Готовлю сыр по рецепту Сыра СТИЛТОН, который является Королём Британских сыров с плесенью Рокфор. Подробный рецепт по-шагового приготовления поможет сыроделу без особых проблем его повторить.
Состав:
коровье молоко – 7,5 литров
Сливки 30-45% -0,5 литра
сухая мезофильная закваска не газообразующая – 1/8 чл
жидкий сычужный фермент (телячий) – ½ чл
хлорид кальция, раствор 10% - 1 ½ чл (8мл)
Penicilliumroqueforti – 1/8 чл
Соль морская среднего помола – 2ст. л
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-950 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 Мезофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 35 градусов. Выдержать 60 -90 минут. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая. Порошок Penicillium roqueforti растворить в 50 мл дистилированной воды 35С. Выдержать 20 минут.
2 Внести в ёмкость с молоком порошок Penicillium roqueforti и закваску «МЯГКИЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ», равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 45 минут.
3 Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4 Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6 Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7 Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.
8 Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).
9 Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение 90 минут.
10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
11 Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 4 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.
12 Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, поломать руками кусочки со стороной 0.5-0,6 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.
13 Смешайте с солью кусочки сыра все аккуратно руками (в стерильных перчатках).
14 Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.
15 Поставьте под груз 1,5 кг на 10 часов при комнатной температуре. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.
16 Далее переворачивайте сыр под весом пресса 2 кг 4 раза в день при комнатной температуре, в течение следующих 2-3 дней в марле или сырной ткани..
17 После этого прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
18 Выньте сыр из формы. Шпателем или ножом разгладить всю поверхность, проведя важную операцию «затирка», замазав все поры и дыры в сыре, чтобы воздух не попадал внутрь сыра, во избежании преждевременного роста плесени внутри головки! Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%. Через 8-10 дней на поверхности сыра начнёт созревать плесень.
19 Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю.
Спустя примерно 4-5 недель от начала приготовления проткните сыр стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. С боков так-же проколоть. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.
20 Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.
21 Есть сыр можно между 12 и 14 неделями, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон. ))
Образовавшуюся на поверхности сыра плесень соскоблить с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).
ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО:
