Добрый день, дамы и господа, уже больше года я не брался за написание постов в стиле "фуд-блог", но пора прерывать этот порочный круг и начнём мы с небольшой импровизации, идея которой пришла мне после прочтения статьи об альплагере Узункол.
Дело в том, что автор материала в конце восторгается местным блюдом с названием "баранина по-абазински".
Блюдо меня сразу заинтересовало. Мало того, что по сути это вариация моего любимого бешбармака, о котором я писал ещё на старом аккаунте к слову, мы к тому рецепту ещё пару раз вернёмся в контексте этого — так ещё и с отголоском горно-походной романтики.
Решение готовить пришло почти моментально, а со съёмкой как-то само собой решилось, так что плеснём себе немного вина и начнём.
Для начала разберёмся, что нам потребуется.
Баранина 600-700 грамм. В моём случае это был задок, большая часть которого ушла в жаркое, а остатки сами просились в бульон;
2-3 луковицы средних размеров;
2 морковки;
1 сладкий перец;
Головка чеснока;
1-2 яйца (в зависимости от размера, обычно хватает одного, но у меня в этот раз были дюже мелкие);
300 грамм муки;
200-300 грамм сметаны;
Соль, вода, специи (зира, розмарин, перец горошком, острый перец, паприка).
Оговорюсь ещё, что это исключительно моя фантазия, основанная на оригинальном рецепте из статьи (традиционно он будет внизу поста) и его редких вариациях, найденных в сети. Так что, если у вас будут замечания и советы, как улучшить и/или приблизить к оригиналу, то я с радостью намотаю их на ус.
Потому первое, что я сделал "неправильно", так это замочил барана в солевом растворе на манер того, как это делается в упомянутом выше бешбармаке. Просто оставил на ночь в подсоленной (2½-3 столовые ложки соли на 2+ литра воды + чайная ложка уксусной эссенции). Обычно такая процедура крайне положительно сказывается на вкусовых качествах мяса и оно не становится пресным после варки.
Следующий шаг был вполне каноничный. Я нарезал барана на куски по +-100 грамм каждый и отправил в кастрюлю.
Залил холодной водой, поставил на сильный огонь и стал ждать нашествия пены.
После того как она была снята, мне пришлось вновь отступить от изначального плана в угоду надвигающемуся вкусовому экстазу, потому я не оставил баранину вариться в гордом одиночестве, разбавив её компанию половиной головки чеснока, целой луковицей и морковью.
В общем и целом можно обойтись и без этих ребят, но они дадут бульону раскрыть весь свой потенциал, что непременно порадует ваши вкусовые сосочки.
После всего этого оставляем суп на медленном огне. Его "грудь" едва должна вздыматься от кипения, выпуская на кухню лишь горячие вздохи с запахом бараньего бульона.
В принципе можно (и на самом деле нужно) оставить всё как есть часа на два. Бульон успеет протомиться, мы же пока вольны делать что хотим.
Но потом пробьёт час, когда придётся вернуться на кухню, чтобы доделать начатое.
Не торопимся извлекать овощи из кастрюли с бульоном, им там ещё есть чем заняться, но уже можно начать делать к нему заправку.
Для этого возьмём оставшуюся морковь, лук и ещё пару-тройку зубчиков чеснока
Подготовим, добавив по щепотке розмарина и зиры, глубокую сковороду с натопленным бараньим жиром или нагретым растительным маслом. Жалеть его не надо, лучше слить потом лишнее, чем постоянно отвлекаться на замешивание неравномерно прожаривающихся овощей.
Дадим специям слегка обжариться и на самом пике запаха добавим к ним овощи, тщательно замешав сразу после заброса.
Пока основная часть обжарки золотится, займёмся ещё одним важным ингредиентом, а именно сладким перцем. Его нам нужно нарезать некрупными кубиками.
Если мы делали всё не торопясь, возможно даже пару раз отвлекаясь на бокал вина, то перец будет нарезан как раз к тому моменту, когда остальные овощи будут готовы принять его в свои горячие объятья. Не будем затягивать момент встречи.
Перед тем как окончательно всё замешать — добавляем чайную ложку паприки.
Убавляем мощность конфорки где-то до ⅓, активно помешивая, дожариваем ещё 3-4 минуты.
Когда овощи перестанут жариться и начнут по факту тушиться, то можно отвлечься от них, чтобы сделать сметанно-бульонный соус, как бы это странно не звучало.
Берём все наши 200-300 грамм сметаны и замешиваем где-то с половиной половника бульона.
Стоит оговориться, что я на данном этапе лажанул, так как совсем отвык от российской сметаны, которая даже при номинальной жирности в 20+ процентов оказывается жидкой, потому по среднеазиатской традиции бахнул целый половник, что сделало соус гораздо более жидким, чем я рассчитывал.
Впрочем, с бульоном можно вообще не заморачиваться, пропустив этот шаг и добавив в обжарку только сметану. Или ориентируйтесь по густоте конкретно вашего продукта. В идеале соус должен быть по консистенции, как тесто для тонких блинчиков.
Кстати говоря, помните, я говорил, что лишнее масло можно просто слить? Вот это как раз таки тот самый момент. Просто откиньте обжарку на сотейник над раковиной, пускай лишнее стечёт, а всё самое вкусное останется.
Добавьте к обезжиренной обжарке лаврушку и дюжину чёрных перцев горошком, а заодно нарежьте стручок острого перца, предварительно почистив его от семян.
После чего всё это заливается нашим соусом.
Доводится до кипения на среднем огне и оставляется на двадцать минут тушиться под закрытой крышкой на самом слабом режиме горения.
В эти двадцать минут можно начать готовить лапшу, никто не упрекнёт вас за то, что вы сделаете это заранее, но так как-то складнее получается.
Внимание. Дальше идёт рецепт лапши на (в зависимости от ваших аппетитов) 6-8 порций. Её можно без проблем хранить пару дней в холодильнике, так что проще приготовить один раз и потом раскатывать нужное количество непосредственно перед готовкой.
Для начала просеем 300 грамм муки, добавим в него 1 (2, если совсем мелкие) яйцо, чайную ложку соли (я добавляю "адыгейскую", чтобы был дополнительный вкус от специй, но это уже мои личные заморочки) и около 100 миллилитров воды. Да-да. По факту это та самая пресная лапша, которую делают для лагманов и бешбармаков, но в этот раз мы с ней поступим немного иначе...
Получившийся колобок, который не липнет к рукам и окружающим поверхностям оставляем на 15-20 минут дозреть, укутав полиэтиленовой плёнкой или положив в пищевой пакет.
Возвращаемся к бульону. Извлекаем из кастрюли старые овощи и заменяем их на свежую обжарку.
Хорошенько всё перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем до поры до времени на том же огне, что и был раньше.
Пока вернёмся к лапше. Теперь её надо раскатать до толщины в +-2 миллиметра, а затем нарезать на +- одинаковые ромбики.
Даём ей минут 5 подсохнуть, а за это время успеваем ополоснуть сковороду из-под обжарки и превратить её в импровизированный фритюр. Сегодня лапше придётся почувствовать себя в шкуре баурсака.
Собственно, осталось совсем немного. Просто дообжариваем лапшу до золотистой корочки.
Отбрасываем её на дуршлаг, чтобы стекло масло, и перекладываем на удобную для подачи тарелку (к слову, её дно можно проложить одноразовым хлопковым полотенцем, чтобы избавиться от всех остатков масла).
Подаём на стол, разлив бульон в отдельные тарелочки, обильно посыпав его зеленью (лук, укроп, петрушка, кинза). Лапшу же используем на манер сухариков, подсыпая её в тарелку или просто кушая в прикуску.
P.S.
Обещанный рецепт из статьи:
«Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в бульон в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5\5 см) и обжаривают во фритюре.
Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто».
P.P.S.
Обжаренная во фритюре лапша — отличная закуска сама по себе и вполне может спасти отца русской демократии, если образовались неожиданные гости с непреодолимым желанием выпить пива или чего покрепче.
P.P.P.S.
Ради интереса, вторую готовку делал, нарезав лапшу на лагманный манер и отварив её — получилось не менее прекрасно, так что можно сказать, что это блюдо 2 в одном :)
