САМЫЕ МЕРЗКИЕ БЛЮДА. ГЛАВА I: СЕВЕР (16+)
Мало какая заметка о странных, мерзких или смешных блюдах сумеет обойтись без лютефиска, столетних яиц и копальхена. Именно поэтому здесь их не будет. Что может быть интересного в квашеной рыбе или морже третьей свежести? Кому нужны эти плесневелые баяны?
Специально для вас "Биореактор" составил подборку из натуральных шедевров карательной кулинарии, о которых почему-то никто не пишет. Мы пойдём от простого к тошнотворному, оставив самое вкусное на десерт. Во всех смыслах этого слова.
Хит-парад "Биореактора" начинается с кровяного супа. Его называют "вилмуллырилкырил". Суп готовится из оленьих кишок, мелко нарубленной требухи и крови с нутряным жиром. Ингредиенты кидают в котёл и проваривают на медленном огне, помешивая, как манку. Говорят, что девушка, способная приготовить кровяной суп без комочков, будет хорошей женой. Адское варево, получаемое в итоге, по вкусу напоминает солоноватый гематоген. Чем, собственно, вилмуллырилкырил и является.
Сказать по правде, кровяные супы довольно популярны среди культур, живущих в недружелюбных условиях. Тут можно вспомнить чёрную похлёбку, изобретённую спартанцами совершенно независимо от коренных северян. Пара ложек — и вот грек уже готов ловить стрелы грудью, яростно брататься с товарищами и громить персов.
Проще кровяного супа только сырая кровь. Поскольку в тундре кроме оленей живут только люди, источник питательных веществ кажется очевидным. Не друг друга же бить, в конце концов! Среди чукчей, эвенков и коряков оленья кровь — как Пепси-Кола в деревне. Её пьют взрослые и дети. Её предлагают гостям. По-другому там нельзя. Суровый климат мало подходит для земледелия, а скудость природы не даёт восполнять потребности в витаминах через растения. Конечно, в ледяных пустошах бывают ягоды, но их не так много. Остаётся только зачёрпывать кровь забитого зверя, прикладываться к чашке и передавать её друзьям.
Кровяной суп легко модифицируется до вилмуллымута. В его рецептуру входят такие вкусняшки, как прожаренные копыта, панты и губы оленей. После настаивания в воде их сдабривают почками и печенью, заливают кровью... и ставят бродить в кожаном мешке. Через месяц блюдо можно есть, ощущая прилив адреналина от собственной крутизны.
С другого конца света чукчей поддерживают эскимосы. По праздникам они готовят кивиак. Для него нужен тюлень или морж, а ещё — сотни чаек. Зверю отрезают голову и фаршируют птицами. Потрошить тушки или выщипывать перья строго не обязательно. Потом тушу зарывают в полосе прибоя на полгода-год. Выдержанное блюдо представляет собой изысканный конгломерат жировоска и подгнившего мяса, кое-где нарушаемого перьями, когтями и клювами. Его запах настолько хтоничен и беспощаден, что кивиак был запрещён Женевской Конвенцией в 1850 году как оружие массового террора.
Хочется сказать, что северяне просто любят гниль. Оно как бы так, но не совсем. Суть в том, что Заполярье — это не значит зима. Там нет нормальных деревьев. Значит, нет и горючего для полноценной обжарки. Морских животных бьют в определённые сезоны. Значит, когда-то мяса очень много, а когда-то — исчезающе мало. Чтобы кое-как пережить голодную зиму, приходится использовать самые неожиданные методы консервации.
Впрочем, растения там тоже любят. Их едят в виде оленьей каши каныги. Каныгу не надо готовить. Она уже готова в желудке оленя. Нужно только вскрыть его и зачерпнуть слизисто-болотную массу. Гурманы могут сдобрить кашу голубикой и морошкой. Детвора в восторге. Взрослым же хватает самого древнего блюда на планете: шмата сырого мяса аль-натюрель. Жевать его трудно, поэтому кусок отрезают, прижав зубами.
А вот рыбы на Севере хватает. Помимо очевидной строганины её варят в оленьем молоке, получая нечто вроде мармелада. Сладость, конечно, так себе, но Вилли Вонка почему-то не хочет строить шоколадную фабрику в тундре. Говорит, отопление дорогое и ездить далеко.
Сейчас в развитых странах люди потихоньку возвращаются к поеданию насекомых. Мерзость? Однозначно. Деградация? Как посмотреть. Если краба или лобстера не стыдно есть в ресторане по цене 100$ за тарелку, то чем хуже термиты?
Северные пастухи не комплексуют по таким мелочам. Они спокойно закусывают личинками оводов, вырезая их из-под кожи оленей. По итогу довольны и люди, и звери. Человек получает дармовой фаст-фуд, а его рогатый друг — избавляется от паразитов.
Даже живой олень способен кормить хозяев. Помимо восполняемого молока и крови, этот зверь отращивает панты. Молодые рожки срезают. Кровеносный сосуд передавливают жилой того же оленя. Рога можно есть так. Те, кто пробовали, сравнивают их со свиными ушами, только более жесткими.
Мунычебукэч — шедевр эвенкской кухни. Он похож на то, что летит в помойку после новогоднего застолья. Блюдо состоит из рыбьих голов, перемешанных с красной икрой. Их выдерживают без доступа воздуха на протяжении нескольких дней. О вкусовых качествах читатель догадается сам.
Но главным деликатесом выступают глаза тюленей. Этот гастрономический изыск настолько прекрасен, что лучше узнать о нём из первых рук — от Юрия Рытхэу, автора "Дорожного лексикона":
"И все ж, для меня самое большое нерпичье лакомство — глаза. Когда нерпу втаскивали в меховой полог на оттайку, мы, ребятишки, усаживались вокруг, глотая слюни в ожидании невыразимого наслаждения. Глаза вырезались из туши еще до окончательной оттайки. Тётя надрезала острым женским ножом с широким лезвием глазное яблоко и подавала мне. Я с жадностью приникал к отверстию и первым делом втягивал в себя чуть солоноватую, с небольшими льдинками жидкость. Потом ко мне в рот вкатывался небольшой шарик, в котором тут же вязли зубы. Поедание этого шарика, который представлял собой так называемое студенистое тело глаза, занимало много времени. А потом наступал черед самой оболочки глаза, довольно твердой и плотной. Приходилось буквально часами разжевывать остатки нерпичьего глаза. За всю свою долгую жизнь мне довелось перепробовать множество разнообразной еды… Но самым вкусным и навсегда запомнившимся лакомством для меня остался холодный нерпичий глаз!"
В тундре не бывает отходов. Там всё идёт в дело. Дичь разделывают. Съедобные части едят. Несъедобные — иногда тоже. Кости вываривают. Китовый скелет служит строительным материалом для чумов. Примерно так выглядит биологическая цивилизация, чьи технологии долгое время не пересекались с металлургией.
Конечно, большая часть народной кухни вряд ли понравится неженке-европейцу, но кто его будет спрашивать? Чукчи с детства привычны к убойным дозам трупного яда. Их ферменты играючи обезвреживают отраву, способную прикончить южанина с одного укуса.
С другой стороны, каждый из нас в душе немного Беар Гриллс. Иначе мы бы не освоили Землю. От долгого пребывания в высоких широтах и своеобразной диеты потихоньку меняется метаболизм. Даже самый фанатичный веган становится охотником, трупоедом и падальщиком. В тот момент китовая шкура оказывается на удивление вкусной, а копальхем начинает походить на дорогой сыр. Тот же контр-адмирал Роберт Пири, по его же словам, порой бывал рад и куску сырой собачатины.
Коренные народы Севера выступают наглядным свидетельством того, что человек по природе своей — хищник широчайшего профиля. Мы способны проглотить всё, что хоть немного похоже на органику. Голод — не тётка, а Север — не курорт. Никто нас туда не звал. Мы пришли сами.
Источники:
1. Богораз В. Г. Материальная культура чукчей. М., 1991.
2. EALLU. Indigenous Youth, Arctic Change & Food Culture. Food, Knowledge and How We Have Thrived on the Margins. Kautokeino, 2017.
3. Рандымова З. И. Оленеводческая культура приуральских хантов. Томск, 2004.
Текст: #Игнатенко@inbioreactor
Редактура: #operkfs@inbioreactor