Нам понадобится:
- Голени с кожицей
- 2 ст. л. кетчупа
- 2 ст. л. сметаны (можно добавить ещё горчицу и чеснок по желанию)
- Соль, черный перец, паприка
Для начинки:
- 350 гр. шампиньонов
- Раст. масло для обжаривания
- 80 гр. сыра
- Соль по вкусу
- Панировочные сухари

Приготовление:
Надрезаем по кругу кожицу на голени и выворачиваем в обратную сторону. Затем делаем надрез и со всех сторон оголяем косточку, выворачиваем ее и вырезаем. Далее вырезаем все прожилки и лишний торчащий кусочек мяса. Затем обязательно отбиваем, достаточно с одной стороны.
Для маринада смешиваем все ингредиенты и смазываем каждую голень с двух сторон и оставляем минимум на 20 минут.
Грибы обжариваем на растительном масле до полной готовности, даём чуть остыть, добавляем тертый сыр, соль и перемешиваем.
На середину голени выкладываем начинку, сворачиваем и натягиваем кожицу. Обваливаем голень в панировочных сухарях. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке сначала 20 минут, затем переворачиваем и снова 20-25 минут

Рецепт очень простой, но требуется на для него время и некоторые кухонные девайсы (кухонные весы, пакет зип-лок или вакууматор, мультиварка или сувид, кулинарный термометр)

По продуктам потребуется:

голень индейки - 2шт
посолочная смесь 18 г (нитритная соль - 9 г, обычная соль 9 г)
жидкий дым - 1 ст.л

Приготовление:

обмыть голени и обсудить бумажными полотенцами
натереть посолочной смесью из расчёта 18г на 1кг, у меня голени вышли как раз чуть больше килограмма
кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 3-5 дней при температуре 2-4 градуса
по истечении засолки голени стали более плотные и приобрели более яркий цвет
помещаем голени в герметичный пакет и варим при температуре 72 градуса в течении двух часов. Это удобно делать в мультиварке или в сувид.
Обмазываем кисточкой голени жидким дымом и помещаем их на решетку в духовку при температуре 90 градусов на режиме конвекции на час-полтора до достижения аппетитного цвета.
Дать им остыть и пропитаться копченным ароматом в холодильнике в течении 12 часов.