Жидкость при атмосферном давлении кипит при температуре 100 град. нагревая сосуд с жидкостью (а набитая мясом банка это тоже, по сути сосуд с жидкостью) процесс можно, условно, разделить на два этапа. Первый - нагрев жидкости до температуры кипения. Второй - вся поступающая в сосуд тепловая энергия расходуется на кипение и испарение жидкости. Чем сильнее нагрев, тем сильнее кипение. Таким образом, при атмосферном давлении невозможно продукт прогреть до температуры выше 100 град, даже если нагревающая среда будет 200 град. Жидкость выкипит, сухой остаток будет сгорать. Если банку закрыть крышкой, тоесть замкнутый сосуд, то при интенсивном нагреве испаряющая жидкость создаст избыток давления и сосуд разрушится. Для этого банку и помещают в автоклав, где повышенное давление позволяет повысит температуру кипения и, как следствие, сохранить целостность банки. Таким образом прогреть продукт в банке до 120 град в духовке не возможно. Почему же автоклав не взрывается - потому что по достижению необходимого давления и температуры нагрев уменьшают, таким образом поступающая на автоклав тепловая энергия равна энергии, рассеиваемой с поверхности автоклава. Система приходит в равновесное состояние. Если же автоклав греть и дальше "на всю катушку" он будет перегреваться, что приведет к срабатыванию аварийного клапана.
И, здесь, важный момент по технике безопасности почему аварийный клапан может не спасти. Если, в нарушение технологии, автоклав продолжает перегреваться, давление перерастает, срабатывает аварийка. И происходит важное - при срабатывании клапана, в автоклаве снижается давление, не значительно, но все же. Снижение давления по закону термодинамики, снижает и температуру кипения, теплоноситель начинает вскипать, давать большой объем пара, который не успевает пройти через клапан, и плюс, к тому же, при перепаде давления на срезе клапана начинает конденсироваться пар, клапан начинает захлебываться и его пропускная способность снижается, давление в автоклаве продолжает расти и бадабум. Это кончено критичный сценарий, так как шайтан-посудина обладает запасом прочности, но все же - технологию работы на сосуде высокого давления никто не отменял. Все сказанное справедливо и для скороварки, которая, как правило, имеет два клапана - рабочий и аварийный.
Теперь по вашим вопросам.
Если есть возможность, расскажите, плиз, ещё про изготовление тушенки в жестяных банках - видел такое народное творчество.
а есть ли альтернатива стеклянным банкам? ведь если там внутри уже повышенное давление - так может и запаянные пакеты подойдут? я вот видел тушенку в мягкой упаковке..
Все сказанное справедливо для любого вида упаковки - и жесть и дойпаки. С одним моментом - дойпаки и жестяные банки, в силу неэластичности укупорки, требуют стерилизации только в автолклавах с предварительной преднакачкой давления. Для жестяных банок необходимы, соответственно, банки с крышками и соответствующий закаточный станок. Они продаются. Отличие дойпаков и жестяных банок - более высокая транспортабельность. В остальном ничем не отличается от стекла. Ну и стекло многоразовое.
Вопрос : сколько нужно времени для стерилизации в кастрюле скороварке, для того чтобы приготовить консервы из леща и овощей, в 0,5 литровых банках?
По моему опыту примерно так:
речная костлявая рыба 1,5 часа основного времени.
Рыба в масле - 1-1,5 часа.
Домашний бройлер 1,5 часа
свинина, говядина, старая птица или дичь 2 часа
дикое мясо (бобр, лось и так далее) 2,5 часа.
выход на режим у скороварки занимает примерно минут 20, у автоклава у меня - 40 мин.
Так что с обычной скороваркой? Как описано выше, там температура нагревания всего 115, что недостаточно для "убиения" всех бактерий. Или время готовки нужно увеличить?
для убиения всех бактерий достаточно температуры выше 75 град, это температура денатурации белка, из которого состоит все живое. Выше температура необходима для разрешения спор патогенной флоры. Как правило это до 100 град. самые живучие - споры клостридий (родитель ботулизма) - 120 град. Время берется из инертности системы, потому что нагрев теплоносителя до 120 град не означает что сразу же нагрелся продукт в своей толще, тоесть время необходимо для прогрева всей массы продукта до необходимой температуры. Если продукт содержит много жидкости - прогревается быстрее, если плотно уложенное мясо - чуть медленнее. Второй фактор, определяющий время - приготовление продукта, который закладывается сырым. Если продукт уже готовый, то стерилизация занимает меньше времени.
Однако, повторюсь - обсеменение спорами клостридий возможно при сильном контакте с землей, почему и проблема с консервированием грибов. С мясом проще - домашнее мясо, если оно не валялось у вас в компостной куче неделю, достаточно просто помыть перед работой. Поэтому температуры 115 град в скороварке вполне достаточно для полной стерилизации.
подскажите, есть опыт приготовления тушенки в реторт-пакетах с зиплоком? Как правильно фасовать и сколько воздуха оставлять перед стерилизацией?
не набивать вплотную, воздух достаточно просто выдавить рукой без фанатизма. в зиплоках из под кошачего корма делал в познавательных целях, но смысла особого не увидел, потому как уже говорил выше - отличие пакетов их транспортабельность, что мне не критично было, ибо я консервы в зимовье завозил по осени сразу на машине, с собой не таскал.
Сколько воды заливать в скороварка? Выше банок? Готовил в электрической скороварка, залил воды выше крышек, жир частично в воду ушел.
воды наливать можно хоть на половину, хоть выше крышки, потому что задача теплоносителя передать тепло от стенок автоклава банке и прогреть ее. У меня в автоклаве, если воды долить до щупа термометра, то все банки будут под водой. жир в воде означает, что продукта слишком много и его излишек при готовке выдавился из-под крышки. Это не критично для крышек "твист".
Вчера как раз делала куриную тушенку в автоклаве в твист банках. Все проварилось, оставила до утра остывать. Утром достаю - почти все крышки раскрутились, не совсем слетели, но явно болтались.
Два вопроса по этому поводу - из за чего такое происходит (соответственно, как это можно предотвратить) и что теперь делать с банками (пока докрутила и поставила в холодильник)?
Это довольно распространенный случай. Причин несколько. 1. плохие крышки. Крышки твист попадаются порой откровеное гэ. Но все происходит, как я уже говорил на стадии остывания, когда теплоноситель остывает быстрее содержимого банки, в ней возникает избыточное давление, крышку начинает срывать. "ушки", которыми цепляются крышки за резьбу банки слабые, их сдергивает. Можно порекомендовать накрыть чем ни будь скороварку, чтобы остывала медленее. продукт это не испортит. Если же такое произошло, то крышки можно поменять и банки с продуктом перестерилизовать в скороварке заново. повторная стерилизация может быть короче, потому как сам продукт уже стерилен, обсеменению подвергается лишь поверхность продукта при смене крышки.
Теперь жду пост с рецептами. А то купил автоклав бытовой, заправил б/у банки говядиной, свининой для жиру, луком, солью и лаврухой, довел температуру до 120, выключил, а она выше поднялась. В итоге тушенка отстойная получилась(
Здесь, все таки, необходимо самостоятельно проработать с автоклавом - на каком этапе снижать нагрев, потому что автоклав с водой в качестве теплоносителя довольно инерционная система. В этом плане довольно особняком стоит автоклав на пару, он менее инерционен и быстрее реагирует на изменения нагрева. Поставьте автоклав, нагревайте все по плану и каждые пять минут записывайте температуру, у вас получаться графики, согласно которым можно понять когда изменять нагрев, дабы не перегреть.
Есть одна проблема с крышками "твист": пар-то они выпустят, но потом-то давление падает, и хер их откроешь.
Это да - вакуум так прижимает крышку, что открывать тяжело. Я тонким ножом аккуратно подсовываю сбоку, проворачивая так, чтобы не сколоть стекло, пропускается воздух, и крышка открывается. Ну бывает изредка совсем сложный случай, когда проще крышку просто проткнуть и выбросить.
Тушёнка хороша, но только в том случае, если есть доступ к дешевому мясу.
Иногда в мясных лавках продают дешёвое мясо - подъязычное, голова, щековина. с них получаются офигенные мясные закуски или к макаронам )))
Вернусь к духовке как способ стерилизации. В этом году не смог продать часть бройлера, потому филе с окороками ушли в морозильный ларь, а кости я в большой кастрюле выварил, обобрал, костям собака была рада, а мясо с бульоном разлил по банкам "под ключ", крышки прокипятил, а банки с мясом и бульоном прокипятил в духовке, и закатал крышками. Банки укутал, как это делают для пастеризации маринадов. Так было проще и быстрее, потому что долго греть не обязательно - продукт уже готов. Получился холодец в банке, можно супец заварганить, можно так потрескать в полуночный жор.
Ну вроде бы все разобрал. Третьим постом тогда распишу основные моменты приготовления разных блюд, ибо автоклав это не только и не столько тушенка, это по сути просто инструмент стерилизации приготовления. чего угодно.