Здравствуйте, уважаемое Сообщество!
Назрела потребность сказать «СПАСИБО».
Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.
Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.
Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.
Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.
Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.
Требуется:
Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)
Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья
Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)
- сахар - 1гр
- перец черный молотый - 1 гр
- перец душистый молотый - 0,5 гр
- кардамон - - 0,3 гр
- тмин молотый - 0,5 гр
- чеснок гранулированный - 2гр
Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм
Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше
Питательная среда – кристаллют
Оборудование – острый нож для мяса
– шприц для колбас
- тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)
У меня такой -
- шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)
-ювелирные весы точность 0,01гр
-ступка для специй( не обязательно)-
Собственно процесс.
Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.
Изготовление фарша.
1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.
2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.
3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.
4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.
5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.
6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.
Набивка батонов.
С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.
Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.
Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.
Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.
По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.
ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного!!!
