Домашняя колбаса, сыр, рыба

Всем привет!

Попалась мне как то в магазине голень индейки по распродаже. Обычно я именно голень не беру, в ней толстенные спицы - обрабатывать очень тяжело. Запекать целиком тоже не очень - суховаты. И в этот бы раз не взял, но очень уж дешевые были - по 100 р./кг. а мне предстояла поездка на море, решил сделать ветчину в дорогу.

Нашприцевал мясо рассолом и через 2 дня сварил в духовке по классической схеме термообработки. Обсушка, обжарка с дымом, варка.

Я по другому взглянул на этот дешевый кусок мяса! Аромат фантастический, вкус... Да спицы остались, но мясо мягкое и легко от них отделяется. Теперь делаю на постоянной основе, так как жена и дети требуют.

Дабы не повторять одно и то же - в этом рецепте все подробно - сколько чего сыпать, как варить и прочее. Ветчина свиная вареная, специально для Пикабу.

Очень рекомендую к приготовлению.

Прошлая краковская понравилась, решил в этот раз добавить жидкого дыма.

Игнридиенты:

Говядина жилованная первого сорта - 300г

Свинина жилованная полужирная -400г

Грудинка свиная - 300г (я взял соленые грудинку и шпик пополам)

Соль поваренная пищевая - 10г (чайная ложка)

Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)

Сахарный песок или глюкоза - 1,35г (я сыпанул 1,5-2)

Перец черный - 0,1г

Перец душистый - 0,9г

Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)

Жидкий дым - 4г

Фото мяса сделать забыл, но я его порезал под мясорубку добавил соли, сахар и поместил в пакете на пару (так было удобно, можно и меньше) дней в холодильник.

Грудинку и шпик порезал на мелкие кусочки.

Достал мясо из холодильника пропустил через крупную решетку мясорубки. Добавил остальные специи и жидкий дым.

Хорошенько вымесил, добавил шпик и грудинку, тщательно перемешал.

Набил в предварительно замоченную свиную чреву, оставил висеть на несколько часов при комнатной температуре

Затем как обычно в духовку на 85 градусов. После достижения внутри батонов ~50 градусов, плеснул кипятка в поддон.

Когда температура внутри достигла 72 градуса. Вынул колбасу из духовки. Воду из поддона, убрал. При помощи бинтика смазал жидким дымом батоны с обеих сторон.

И подсушил их еще в духовке при той же температуре (не выключал духовку) минут по 5-10 с каждой стороны.

Затем подвесил в холодильник до завтра.

В общем очень понравилась. Жидкий дым совершенно не навязчивый. Не пойму, сыграл ли роль мускатный орех, но в целом, такой набор приправ мне очень по вкусу.

В следующий раз, наверное, не поленюсь, и часть мяса ( 2/3  половины говядины пропущу через мелкую решетку).

P.S. По традиции NSFW ссылка от баянометра.

Всем привет! В связи с крайне удачным приобретением новой мясорубки, устроил кулинарные выходные!

Итак, по порядку.

1. Ветчина по рецепту @Anatoly161,

2. Колбаса по краковски от @Evgos,

3. И колбаски жадности по @lemur.galago,

Про ветчину тут много написано, так что без особых подробностей)
Структура вышла плотная, вкус со второй попытки идеален, нарезается тонко. Правда использовал белкозин луковый 40мм.

С колбасками промазал немного с выдержкой в кипятке и в итоге они все таки лопаются(
Для набивки использовал смесь из свиного и куриного фарша в соотношении 2к1. Вкус потрясный, но советую специи подбирать на свой вкус, что я и сделал :)

А вот с кряковской совсем обленился...
По пропорциям взял все как по рецепту, но измельчил и засолил все сразу. Правда как итог промазал по специям (нужно по более их добавлять имхо)

Перемешал и оставил на ночь в холодильнике.

С утра набил в свиные черева с помощью той же мясорубки.

Так впереди были еще заготовки ветчины и колбасок я не придумал ничего лучше, чем подвесить колбасу на люстру!

Провисело это добро порядка 6 часов. После этого совместно с ветчиной отправилось в духовку.

Ну в общем, как то так)

Люблю сочный, хорошо прожаренный шашлык. Но вот готовить его обычно негде или некогда и приходится заказывать его в кафе/ресторанах. В теплое время еще можно выбираться пожарить шашлыки на природу, но в холода уже особо не поездишь «на шашлыки».

Нашел для себя выход из ситуации, использовав технологию приготовления су-вид и газовую горелку. Сам рецепт очень прост и не отнимает много личного времени. Для получения килограмма шашлыка потребуется: свиная шея 1 кг, лук 200гр, соль 15гр, томатная паста 15гр, перец черный дробленный 5 гр. Мясо режем кусками по 4-5см, добавляем остальные ингредиенты и упаковываем все в вакуумный пакет. Я выдерживал мясо в холодильнике несколько часов, но думаю можно обойтись и без этого. Затем кидаем наши пакеты с мясом в сувидницу и готовим в ней 4 часа при температуре 65 градусов.

По готовности мяса, вытаскиваем его из пакетов и проводим финальную обработку газовой горелкой. Я для удобства выкладываю мясо на сковороду.

Ну и после наслаждаемся нежным, сочным и вкусным шашлыком. Хочу особо отметить, что приготовленное таким образом мясо будет иметь именно шашлычный вкус и запах и результат будет стабильным всегда.

Вот так вот я по коробу помёл, по сусеку поскрёб и, вместо муки, наскрёб мяса немного и по аналогии со сказкой - испёк

Мясной колобок

А для этого колобка мне понадобилось 600 грамм говяжьей мякоти и 500 грамм свиной лопатки. Свинину и говядину я пропустил через крупную решетку мясорубки (16x30 мм) и засолил на ночь 0.6% нитритной посолочной смесью в сочетании с обычной солью. На говядину у меня ушло 10 грамм посолочной смеси и 2 грамма поваренной соли, а на свинину - 4 грамма нитритки и 6 грамм обычной соли. Солил я, разводя смесь солей в небольшом количестве холодной воды (примерно 20-30 мл на каждый вид мяса). Кроме того я, помня, что мясу нужна «одежда», замочил в холодной воде свиной пузырь.

Назавтра, посмотрев на фарш, я решил, что «маловато будет» и добавил к этому празднику жизни ещё парочку куриных филе общим весом в 400 грамм.

Филе я нарубил ножом, посолил восемью граммами поваренной соли, разведённой небольшим количеством воды. Смешал все три вида мяса, добавив к полученному фаршу по полтора грамма чёрного и душистого перцев и три грамма сахара.

Готовый фарш со специями я набил в предварительно подготовленный свиной пузырь:

Набитый пузырь я на сутки повесил во влажное прохладное место. В связи с неожиданно наступившей осенью влажным и прохладным местом на этот раз оказался балкон.

Спустя сутки я отправил пузырь в духовку, разогретую до 90 градусов, не забыв воткнуть в него щуп термометра. Когда температура внутри пузыря поднялась до 55 градусов - я добавил в противень горячей воды и стал дожидаться семидесяти градусов внутри батона. Все мероприятие, от помещения в духовку до семидесяти градусов внутри, растянулось почти на шесть часов.

Колобок из духовки выглядит так:

В принципе, с этого места колобок уже можно охлаждать и кушать. А можно и не охлаждать и кушать, но я-то помнил, что речь идёт о колобке, а в песне колобка была фраза: «на окошке сушён». А из песни, как известно, даже слово не выкинуть, не то, что целую фразу. Делать нечего - придётся сушить...

Первым делом на тёплый колобок я одел полиэтиленовый пакет и дал ему пару часов остыть в пакете. Благодаря этому нехитрому действию ещё горячая корочка не пересохнет и с готового колобка будет достаточно легко сниматься шкурка.

Когда колобок остыл, я пакет с него снял и оставил подсыхать на том же прохладном и, по-осеннему, сыром балконе на пару суток - до появления на поверхности батона «рельефа». «Рельефный» колобок выглядит так:

Такого колобка уже пора и скушать, к чему я с удовольствием и приступил...

P.S.

Автор просит прощения у всех поклонников народных сказок за неумышленное искажение классического сюжета... Так же автор искренне просит прощения у всех противников «химии» в частности и домашних колбас в целом - он ни в малейшей степени не хотел задеть их чувства и тонкую душевную организацию.

Автору, его семье и друзьям, удачно заглянувшим на «колобок», было вкусно. Если вы повторите рецепт в точности, то рискуете, что может быть вкусно и вам...

Хороших вам колбас...