Крупные производители, как правило, не заботятся об экологичности продукции.
Капусту можно квасить и без соли, но это довольно сложно – капризно себя ведет. Может стать слишком кислой и мягкой. Поэтому, здесь дается рецепт с оптимальным количеством соли, чтобы получилась классика. Соль лучше всегда использовать гималайскую, она меньше нагружает почки.
Соотношение капусты и морковки должно быть 12/1. Это соотношение очень важно. Если превысить количество морковки, капуста получится излишне кислой. Соль берется 1.5% от общего веса. Общий вес капусты и морковки умножить на 0.015. Если соли положить меньше, капуста тоже может получиться слишком кислая. Но можете попробовать и 1%.
С капусты снять целиком 6 верхних листьев, они пойдут на дно и на верх. Капусту мелко нашинковать. Толстые грубые листья вблизи кочерыжки выбросить, а очищенную кочерыжку порезать. Морковь натереть на терке. Все загрузить в 25-литровый эмалированный бак, чтобы удобно было мешать. Посыпать соли, все хорошо перемешать и помять (но не слишком усердно, в меру).
Взять 12-литровый эмалированный бак или ведро, дно закрыть капустными листьями, загрузить всю массу, хорошо утрамбовывая кулаками. Сверху накрыть листьями и плоской тарелкой, желательно стеклянной. На тарелку положить другую тарелку с грузом (камней) в 0.5-0.7 кг. Накрыть крышкой или хлопчатобумажной/льняной тканью.
Лучше всего капуста квасится на растущей луне. Через 8 часов, если сверху не появился сок, размешать в 400 граммах воды 6 грамм соли и влить в бак. Это делается с тем, чтобы капуста была погружена в рассол. На воздухе она не заквасится, а закиснет.
Через 12 часов снять тарелки, проткнуть капустные листья до дна деревянной палкой в нескольких местах. Вернуть тарелки обратно. Повторять эту процедуру несколько раз в день. Капуста квасится трое суток при температуре 20-25 С.
Через трое суток капусту переложить в трехлитровые банки с широким горлом, точно так же, снизу и сверху капустные листья. Сверху еще положить несколько камней, желательно шунгит, чтобы рассол полностью покрывал капусту. Закрыть банки крышками и убрать в холодильник. Еще дня три, и капуста готова.
Если технология была соблюдена, вы убедитесь, что приготовили квашеную капусту как надо, с безупречным классическим вкусом. На рынке или в магазине такую не купите – там всегда что-нибудь не то.
Употреблять капусту следует отдельно от других блюд, по меньшей мере за пол часа до основной еды, чтобы она в организме занималась не брожением, а очищением. Можно есть в чистом виде, а можно в виде салата, с добавлением масла, лука и других овощей. Очень хорошо идет в борщ наполовину со свежей.
Овощечистка
Я овощечисткой шинковал капусту ,получилось очень быстро и мелко нашинкованно.Покупал её на озоне.Пытался до этого шинковать ножом ,но капуста получилась толсто нашинкованна.
А вы любите квашеную капусту? И как больше нравится ее употреблять?По каким рецептам квасите капусту?Сколько соли добавляете?Сахар в капусту добавляете? Поделитесь в комментариях!
🥬🥬🥬 Легендарная капуста Кимчи по-корейски в домашних условиях:
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ 1 кочан пекинской капусты:
100 г дайкона 1 морковь 1 луковица 4 зубчика чеснока 4 стебля зеленого лука 3 см корня имбиря 2 ст. л. соевого соуса (в оригинале рыбный соус) 2 ст. л. поваренной соли ½ ст. л. сахара ½ ст. л. рисовой муки 1 ст. л. паприки 1 ч. л. хлопьев чили (Кочукара)
Шаг 1 Чтобы приготовить кимчи из пекинской капусты, разрежьте капусту вдоль на 4 части. Кочан кимчи разламывают пополам, затем еще на 2 части делят половинки. Ножом надрезают только кочерыжку, чтобы максимально избежать контакта овоща с металлом и не испортить вкус пекинской капусты.
Просолите каждый лист капусты. Сложите в большую миску, влейте 500 мл холодной воды, накройте пищевой пленкой и оставьте на 3 - 5 часов.
Шаг 2 Маринад для Кимчи. Налейте 500 мл воды в небольшую кастрюлю, добавьте сахар и рисовую муку. Доведите до кипения и готовьте на медленном огне 5 мин. Масса должна загустеть. Остудите, добавьте соевый соус, паприку и хлопья чили, перемешайте.
Шаг 3 Репчатый и зеленый лук нарежьте, измельчите чеснок. Имбирь натрите на мелкой терке. Соедините с пастой из рисовой муки и пробейте погружным блендером. Добавьте тонко нашинкованные дайкон и морковь и тщательно перемешайте.
Шаг 4 Промойте капусту после соли. Распределите острую пасту с овощами между листьями и плотно уложите в контейнер с герметичной крышкой. Оставьте для ферментации на 12–24 ч при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник ещё на 3 - 4 дня. После, можно кушать и хранить в холодильнике.
Осторожно с острым перцем, если вы не любитель слишком острого. Я добавляю меньше и кушаю немного с отварным рисом Басмати.
Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.
То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.
Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.
Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.
Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.
Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.
Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:
• Тазик;
• Раковина с водой;
• Разделочная доска;
• Нож;
• Блендер/тёрка;
• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;
• Кастрюля;
• Плита.
Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):
•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);
• Морковь - 200 г;
• Дайкон - 200 г;
• Зелёный лук - 120 г;
• Чеснок - 100 г (1 головка);
• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);
• Имбирь - 50 г;
• Свежий острый перец - 200 г;
• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);
• Рыбный соус - 100 мл;
• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);
• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);
• Вода - 450 мл;
• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);
• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).
Ладно, в общем, приступим.
1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.
2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.
3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.
4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.
5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.
6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды
7. Добавим туда рисовую муку и сахар
8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.
9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.
10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.
11. Как-нибудь шинкуем.
12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.
13. Складываем овощи, которые влезут.
14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.
15. После чего добавляем кочудян.
16. И ещё раз пробиваем.
17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.
18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.
19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.
20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.
Получится такой вот набор овощей.
21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.
22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.
23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".
24. Снова перемешиваем
25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.
26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.
27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.
28. Даём стечь лишней воде.
29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.
30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.
1/4
31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.
32. И складываем в контейнер.
33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.
34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.
Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.
35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.
Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.
Последствия использования залежавшегося кочукару - весь "рассол" инфернальной такой расцветки, а должен быть ярко-красным. Кстати этот вот рассол не выливайте - отличная добавка к каким-нибудь рамёнам или основа для соуса к самгёпсалю
Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.
Ну и да, соджу не забудьте.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.
