Северо Крымский канал, обстановка на рыбалке
Рыбы нет вообще, не клюёт даже Окунь, но зато очень много мальков в том числе Уклейки, кармлю бубликом, булкой, и хлебом, порывы ветра 15 м/с.
Рыбы нет вообще, не клюёт даже Окунь, но зато очень много мальков в том числе Уклейки, кармлю бубликом, булкой, и хлебом, порывы ветра 15 м/с.
Сегодня на обед у нас норвежское рагу из оленины с лисичками Райнскавгрите (Reinskavgryte, Finnbiff).
Это блюдо с настоящим вкусом севера. В нем почти все взято из северной природы - дикое мясо, дикие грибы, дикие ягоды. Я часто готовлю его, когда мы осенью отправляемся в хитту, что лежит в лесах Энгердала на северо-востоке Норвегии. Стрoганину покупаем почти на месте, в небольшой деревушке, вокруг которой свободно гуляют северные олени. Там же берем местную сметану и сливки. Грибы и бруснику собираем вокруг хитты.
Самое вкусное рагу получается, если приготовить его на костре. Дым, танцующее пламя огня под открытым небом. И ты, словно шаман, колдуешь у этого костра, только в твоих руках не волшебный бубен, а закопченный котелок и большая деревянная ложка.
Ну, а вот и сам рецепт рагу.
Рагу из оленины с лисичками
1 ст л сливочного и 1 ст л растительного масла для жарки
600 г слегка подмороженной стрoганины из оленины ( reinskav)
150 гр бекона
250 г свежих или замороженных грибов (лисички, белые, шампиньоны...)
1 шт репчатого лука или несколько луковиц шалота
350 мл сливок 15%
200 гр сливочного сыра или жирной сметаны ( oт 30%), лучше всего crème fraîche (не расслаивается при высокой тем-ре)
6-8 ягод можжевельника
свежий тимьян
1 чайная ложка соли ( по вкусу)
Щепотка черного перца
100 гр брусники
1 ч л сахара
Растопить сливочное масло в сковороде или сотейнике, добавить к нему 1 ст л растительного. Обжарить стрoганину небольшими порциями на сильном огне до румяности и переложить в кастрюлю с толстым дном.
Лук нарезать на кубики или на полукольца.
Добавить в сковороду бекон, нарезанный на брусочки, слегка подрумянить, положить к нему лук, готовить до золотистого цвета лука. Переложить бекон с луком к стрoганине. Затем добавить в сковороду грибы, подрумянить и переложить в кастрюлю. Влить сливки, посолить, поперчить, добавить раздавленные ягоды можжевельника, пару веточек свежего тимьяна, готовить на среднем огне минут 10-15, помешивая . Затем добавить сливочный сыр (жирную сметану), попробовать на соль и готовить еще минут 5. Блюдо готово!
К рагу подают пюре из картофеля, норвежские хлебцы (flatbrød) и бруснику, растертую с сахаром. Бруснику (целую, свежую или замороженную) можно добавить в конце приготовления и в само рагу.
Приятного аппетита!
P.S.Если у вас есть норвежский коричневый сыр, то его тоже можно добавить в рагу, грамм 50.
Не везде продается стрoганина, ее легко можно приготовить самим, очень тонко нарезав (настрогав) кусок замороженого мяса.
Tочно так же можно приготовить рагу из больших кусочков оленины или лосятины (говядины, телятины). Только понадобится больше времени на приготовление.
Engerdal
Пишу о жизни и работе на труднодоступной станции метеорологической сети нашей необъятной Родины!)
Часть жизни описана в серии постов
Жизнь на труднодоступной станции в тайге! .
Часть работы описана в серии постов
Работа на метеостанции!) .
Итак, снова о еде. Подумала написать ещё о наших впечатлениях о дичи. Мы, как самые обычные городские жители кроме курицы, свинины и говядины ничего не ели. Муж баранину ест, даже морала пробовал, но я вообще чисто куринный любитель. Поэтому здешние вкусы пришлись совсем дикими. Особенно жаренные рыбьи потрашки, болотные/ речные утки и свежатина лосинная жаренная.
Местные это всё кушают, потому что это здесь доступнее нашей свинины и курицы.
В общем большую часть того, что тут всё любят и чтят, мы не можем кушать. Ну никак не можем привыкнуть. Мужа вообще от лося воротит,но замачивание, специи и смешивание лося с салом или свининой спасают положение.
По вкусовым качествам меня устраивает лось, это ж говядина, но только ещё дольше нужно готовить и лучше вымачить хорошо, чтоб лишней крови не было. Хотя чистый фарш из лося и лука репчатого в чебуреках просто на ура заходит!)
В первую зиму активно петли на зайца ставили, но мне вообще по вкусу заяц не понравился. Очень странный вкус, да и когда разделываешь мясо будто двух видов- передние лапы на курицу похожи, а задние на говядину. Видимо из-за того, что задними он активнее работает. Но это не точно))
У нашего начальника бывшего было разрешение и оружие, поэтому он охотился и мы пробовали рябчиков, тоже в нашу первую зиму. Самое гастрономически насыщенное время - первый год, сплошные открытия)))
Рябчики это конечно курица курица, но убивать живое создание ради 200гр мяса( грудка, больше то почти нечего есть) это ужасно. Поэтому, даже если будет когда-то разрешение, убивать мы их не будем.
Ещё пробовали гуся. Честно это самое вкусное из дичи. Просто шедеврально. В духовке вкусный, тушёные вкусный. Нам раз в год приводят обстановщики одну тушку. Это настоящий праздник!)
На пост о еде меня сподвигла сегодняшняя деятельность. Весь день занималась полуфабрикатами и решила вам показать.
Понимаю, что ни чем это не отличается от обычных заготовок хозяек на большой земле. Но мне захотелось поделиться с вами) Это первый год, когда у нас есть мясо лося и свинина. Свинины 8кг ( по 1 кг на месяц) специально купили, потому что уже знали, что есть лось и можно будет до конца мая жить спокойно.
Ещё сегодня расфасовали конфеты, чтоб я за месяц не уничтожила всё. Тут на 26 недель. С запасом))) Один пакет - одна неделя.
Знаю что сладкое это очень вредно и для зубов, и для фигуры, и для кожи,и вообще для организма в целом, но пока что этот демон одолевает меня и я не могу справиться. Планирую в следующем году вообще не покупать сладкое. Чтоб точно избавиться от этой пагубной привычки. Но в этом году сама судьба была против. Нам обстановщики несколько коробок привезли сладостей. Просрочка правда, но это ж сладкое, там не критично)
Так что паёк копится и раздаётся потом всем подряд : гостям, охотникам и обстановщикам. Да и Петрович с Локи всегда рады, когда мы не претендуем на тушёнку!)
Дорогие Пикабушники, хотела у вас спросить. Будет ли вам интересен пост- обзор на наш паёк? Какие консервы, что хорошее, что нет? Если да, то жмите плюсы!)
ХаКарл, сюрстрёмминг, теперь это. Что ж их побуждает это гавно жрать? Либо это троллинг крестьян? Читал что мол раньше якобы негде было хранить, портилось быстро и придумали эту хуйню. И это на севере. Вопросов больше чем ответов.. Сервер помнит.
Фотографии Госархива Мурманской области и Сергея Юдкова
В Государственном архиве Мурманской области хранятся материалы, которые были переданы ему на хранение трестом ресторанов и кафе, облпищепромом, управлениями рабочего снабжения крупнейших промышленных предприятий области, другими предприятиями общественного питания.
В их числе редкие фото, на которых запечатлена работа заполярных столовых, снимки с дегустаций новых блюд, которые проводились регулярно в фирменных рыбных магазинах «Нептун» и «Океан», а также с конкурсов профессионального мастерства мурманских поваров и кулинаров.
В материалах содержится полный перечень ресторанов, кафе, столовых, домовых кухонь, кулинарий и закусочных по состоянию на 1 января 1980 года с указанием времени их работы.
Один из любопытных документов - перечень блюд, входивших в состав 4-х недельного меню для учащихся городских профтехучилищ. Он составлен на 15 листах.
Особый интерес вызывают технологические карты на приготовление фирменных блюд. К примеру, на шашлык «Северный» из неразделанной ледяной. Раньше эта рыба стоила копейки, сейчас более тысячи рублей за килограмм. Рецепт шашлыка подписан главным технологом треста ресторанов и кафе.
Или калькуляция на выработку рыбных котлет из трески с точным до грамма указанием количества сырья и ценой, расчетом цеховой себестоимости блюда. Еще один ценный документ - подробная рецептура приготовления холодца из тресковых голов с хлебными отжимами. Это блюдо готовили в мурманских столовых в 1947 году.
За текст благодарим Сергея Юдкова ("Мурманский вестник")
Коренные народы Чукотки – Чукчи и Эскимосы.
Нет секрета в том, что у каждого народа есть какое-либо своё уникальное традиционное блюдо. Малочисленные народы севера не стали исключением. А если учесть отдаленность местности и её суровый климат, то явно традиционным блюдом не будет курочка под клюквенным соусом. Хочется рассказать вам о самом опасном и необычном блюде, Копальхен. Честно признаюсь, я не пробовала его, да и не хочу. И сейчас вы узнаете почему.
Копальхен (чукотское копальгын) — деликатесное блюдо чукчейи эскимосов. Изготавливается из свежего мяса. Способом ферментации под прессом. Обладает отталкивающим запахом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, в большинстве случаев, может быть смертельно опасным для непривычных к такой еде.
Юрий Рытхэу в эссе о Чукотке писал - «Совершенно очевидно, что Копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил.»
Как же готовят столь необычное блюдо:
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (чукотский), кита (эскимосский вариант). Для приготовления копальхена нужно правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно будет отправлять на убой. Убивают животное путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде. Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхена. У копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высоко калорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения. Чтобы употребление этого блюда не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхена наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак. Как писал Юрий Рытхэу, «настоящий, хорошо выдержанный Копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью».
Вот мне интересно вы бы стали такое пробовать? Мой друг пробовал сюрстрёмминг, тоже тот ещё деликатес, и на мой вопрос попробовал бы копальхен, ответ был, конечно! Я даже на километр не подошла бы к данному блюду. И практически все, кого я спрашивала- а вы пробовали, попробовали бы? Мне отвечали, категорично, нет!
А что думаете вы? Может вы пробовали что-то необычное? Делитесь в комментариях.
P.S. Всем добра, тепла и солнца!
P.P.S. И свежего мяса!!!!
Северное небо
На Чукотке есть город Певек
На Чукотке есть город Певек. Как я сюда попала
На Чукотке есть город Певек. Как отсюда выбраться
На Чукотке есть город Певек. Тундра, лето ч.1
На Чукотке есть город Певек. Тундра лето 2ч
На Чукотке есть город Певек. Весна,осень, зима
На Чукотке есть город Певек. Воды Певекчанам!
На Чукотке есть город Певек. Вакансии.)
На Чукотке есть город Певек. "Южак"
На Чукотке есть город Певек. Куда я пропала?)
На Чукотке есть город Певек. Давай-давай учиться
На Чукотке есть город Певек. Юмор или правда?!
На Чукотке есть город Певек. Продукты
На Чукотке есть город Певек. Песня "Место"
На Чукотке есть город Певек. Что такое полярная ночь и полярный день
На Чукотке есть город Певек. Люди которые любят свой город
На Чукотке есть город Певек. Плавучий Академик Ломоносов
На Чукотке есть город Певек. Навигация
На Чукотке есть город Певек. 19 октября
На Чукотке есть город Певек. Микрорайон Геолог
Мало какая заметка о странных, мерзких или смешных блюдах сумеет обойтись без лютефиска, столетних яиц и копальхена. Именно поэтому здесь их не будет. Что может быть интересного в квашеной рыбе или морже третьей свежести? Кому нужны эти плесневелые баяны?
Специально для вас "Биореактор" составил подборку из натуральных шедевров карательной кулинарии, о которых почему-то никто не пишет. Мы пойдём от простого к тошнотворному, оставив самое вкусное на десерт. Во всех смыслах этого слова.
Хит-парад "Биореактора" начинается с кровяного супа. Его называют "вилмуллырилкырил". Суп готовится из оленьих кишок, мелко нарубленной требухи и крови с нутряным жиром. Ингредиенты кидают в котёл и проваривают на медленном огне, помешивая, как манку. Говорят, что девушка, способная приготовить кровяной суп без комочков, будет хорошей женой. Адское варево, получаемое в итоге, по вкусу напоминает солоноватый гематоген. Чем, собственно, вилмуллырилкырил и является.
Сказать по правде, кровяные супы довольно популярны среди культур, живущих в недружелюбных условиях. Тут можно вспомнить чёрную похлёбку, изобретённую спартанцами совершенно независимо от коренных северян. Пара ложек — и вот грек уже готов ловить стрелы грудью, яростно брататься с товарищами и громить персов.
Проще кровяного супа только сырая кровь. Поскольку в тундре кроме оленей живут только люди, источник питательных веществ кажется очевидным. Не друг друга же бить, в конце концов! Среди чукчей, эвенков и коряков оленья кровь — как Пепси-Кола в деревне. Её пьют взрослые и дети. Её предлагают гостям. По-другому там нельзя. Суровый климат мало подходит для земледелия, а скудость природы не даёт восполнять потребности в витаминах через растения. Конечно, в ледяных пустошах бывают ягоды, но их не так много. Остаётся только зачёрпывать кровь забитого зверя, прикладываться к чашке и передавать её друзьям.
Кровяной суп легко модифицируется до вилмуллымута. В его рецептуру входят такие вкусняшки, как прожаренные копыта, панты и губы оленей. После настаивания в воде их сдабривают почками и печенью, заливают кровью... и ставят бродить в кожаном мешке. Через месяц блюдо можно есть, ощущая прилив адреналина от собственной крутизны.
С другого конца света чукчей поддерживают эскимосы. По праздникам они готовят кивиак. Для него нужен тюлень или морж, а ещё — сотни чаек. Зверю отрезают голову и фаршируют птицами. Потрошить тушки или выщипывать перья строго не обязательно. Потом тушу зарывают в полосе прибоя на полгода-год. Выдержанное блюдо представляет собой изысканный конгломерат жировоска и подгнившего мяса, кое-где нарушаемого перьями, когтями и клювами. Его запах настолько хтоничен и беспощаден, что кивиак был запрещён Женевской Конвенцией в 1850 году как оружие массового террора.
Хочется сказать, что северяне просто любят гниль. Оно как бы так, но не совсем. Суть в том, что Заполярье — это не значит зима. Там нет нормальных деревьев. Значит, нет и горючего для полноценной обжарки. Морских животных бьют в определённые сезоны. Значит, когда-то мяса очень много, а когда-то — исчезающе мало. Чтобы кое-как пережить голодную зиму, приходится использовать самые неожиданные методы консервации.
Впрочем, растения там тоже любят. Их едят в виде оленьей каши каныги. Каныгу не надо готовить. Она уже готова в желудке оленя. Нужно только вскрыть его и зачерпнуть слизисто-болотную массу. Гурманы могут сдобрить кашу голубикой и морошкой. Детвора в восторге. Взрослым же хватает самого древнего блюда на планете: шмата сырого мяса аль-натюрель. Жевать его трудно, поэтому кусок отрезают, прижав зубами.
А вот рыбы на Севере хватает. Помимо очевидной строганины её варят в оленьем молоке, получая нечто вроде мармелада. Сладость, конечно, так себе, но Вилли Вонка почему-то не хочет строить шоколадную фабрику в тундре. Говорит, отопление дорогое и ездить далеко.
Сейчас в развитых странах люди потихоньку возвращаются к поеданию насекомых. Мерзость? Однозначно. Деградация? Как посмотреть. Если краба или лобстера не стыдно есть в ресторане по цене 100$ за тарелку, то чем хуже термиты?
Северные пастухи не комплексуют по таким мелочам. Они спокойно закусывают личинками оводов, вырезая их из-под кожи оленей. По итогу довольны и люди, и звери. Человек получает дармовой фаст-фуд, а его рогатый друг — избавляется от паразитов.
Даже живой олень способен кормить хозяев. Помимо восполняемого молока и крови, этот зверь отращивает панты. Молодые рожки срезают. Кровеносный сосуд передавливают жилой того же оленя. Рога можно есть так. Те, кто пробовали, сравнивают их со свиными ушами, только более жесткими.
Мунычебукэч — шедевр эвенкской кухни. Он похож на то, что летит в помойку после новогоднего застолья. Блюдо состоит из рыбьих голов, перемешанных с красной икрой. Их выдерживают без доступа воздуха на протяжении нескольких дней. О вкусовых качествах читатель догадается сам.
Но главным деликатесом выступают глаза тюленей. Этот гастрономический изыск настолько прекрасен, что лучше узнать о нём из первых рук — от Юрия Рытхэу, автора "Дорожного лексикона":
"И все ж, для меня самое большое нерпичье лакомство — глаза. Когда нерпу втаскивали в меховой полог на оттайку, мы, ребятишки, усаживались вокруг, глотая слюни в ожидании невыразимого наслаждения. Глаза вырезались из туши еще до окончательной оттайки. Тётя надрезала острым женским ножом с широким лезвием глазное яблоко и подавала мне. Я с жадностью приникал к отверстию и первым делом втягивал в себя чуть солоноватую, с небольшими льдинками жидкость. Потом ко мне в рот вкатывался небольшой шарик, в котором тут же вязли зубы. Поедание этого шарика, который представлял собой так называемое студенистое тело глаза, занимало много времени. А потом наступал черед самой оболочки глаза, довольно твердой и плотной. Приходилось буквально часами разжевывать остатки нерпичьего глаза. За всю свою долгую жизнь мне довелось перепробовать множество разнообразной еды… Но самым вкусным и навсегда запомнившимся лакомством для меня остался холодный нерпичий глаз!"
В тундре не бывает отходов. Там всё идёт в дело. Дичь разделывают. Съедобные части едят. Несъедобные — иногда тоже. Кости вываривают. Китовый скелет служит строительным материалом для чумов. Примерно так выглядит биологическая цивилизация, чьи технологии долгое время не пересекались с металлургией.
Конечно, большая часть народной кухни вряд ли понравится неженке-европейцу, но кто его будет спрашивать? Чукчи с детства привычны к убойным дозам трупного яда. Их ферменты играючи обезвреживают отраву, способную прикончить южанина с одного укуса.
С другой стороны, каждый из нас в душе немного Беар Гриллс. Иначе мы бы не освоили Землю. От долгого пребывания в высоких широтах и своеобразной диеты потихоньку меняется метаболизм. Даже самый фанатичный веган становится охотником, трупоедом и падальщиком. В тот момент китовая шкура оказывается на удивление вкусной, а копальхем начинает походить на дорогой сыр. Тот же контр-адмирал Роберт Пири, по его же словам, порой бывал рад и куску сырой собачатины.
Коренные народы Севера выступают наглядным свидетельством того, что человек по природе своей — хищник широчайшего профиля. Мы способны проглотить всё, что хоть немного похоже на органику. Голод — не тётка, а Север — не курорт. Никто нас туда не звал. Мы пришли сами.
Источники:
1. Богораз В. Г. Материальная культура чукчей. М., 1991.
2. EALLU. Indigenous Youth, Arctic Change & Food Culture. Food, Knowledge and How We Have Thrived on the Margins. Kautokeino, 2017.
3. Рандымова З. И. Оленеводческая культура приуральских хантов. Томск, 2004.
Текст: #Игнатенко@inbioreactor
Редактура: #operkfs@inbioreactor
Племяшка привезла с северной родины в подарок. Для тех кто скучает по Северу, со вкусами черники, брусники и морошки. Ценник внушает. За 10 гр. - 590 р. Нет, лучше так - 59000! рублей за килограмм лишайника. Деликатес, налетай. Ну, на вкус так себе, мох и мох, только сладкий и со вкусом ягод.