Ответ на пост «Чайхана , щи и немцы»
Всем привет. Первый мой пост - ответ на диспут двухнедельной давности о том, что едят рядовые немцы. Спасибо за пост https://pikabu.ru/@Grymsaga - не обделите вниманием её страничку!
Итак, Ochsenschwanzsuppe, Оксеншванцзуппе - суп из хвоста быка. Рецепт не новый для рунета, видел в исполнении Лазерсона, однако именно в традиционном немецком виде (не претендую что блюдо исконно немецкое, вообще вся дискуссия "кто первым придумал блюдо х" мне кажется дикой) я его на просторах рунета не встречал. Данный рецепт - свободная интерпретация рецепта Карл-Михаеля Гофмана (https://www.callekocht.com/, если кто шпрехает )) ) и что важно - ПОЛОВИНА РЕЦЕПТА! Мне требовался лишь бульон, поэтому все махинации с яйцом, ведущие к полному супу из хвоста я не проделал - уж извините. Я не считаю это проколом, ибо этот бульон сам по себе уже объедение а вашей фантазии по использованию не будет границ - а если кому нужен будет полный рецепт, могу добавить, пишите. Точные количества в исходнике не указаны, но и не страшно - тут можно работать на глаз, если есть опыт. Где смогу, сам добавлю количества.
Да, сразу опережу себя и добавлю рабочее наблюдение: БЕЗ сита с маленькими ячейками или хорошей марли не надо даже начинать. Я подумал что с лихвой заменю данные обьекты полотенцем и успешно сам себя обманул. Эффект был то же, но процеживание таким медленным, что я закончил готовку словами "Ещё раз я так готовить не буду" ))). Так что не повторяйте мою ошибку!
Буду рад комментам, вопросам, осуждениям и срачу. Ух бл*.
Поехали.
Возьмём половину корня сельдерея, четыре луковицы среднего размера, три большие морковки и лук порей. Грубо нарезаем - не так чтобы куски с кулак, но и не мелкими кубиками - овощи мы потом выбросим (хотя точнее не выбросим, но об этом в конце ))) ).
В большой кастрюле разогреваем на среднем/сильном огне примерно три ст.л. оливкового масла. Вообще лучше всего для этого - чугунная утятница, но за неимением оной и присутствием индукционной плиты, ограничился кастрюлей. Как масло разогреется, складываем туда куски хвоста и обжариваем до коричневой корочки со всех сторон. Не волнуйтесь если получатся непрожаренные внутри - всё равно варим, так что жарка только для вкуса.
После нужной прожарки, выкладываем хвосты до поры до времени.
В остатках масла и сока хвостов начинаем поджаривать овощи. Если масла кажется мало, можно добавить - но не слишком много. Нам нужно чтобы потом был эффект пригорания.
Когда овощи будут показывать золотисто-коричневый оттенок, добавим три ст.л. томат-пасты. Не кетчупа, не помидоров, именно концентрат-пасты.
Теперь - химический процесс который в конце концов придаст нашему бульону/супу его фишку. В принципе - это тривиальное деглазирование. Перемешаем овощи и томат-пасту и слегка помешивая ждём процесс пригорания. Именно пригорания - напоминаю температура средне-высокая, т.е. не самая высокая. Делается это для того чтобы пригорание томат-пасты наступало постепенно а не разом - и тем самым давало нам времени на маневр. Помешиваем всё это обязательно деревянной ложкой - так требует традиция ну и вы не расцарапайте дно кастрюли.
Как только процесс пригорания начался (при перемешивании вы замечаете коричневые сгустки на дне кастрюли) - мы добавляем хорошего, сухого красного вина. И не надо плакать что мы переводим хорошую вещь - если уж мы начали готовить работоёмкое и хорошее блюдо, то экономить не стоит. А если жалко вина, можно на худой конец взять неподслащенный виноградный сок, но боюсь эффект будет не тот. Добавляем ровно столько чтобы покрыть дно кастрюли и на недолгое время "потушить" процесс пригорания.
Следуя закономерностям деглазирования, через некоторое время вино и сок овощей загустеют. Теперь мы помешиваем активнее, следя за тем чтобы вязкий соус начал снова пригорать. Как только вязкая масса будет оставлять пригорелые следы на дне кастрюли (Или даже на секундочку раньше, как на фото вверху), мы снова вливаем вино - ровно столько чтобы покрыты донышко и повторяем всю операцию. Вливаем вино в третий раз - и опять ждём как жидкость загустеет, степенно помешивая. После третьей добавки вина и загущения, мы немного убавляем температуру до среднего огня и складываем наши части хвоста обратно в кастрюлю (извините что нет фотки, действовал "на автомате" ))) ). Затем заливаем всё это тремя литрами воды.
Влив воду, мы добавляем две ст.л. соли, и перец горошком - примерно 20г (я уже давно меряю горстью, но горсть у всех разная), также я добавил две-три сушёные гвоздички, немного горошин душистого перца, два лавровых листа и щепотку копчёной паприки. Важно не переборщить со специями - не надо притуплять уже божественный вкус мяса, костей, хрящей и овощей...
Доводим бульон до кипения и ставим плиту на низкий огонь (у меня это 2 из 9) и даём бульону спокойно побулькивать часа три. Честно скажу, у меня это потом увеличилось на четыре часа и никак негативно не повлияло. Важно после трёх часов попробовать и если бульон покажется ненаваристым, спокойно продлевать время.
Параллельно я не удержался и замесил ржаной хлеб по немецкому рецепту мастера Хинкеля (Дюссельдорф). Если кому будет интересно, выложу рецепт хлеба следущим.
Пока бульон ещё булькает, хлеб уже поспел. Извините за гнусный тизер. )))
Бульон движется к финалу - а я к своей ошибке. Берём миску/таз/ведро.
Выстилываем полотенце и сито. (НЕ делайте так. Берите марлю вместо полотенца, или лучше просто хорошее сито. Сами видите - у меня оно нехорошее. Исправлю. Бульон того стоит.)
После того как вы успешно процедили, у вас получится три литра или чуть меньше великолепнейшего, наваристого и вкуснейшего бульона.
Дальше уж сами - или делайте суп, или добавляйте как базу похлёбок (Я сделал Кассуле, но сохранил на другой пост, если зайдёт мой первый.), да что угодно. Только не забудьте соскрести всё мясо с хвостов! Даже если вы просто бросите мясо в бульон и разогрейте - успех гарантирован. А добавив туда яйцо вы в принципе уже и получите немецкий суп из хвоста быка. Я мясо оставил для похлёбки, но не в коем случае не поленитесь - мясо с хвостов после длительной варки слезает практически само и очень вкусное.
И как десерт - судьба овощей. Автор рецепта их выбросил, вполне весомо аргументируя что это не страшно - овощи нам уже "отдали своё", тем самым выполнив своё назначение и мы выбрасывая их не использовали их зря. Но тут видимо воспитание взяло своё и стало жалко продукт - решил попробовать. И знаете, вполне ещё вкус есть, можно их провернуть в пюрешку или как я добавлять в салат. Но будьте осторожны, там могут быть маленькие и острые фрагменты костей - ешьте осторожно.
Спасибо за и всех благ! Будет интересно узнать, если кто попробовал рецепт. И если будут вопросы, пишите - с удовольствием отвечу.
