Заквасочные культуры представляют собой одну или несколько специально отобранных бактерий, которые добавляют в молоко для придания желаемого вкуса, текстуры и общих характеристик, необходимых для определенного вида сыра. Стартовые культуры являются одним из наиболее важных ингредиентов, используемых для производства сыра. В мире всего несколько производителей стартовых культур, и у них есть очень большие библиотеки определенных штаммов отдельных бактерий. Из этих «бактериальных библиотек» эти компании исследовали и получили очень полное представление о свойствах каждой бактерии. Каждая имеет свои уникальные характеристики, такие как идеальная температура для роста, выживаемость при различных температурах, скорость образования кислоты, количество кислоты, способность и степень расщепления жиров, белков и сахаров в сыре.

Производители заквасок могут комбинировать выбранные штаммы бактерий в одном продукте, чтобы закваска соответствовала конкретному сыру. Больше нет необходимости использовать одну или две одинаковые заквасочные культуры для нескольких видов сыра. Эта технология все еще развивается и продвинулась вперед, так что теперь одна сыроварня может иметь в своей морозильной камере десятки различных заквасок. Молочнокислое брожение — важнейший процесс, осуществляемый важнейшей группой микроорганизмов — молочнокислыми бактериями (МКБ). Эти бактерии можно найти везде, где есть возможность самопроизвольного брожения углеводов.

Молочнокислые бактерии придают ферментированным продуктам характерный запах и консистенцию, предотвращая при этом порчу и рост патогенных микроорганизмов. Конкуренция с другими микроорганизмами в ферментированном продукте способствует образованию многочисленных метаболитов, обладающих антимикробной активностью, таких как органические кислоты, перекись водорода, ацетальдегид, диацетил и бактериоцины. Ферментированное молоко и сыр являются одними из древнейших молочных продуктов, и их начало насчитывает тысячи лет. Производство сыра сегодня невозможно представить без использования селекционных культур микроорганизмов. Спонтанная, неселекционная микробная культура никуда не делась, она до сих пор используется в производстве различных традиционных сыров, которые становятся все более популярными.

Независимо от вида и состава микробной культуры основные эффекты можно разделить на три группы:

повышенная стабильность и безопасность сыров;
формирование желаемых органолептических и реологических свойств сыра;
формирование лечебно-функциональных свойств сыра.

Микробные культуры в производстве сыра

Важность использования микробных культур в производстве сыра была признана уже давно, и сегодня мы знаем их микробный состав и значение в производстве сыра и умело можем применить их в различных формах. Микробную культуру можно определить, как тщательно отобранные микроорганизмы, которые добавляют в молоко или творог для того, чтобы инициировать и осуществить желаемое брожение и созревание при производстве различных видов сыра, а также ферментированного молока. Они играют множественную роль в производстве сыра, которая, в зависимости от микробного состава, может быть следующей:

производство кислот;
образование ароматических веществ;
образование газа (CO2);
протеолиз;
липолиз;
ингибирование нежелательных микроорганизмов.

Микробный состав и свойства микробных культур способствует правильному подбору с целью получения желаемого сыра и обеспечения осуществления контролируемого брожения и правильных биохимических процессов при созревании. Однако активность микроорганизмов используемой микробной культуры зависит от условий процесса и выполнения определенных процедур при производстве или при созревании сыра. Микробные культуры молочнокислых бактерий всегда используются при производстве всех видов сыра. Первостепенная роль культуры молочнокислых бактерий в производстве всех сыров, а действие других культур проявляется только в фазе созревания сыра в питомнике, в условиях, оптимальных для определенного вида, при постоянном контроле и правильном уходе за сыром.

В зависимости от вида сыра используют мезофильные (оптимальная температура роста от 22 до 30 °С) или термофильные (оптимальная температура роста от 37 до 45 °С) культуры молочнокислых бактерий, и их комбинируют друг с другом или с культурами других видов бактерий (кислоты пропионовокислых бактерий или штаммов Brevibacterium linens) и с благородными плесневыми грибами. В зависимости от вида сыра микробные культуры можно разделить на несколько групп (таблица 4):

Молочнокислые бактерии, первоначально ответственные за выработку молочной кислоты, ароматических веществ, а некоторые виды также выделяют СО2 (отвечают за глазки сыра);
Пропионовокислые бактерии, ответственные за создание специфического аромата и большее количество СО2 (формирование глазков у сыра Эмменталь более крупных размеров);
Штаммы бактерий Brevibacterium linens ответственны за образование слизи на поверхности сыра («мазок») и влияют на цвет и формирование характерного аромата сыра;
благородные плесневые грибки, которые могут находиться на поверхности сыра (белая плесень) или внутри сыра (сине-зеленая плесень), которые создают интенсивный вкус и запах сыра.

Микробные культуры можно классифицировать по нескольким признакам: по способу приготовления (основное молоко, сыворотка), по форме приготовления (жидкие, высушенные, замороженные), по аромату или другим свойствам, которые они придают продукту (гомоферментативные, гетероферментативные), температура технологического процесса, при которой используются (мезофильные, термофильные), вид присутствующих микроорганизмов и/или количество видов и штаммов. Различные методы классификации переплетают традицию и современную науку в области микробных культур в производстве сыра.

Неопределенные и определенные микробные культуры

В традиционном способе производства сыра использовалась «природная» микробная культура (без знания микробиологии) следующими двумя способами:

1) Молоко инкубировали при температуре, которая позволяла расти молочнокислым бактериям, до повышения кислотности, а затем использовали как микробную культуру;
2) Использовали кисломолочную или сывороточную сыворотку от ранее полученного сыра, как правило, с дополнительной выдержкой. Состав полученной таким образом микробной культуры был неопределен и изменчив в зависимости от температуры инкубации, которая была адаптирована к типу сыра, что также в значительной степени зависело от доминирующих молочнокислых бактерий.

Повышенный интерес к традиционным сырам стимулировал изучение микробных популяций природных микробных культур, подтвердивших разнообразие и изменчивость. Например, сыворотка, инкубированная в натуральных культурах для приготовления Моцареллы, содержит сложную микрофлору из бактериальных видов Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lact. garviae, Lactobacillus helveticus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Lb. casei ssp. casei и Enterococcus faecalis. Однако микробная популяция натуральной сыворотки для традиционного сыра Caciocavallo Silano гораздо менее разнообразна, так как состоит только из видов Lb. delbrueckii, Lb. Helveticus, Str. thermophilus i Lact. lactis.

Традиционный способ приготовления микробных культур до сих пор используется при производстве многих европейских традиционных сыров, что придает этим сырам свои особенности и отличает их от других сыров. Инновация в производстве «природных микробных культур» заключается в адаптации/оптимизации их применения на небольших промышленных предприятиях. Изменчивость (по составу и размерам отдельных микробных сообществ молочнокислых бактерий) микробных культур, полученных таким образом в промышленных условиях, рискованна для выполнения требований нормативного микробиологического и органолептического качества продукта.

Поэтому прогресс в науке и технике заменил совершенно неизвестный состав микробной культуры (сыворотка предыдущего дня, после инкубации при температуре, используемой для инокуляции парного молока) на определенные микробные культуры известного состава и действия. Определенные микробные культуры получают путем выделения, очистки и тщательного исследования свойств отдельных видов/штаммов бактерий из сырых или природных микробных культур (часто традиционных, из молока) в лаборатории, а затем их размножения в виде более чистой культуры. После этого их можно использовать самостоятельно или в сочетании друг с другом. Путем такой подготовки видов/штаммов мы получаем микробные культуры с заданными свойствами.

Источник «Здоровеево»: Заквасочные культуры для молочной промышленности

Но перед этим автор статьи сам прошелся по магазину словно «гениальный сыщик» из мультфильма «Бременские музыканты». Только если у мультипликационного персонажа была вполне ясная и осязаемая цель, то журналист искал черную кошку в темной комнате, а ее там, по иронии судьбы, и вовсе не было.

«Первым делом потребителю стоит обратить внимание на этикетку. Некоторые производители прячут пальмовое масло под словами об использовании растительных масел в молочной продукции. Нужно помнить, что творог и сыр и вовсе не должны содержать никаких растительных жиров», – говорится в публикации.

Вот уж точно – «всех разоблачу», даже если буду выглядеть нелепо…Дело в том, что одно пальмовое масло никто в молочные продукты не добавляет. ЗМЖ – это всегда купаж из нескольких растительных масел. Кроме того, заменители молочного жира максимально приближены к молочному жиру, но все же их состав более здоровый – в них нет холестерина и трансжиров, которые присутствуют в молочном жире. Именно поэтому они еще и полезны для здоровья.

Вот, например, врач-диетолог ФИЦ питания и биологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова в интервью другим журналистам рассказала, что продукты с ЗМЖ рекомендованы людям с высоким уровнем холестерина и различными факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Использование ЗМЖ не противоречит законодательству. Но автор статьи либо не знает этого, либо делает вид, что не знает, чтобы умышленно запутать читателей:

«Однако в реальности ярлык «БЗМЖ» (без заменителей молочного жира. – Прим. ред.) на свои продукты вешают и нечистоплотные производители, которые используют пальмовое масло низкого качества при производстве сыров, творога и другой «молочки».

Действительно существуют недобросовестные производители, которые пытаются продать, например, спред, по цене сливочного масла. Но автор материала почему-то решил, что весь фальсификат приготовлен исключительно с применением пальмового масла. Да еще и низкого качества.

Нет, журналист точно не знает законодательства. Пищевая промышленность в России строго регламентируется, и сырья низкого качества просто не может быть на рынке.

Но сейчас не об этом. Дело в том, что для подделок используют любое растительное масло, а иногда даже говяжий или куриный жир. Это, к слову, еще дешевле, и, безусловно, плохо.

Но в редакции «Петербургского дневника» решили, что у них «нюх как у собаки, глаз как у орла», и решили убедить читателей, напуганных тем, что продукты с ЗМЖ — это якобы опасный фальсификат, поиграть в детективов. И предложили самые настоящие бредовые способы определения наличия пальмового масла в продуктах. Например, заявили, что если твердый или полутвердый сыр рыхлый, то там точно есть пальмовое масло. Странный вывод. Вы когда-нибудь видели не рыхлый пармезан или тильзитер?ъ

Но на этом подозреваемые из «продуктовой мафии» не заканчиваются. Читателям предлагают поискать пальмовое масло в твороге. Для этого нужно оставить продукт на 12 часов без холодильника. Если на нем появилась желтая заветренная корочка, утверждается в статье, то творог можно только выбросить, потому что там ПМ.

Может автор не знает физику и химию, но любой продукт заветрится, если его оставить на открытом воздухе на полдня. Возможно, эти же люди придумали байку с проверкой шоколада. Мол, надо его поджечь, и если загорится, то там есть пальма. На самом деле горит абсолютно любой жир, в том числе сливочный и какао-масло.

Странно, что в их рекомендациях нет еще одного способа – дать молоко или творог на пробу коту. И если тот не будет их есть, значит, там точно пальмовое масло. После этой статьи вспоминается шуточный телеграм-канал с названием «Виновато пальмовое масло». Авторы с иронией обвиняли его в любом событии, которое просочилось в новостную ленту – от ухода в отставку президента Казахстана до авиакатастрофы в Ботсване. Предлагаем журналистам «Петербургского дневника» обязательно добавить в следующий раз в рекомендации по поиску пальмового масла пункт: «если вы вышли из магазина с сыром и мимо проехал красный автомобиль – в сыре пальмовое масло»…и про кота!

Источник: https://nekp.net/news/dnevnik-konspirologa-ili-detektivnaya-...

По крайней мере, таково довольно распространенное мнение. Но действительно ли поедание сыра влияет на то, что происходит с нами в царстве Морфея?

Человек и сыр связаны издавна. Для многих сыр - любимая пища. В ряде стран проводятся традиционные сырные фестивали, участники которых, помимо дегустации, развлекаются странными способами, например, пускают круги сыра с вершины холма - чей дальше укатится.

Смакование разных сортов сыра в сочетании с вином, кисло-сладкой индийской приправой чатни и бисквитами - целое искусство. Также известно, что сыр содержит много насыщенных жиров, поэтому рекомендуется к умеренному потреблению.

Но это не все. Существует поверье, что сыр каким-то образом влияет на мозг и, соответственно, на наши ночные фантазии. Говорят, что, поев сыра на ночь, увидишь удивительный сон.

В 1964 году один исследователь опубликовал данные о том, что его пациент избавился от навязчивых кошмаров, оставив привычку употреблять по вечерам одну-две унции (30-60 граммов) чеддера.

В 2005 году ныне не существующая Ассоциация британской сырной доски профинансировала исследование и пришла к выводу, что рокфор навевает особенно причудливые и яркие сны, а чеддер - почему-то сны, в которых фигурируют знаменитости.

Результаты не публиковались в признанных академических журналах, и сама работа считается не вполне научной, но она укрепила веру публики в связь между сыром и характером сновидений.

На данный момент нет ни строгих доказательств того, что сыр влияет на сны, ни подтверждений обратного.

Но устойчивое и широкое распространение подобных поверий говорит о том, что за ними, вероятно, что-то стоит, замечает профессор психиатрии и директор лаборатории по изучению снов и кошмаров Монреальского университета Торе Нильсен.

"Мнение, что сыр вызывает кошмары, само по себе порождает их, поскольку люди внушаемы", - полагает он.

Косвенным объяснением может быть высокое содержание в сыре лактозы.

Лишь 17% людей, опрошенных Нильсеном в 2015 году, заявили о связи между тем, что они едят, и собственными снами, но молочные продукты чаще других упоминались в качестве катализатора тревожных сновидений.

"Вполне возможно, что эти люди отличались непереносимостью лактозы, - указывает профессор. - У таких индивидуумов лактоза способна вызывать газообразование, вспучивание живота и диарею. Почему бы ей не влиять и на сны, которые во многом зависят от соматических факторов? Человек может не знать об этой своей особенности или пренебрегать ею ради того, чтобы иногда поесть вкусненького".

Однако отсутствуют свидетельства того, что это затрагивает всех. К тому же теплое молоко, тоже богатое лактозой, наоборот, способствует крепкому сну, что подтверждается данными 14 опросов и тестов, проведенных между 1974 и 2019 годами.

Существующая репутация сыра может быть вызвана распространенным в Европе обычаем употреблять его в качестве последнего блюда за вечерней трапезой. Всякая сытная еда в поздний час снижает качество сна, а виноватым оказывается сыр.

"Чтобы сон был крепким, температура тела должна понизиться на один градус, - поясняет эксперт по проблемам сна Нил Стэнли. - Обычно это не проблема, но если поесть на ночь пищи с высоким содержанием жиров или сахара, то необходимо сжечь полученные калории, что, напротив, повышает температуру. Днем это происходит незаметно, но ночью, когда положено спать, организм работать не хочет".

Нарушение температурного баланса после обильного и позднего ужина порождает беспокойный сон.

Важно еще и то, что человек, просыпающийся несколько раз за ночь и засыпающий не сразу, лучше помнит свои сны. Это подтверждается данными исследования.

Опрос выявил, что те, кто спит беспокойно, чаще видят кошмары и потом сильнее переживают из-за них.

"Связь между сыром и кошмарами может объясняться тем, что еда на ночь нарушает нормальный сон, а сыр - трудноусвояемый продукт", - говорит Шарлотт Гупта из Центрального университета Квинсленда в Австралии, недавно опубликовавшая работу о соотношении рациона питания и качества сна.

Ряд исследований показывает, что хотя высококалорийный ужин и повышает ночную температуру тела, это не обязательно выливается в кошмары. Но в целом повышенная температура все же влияет на сон.

Известно, что заболевания, сопровождаемые высокой температурой, часто приносят кошмары и галлюцинации, причем сны, которые человек видит в таком состоянии, более причудливы и странны. Но может ли сыр повышать температуру настолько, чтобы это вызывало лихорадочные сновидения? Ответ на этот вопрос требует дальнейших исследований.

Хорошая новость состоит в том, что некоторые продукты, по имеющимся данным, способствуют спокойному сну и забыванию кошмаров. Ученые, называют, в частности, киви, богатые "гормоном хорошего настроения" серотонином, и вишневый сок.

Шарлотт Гупта обнаружила, что быстрому и крепкому засыпанию помогает средиземноморская диета, в которой много фруктов, овощей, плодов и орехов.

"Это происходит благодаря наличию в них вызывающего сонливость мелатонина", - поясняет исследователь.

Профессор диетологии медицинского центра имени Ирвинга при Колумбийском университете в Нью-Йорке Мари-Пьер Сент-Онж установила, что люди, придерживающиеся рекомендованной диеты, засыпают в два раза быстрее по сравнению с теми, кто ест любимые ими продукты, содержащие много жиров и сахара и недостаточно клетчатки.

"Представляется, что растительная пища связана с хорошим сном", - говорит она.

Сыр почти не содержит клетчатки и богат насыщенными жирами, но в данном смысле не отличается от многих других продуктов, в частности, большинства полуфабрикатов.

Работ, посвященных соотношению между качественным питанием и крепким сном, не так много, но имеющиеся указывают на важную роль триптофана - аминокислоты, содержащейся в белковых продуктах, в том числе сыре, а также в мясе индейки, рыбе, гречке, овсянке и сыре тофу.

Триптофан способствует выработке в организме "гормона сна" мелатонина. Этот механизм включается ночью. Однако неизвестно, сколько времени занимает данный процесс и, соответственно, в какое время суток предпочтительно употреблять продукты, содержащие триптофан, говорит Сент-Онж.

Возможно, все проще. Полный желудок и повышенное содержание сахара в крови, сопровождающие переваривание пищи, мешают спать.

Два самых известных литературных "ужастика" обязаны своим появлением сытному ужину.

Брэм Стокер придумал "Дракулу", накануне переев салата из крабов, а сюжет "Мистера Джекила и доктора Хайда" был навеян Роберту Льюису Стивенсону кошмаром после обильной вечерней трапезы.

"Мы в принципе не приветствуем еду на сон грядущий, но если уж вы это делаете, желательно выбирать правильные продукты, такие как белое мясо, рыбу и тофу", - говорит Шарлотт Гупта.

По ее словам, важна не только пища сама по себе, но и то, как мы ее принимаем. Нерегулярное питание способно ухудшать качество сна.

По данным профессора Нильсена, сон на голодный желудок и чувство жажды могут вызывать беспокойные сновидения с таким же успехом, как и переедание.

"Те, кто делает большие перерывы между приемами пищи, чаще видят яркие необычные сны. Исторически всегда считалось, что пост сопровождается разными видениями", - говорит он. Последнее, впрочем, могло быть связано с религиозной экзальтацией.

Нильсен также обнаружил определенную зависимость между сном и пищевыми привычками, такими как приверженность к определенной диете и булимия.

По его данным, те, кто ест, потому что проголодался, спят крепче, чем люди, ищущие в еде удовольствия или успокоения. Но собранного материала недостаточно для научных выводов.

Нужны лабораторные тесты, во время которых участникам давали бы разную еду, а затем укладывали спать, но проделать такое сложно, указывает Нильсен.

Свидетельств связи между качеством нашего сна и тем, что и как мы едим, имеется достаточно. Но в теории о том, что кошмары вызывает именно сыр, пока столько же дыр, сколько в швейцарском "Эмментале".

Главный вывод заключается в том, что нам под силу контролировать ситуацию.

"Каждый должен сам следить за тем, что он ест на протяжении дня и как потом спит, и при необходимости вносить коррективы", - резюмирует профессор Сент-Онж.

Текст взят отсюда

Сегодня, мы с вами разберём, так ли уж полезен кефир для похудения, а также я расскажу о кисломолочных продуктах.

Начнём, пожалуй, прям сразу с кефира.

Да, буквально еще 20-30 лет назад его очень рекомендовали пить на ночь так как он очень полезный. Без сомнения, кефир полезный продукт. Но есть нюанс. В кефире не кисломолочные бактерии, как например в йогурте, а спиртовые. То есть процесс брожения в кефире вызван спиртовыми бактериями.

То есть по факту, бактерии, которые содержатся в кефире, влияют на кишечник не совсем так, как например йогурты. Да и не только на кишечник, а даже на почки. Выпив вечером перед сном стакан кефира, можно поутру проснуться с отёками глаз, будто выпил литр пива. В принципе, несмотря на то, что кефир во многом полезен, его ценность несколько преувеличена. Сам по себе продукт для пищеварения достаточно тяжёлый. Именно из-за того, что в процессе приготовления используются, как я уже говорил, спиртовые бактерии, а не кисломолочные. То есть устроить разгрузочный день на кефире не то чтобы уж так и полезно.

Не страшно. Но не вау как полезно.

Более лучший вариант использовать какие-нибудь кефирные йогурты или творог. Так же для разнообразия можно использовать в разгрузочных днях ряженку. Ряженка изготавливается так же как и йогурты с помощью кисломолочных бактерий. Имеет приятный вкусовой оттенок топлёного молока.

А в повседневной жизни можно пить снежок. Он как сладенький кефирчик по вкусу. Но уже в два с половиной раза калорийнее из-за того, что в конечный продукт добавляется сахар, либо плодово-ягодный сироп. А по цене дешевле чем питьевые йогурты.

Я не говорю, о том, что кефир вредный. Нет, он полезный и вкусный. И люди у которых кефир не вызывает никаких последствий типа отёков или расстройства кишечника, могут так же спокойно употреблять его в пищу.

Вообще, любой кисломолочный продукт богат пробиотиками. Это микроорганизмы, которые помогают восстановить и нормализовать работу желудочно-кишечного тракта. В основной массе конечно кишечника.

Думаю, что все, кто когда-нибудь сталкивался с покупкой антибиотиков, покупали так же дополнительно пробиотики, по рецепту врача или фармацевта в аптеке. А делается это потому что антибиотики по своей сути убивают все микроорганизмы в теле, в том числе и полезные нам. Для этого и нужно вместе с антибиотиками пить пробиотики. Хотя можно просто попить кефира или йогурта в течении нескольких дней.

Бывают случаи, когда даже кисломолочные продукты не усваиваются в полной мере, а ведут к срыву стула, хотя такое всё же чаще встречается у взрослых людей от молока. В таком случае, конечно лучше исключить кисломолочные продукты из рациона. Или хотя бы оставить на минималках, не жидкие варианты, а твёрдые, такие как сыр, творог, сливочное масло.

Сами по себе молочные и кисломолочные продукты очень полезны. Но, есть большая категория людей, кто с возрастом, а кто-то прям с рождения не любит или не может спокойно пить молоко. Обычно это выражается в двухдневном уединении на унитазе. Всё из-за того, что с возрастом фермент лактаза, который расщепляет лактозу, перестаёт вырабатываться в нашем организме. Отсюда и название: непереносимость лактозы.

В кисломолочных продуктах, таких как сыры, йогурты, масла, сметаны, твороги и т.д. лактозу для нас любезно расщепили кисломолочные бактерии. Поэтому, мы можем наблюдать как человек выпивает стакан молока и в течении получаса активно выбирает, что ему почитать или посмотреть в ближайшие пару дней. И в тоже время, если он выпьет даже целую бутылку питьевого йогурта, то максимум попросит добавки.

Как я уже говорил, кисломолочные продукты очень полезны для нашего здоровья, так как содержат массу нужных нам витаминов и минералов, главным, наверное, из которых является кальций.

Главное, не берите всякие обезжиренные продукты, так как они не такие полезные как нам их пытаются преподнести. Я рассказывал вчера об обезжиренных продуктах отдельно, про их ценность и полезность.

Всем здоровья и прекрасного настроения.

Истинный соблазн СЫРА кроется в содержащихся в любом сыре ОПИАТАХ. Увы, сермяжная правда такова, что нас влекут к сыру десятки опиатов, которыми он напичкан, и разнообразие эффектов которых воистину удивительн

Сладко-пряный либо острый, аммиачный, слегка кисловатый, с нежной консистенцией… Сыр – один из тех продуктов, отказаться от которых сторонникам здорового и этичного образа жизни оказывается сложнее всего.

Но притягательность сыра не связана напрямую со вкусом или запахом. Вкус сыра, как пива и сигарет, поначалу может быть даже отталкивающим.

Истинный соблазн кроется в содержащихся в любом сыре опиатах. Увы, сермяжная правда такова, что нас влекут к сыру десятки опиатов, которыми он напичкан, и разнообразие эффектов которых воистину удивительно. Подобно тому, как человек привыкает соотносить вкус алкоголя с последующим приятным расслаблением, мы ассоциируем образ сыра с тем единственным, что для нас по-настоящему важно, а именно, с приносящими удовольствие процессами в мозге.

В 1981 году группа ученых исследовательских лабораторий «Уэллкам» (Wellcome Research Laboratories Research Triangle Park) из штата Северная Каролина сообщила о примечательном открытии. Проанализировав образцы коровьего молока, исследователи обнаружили в нем следы химического вещества, очень походившего на морфин. Ряд химических тестов подтвердил, что это и есть натуральный морфин, один из главных алкалоидов опия, который быстро вызывает зависимость.

Как же он попал в молоко? Об этом рассказывает Нил Барнард в свой книге «Преодолеваем пищевые соблазны». Первая версия происхождения морфина была связана с питанием коров. Ведь морфин, используемый в медицинских целях, добывают из мака, но его вырабатывают и некоторые другие растения, которые могли попасть в корм для коров. Однако позже оказалось, что коровы (впрочем, как и кормящие матери рода человеческого), производят его сами, подобно маку. Малые количества морфина, наряду с кодеином и другими опиатами, вырабатываются в печени и проникают в молоко.

Как показали дальнейшие исследования, это были только цветочки. Коровье молоко – как, собственно, и молоко любого другого вида – содержит протеин, называемый казеином, который, распадаясь в процессе пищеварения, высвобождает целый набор опиатов, получивших название казоморфинов. Чашка коровьего молока содержит около шести граммов казеина. Обезжиренное молоко содержит немного больше казеина, а наибольшей концентрации казеин достигает при производстве сыра. Тридцатиграммовый кусочек сыра содержит около пяти грамм казеина, и каждый из этих граммов вмещает миллионы молекул казеина. Если рассмотреть молекулу через мощный микроскоп, можно заметить, что она выглядит как длинная цепь бусин («бусины» – это аминокислоты, то есть, кирпичики, из которых в организме строятся протеины). Когда мы пьем молоко или едим сыр, желудочная кислота и кишечные бактерии кромсают молекулярные цепи казеина на казоморфины различной длины. Один из них, представляющий из себя короткую нить из пяти аминокислот, обладает болеутоляющей способностью в одну десятую от мощности морфина!

Что вообще делают опиаты в молоке? Опиаты в материнском молоке производят успокаивающее действие на младенца и, по всей видимости, значительно скрепляют узы матери и ребенка. Недаром в индуизме молоко считается субстанцией любви. У мудрой природы психологические связи всегда имеют физическую подоплеку. Нравится нам это или нет, материнское молоко производит наркоподобный эффект на мозг малыша. А также на мозг взрослого, употребляющего молочные продукты, задерживая психическое развитие последнего на уровне хронического инфантилизма. Подобно героину и кодеину, казоморфины подавляют перистальтику кишечника и, однозначно, имеют антидиарейную функцию. Из-за опиатного эффекта взрослые зачастую замечают, что от сыра их крепит. Закрепляющее действие имеют и опиатные болеутоляющие средства.

Коровье молоко отличается от человечьего, в частности, тем, что изобилует казеином, придающим створоженным сгусткам белый цвет, и бедно сывороткой, протеином, который после свертывания молока остается в водянистой части. Но, когда молочные продукты составляют часть рациона кормящей женщины, протеины коровьего молока проникают из ее пищеварительного тракта в кровоток и далее в ее собственное молоко в количествах, достаточных для вызывания у младенца расстройства желудка и колик.

Изучив группу рожениц, шведские ученые пришли к выводу, что опиаты из грудного молока иногда попадают из груди посредством крови в мозг матери. У некоторых женщин с особенно высоким содержанием опиатов в крови – опиатов, происходящих из казеина их собственного грудного молока, – развивается послеродовой психоз. Ученые давно подозревали, что этот синдром, сопровождающийся спутанностью сознания, галлюцинациями и бредом, нельзя просто списать на родовой стресс, появление груза материнских обязанностей и расставание с беспечной юностью. Очевидно, мозг новоиспеченных мам что-то отравляло. Шведы предположили, что это «что-то» и есть опиат, высвобождаемый из казеина материнского молока. Казеин является в такой же степени наркотиком, как и питательным веществом, и составляет основу всех содержащих молоко продуктов, в особенности сыра.

В сыре сосредоточено гораздо больше казеина, чем в молоке, мороженом, масле и других молочных продуктах, что выделяет сыр из их ряда и, предположительно, делает его способным формировать привязанность и привыкание.

В сыре имеются также другие наркоподобные вещества. В составе сыра находится сродный амфетамину фенилэтиламин (ФЭА), который также содержится в шоколаде и сосисках. В сыре и других молочных продуктах есть еще много гормонов и других химических веществ, играющих свою роль в формировании столь распространенной тяги к сыру.

В ходе последних исследований в коровьем молоке распознали следующие гормоны и сходные химические вещества: пролактин, соматостатин, мелатонин, окситоцин, гормон роста, лютеинизирующий гормон, высвобождающий гормон, тиреотропин-высвобождающий гормон, тиреотропный гормон, вазоактивный пептид кишечника, кальцитонин, паратиреоидный гормон, кортикостероиды, эстрогены, прогестерон, инсулин, фактор роста эпидермиса, инсулиноподобный фактор роста, эритропоэтин, бомбезин, нейротензин, мотилин, холецистокинин.

Стоит ли беспокоиться любителям сыра по поводу своей привязанности? Ответ однозначный: да.

Сущность процесса изготовления сыра состоит в вытягивании воды и лактозного сахара и концентрации жира и протеина (то есть казеина). В килограмме сыра холестерина больше, чем в килограмме бифштекса. К сожалению, по статистике молочной промышленности, ежегодное потребление сыра в развитых странах стремительно растет. Средний американец ежегодно прибавляет в весе около 700 грамм. Во многом виной тому может служить привязанность к сыру. Трудно найти более простой путь подтянуть талию, чем порвать с сыром.

Найдя в себе силы победить искушение сыром, мы избавим себя от огромного количества не просто жира, а самой вредной его разновидности. Большинство жиров в сыре принадлежат к насыщенным, тому виду, который убивает печень, увеличивает уровень холестерина в крови и риск закупорки артерий и сердечных заболеваний.

Исследования показали, что приблизительно от 20 до 60 % случаев ревматоидного артрита связаны с диетой, и молочные продукты оказались наиболее частым виновником этого тяжелого заболевания. Проблема молочных продуктов в отношении артрита заключается вовсе не в молочном жире, и это не проявление аллергии в традиционном смысле этого слова. Очевидно, симптомы заболевания проявляются как реакция на молочные протеины, поэтому облегчение принесет только полный отказ от молочных продуктов – как обычных, так и обезжиренных.

Питание, богатое животными жирами, будь то из молочных продуктов или других источников, заставляет организм мужчины производить больше тестостерона, который напрямую связан с риском возникновения рака простаты.

Результаты многочисленных исследований Гарвардского университета показали, что мужчины, которые исключили молочные продукты из своего питания, менее подвержены заболеванию раком простаты, чем те, кто употребляет их регулярно.

Потребление молочного увеличивает содержание в крови вещества под названием инсулиноподобный фактор роста-1 (ИФР-1), которое активно стимулирует рост раковых клеток. Новейшие исследования указывают на существование связи повышенного уровня ИФР-1 не только с раком простаты, но и раком груди.

Рекламная индустрия постоянно эксплуатирует миф о том, что молочные продукты – или кальций вообще – якобы предотвращают переломы костей. Однако научные исследования доказали, что значительное увеличение приема кальция – в виде молочных или каких-то других продуктов – мало чем помогает костям.

Для получения кальция организму молочные продукты не нужны. Кальций в больших количествах содержится в зеленых овощах и листьях, бобах, соках с добавлением этого минерала и многих других продуктах. Двенадцатилетнее исследование Гарвардского университета с участием 78000 женщин, показало, что молочный кальций совершенно не способствует укреплению костей. Более того, у тех, кто получал львиную долю кальция из молочных продуктов, переломы костей тазобедренного сустава, случались в два раза чаще, чем у тех, кто употреблял мало молочного кальция или не употреблял его вовсе.

Когда молочный кальций наполняет кровоток, организм получает сигнал о том, что, раз кальция в системе уже полно, то нет нужды активировать витамин D для усвоения большего количества кальция. В результате, количество активного витамина D в крови резко снижается. Чем меньше витамина D, тем больше риск развития рака. Конечно, молоко дополнительно содержит витамин D, но в предшествующей неактивной форме, а потребление молочного подавляет активизацию витамина D в организме.

В сыре содержится очень много солей: он вбирает в себя как соли, содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую непосредственно в процессе изготовления. Пагубное воздействие соли на кровяное давление хорошо известно, однако, ее вклад в развитие остеопороза вызывает еще большее беспокойство. Соль способствует вымыванию кальция из организма. Убрав из своего рациона сыр, мы избавляемся и от одного из источников соли.

Некоторые разновидности сыров содержат бактерии, способные вызывать листериоз. Данные бактерии представляют исключительную опасность для беременных женщин, вследствие развития серьезных заболеваний плода, выкидышей и мертворождений. Особенно в период беременности будущим мамам необходимо избегать сыров с плесенью.

Сыр Рокфор – голубой французский сыр из овечьего молока, заселенный культурой грибка Penicillium roqueforti и традиционно производимый только в южной провинции Руэрг (Франция). Плесневелые грибки в составе сыра подавляют рост нормальной микрофлоры кишечника и при постоянном употреблении могут приводить к дисбактериозу. Также они нередко вызывают аллергические реакции, а у маленьких детей – литериоз, проявляющийся в поражении нервной системы, печени и лимфатических узлов.

Расставание с молочными протеинами в рационе может помочь справиться с мигренями. Хорошо известно, что сыр провоцирует мигрень. Содержится в сырах аминокислота триптофан, которая при большом употреблении сыра в пищу может способствовать расстройству сна и ночным кошмарам.

Кроме того, у многих людей возникает аллергия на молочные продукты, так что их потребление чревато проблемами с пищеварением, проявлениями астмы и другими проблемами.

Нет нужды мириться с болью и другими симптомами; бегство из сырного плена раз и навсегда может принести долгожданное облегчение. Используя вместо сыра другие ингредиенты для бутерброда, лапши и запеканки, например, тофу, мы окажем неоценимую услугу собственному организму.

Отказаться от сыра стоит, в первую очередь, из соображений собственного здоровья. На помощь могут прийти этические соображения. Содержащийся в сыре сычужный фермент выделяют из желудков убиенных новорожденных телят и ягнят. Пикантный вкус итальянским сырам придают энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят. Для приготовления сулугуни используют куриные желудки. С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Желатин, получаемый из костей и сухожилий животных, является довольно дорогой добавкой, которой гордятся производители. Поэтому добавляя его, они всегда подчеркивают его наличие: мол, «посмотрите, натуральная добавка». Ещё один натуральный ингредиент – кармин, красный краситель, добываемый из тел бескрылых самок червеца кошенили.

Даже если в составе нет желатина и сычуга, а присутствуют сычужные ферменты неживотного происхождения, произведенные, например, генетически модифицированными грибами, а на этикетке значится: микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный – даже этот сыр с большой натяжкой можно причислить к вегетарианским продуктам.

Ведущие вегетарианцы планеты от лица Вегетарианского сообщества (Vegetarian Society) начали исследование процесса производства разных сыров. Как же были они удивлены, обнаружив на производстве Пармезана, считавшегося самым вегетарианским сыром в Европе, невегетарианские ингредиенты, которые (о, ужас!) не были указаны в составе на упаковке. Теперь во всем англоязычном Интернете на вегетарианских сайтах и форумах поднялась шумиха на тему отказа от Пармезана.

Итак, если состав сыра выглядит вегетарианским, велика вероятность того, что нас пытаются обмануть дважды:

1. Этот сыр всё же готовят на невегетарианских компонентах, но просто не указывают их в составе (как в случае с Пармезаном).

2. Этот сыр загущают и квасят кровью, которую скотобойни буквально цистернами дарят молочным заводам.

И да поможет нам эта информция вырваться из сырного плена!