Ответ на пост «Рецепт Whole Hog Carolina Style с грильфеста 2023»
На рынке в Куэнка.
И не только на рынке.
Просто вдоль дороги хаотичные рыночки. Фрукты, овощи... И такая хрюша.
На рынке в Куэнка.
И не только на рынке.
Просто вдоль дороги хаотичные рыночки. Фрукты, овощи... И такая хрюша.
Мало кто, а скорей даже никто из вас не будет повторять этот рецепт дома. На это есть три простые причины.
— количественная (порции)
— финансовая (для разового приготовления рецепт требует больших вложений не только в продукты, но и в оборудование места)
— веременная (затраченные человеко-ресурсы вам станут понятны из описания ниже)
Тем не менее я считаю что рецепт имеет место быть. При этом тут скорей речь больше про процесс, чем про какие-то определенные ингредиенты и их пропорции.
Это термин, который относится к способу и стилю приготовления, обычно связанному с копчением целиковой тушки свиньи в смокере или блок-пите. Он включает в себя приготовление всего животного. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов или частей туши.
Процесс приготовления целой свинины часто осуществляется на открытом воздухе с использованием блок-пита, реже смокера. Свинью обычно приправляют сухим маринадом и солью, чтобы придать ей больше вкуса, так как свинина сама по себе достаточно нейтральна. Затем ее медленно готовят методом low and slow в течение многих часов, позволяя мясу стать нежным и наполниться дымным ароматом. Барбекю из цельной свинины популярно в различных культурах и регионах по всему миру, особенно на юге Соединенных Штатов. Приготовление такого блюда часто связано с праздничными мероприятиями, где присутсвует большое количество участников. Приготовленную свинину обычно подают, разделывая мясо на различные части, включая ребра, плечи, окорока и живот. Более подробно про стили барбекю в разных штатах Америки и странах мира я писал в этой статье.
Подготовка и приготовление целой свинины может быть трудоемким и длительным процессом, требующим тщательного контроля температуры и постройки самой коптильни. В южных штатах Америки, в частности в Каролине это блюдо считается формой кулинарного искусства, и многие мастера барбекю гордятся своей способностью получать целую идеально приготовленную свинину с хрустящей корочкой снаружи и нежным распадающимся на волокна мясом внутри.
1. Постройка блок-пита или ямы, в которой будет коптиться туша. Заготовка углей (желательно из дров, а из магазина). Для этого вам отдельно понадобится бочка, в которой нужно жечь дрова.
2. Подготовка туши. Обрезь торчащих кусков жира, обыпка солью шкуры для вытягивания влаги. И далее закрепление ее в сетку (как делали мы на фесте) или любым другим удобным способом.
3. Растопка ямы и контроль температуры с помощью выносных щупов-термометров. Они были расположены в нескольких местах внутри блок-пита. Если вы перешли по второй ссылке из этой статьи и ознакомились, как готовят low and slow блюда, то понимаете, что по данному методу требуется поддерживать 110-120 градусов. Только не «змейкой», как на примере с грилями, а равномерным распределением угля по всей площади. Дрова в бочку добавляются по мере использования, т.к. это длительный процесс. На две полутуши общим весом примерно 50-60 кг от момента закладки до снятия у нас ушло около 14 часов. И более пол-куба дров на топку.
4. Закладка туши в яму просоленной шкурой вверх. Через 7-8 часов переворачивание и обсыпание специями внутренней части. Так как мы с Asteroidbbq готовили в каролинском стиле, то и использовали наш одноименный сухой маринад Carolina Heritage Rub. Кстати забавно, что многие, кто подходил на наш корнер и смотрел меню — думали, что мы делаем свинину не по-каролински (как штат), а с каролиной (как с чили-перцем). Конечно не забывали переодически сбрызгивать моп-соусом .
5. Дотамливание туши уже со специями шкурой вниз для хрустящей корочки. Тяжелый поцесс снятия готовой свиньи с блок-пита, который начинает дымить еще больше, когда поднимаешь листы. И конечно извлечение ее из сетки.
6. Отделение шкуры и костей от туши. Примерно 30% объема занимает шкура и кости.Так же туша еще сама ужаривается в процессе копчения. Так что итоговый вес (в зависимости от того, какая тушка вам может попасться) становится мимнимум в два раза меньше от начального.
1. Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ. И подавая с салатом коул-слоу, огурчиками и маринованным луком с поджаренным тостом
2. В составе тако-биррия, рецепт которого я выложу чуть позже и прикреплю на него ссылку.
Описать весь процесс одной фразой можно моделью Кюблера-Росса: «отрицание-гнев-смирение»… Но результат того стоит. Поэтому если вы когда-нибудь решитесь на что-то подобное — мы с удовольствием готовы пообщаться и проконсультировать вас на эту тему!
В детстве мама частенько готовила тушеную свинину с картошкой в скороварке. Из нее постоянно шёл пар и она смешно делала «Пш-пш». Я очень любил это блюдо, потому что было вкусно и обед превращался в мини-игру: сначала картошку разомни, потом с бульоном смешай, потом еще черный перец горошковый из зубов выковори — кайф!
Сегодня будем готовить именно его. Для этого рецепта хорошо подходят свиные рёбрышки — их я в магазине не нашёл, поэтому взял грудинку. Рецепт рассчитан на 8 порций или нормально пожрать пару дней нам с женой.
Что нужно
• Свиные ребра или грудинка 1 кг. Берите жирную!
• Картошка 1,6 кг
• Лук 3 шт.
• Морковь 1,5-2 шт.
• Мука 1 стакан
• Масло 60 мл
• Лавровый лист 2 штуки
• Гвоздика 1.5-3 штуки
• Черный и душистый перец горошком
От грудинки отрезаем кожу и режем поперек волокон. Я обычно делаю кусочки в виде полосок по 2x3 см. Обваливаем мясо в муке, стряхиваем лишнее и обжариваем до золотистой корочки.
Если сковородка небольшая, лучше поделить мясо на 2 части. Из мяса должно вытопиться много жира — это хорошо! В жире весь вкус и чем жирнее мясо, тем сильнее будет приступ ностальгии.
Перекладываем мясо в кастрюлю, заливаем водой и ставим тушиться под крышкой минут на 50. Туда же переливаем вытопившийся жир через сито.
Пока мясо тушится, режем морковь и лук, вспоминаем молодость, плачем. Морковь крупными кусками, 2-3 см, лук — среднего размера кубиком (это примерно 2-4 мм.*) Жарим на сливочном с добавлением подсолнечного до золотистости.
Картошку режем на 2-4 части. Как время прошло, закидываем к мясу. Туда же отправляем лук и морковь. Добавляем лавровый лист, перцы и гвоздику. Осторожно солим — соли нужно много, поэтому “посолил-попробовал”.
Ставим таймер на 30 минут, пробуем картошку, если не готова, то еще на 5-10 минут.
Вот и всё, в тарелке блюдо можно украсить свежей зеленью.
*уточнил на случай, если этот пост увидит мой отец
Что в итоге
Очень вкусное и питательное блюдо с привкусом детства. Отлично подходит тем, кому лень заморачиваться, а семью кормить надо. Однозначно рекомендую.
Мой телеграм-канал про еду.
Ну таки добрый вечер!
РУЛЬКА!
рецепт прост до безобразия
Рулька 2шт
Вода (у меня ушло 3л) главное что бы покрыло рульку
Соль 90гр на 3л воды
Далее в сетку (можно в марлю или вафельное полотенце) складываем шелуху от лука смесь 5перцев - 4гр лавровый лист и 5 зубчиков чеснока
Укладываем рульку в подсоленую воду и специи туда же
Ждем закипания после засекаем 5 мин и убавляем огонь до минимума (главное чтоб не кипела)
И ждём 5-6 часов
Мне хватило 5 (рулька не крупная
После сливаем все
Рульку выкладываем на противень и запекаем 20 мин
Затем чеснок на мелкой терке 3 зубчика +мед 80гр соединяем, этой глазурью смазываем рульку и еще на 5 мин
Температура запекания 180 градусов
Готово!
Пс готовил на даче, извините за санминимум
Извините подписчики, формат меняю
В принципе это классический способ приготовления свинины в Азии, который, на мой взгляд, может применяться для приготовления почти любого мяса и будет это так-же вкусно, благодаря пряным специям и долгой карамелизации.
Похожий рецепт у меня был лет 8 назад, тогда я готовил ребрышки. Прошли годы, я решил снова вкусить изумительной китайской кухни и сегодня у нас так называемая "красная свинина", конечно с поправками на рукозадность автора:)
Что нам понадобится:
Пашина свиная (подчеревок без кости) - 2 кг.
Имбирь свежий - 150 гр.
Рисовый уксус - 2 ст.л.
Кунжутное масло - 2 ст.л.
Сахар коричневый - 2 ст.л.
Соевый соус - 100 мл.
Мирим (рисовое вино) - 100 мл. (или обычное десертное - сладкое)
Чеснок - 1 гол.
Зеленый лук - 1 пуч.
Бадьян - 1 зв.
Корица - 1 щеп.
Свинину тщательно моем и отправляем в кастрюлю с водой. Добавляем в неё пару столовых ложек рисового уксуса и грамм 50 свежего имбиря, нарезанного произвольными кусочками. Закрываем крышкой и отправляем "привариться", минут десять после закипания.
За это время из мяса выварится всякое лишнее, белок, кровь и т.п. Готовность нам не важна. Достаём из кипятка мясо и отправляем в холодную воду, чтобы оно перестало готовиться и чтобы с ним дальше можно было свободно работать.
Когда мясо остыло - нарезаем его достаточно большими кусочками.
В вог или казан наливаем пару столовых ложек кунжутного масла и всыпаем столько же коричневого сахара. Помешиваем, чтобы сахар начал таять и перекладываем в вог всё мясо.
!Важно. Температура выше средней. Наша задача на данном этапе задать корочку на мясе. Поэтому постоянно помешиваем не давая подгореть, но равномерно обжариваем мясо со всех сторон.
Когда мясо подрумянилось - вливаем к нему 100 мл. соевого соуса и столько же рисового вина (Мирим). Но если Вы его не нашли, то добавьте белого десертного вина, хуже не будет - однозначно.
Сразу же вливаем около литра кипятка, закладываем в вог оставшийся имбирь, несколько зубчиков чеснока, очищеных, само собой, ОДНУ звёздочку бадьяна, щепотку корицы и пучек зеленого лука, закрываем крышкой и томим на небольшом огне около часа.
Спустя час - снимаем крышку с вога и добавляем огня. Теперь нам нужно выпарить оставшуюся влагу, чтобы жидкость выпарилась и стала густрой тягучей глазурью, которая обволакивает каждый кусочек свинины.
Лук, бадьян и по возможности имбирь уже можно удалить
Постоянно помешиваем мясо и спустя минут 10 (смотрите по своим ощущениям), когда мясо стало тёмным, а в идеале тёмно-красным от соуса - выключаем.
Подавать конечно с рисом.
Приятного аппетита!
Откровенно говоря, на выходные собирался готовить совсем другое блюдо. Но рульки на прилавке лежали такие белые, чистенькие, не слишком большие и не маленькие, — в общем, я не выдержал и соблазнился.
Одну рульку я приготовил традиционным способом, запёкши её в рукаве, рецепт второй предлагаю вашему вниманию.
Ингредиенты:
— рулька свиная: 1,7-1,8 кг;
— лечо: ~1300 мл (пара стандартных банок по 720 мл);
— лук репчатый: 400 г;
— чеснок: 50 г;
— растительное масло (для обжарки): ~50 г;
Специи:
— зира (кумин): 1 ч.л.;
— паприка: 1 ч.л.;
— паприка копчёная: 1 ч.л.;
— перец чили: 1-2 стручка;
— лавровый лист: 2 шт.
Кроме рульки, главный компонет блюда — это лечо. Его можно купить, но я просто беру его из шкафчика на лоджии, поскольку лечо у меня заготовлено ещё с прошлого сезона.
Лечо потребуется столько, сколько нужно, чтобы рулька была погружена в него где-то на две трети.
Для начала рульку стоит немного «приварить» — заливаем водой, доводим до кипения и варим минут десять. Затем «отвар» сливаем, рульку споласкиваем, и можно готовить.
Лук режем «четверькольцами». Он у нас выступает в роли «подушки», так что лишнюю луковицу не жалеем, всё равно в итоге он практически растворится. Разогреваем растительное масло, кидаем мелко нарезанный чеснок и зиру, даём пару минут на обжарку и загружаем лук.
Лук томим на среднем нагреве до степени качественного размягчения. Проще говоря — до «сопливости». Засыпаем его паприкой обоих видов, добавляем острый перец и лавровый лист.
Хорошенько перемешиваем и пассеруем ещё минут пять. Снимаем с огня.
На дно ёмкости, в которой будет готовиться блюдо, выкладываем лук, на него водружаем рульку, и щедро обкладываем лечо со всех сторон. Часть излишне торчащего края, как видите, пришлось отрезать.
Заливаем горячей водой, чтобы жидкость покрыла рульку полностью, слегка пошевеливаем лечо, чтобы жидкость распределилась равномерно, и загружаем в духовку на четыре часа при температуре 150 градусов.
Поскольку я делал блюдо вечером, «на завтра», спустя три часа я просто выключил духовку и оставил блюдо «доходить» под собственной температурой, как в печи. Что вышло в итоге — можете видеть на заглавном фото. Жевать практически не требуется, мясо проскальзывает внутрь как бы само собой.
Хороший вариант подачи с гречкой, когда овощной соус, получившийся в большом количестве, впитывается в неё, делая гречку очень сочной.
Ремарка про соль. В лечо, как в полностью готовом продукте уже есть нужное количество соли и сахара. Что касается рульки, я поступил следующим образом: перед тем как резать и обжаривать лук с чесноком, я залил бланшированную рульку кипятком, растворив в нём столько соли, чтобы вода была чуть солоней на вкус, чем если бы мы солили, к примеру, суп. Таким образом рулька впитала в себя некоторое количество соли. И перед тем, как загружать кастрюлю в духовку, я всыпал ещё чайную ложку соли с небольшой горкой. Получилось именно так, как нужно.
Спасибо за внимание.