Домашняя колбаса, сыр, рыба

Как-то так получилось, что прочитав пост уважаемого @Dronblin решился я приготовить мясной хлеб. Мясной хлеб - это хорошо, вкусно, просто, но, как-то слишком скучно, - подумал я и решил... Готовить буду я не мясной хлеб, а мясные хлеба. Целых три... Разных... За один раз... Без лишних усилий...

И получилось у меня

Три мясных хлеба

Вообще говоря, мясные хлеба - штука благодарная. Им не нужны колбасные оболочки, им не нужны колбасные шприцы и духовки, которые могут точно контролировать температуру, по большому счету, даже без колбасного термометра обойтись можно (но я, как истинный читер, не обошёлся). А вот, например, без мяса обойтись в мясном хлебе сложно, поэтому с мяса и начну.

Первым делом я взял такой вот кусочек говядины:

От него отрезал немного себе на стейки (ну пока хлеб делается кушать же нужно). Осталось самую малость больше килограмма, его на хлеб и возьмём.

Теперь свинина:

Здесь 1,3 кг свиной лопатки и 580 грамм шпика без шкурки.

Ещё на этом этапе мне понадобилась соль: обыкновенная поваренная и нитритная посолочная смесь (у меня 0.6%)

Сало я отправил в морозильник, а мясо пропустил через крупную решетку мясорубки (в этот раз мне под руку попалась решетка с отверстиями 13 мм).

Свинину и говядину я засолил раздельно. На засолку свинины мне понадобилось 11 грамм нитритной посолочной смеси (0.6%) и 18 грамм поваренной соли. Для говядины - 17 грамм посолочной смеси и 5 грамм соли.

Почему так по разному? Дело в том, что более темному мясу необходимо больше нитрита натрия для цветообразования и при раздельной засолке это неплохо было бы и учитывать. Так например, говядине и баранине нужно около 100 мг/кг нитрита натрия, а свинине и курятине - вдвое меньше. Упрощенно количество готовой посолочной смеси можно рассчитать так: для говядины или баранины нужно количество мяса в килограммах разделить на концентрацию посолочной смеси в процентах и результат умножить на десять. Для свинины, телятины, темного куриного мяса - результат говядины нужно разделить на два. При раздельном посоле белого мяса птицы - посолочная смесь для цветообразования не нужна вовсе.

Засоленное мясо я отправил в холодильник, сало порезал мелкими кубиками и заморозил. На этом я спокойно отправился заниматься своими делами до завтра.

Назавтра я пропустил говядину и 720 грамм свинины через мелкую решетку мясорубки отправил подостыть и подготовил три набора специй: два набора по грамму сахара, грамму белого перца и половине грамма мускатного ореха, а в третьем наборе сахара я взял полтора грамма, а вместо мускатного ореха смолол грамм душистого перца. Кроме того мне понадобилось одно куриное яйцо и 20 грамм пшеничной муки и ещё немного соли.

После всех этих приготовлений я приступил к смешиванию фаршей:

I Ветчинный хлеб

Я взял 400 граммов говяжьего фарша, вмешал в него 100 мл ледяной воды, третий набор специй (который с душистым перцем), свинину после крупной решетки (у меня ее осталось 480 грамм) и 20 грамм пшеничной муки.

II Любительский хлеб

В этот хлеб у меня отправились 350 грамм говяжьего фарша, в который я вмешал 75 мл ледяной воды, один из оставшихся наборов специй, 400 грамм свинины и 250 грамм шпика. Также я слегка досолил фарш пятью граммами поваренной соли (шпик то я заранее не солил).

III Заказной хлеб

Оставшиеся ингредиенты я смешал в той же последовательности, что и в предыдущем хлебе, добавив к фаршу 60 мл воды, шесть грамм поваренной соли и одно небольшое куриное яйцо.

Все три фарша я тщательно вымешал и поместил в формы (я использовал одноразовые алюминиевые ванночки для запекания, но подойдут и любые другие). Чтобы лучше различать готовые хлеба - на каждом хлебе нацарапал букву:

Формы с будущими хлебами я отправил в предварительно разогретую до 130 градусов духовку на полтора часа. Через полтора часа температура внутри одного из хлебов перевалила за семьдесят градусов и я достал хлеба из духовки:

Освободив батоны от форм и вывернув их на противень, застеленный пергаментом я вернул их в духовку буквально на 15 минут, чтобы и бока буханок подсохли и стали глянцево-блестящими.

Потом хлебу нужно время, чтобы остыть и ... и все - можно кушать!

P.S.

Не лишним будет упомянуть, что все манипуляции с сырыми мясом и фаршем производились тогда, когда эти самые мясо и фарш были холодными. Нет, неправильно - ХОЛОДНЫМИ.

Кубики сала перед вмешиванием в фарш я окатил кипятком - так оно потом лучше за фарш зацепится.

P.P.S.

Автор ещё раз предупреждает, что неосторожный читатель, в точности повторивший рецепт, рискует получить такой же результат.

Хороших вам колбас, а учитывая тематику поста - ещё хлеба и зрелищ!

Ингредиенты:

Курица  1.5-2 кг (желательно охлажденка)

Соль  18г/кг

Чеснок  2-3 зубца,а лучше сухой 5-10г

Горчица в зернах(можно маринованную)чайная ложка

Перец черный,паприка,кориандр по вкусу

Пакет для запекания,пищевая пленка на выбор,можно и комбинировать

1.Берем курицу

2.Вынимаем кости,первый раз может занять какое то время

3.Посыпаем солью и специями,стараясь их как можно тщательнее втереть,разравниваем мясо,и скручиваем в рулет,помещаем в рукав для запекания и даем постоять пару часов для просаливания

4.Сверху можно одеть эластичный медицинский бинт(либо формовочную сетку),если сетки нет можно сверху замотать потуже пищевой пленкой,а можно просто пленкой без рукава большой разницы не будет,просто она при нагреве немного растягивается,помещаем в мультиварку,в аэрогриль, либо просто в духовку или кастрюлю с водой готовим при температуре 80-85 градусов(не выше) до достижения в середине продукта 75-80 гр.

5.После приготовления охлаждаем в холодной воде и отправляем в холодильник на часов 6-8

6.Приятного аппетита

По мотивам поста о рулете из мяса курицы.

Ингредиенты - куриная грудка 600 гр, куриный фарш  - 200 гр, мясо с куриных бедер - 200 гр. Срезала с филе пленки, жир, добавила обычную и и нитрную соль (0,6%) по 8 и 6 гр. соответственно, сухой чеснок, свежемолотый черный перец.

Попыталась выложить слоями на пищевую пленку, чтобы в итоге получить красивый рисунок, завязала и положила в холодильник на ночь.

Так как у меня духовка газовая и старенькая, регулировать и отслеживать температуру проблематично, я решила варить рулет в кастрюле, как в комментариях к своему посту советовал @Anatoly161. Может мой опыт кому-то пригодится.

Рулет укладывала в холодную воду. Довела воду до 85 градусов, отрегулировала пламя, чтобы температура не менялась, воткнула щуп в рулет и ушла смотреть сериал. Каждые 5-10 минут приходила проверять температуру внутри рулета.

Когда температура дошла, вынула, ополоснула холодной водой и поставила в холодильник до утра. Всего варка рулета заняла 45 минут вместе разогревом воды

Утром начала снимать пленку, но подумала, что надо бы сфотографировать рулет в пленке.

Пленка не прилипает, все снялось отлично.

Такой рулет получился внутри. Видно красное и белое мясо. Так как опыта в заворачивании рулета в пленку нет, то местами получились пустоты, надеюсь они не повлияют на срок хранения. На вкус они точно не влияют. Рулет достаточно плотный, не разваливается.

По вкусу получился очень похожим на магазинный. Мне показался немного суховатым в местах, где больше грудки. Мой мужчина сказал - рулет огонь! ))

Однозначно стоит попробовать приготовить такой, просто потому что это не привычно запеченная или вареная/паровая курица, а что-то новенькое. Буду тестить духовку на предмет управления температурой и пробовать готовить рулет и колбасы в духовке.

Начитавшись, как обычно, постов у @Anatoly161, решил убить два вечера, и приготовить докторскую колбасу.

Коптить дома мне негде, набиваю колбасу я ложкой, поэтому рецепт будет упрощённым, а оболочка полиамидной.

Из мяса я взял:

- говядины без жира и без пленок 200 г;

- свиной лопатки с жиром 650 г.

Из специй:

- 8 г нитритной соли (0,6%);

- 5 г поваренной соли;

- 1 г сахара;

- 0,25 г кардамона молотого.

Сначала всё мясо порезал на небольшие кусочки, перемешал с нитритной и обычной солью, и отправил на сутки в холодильник.

Через сутки достал мясо, прокрутил на мясорубке в фарш (решётка 3 мм).

После этого стал отмерять кардамон. Сначала отмерял на моих безбожно врущих весах один грамм и кое-как в ровную дорожку его собрал:

После этого разделил дорожку пополам, и ещё пополам:

Конечно, получились четыре неровные части, но руки у меня не всегда из плеч растут, и так сойдёт.

Полученную четверть грамма кардамона перемешал с сахаром и с 130 мл воды, вмешал раствор в фарш, и отправил в морозилку.

Когда на фарше стали появляться кристаллики льда, достал из морозилки, измельчил в блендере с добавлением 50 мл холодной воды.

Включил духовку греться до 85 градусов. Полученную мясную массу ложкой запихал в оболочку, завязал:

Как раз, духовка согрелась, положил колбасу на середину духовки на решётку.

Через полтора часа добавил кипяток в поддон в духовке, воткнул в колбасу щуп

Примерно через 45 минут в середине палки температура достигла 70 градусов, выключил духовку, достал колбасу, охладил в холодильнике.

А наутро отрезал пару кусочков на бутерброд, и понял, что получилась докторская ))

Судя по всему, все благодаря кардамону, он и вкус добавил, и запах.

Вот такой простой рецепт.

Решил я приготовить куриных чипсов под пивко, для пробной партии было куплено 4 грудки

Далее грудки зачищены от лишних плёнок и жирка

И отправлены в морозилку на подморозку, дабы легче было нарезать, прождав 20 минут и не дождавшись нормальной подморозки грудки достал и как-то нарезал, толщиной по 5 мм примерно

Все время пока собирался готовить я думал над маринадом, и не могу понять почему на производство мясных чипсов никто не использует нитритку? Причём не нашёл ни одного рецепта ни говядины ни свинины ни курицы! Почему? И решил экспериментировать, с учёта усушки взял 1,8% нитритной соли, далее пару чайных ложек терияки, чайную ложку соус Чили имбирный, чайную соуса Чили сладкого, чайную кари, чайную приправы для курицы и немного молотого душистого перца. После замеса маринада, показалось что переборщил с перцем ( но по факту окажется все норм). Замешиваем курицу и отправляю в вакум мариноваться на 12 часов

На следующий день утром выставил сушилку на 50 градусов и поставил сушиться

Выдержав 14 часов, несколько раз переворачивая, имеем чипсы

Чипсы зашли на ура! Съедены все за один подход. Скажу сразу, для подобного рода заготовок больше не буду использовать готовые приправы, все таки это не то! Люблю подбирать специи с уникальным вкусом а не из пакетика!
И самое главное меня волнует вопрос про нитритку! Нужно ее использовать или нет!? Подскажите кто знает!

Всем привет! Пишу,по традиции на ночь глядя) Сардельки из прошлого моего поста благополучно закончились, и я стал думать, чтобы такого приготовить, и вкусно и быстро. Попался на глаза рецепт украинской жареной колбасы. Её и решил сделать.

Рецепт очень прост, и результат очень вкусный, да и делается, к тому же, очень быстро. В общем  подходит для ленивых).

Ингредиенты:

Мясо свинины полужирное(я брал корейку с жирком)

Соль 20гр/кг

Сахар 2гр/кг

перец черный 0.25гр/кг

Чеснок сухой 1гр/кг(я насыпал его в два раз больше)

Чрево свиное, диаметр 35-40мм.

Мясо перемалываю через крупную решетку, вот такую, диаметр отверстий около 8мм.

в полученный фарш добавил специи, получился такой комочек.

Далее идет процесс набивки и связывания получившейся колбаски в "улитку".

На шесть минут погрузил получившуюся колбасу в горячую воду, градусов 80.

Колбаса немного посветлела.Тем временем духовка разогрелась. слил воду и противень  в духовку.

Таймер ставил на 20 минут.Через 20 минут открыл духовку, на противень натек жир, его слил и перевернул колбаски, и ещё на 30 минут.Температуру поставил на 200 градусов. По окончании жарки внутри колбасок температура была 104 градуса, наверное нужно было на духовке выставить 180. тем не менее через 30 минут достал вот такую колбасу.

После жарки, колбаса стала весить 800гр.По времени вся готовка длилась немногим более 2 часов, включая обжарку. Не удержался, попробовал, очень вкусно отдает чесночком и слегка перчиком)

Никогда не был терпеливым! Всегда хотел узнать кто убийца, не дочитав книгу. Всегда заглядывал в коробку с подарком до дня рождения. И если с возрастом это прошло, то удержаться от того, чтобы разрезать домашнюю колбасу ещё горячей я не мог, пока не приготовил это:

Ветчина в сырной шубе

Кстати, самые терпеливые, те кто прочтёт пост до конца - узнают, почему именно эту ветчину нельзя разрезать горячей и где я слукавил, описывая рецепт.

Итак, в двух словах и нескольких фото о процессе. Из продуктов я взял:

Лопатки свиной - 250 грамм, куриное филе - 200 грамм, шпик - 50 грамм, сыр (у меня уже потертый Пошехонский, но пойдёт и другой) - 200 грамм и сливки 10% жирности - 50 мл. Ещё понадобилось кой-чего по мелочи, но об этом ниже.

Первым делом я погасил один грамм лимонной кислоты тремя граммами соды и добавив 20 мл воды, полученную шипучку смешал с тертым сыром и отправил это дело отдыхать  под крышкой при комнатной температуре. Именно лимонная кислота с содой образует при реакции соль, которая делает казеин сыра водорастворимым и позволяет сыру вкусно плавится.

Свинину я порезал мелкими кубиками и засолил ее двумя граммами 0.6% нитритной посолочной смеси и тремя граммами поваренной соли. Чтобы мясо просолилось быстрее, я вмешал в него вместе с солью совсем немного воды.

Курицу я тоже измельчил, но засолил обычной поваренной солью (4 грамма) - нитритная соль куриной грудке не к чему.

Сало я просто мелко нарезал и отправил в холодильник, впрочем, я забыл сказать, что в холодильник я также положил засоленные свинину и курятину.

Через пару часов я застелил противень пергаментом, смазал пергамент сливочным маслом и выложил сыр прямоугольником. Получилось так:

Короткая сторона прямоугольника - это длина моего будущего батона ветчины, а длинная ограничена размером противеня с небольшим запасом.

Распластанный сыр я отправил в духовку нагретую до 65 градусов на десять минут, а затем вывалил сырный пласт с пергамента на разделочную доску накрытую пищевой пленкой. В местах, где пласт плохо отделялся от пергамента, я помог себе кубиком льда.

Оставив сыр остывать я измельчил блендером свинину, и куриное филе вместе с салом. При измельчении в каждую из частей я добавил холодные сливки, разделив их поровну.  

Конечно мне понадобились и специи - грамм свежемолотого чёрного перца (просто белый дома закончился), грамм карри, и по половине грамма паприки и мускатного ореха. Специи я поровну разделил между двумя видами фарша.

Теперь самое интересное - форма рулета. Я взял уже остывший пласт сыра и выложил на него куриный фарш колбаской вот так:

Накрыл фарш длинным краем сырного пласта:

Выложил свиной фарш:

Накрыл его свободным концом сыра:

Завернул в пленку и, с помощью трубчатого бинта, сформовал в батон:

Батон я отправил в кастрюлю с горячей водой и варил там при температуре около 85 градусов, пока щуп термометра в глубине батона не показал температуру 72 градуса. Заняло это около полутора часов.

Если честно, то здесь я слукавил. Если в этот батон воткнуть щуп, то расплавленная «сырная шуба» начнёт вытекать, поэтому щуп у меня был в похожем по габаритам батоне другой ветчины, который я готовил синхронно.

По той же причине ветчину не удастся разрезать горячей - она сразу перестанет быть ветчиной «в сырной шубе» и станет «какой-то-другой» ветчиной.

Через полтора часа я извлёк ветчину из кастрюли и отправил ее в таз с ледяной водой. Обычно ветчины и колбасы в искусственных оболочках не требуют длительного охлаждения в воде, но это не тот случай - здесь нужно, чтобы расплавленный сыр застыл прочной коркой.

Охлаждение в воде заняло минут сорок, а потом ветчина отправилась на ночь в холодильник.

Утром я разрезал батон и увидел такой вот неказистый инь и ян:

P.S.

Неожиданно, баянометр сильно ругался на картинки, но ничего похожего я в них не увидел. Интересно что баянометр в тестах Роршаха у психиатра увидит?!

Автор старался как мог, а получилось - как сумел.

Хороших вам колбас...