Главный кулинар Москвы, шеф- повар переживший Советский союз, сегодня хочется рассказать об удивительной человеке - Сергее Ивановиче Протопопове. Пример его карьеры, это наглядное пособие, что если ты любишь свою деятельность, то можешь достичь в ней высот, независимо от режима в стране.

Сергей Иванович родился в маленьком городке в Тульской губернии. Несмотря на то, что родители были людьми обеспеченными, после смерти отца, юноша 14 лет оказавшись в Москве захотел стать поваром. В кулинарный техникум брали с15 лет, и год Сергей Иванович работал подмастерьем в столовой. Потом он оканчивает техникум, поступает школу фабрично-заводского ученичества и выпускается из нее с наивысшим седьмым поварским разрядом. И в 18 лет Протопопов, становится самым молодым шеф-поваром в Москве. В 1927 году, вопреки расхожему мнению, в СССР было 28 тысяч частных ресторанов и кафе.

Уже во время войны, Протопопов руководил пищевым комбинатом завода «Салют». Не сказать, чтобы Сергей Иванович был просто исполнителем, в годы войны, чтобы исключить авитаминоз у рабочих он организовал сбор хвои, её мешали с концентратом вишневого сока, который приходил в нашу страну из Англии.

Чтобы увеличить количество гарнира рабочим, Сергей Иванович не промывал макароны после готовки, а крупы варил дольше чем нужно. В результате рабочие стали получать на 100 грамм гарнира больше. На свою работу в военные годы он получил медаль «За трудовую доблесть» и орден «Знак Почета». И надо отметить, что на заводе тогда работало около 50 000 тысяч человек. Современные предприниматели в сфере общепита не всегда справляются с задачей накормить одновременно 10 человек.

Но настоящий взлёт в карьере случился во время Всесоюзного совещания по общественному питанию в Кремле в начале 1960-х годов. Все делегаты привезли на съезд запечённых осетров, заливных поросят и другие блюда, которые редко можно было встретить в обычной жизни. Протопопов был проще, он приготовил суп-пюре из курицы, морковные котлетки и суфле из говядины. Подойдя к столу Сергея Ивановича, Анастас Микоян отметил: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!».

После этого Протопопова назначают главным кулинаром Москвы. В обязанности кулинара входило управление общественными столовыми Москвы, а их было 29. По сути, это уже управление сетью. Удивительно как в одном человеке, совместились качества организатора и талантливого шеф-повара.

Сергей Иванович ушел из жизни на 102 году жизни в 2016 году и наверное, можно закончить статью его наставлением всем молодым поварам!

«На кухне нельзя, чтобы в голове были нехорошие, злые мысли, тогда блюдо точно не получится. Душа должна петь».

больше интересных статей в моем авторском канале, кому интересно, подписывайтесь -https://t.me/bratina_rus

5:30 - просыпаюсь от будильника, ведь сегодня якобы на дежурство техникума. Все одногруппники знают и вроде помнят что дежурство в пятницу, ведь так говорил мастер.

Выгуливая собаку, упал 3 раза на улице. У нас то, дороги прямо шик! Упадёшь, и прямиком в гипс...

После выгулки собаки, а точнее после катания на льду, как фигуристка Евгения Медведева, нужно было ещё помыть собаку. Зарание посочувствуйте моим соседям. Не каждый день услышишь, как из ванны соседа что-то тяжёлое, как слон падает прямо в ванну, и какой-то поломный сосед кричит "Ну ты не утонешь в ванной".

Закончив с мытьём собаки, а также её сушки. Поел. Помыл посуду. Надеюсь больше подродностей не надо).

Далее, привёл себя в порядок, собрал рюкзак. И пошёл, нет не пошёл, покатился в "дорогой" техникум.

Прихожу, в техникум и тишина....
Сдаю куртку, и на всякий случай пишу мастеру, - мы дежурные?.
Ответ: нет.

Есть несколько вопросов:
1. Зачем я так рано пришёл?
2. Почему я не написал мастеру заранее?
3. А кто изначально кинул дезинформацию про дежурство?

Итог. Сижу на втором этаже, и мечтаю кого-нибудь убить. Как думаете, если одного человека не будет хватать в группе, это норм?

Что я узнал проработав больше 10 лет на кухне.

1. Повара не работают в перчатках на постоянной основе. Одевают лишь когда предстоит грязная работа или замешать салат.
2. Повара не всегда работают в головных уборах и форме, есть те кто работает в домашних тапочках и джинсах, но это уже не повар.
3. Повара не плюют в компот. Я не встречал ни разу. Если кто и делает так, он точно не повар.
4. На кухне нет правила 30 секунд, что упало то попало в помойку.
5. Питание для персонала не всегда вкусное и не всегда трёхразовое, чем больше коллектив тем дешевле продукты. Чаще всего повара и персонал едят курицу, был ресторан в котором кроме курицы мы больше ничего не ели. Супа на бульоне из курица, на ужин так же курица.
6. В большинстве ресторанов всегда пытаются минимизировать затраты, из разнообразных обрезков можно сделать чипсы, пыль, сварить бульон, все что угодно и на что фантазии хватит.
7. Повар почти всегда на ногах, очень редко когда есть на что присесть. Облокотиться можно, а вот сесть проблема.
8. Бывают дни когда нет времени поесть.
9. Бывают дни когда очень много свободного времени и чаще всего повара пидорят все что можно.
10. 80% ресторанов не оформляют своих сотрудников, вапще ни как.
11. Есть рестораны в которых даже не спрашивают санкнижку, не шавермачные, именно рестораны, где средний чек 2000 тысячи на человека.
12. Есть кухни в которые страшно зайти, где с потолка капает жир, где температура как в сауне. Но люди терпят и работают.
13. Не стоит питаться там, где вам не понравилось сразу. Так же не стоит питаться в больших сетях типо Токио Сити и т.д. качество продуктов не соответствует цене блюда.
14. Есть в России рестораны где на кухне вы не встретите русского человека и это не обязательно узбекская кухня.
15. Борщ варят заранее, иногда и пусту (макароны) тоже и рис для ризотто. В большей степени повар работает с заготовками, очень редко готовит блюдо из под ножа (в момент выхода заказа). Бывает так, что при заказе полуфабрикат размораживают для вас, а после готовят.
16. Интерьер не всегда говорит о качественном продукте или вкусном блюде. Бывает в не очень привлекательном интерьере можно вкусно и не дорого покушать.
17. Звёзды Мишлен вапще ни о чем не говорят, еда это все таки вкусовщина и отдав за ужин 15 тысяч вы можете не получить удовольствия.
17. Открытая кухня не показатель хорошего качества блюд. Вы видите только фантик, а от того что творится внутри можно прийти в ужас.
18. Официанты часто доедают за посетителем и порой даже допивают, это пиздец мерзко.
19. Бывают повара которые облизав ложку выкладывают ваше блюдо той же ложкой.
20. Отравится по сути сложно, это прям нужно постараться найти такое место. В Грузии например нет надзорного органа за общественным питанием. Типа нашего сан.пин.
21. Наценка на блюдо чаще всего 300%.
22. Если вам понравилось место и еда в нём, попробуйте в нем все меню или все, что вам интересно.
23. Постоянство вкуса и качества в заведении это супер круто, мало кто может этим похвастаться.
24. Некоторые могут не помыть руки после туалета.
25. Раздутое меню, Азия, Италия, Европа и т.д. лучше обходить стороной. Хотите пельменей идите в пельменную, пасту в итальянский рест.
26. Отзывы не всегда говорят правду, но порой к ним стоит прислушаться.
27. Очень часто учредитель вапще не понимает как работает кухня, нанимает персонал по внешнему виду и длине языка, а потом удивляется что нет выручки.
28. Лучше всегда готовить дома!