Периодически смотрю всякие приколюхи на Утубе, завирусиось видео, где байкер берет своей девушке шаурму, летит через город и... она говорит: я не хочу шаурму. Блин это как? Что в ее голове должно быть?? Веганство? Наркотики? Секта похудения? @SupportTech, если заранее заскринить что угодно, то нельзя добавить название поста.
Привет, Пикабу, меня зовут Павел Крупин, я основатель стрит-фуд франчайзинговой федеральной сети VLAVAШЕ. Соучредитель ресторанных и общепитовских проектов «Na Kuhne», бывшего ресторана «Кинза» (Петергоф), сеть «Пельмешъ», службы доставки «СушиЯми». Летом 2023 стал президентом крупнейшего бизнес-клуба в Санкт-Петербурге BIZPEOPLE. На момент публикации по всей России открыто 95 точек VLAVAШЕ.
Как всё начиналось
Но так было разумеется не всегда. Начинал я с помощника официанта в 2008 году. Мне тогда было 15-16 лет, в ресторане было ограничение по возрасту, поэтому полноценно устроиться я не мог. Дальше начался карьерный рост, официант, бармен, бар-менеджер, сомелье, администратор, управляющий. Короче, я всю карьерную лестницу ресторанной индустрии прошел.
мой старый бейдж
Когда учился в школе, я часто покупал шаверму, по пути домой или на перерывах на обед, потому что поход в Макдональдс для меня был как праздник. Часто травился из-за шавермы и попадал в больницу Боткина в Питере.
И вот лежу я в больничке, смотрю в потолок и думаю: “Ну нормальный же продукт шаверма! И мясо и овощи есть и тестом не давишься сухим как в пирожках, ну неужели блин нормально сделать нельзя?”
Решил что когда буду заниматься большими делами, то сделаю безопасную, красивую, с нормальным запахом, с красивой упаковкой шаверму. Ну и плюс мне нравилась сфера общепита и ресбизнес.
Когда уже занимал руководящую должность в ресторане, я решил, что нужно с чего-то начинать, куда-то дальше расти. Денег на свой ресторан ещё не было. Поэтому устроился в компанию Coca-Cola, причем в самой низкой должности - с мерчандайзера, показывал куда бутылки ставить. Там нас хорошо обучали ведению переговоров, ораторскому искусству, всё это дополнило уже хорошие мои коммуникативные навыки, которые остались с прошлой работы. И у меня это реально хорошо получалось, за 2 года я дорос до менеджера по ключевым клиентам.
Я общался с собственниками ресторанов. Завёл хорошие знакомства, начал понимать и вникать, как вообще работает ресторанный бизнес снаружи. Как работают точки с мороженым, летними лимонадами, фаст-фуд, какие локации хуже, какие лучше. И тогда у меня родился первый бизнес, это была автомойка. В Петродворцовом районе я познакомился с собственником земли, у него там стояли магазин и кафе. Рядом был свободен небольшой участок и я понимал, что в этом месте проезжает очень много машин, но автомойки поблизости нет. Поэтому решил открыть автомойку.
В этом бизнесе я мало что понимал, знал лишь что прибыльно, но как всё организовать понятия не имел. Помогал открыть и собрать автомойку отец: мы взяли кредит, часть накоплений своих и отца. Автомойка приносила доход, с локацией я реально угадал. Потом появились деньги, я стал открывать точки с мороженым, кока-колой, лимонадами. Через несколько лет у меня было несколько видов мелкого бизнеса, я решил всё это продать и открыть уже полноценную точку с шавермой, как и мечтал в подростковом возрасте. Но так сложилось, что инвестор, который должен был внести часть суммы подвёл меня в последний момент, когда уже стройка началась.
Пришлось искать нового инвестора. Новому инвестору место напротив дворцового комплекса Петергофа понравилось: большой поток людей, парковка. Я уже был весь предвкушении, как он мне заявляет:
"Все круто, но только шаверму открывать я не хочу, хочу ресторан, шаверма - это не солидно".
Пришлось в моменте менять проект и строить ресторан, деньгами он обеспечил.
Как я ушёл в минус на 8 млн
И вот мы открыли ресторанчик «Кинза». Проект вышел успешным, окупился за полтора года. В конце 2014 начался кризис и выручка стала заметно проседать, но пока мы ещё вывозили, я принял решение выкупить долю у инвестора и расширить ресторан. Сделал зал больше, хрустальные люстры на потолок повесил, нанял дорогого бренд-шефа, сделали новое меню, короче звезду ресторатора поймал, решил, что всё могу. На всё это я взял большой кредит. Через 2 месяца после обновления мы открылись и оказалось, что это никому не нужно. Люди приходили выпить пива и поесть пиццы, дорогое меню даже не смотрели.
Ежемесячно мы уходили в глубокий минус, по - 800 000. Но я был упёртый и до последнего верил, что кризис закончится, снова повалят люди и мы выкарабкаемся из этой Ж. В итоге на 10-ый месяц я сдался и признал ошибку: Людям в 2015 году нужна была столовая, а не ресторан.
Кассовый разрыв был тогда 8 млн. Для меня это были огромные деньги и других доступных средств мне негде было взять. А вытащили меня из этой ямы обычные столовки. Параллельно с рестораном, в самом начале у меня было партнерство, мы стали открывать эконом-столовые в бизнес-центрах. Совсем небольшие, 50-60 метров, с минимальными вложениями, надежд на них особо не было. К закрытию ресторана у нас было уже 3 таких столовых с партнером. Партнер предложил открыть на месте моего ресторана большую столовую, чтобы компания выкупила долги, при этом я остаюсь там в долевом участии. Пришлось согласиться, выбора не было, я признал эконом сегмент рулит.
Постепенно мы стали скупать другие столовые, пока на них был такой спрос и переоборудовали под наш формат. В итоге открыли сеть столовых «Пельмешъ» и «Все обедают на кухне», которые по-прежнему работают.
Первая точка с шавермой окупилась за пол года
Та самая первая точка)
В 2018 я вернулся к своей подростковой мечте и решил открыть свою точку с шавермой. Хоть Питер и считается столицей шавермы, большинство всё равно боится ходить в такие заведения. Отталкивает антисанитария, неприятные запахи, визуал. Всё сводится к тому, что шаверма - небезопасный продукт.
Я хотел изменить взгляд на этот фаст-фуд, поменять концепцию, придумать что-то новое, чтобы люди не шарахались от таких заведений.
И вот я стал готовиться, нанял трёх бренд-шефов знакомых, мы начали прорабатывать вкус, соуса, начинки, подачу, упаковку. Всё до мелочей.Потом я стал ездить по разным точкам, где продавали шаверму, смотрел, что и как они делают. Общался с окружением, собирал фидбек по шаверме, где только можно.
Мне говорили, что я с ума сошёл! Нанял бренд-шефов дорогих и что-то там выдумываю, когда в шаверме уже нечего придумывать. Но я не придумывал новый велосипед, я просто его улучшил.
Пол года мы готовились к открытию и вот, когда вся концепция была придумана, мы нашли павильон на 20 кв.м у старого Петергофа у вокзала и открылись. И это был успех! Люди заходили к нам, видели совершенно другой формат, другую подачу, красивый интерьер. Было очень много людей, мы смогли отстроиться от конкурентов и стали самой популярной шавермой в Петергофе.
Вложения в 1 точку было 1 800 000 и мы окупились за 6 месяцев.
На старте я сразу думал о масштабированииИ тогда я поймал инсайт, что эта модель работает и мы открыли вторую локацию в Петергофе, потом третью уже в Кронштадте. Все минусы и плюсы, которые были на первой точке, я оцифровывал, записывал и потом внедрял это в новые точки. Мы создали технологию, которая позволяла, как конструктор лего собраться в любом формате. Хоть в 10 кв.метрах, хоть в 100, в контейнере, в павильоне, в фуд-корте. В голове был чёткий план и понимание как масштабироваться, оставалась одна проблема - где достать денег?
Как я стал выстраивать сеть
Одна из первых открытых точек
Первые 3 точки окупились очень быстро, доход шёл, но чтобы строить большую сеть, этих денег не хватало. Большой кредит в 2019 году под общепит было сложно получить. Второй вариант — это поиск инвестора. Но я понимал, если найду инвестора на 100 млн - это уже не инвестор, а партнёр, который будет принимать ключевые решения, где творчеству и рискам не место. А ещё мне бы пришлось доказывать, что нам нельзя деньги выводить, нужно их постоянно реинвестировать, чтобы расширяться и получать хороший доход чуть позже. Часто инвесторы не готовы так долго ждать результата.
Но в итоге не я нашёл выход, а выход нашёл меня. Ко мне стали люди приходить и предлагали сделать франшизу. Им нравился мой бизнес, они хотели стать частью его. Тогда этот вариант для меня был самым подходящим, но не особо понятен, в плане, как он выстраивается, как контролируется и т.д. Чтобы заявить о себе и о своих планах по франшизе, мы стали выкладывать в социальных сетях, что ищем партнеров, с которыми готовы открывать новые точки. Я сам не ожидал, что привлеку первые 10 млн из нельзяграма.
Первая проданная франшиза — это моя боль
Первую франчайзи мы продали, когда ещё не была готова фактура, все регламенты и процессы обучения не настроены. Был один настойчивый мужчина, который долго уговаривал меня продать ему франчайзи, но ему постоянно отказывал. И вот когда он уже в очередной раз приехал и привёз наличкой 500 000 р и снова стал упрашивать, я всё же согласился. Выделил ему строителей, начали строить точку. На половине стройки выяснилось, что деньги у него кредитные и выводил он их из банка на карточку, кредит ему из-за этого заморозили. А я главное уже везде объявил, что мы строим первую франшизу, фото, видео публиковал в сети....
В итоге пришлось свои деньги вкладывать и достраивать. Ну ладно думаю, точка начнёт доход приносить и деньги постепенно отобьются. Но на это было только начало. Спустя 2-3 дня после открытия, этот партнер стал приезжать на другие мои точки шавермы, заказывать кофе, шаверму и отказывался платить. Мне ребята пожаловались, что приезжает чувак и говорит: “Я партнёр Павла, кучу денег вбухал в этот бренд, платить не буду, имею право есть бесплатно.”
Я ему пытался объяснить, что платить всё равно надо, партнёрство не даёт право есть бесплатно. На этом фоне был первый конфликт. Потом я в своём блоге выложил пост, что в будущем нужно подбирать франчайзи по психотипу, какой-нибудь тест проводить короткий, чтобы понимать сработаемся или нет. Он этот пост увидел, психовать стал, всё это вылилось уже в большой конфликт.
По итогу решил выкупить у него точку, чтобы дальше не было таких проблем, вроде договорились, всё ок. И тут он приезжает на подписание договора с заявлением, что подал на меня в прокуратуру и в ОБЭП (отдел или управление по борьбе с экономическими преступлениями). Поставил условие: или я ему плачу. 1 000 000 р сверху и он забирает заявление, или на меня заведут уголовку. Культурно выражаясь, я такого не ожидал.
Следующие пол года я прошёл 9 кругов ада...(кто участвовал в судебных процессах, пытаясь доказать что он не жираф, тот меня поймёт) Первый блин комом, точнее франчайзи, и я ему благодарен. На ошибках всё же учатся.
В итоге мы всё отбили, все суды выиграли. После этого мы стали тщательно подходить к отбору партнёров. Я стал проводить с ними разъяснительные беседы, что бизнес — это не детский-сад, что тут нужно вкалывать, минимум пол года, чтобы всё работало как часы. На таких переговорах я рассказывал всё без прикрас, что общепит это труд, кровь и пот, приводил в примеры возможные риски, говорю:
“Вот смотри, может плохая локация быть, могут быть убытки. Может мойщица не выйти или повар, придётся самому туалет мыть или на кухне стоять, нужно быть к этому готовым! Или может из персонала кто-то отравиться в другом заведении, а у тебя общепит, проверки приедут — продажи встанут.”
Я смотрел как человек настроен, показывал ему, что тут большая зона ответственности. Раньше я отсеивал 8 из 10 человек, которые хотели купить франшизу. Сейчас у меня есть отдел продаж, который этим занимается и подбирает будущего партнёра по психотипу идеального франчайзи. Если я вижу что человек не боится трудностей, готов топить до конца, то тогда добро пожаловать в нашу банду единомышленников!
Если вам говорят что бизнес по франшизе это легко, не верьте. Не получится просто стать франчайзи, сидеть под пальмой и получать бабло. Так это не работает. Всегда важна включенность в процесс. Да, ошибки бывают даже и у таких людей, но у нас всё равно конверсия большая. У других сетей 20-30% закрытия точек, у нас 7-8%, благодаря такому подходу.
Один из моих франчайзи, наверняка вы уже знаете про его блог и историю на Пикабу. Как человек в 48 лет открыл свою точку с шавермой) Ссылку оставлю тут
Из 100 точек за время у нас закрылись 8. И даже когда точка закрывается, мы пытаемся разобраться что не так, если, например, дело в локации, ищем другую точку, помогаем снизить расходы с переездом. Если не хватает знаний в управлении, обучаем и адаптируем, продумываем новую стратегию с отделом маркетинга.
А ещё я понял важную вещь, не всё ты можешь сделать сам. Есть люди, которые хотят свой бизнес, хотят зарабатывать, но не имеют на это финансов и опыта, поэтому есть фрагшиза с проработанной моделью и набитыми шишками)
Конец первой части. Дальше будет про кейсы, цифры, про секрет популярности и успех нашей сети, мировой рекорд и провокационные фото с шаурмой😁 Буду рад вашим комментариям и вопросам.
А кому интересна внутрянка стрит-фуда в России, кейсы партнёров и разбор другого бизнеса на рентабельность, подписывайтесь на мой телеграм канал Дневник Влавашмена. Эксклюзивный контент тоже выкладываю.
Текст не мой, но увидев картинку вспомнился пост Алексея из ЖЖ. "Помните лет 10-15 назад в городе была прорва ларьков. В Москве это называлось палатками, а у нас ларьками. Они были везде, вдоль улиц, на остановках, у каждой станции метро были целые ларечные города. Через ларьки продавали все - еду, водку, одежду. Все ларьки были разные, каждый хозяин клепал свою торговую точку, как ему заблагорассудится. И когда таких ларьков собиралась сотня зрелище было умопомрачительное. Понятно, вокруг всегда была грязь, антисанитария, горы мусора. Выглядело все очень не евротично. Пытались с этим бороться, организовывали торговые зоны, заставляли платить за вывоз мусора, но ничего не помогало. И власть решила пойти по простому - убрать саму причину, искоренить в городе ларьки. Перевести торговлю на цивилизованные формы, так это называлось. Дело это с одной стороны хорошее. Но с другой стороны, за каждым ларьком стоял живой человек. Ларек этот кому-то принадлежал. И когда ларек убирали человек оставался ни с чем. А ларьки, кстати, стоили достаточно больших денег. Человек платил за сам ларек, платил за место, платил за все разрешения и согласования, платил торговой зоне, платил бандитам. А потом приходили люди из нашей народной власти и говорили: ваши хибары разводят заразу и портят облик нашей Культурной столицы. Понятно, когда ты пролетаешь в бронированном лимузине с мигалками на крыше, значительно веселее смотреть на улицы и проспекты без ларечных шалманов. Ты такой евротичный, лимузин у тебя евротичный, и вокруг все евротично - гармония. То, что человек может совсем недавно вбил в этот ларь последние бабки никого не ебало. Бизнес в ответе за облик нашего города!
Как убирали. Сначала началась компания за типизацию ларьков. Власть выдумывала новый типовой проект. Этот тип всегда был красивее чем предыдущий. Приходили и говорили, вывозите свои ларьки и устанавливайте только такого типа. Будет очень красиво. Получалось действительно красивее. Только людям приходилось старый ларек выкидывать и платить за новый. Причем с каждым новым утвержденным типом ларек получался дороже и дороже. Раз в пару лет тип сменялся и люди проплачивали заново. Очень удобно - и город хорошеет и все взятки можно получить по второму разу. За десять лет типов сменилась прорва. Сначала можно было ставить любые, потом пошли колокольчики, потом желтенькие, отделанные анодированным алюминием, потом шестиугольники со стеклопакетными окнами. Думаю, штук десять типов наша власть утвердила и вскорости отменила.
Потом урезали ассортиметн продаваемого в ларьках. Помните, еще в середине 90-х в ларьках продавалась водка. Поди сейчас купи бутылку в ларьке около дома. Потом пошла борьба с торговыми зонами, большинство их разогнали. А нынче и вообще решили убрать ларьки из города. Гражданка Матвиенко так и сказала - надо убирать, даже ларьки на остановках.
У меня, у товарища девушка знакомая. Хорошая девушка, приезжая. Она сначала давала моему товарищу, потом стала давать его другу. Ну, а что делать, бывает. А потом друг погиб и она снова стала давать моему товарищу. Ну, а что делать, бывает. У нее подруга, тоже девушка приезжая. Жилья нету, учится, снимает, всегда подрабатывает. На постоянную работу устроиться тяжело и она пошла в ларек-шаверму. Адреса не знаю, говорю сразу.
И рассказывает историю. Обычный ларек с шавермой. Хозяин лицо "кавказской национальности". Много лет в Питере, много лет занимается ларечным бизнесом. Кое-как живет, но бизнес не ладится. Только вроде заработает, сразу надо что-то проплачивать - новый тип, взятку, чтоб не убрали, взнос на благоустройство района, разрешение на работу и т.д. А сейчас уже край наступает. Чувствует, что сколько не плати все равно уберут. И наверное до такого довели мужика, что пошел на самую последнюю месть.
Он приходил раз в день, снимает кассу, смотрит, как продажи. Она стоит рядом, что-то делает, ему не мешает. А последнее время он стал ее выгонять из ларька, иди, говорит, погуляй двадцать минут, пока я здесь. Она сначала не поняля, чего ее выпроваживает, может что хитрит, мясо пиздит. И решила подсмотреть, заныкалась за стенкой снаружи и подсмотрела в щелку. А хозяин задвигает шторки, берет миску с соусом для шавермы, снимает штаны, достает хуй и натурально дрочит в соус. Дрочит, поплевывает харчами, кончает и приговаривает: вот вам сукам за мой ларек!
Отличный, просто великолепный ход событий! Хотите евротичный вид и порядок на улицах - жрите шаверму со спермой."
Как минимум девять человек заболели после того, как поели в автокафе в районе торгового центра «Вега» Петропавловска-Камчатского. Роспотребнадзор называет это «инфекцией неуточненной этиологии».
Все обращения о пищевом отравлении в проверяющий орган поступили накануне, 27 марта. Сами случаи покупки, после которых у людей начались проблемы со здоровьем, фиксировались с 23 числа. Среди продуктов, на которые были жалобы – шаурма и хинкали.
Сейчас специалисты взяли образцы пищи, воды и смывов для проверки. Уже найдены нарушения. Кафе, которое называется Muskat, сейчас не работает – как гласит табличка, «по техническим причинам».
«И вот эта баба легко ко всему относилась, хотя у нее не было левого глаза. Чего говорю-то?! Руки не было левой, а глаза правого. И вот она отравилась чем-то в столовой – тут вообще никто не виноват. Для того они и существуют, столовые.
Погоди, это мужик был. Как же! Мы вместе в бане мылись, я хорошо помню, что мужик.
Отравился так, что с него вся татуировка сошла, все волосы выпали. Лысый ходил». (А. Трушкин)
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.