Баранья нога с нутом, яблоками и черносливом в таджине
Вообще, я часто использую таджин. Это отличная посуда для запекания и супов, но тема потихоньку себя исчерпывает, и я хочу переключиться на рассказы о других интересующих меня направлениях кулинарии, поэтому таджинов пока больше не будет. И, подводя итог таджиновым историям, хочу рассказать о принципах приготовления таджинов в таджинах: да, блюда такого типа, в магрибском стиле, приготовленные в таджине, так и называются — таджины. Ехал таджин через таджин...
Итак, помимо таджина, сегодня в ролях вот такой продуктовый набор:
Баранья нога, нут, кислые яблоки, чернослив, финики, лук, розмарин. Из специй только молотая зира и чёрный перец. Солёный лимон, конечно же. Нут предварительно замочен на насколько часов, это удобно делать в самом таджине, насыпав в один слой на дно и залив горячей, около 60 градусов, водой с избытком. Сколько надо нут вберёт, остальное слить и собрать таджин.
Лука здесь довольно много: три большие луковицы. Лук обжарен на комбинации растительного и сливочного масел до состояния «ещё немного и начало бы гореть».
Знаковый специалитет магрибской кухни солёный лимон. Это как с соевым соусом для блюд кухни юго-восточной Азии. Даже если не указан в списке ингредиентов, то всё равно добавляем. Я рассказывал о том, как приготовить их экспресс-методом, но всё же не поленитесь засолить банку-другую и по-правильному. В общем, в таджин его.
Баранью ногу я разрубил по кости, снял плёнки, оставил жир и засолил крупной солью минут на 15. Очистив от остатков соли, обжарил до корочки со всех сторон, как и лук, в растительном и сливочном маслах с розмарином. И ногу, и содержимое сковороды, в которой она обжаривалась, деглазированное лимонным соком — в таджин.
Солёный лимон и яблоки будут отвечать за кислоту блюда, а за сладость — чернослив и финики, само собой, без косточек. На этом же этапе можно добавить специи.
Я там упомянул яблоки? Вот и они. Сверху немного соли и сахара, а внутрь стакан-полтора кипятка.
Таджин закрывается вот таким вот способом — между крышкой и сковородой подкладывается вилка — и отправляется на огонь. У меня керамический таджин, поэтому тепловую обработку я произвожу в духовке при 150 градусах, с нижним нагревом. Ещё есть вариант с газовой конфоркой и рассекателем, в этом случае нагрев должен быть минимальным. Традиционно же таджин ставится на чашу с углями. Во всех случаях, с керамическим таджином нужно быть внимательным, не допускать сильного огня, прямого контакта с огнём и резких температурных перепадов, иначе расколется. Поэтому и духовку я предварительно не разогреваю, ставлю таджин в холодную.
В природе существуют ещё и чугунные таджины. С ними одновременно всё и проще и сложнее: от термического шока не сломаются, их можно нагревать на электроплите, но будет потеряно важнейшее преимущество керамического — очень медленная теплоотдача, а значит условия для тушения и томления в чугунном таджине будут несколько хуже.
Вот что происходит в таджине в течение двух или трёх часов, нахождения в печи или на конфорке. Внутри таджина можно выделить три зоны, в которых способы приготовления продуктов отличаются:
Нижний слой, обозначенный единицей, будет готовиться от непосредственного контакта с нагретым дном таджина. Туда же будут стекать соки от продуктов, которые лежат выше, то есть внизу таджина продукты варятся или тушатся, в зависимости от количества жидкости, и именно поэтому туда имеет смысл закладывать что-то твёрдое, требующее наибольшего времени приготовления. В данном случае — нут. Температура внизу таджина меньше всего подвержена контролю, поэтому и был добавлен кипяток: чтобы не пригорело до того, как снизу образуется достаточное количество соков.
В середине (двойка) продукты готовятся от контакта с другими нагретыми продуктами. Здесь, как правило томится мясо. А третья зона, практически, пароварка, циркуляция пара в которой обеспечивается конической крышкой, на которой пар конденсируется. Поэтому, если в крышке вашего таджина за каким-то бесом проделано отверстие для выхода пара, залепите его тестом или замотайте фольгой. Смысл именно в том, чтобы горячий пар возвращался обратно, деликатно нагревая продукты. Но может так случиться, что таджин переполнится жидкостью, а крышка начнёт подпрыгивать от избытка пара. Для этого и нужна вилка между чашей и крышкой: лишний пар выйдет через четвёрку уже остывшим и правильной циркуляции в верхней части таджина это не помещает.
Сочетание всех трёх способов приготовления в одной посуде вкупе с медленной теплоотдачей самой посудины, особенно, если она керамическая, приводит к потрясающим результатам: не тушёное, не томлённое, не запечённое, а что-то среднее между вкусами и текстурами от всех этих способов приготовления. Продукты мягко пропитываются ароматами друг-друга, мясо буквально тает, но при этом держит форму и не разваливается даже после нескольких часов такого приготовления. Снизу, при достаточном количества изначальной жидкости, собирается ароматнейший насыщенный бульон. Овощи, корнеплоды и бобовые имеют очень правильную такую, я бы сказал даже кремовую текстуру, а специи полностью отдают свой аромат.
Ну а вот что в результате получилось у меня. И, да, когда-нибудь я отучусь фотографировать всё в режиме f1,7
На этом заканчивается сага о таджинах. Надеюсь, она поможет вам, раскрыть новые вкусы привычных продуктов. А самое замечательное, что сейчас, на примере одного продуктового набора, я описал тысячу блюд, которые можно приготовить в таджине, если следовать этим нехитрым принципам: меняйте овощи, добавляйте корнеплоды, берите любое мясо или даже рыбу, играйте со специями, вносите нотки других региональных кухонь. Не люблю вот я прямо касаться вкуса, поскольку очень субъективно это, но, поверьте, вкусно будет.
See ya!
Популярная музыка из Туниса
Невероятно. Захватывает дух. Это стоит до конца посмотреть и послушать.
Солёные лимоны классическим и быстрым способами
Солёные лимоны — специалитет магрибской кухни, то есть, кухни, традиционной для региона современных Марокко и Туниса. Сами лимоны часто используются в таджинах, в составе гарниров к мясным блюдым, а сок от них — как салатная заправка, компонент соусов, в общем, это такой соевый соус африканского севера.
Рецепт солёных лимонов, в общем-то, элементарный: всего два ингредиента и минимум кулинарных операций, но есть одно ма-аленькое такое «но», которое всё портит: лимоны, купленные в магазине, для такой засолки не годятся. По сути, это даже не засолка, а квашение через молочно-кислое брожение, которое обеспечивают бактерии, живущие на лимонной кожуре. Но это в Марокко лимонное дерево как наша берёза: рви себе натурпродукт, да только солить успевай, а в магазин лимон поступает обработанным всяким разным и, конечно, никаких бактерий на кожуре уже нет.
Единственный вариант, если нет возможности контрабанды необработанных лимонов из Марокко, это лимоны из Узбекистана, доступные на рынках. Вот такие оранжевые, как на фотографии. С большой долей вероятности их ничем не обрабатывали, но стоят они гораздо дороже лимона обычного. Впрочем, не обязательно, чтобы весь замес был из узбекских лимонов, достаточно одного на два-три обычных: всё заквасится как надо. Мыть их только тщательно не надо, просто ополосните холодной водой.
Если правильные лимоны достать получилось, то дальше всё элементарно. На каждом лимоне нужно сделать два надреза вдоль с противоположных сторон, под углом в 90 градусов друг к другу, не дорезая до конца. Разрезы набить крупной морской солью: на один лимон, примерно, одна столовая ложка.
Подготовить таким образом несколько лимонов и плотно уложить их в предварительно ошпаренную кипятком банку.
Через несколько часов или даже на следующий день, когда лимоны выпустят сок и размякнут, прибавить ещё один или два, так чтобы банка была забита почти до верху, но все лимоны были покрыты соком.
Убрать в тихое, тёмное и прохладное место и забыть, минимум на две недели, а лучше на месяц-полтора. Ну а потом употреблять, раскрывая для себя аутентичные вкусы Магриба. И, да, обязательно приобретите таджин. Вот, отвечаю, не пожалеете, тем более, что они сейчас в доступе не только от Эмиля Онри, а на любой вкус и кошелёк. Гайд по таджину и пару классических рецпотов обязательно выдам.
Но, допустим, вот он — таджин, нут замочен, птица обжарена, гости на пороге или просто так захотелось самого настоящего табуле и вот прям щас, а не через две-шесть недель. Есть один вариант, который не обеспечит равноценную замену, но даст что-то похожее на солёный лимон: нужно просто проварить лимоны с солью и сахаром в небольшом количестве воды в течение 30-40 минут. И лимоны можно брать любые: никакого квашения здесь не будет.
Но если бы всё было так просто, то весь предыдущий рассказ имел бы место разве что как экскурс в историю региональной кулинарии. Подводные камни, конечно же есть. Во-первых, вкус не совсем тот. Во-вторых, белая часть лимонной кожуры — альбедо — за полчаса варки выдаст всю свою горечь и это, мягко говоря, на любителя. И чего я только не пробовал, чтобы от этой горечи избавиться! Замораживал лимоны, использовал разные сорта, предварительно засаливал, вымачивал, но всё как-то не вполне работало: где-то горечи было меньше, но она всё равно присутствовала. В итоге, я пришёл к варианту, как мне кажется, оптимальному, но не очень стабильному. В общем, смотрите.
Раскладка на два лимона, но таким образом можно приготовить и три. Больше для экспресс-варианта, как правило, не нужно. С одного лимона снять цедру, мелко нарубить и растереть с солью и сахаром. Соли нужна одна чайная ложка на лимон, сахара — одна столовая и плюс ещё одна на весь замес. То есть здесь две чайных ложки соли и три столовых сахара. Ну и цедры сколько получилось.
Сам лимон очистить от альбедо и чем тщательнее, тем лучше. Надрезать так же, как в классическом способе, набить смесью, оставить минут на 10.
Переложить всё это дело в сотейник, налить кипятка на три четверти лимона. Кипятить под крышкой на уверенном огне минут 30-40, но так, чтобы пар мог выходить.
Вообще, ориентируйтесь на жидкость: она должна увариться примерно втрое и приобрести консистенцию сиропа, сахар всё-таки. Сам лимон должен развариться почти в кашу. И вот когда всё это случится, в сотейник нужно добавить второй лимон, нарезанный ломтями или осьмушками. Прокипятить ещё 10 минут, перелить куда-нибудь, остудить и использовать так же, как и долгий вариант. Получится что-то вот такое.
Допустимые замены
Это, конечно, про классический вариант. Что делать, если правильных лимонов нет и достать негде. Использовать ли обычные? Да, использовать. Будет, конечно, не то пальто, но всё равно получится интересный по вкусу ингредиент для фиговой тучи блюд. Как достанете немытые лимоны, сделаете с немытыми и сравните результат. А ещё таким манером можно солить лаймы, грейпфруты, помело. В общем, есть где фантазии разгуляться.
Травы и специи
А почему бы и нет? Зира, семена кориандра, свежий тимьян. Можно даже забить на аутентичность и добавить в замес набор для том-яма. Только сухие специи и травы лучше растереть с солью и набивать лимоны уже этой смесью.
Нетривиальное применение
Сок солёного лимона — отличная заправка для супов и салатов, но для смелых предложу ещё несколько неочевидных вариантов. Добавьте в кофе, к сладким десертам или смузи, в заправку к фруктовому салату, в заправку к окрошке, в кефир или айран. Вообще, отличная штука этот сок, но расходовать надо аккуратно: лимоны должны храниться полностью погружёнными в него.
Такие вот дела c этой, казалось бы простой, но очень уж богатой на нюансы штуке. Вообще, как-то тяжело дался мне этот материал, но, ув. подписчики, которые ради него и подписались, теперь моя совесть перед вами чиста, а у вас есть исчерпывающая информация по данному специалитету. В следующей серии — таджин.
See ya!
Весело люди живут...
Как мой муж с обезьянами дрался
Случилось это лет 16 назад, когда муж мой был мне формально и не муж, но фата на моей голове уже немножечко колосилась.
Сбежали мы от чудесного московского октября в Тунис, порадовать тушки солнцем и олинклюзивом. И вроде ж хорошо все начиналось – отель 5 звезд, пляж песчаный, официанты шустрые. Лежи и деградируй себе в радость. Но нет, но нет.
Через три дня этого чудесного отдыха мы заскучали, взяли машину напрокат и с энтузиазмом поперлись туда, где навигаторы не работают.
Вот здесь надо бы написать крупно, как предупреждение на пачках сигарет: «Достигаторство вредит вашему здоровью». Остались бы на пляже – ничего б с мужем не случилось. Максимум, опять рыба за палец укусила б, когда в рифы полез бы норы ковырять.
Но все по порядку. Отъехали мы от отеля километров 150, а пейзажи какие-то однообразные, пустыня пустыней, кусты скучные, деревеньки невзрачные. Решили в одной из них ножки размять, людей посмотреть. Впрочем, больше получилось себя показать, но об этом чуть позже.
И вот мы, единственно бледные люди в этом краю, гуляем, мороженое вкусное в вафельке купили, фруктов каких-то - благодать, но скучновато. Надо отметить, в той деревне с достопримечательностями, да и вообще с памятными событиями не густо было до нашего приезда.
И тут видим на местной площади бааальшую клетку, а в ней сидят две обезьянки. С мордами благочестивыми, чисто сикстинские мадонны звериного мира. Только нимбов над пушистыми затылками не хватает. Глазищи в пол-лица, смотрят снизу вверх, агнцы божьи.
И мы, два дебила в сандаликах, купились как дошколята. Стоим, зырим на заморских зверушек, мороженку лижем, с умным видом обсуждаем какого вида сии мартышки будут, можно ли им дать фруктов, али они хищники. Мы ж те еще мамкины зоологи...
Муж отрывает виноградинку и протягивает ее ближайшей обезьяне.
Я женщина скупая и трусливая, меня это и спасло. А муж мой храбрый и щедрый (здесь могла бы быть ваша реклама, я по профессии пиарщик, если что). Поэтому он и принял удар на себя.
Одна из этих хитрых волосатых тварей скромно так приблизилась к прутьям и стала смотреть то на виноградину, то на мужа. Ну прямо ребенок на Деда Мороза, у которого в руках конфета. Муж придвинулся еще ближе, протягивает виноградину уже с пальцами, мол, бери, ладно, чё ты…
Обезьянья рука, уменьшенная копия человеческой, робко тянется к винограду, аккуратно берет его пальцами, задумчиво кладет его в рот. И тут сверху как чертов ястреб прыгает вторая обезьяна, молниеносно сдирает с носа мужа очки, а первая так же ловко отнимает у него мороженку!
С криком: «Отдай, сука!!!!» муж бросается на клетку. Надо отметить, он у меня мужчина выдающийся, особенно он выдается в области талии. Клетка ходит ходуном, муж в нее никаким боком, понятное дело, не протискивается и до обезьяны с очками не дотягивается. Зато обезьяны его лупят и кусают с азартом. Они ждали этого матча всю жизнь. Возможно, именно ради этого боя их предки и не стали ввязываться в сомнительный стартап под названием «эволюция».
На непереводимые, но эмоциональные крики моей половинки прибежали местные. Они появились достаточно быстро – скорее всего, на нас, идиотов, беседующих с обезьянами, тайно любовалось полдеревни.
А теперь надо раскрыть вам некоторые подробности из личной жизни моего мужа:
А) у него хитровыебенистый астигматизм, его очки обычно делают гномы из застывших слез русалок, судя по времени изготовления и цене.
Б) у него вообще нет прививок из-за трудного детства. Медотвод вот с такенной печатью.
В) он был единственным шофером в нашей зарождающейся ячейке общества (до получения моих прав оставалось еще полгода спокойного сна у пешеходов)
Итак, я стою где-то в Африке, с покусанным и орущим благим матом будущим мужем, окруженная людьми, не говорящими по-английски, без прав, с четкой мыслью, что фата может мне уже и не понадобится.
Вечерело.
Прибежал хозяин зверюшек с плеткой. При его виде обезьяны заметались по клетке, извинились и отдали все, что у них было – поломанные в хлам очки и пол килограмма навоза от каждой. Хозяин клялся мамой, детьми и Аллахом, что зверюшки ничем не болеют. Это не бешенство, это характер такой, мол.
Но шоу маст го он. Толпа собралась на площади, как если бы Мадонна приехала и решила спеть у обезьяньей клетки. Нас торжественно повели к доктору, тот малость обалдел от такой процессии, но подтвердил, что обезьянки здоровы. Я как-то не уточнила, этот же доктор обычно лечит обезьянок или у них в деревне есть такая роскошь, как ветеринар.
Доктор обработал царапины и сказал, что, в отличие от бешенства, у нас есть очень даже реальная возможность схватить столбняк. Бо кто там живет в клетке помимо обезьян - никто не знает. И делать прививку от столбняка прям надо. И чем раньше, тем лучше. Но девственно непривитым он ее делать не будет, потому что из реанимационных средств в его аптеке – только подорожник.
Дальше толпа понесла нас в заведение напротив – в местную оптику, где любимому вставили его чудом отвоеванные хитровыебенистые стекла в новую оправу в рекордные 20 минут. Стеклышки пришлось обточить, очки получились маленькими, и суженый мой стал напоминать грустного расцарапанного кота Базилио.
Потом толпа донесла нас до нашей машины, пожелала нам всяческого счастья и попросила больше никогда к ним не приезжать Аллаха ради, а мы пожелали толпе здоровья, а всем местным обезьянам - поноса.
Страховщики страшно удивились, что мы нашли бойцовых обезьян в Тунисе, но страховой случай оформили. В госпитале доктор со шприцом откровенно ржал под маской. Ресепшн отеля весь оставшийся отпуск улыбался, видя нас. Страховая требовала пикантных подробностей. И только мой суженый был печален, потому что ему строго-настрого запретили пить аж пять дней после прививки.
Мы полностью выдохнули уже в России, сдав анализы на всякие возможные болячки. И поставив галочку «Done» в пункте «побывать в ебенях Туниса и выжить».
Госпереворот или решение народа: что произошло в Тунисе в ночь на 26 июля
Президент Туниса Каис Саид заморозил работу парламента, снял неприкосновенность со всех депутатов и отправил в отставку премьер-министра Хишама Машиши.
Накануне, 25 июля, по стране прокатилась волна массовых протестов против правительства и политического движения «Ан-Нахда». На фоне демонстраций лидер государства созвал экстренное совещание с руководством вооруженных сил и служб безопасности в президентском дворце Карфаген, результатом которого и стали кардинальные изменения. Саид объявил, что он сам становится во главе исполнительной власти, а поможет ему в этом новый назначенный лично им премьер-министр.
Спикер парламента Рашид аль-Ганнуши обвинил президента в совершении «государственного переворота против революции и конституции».
«Мы считаем, что институты продолжают действовать, а сторонники партии и тунисский народ защитят революцию», — заявил Аль-Ганнуши, возглавляющий исламистское движение «Ан-Нахда», которое доминирует в парламенте.
Народные протесты
Тысячи граждан в нескольких городах провели массовые демонстрации против доминирующей фракции. Население осудило так называемый «провал» правительства на фоне высоких темпов распространения COVID-19. В столице Туниса сотни протестующих собрались перед парламентом и скандировали лозунги против партии «Ан-Нахда» и премьер-министра Хишама Машиши.
«Народ хочет роспуска парламента!», — кричали демонстранты.
Они также несли транспаранты с надписью: «Требуем смены режима!». Согласно видеороликам, опубликованным местными СМИ, в городе Тозеур на юге страны, сильно пострадавшем от COVID-19, молодые протестующие разгромили местный офис партии. Аналогичные события зафиксированы и в центре Кайруана.
Призывы к проведению массовых демонстраций 25 июля, то есть в День Республики, активно распространялись через социальные сети. Граждане в первую очередь осуждают неспособность правительства справиться с новой волной коронавируса. В условиях тяжелой эпидемиологической обстановки больницы страдают от острой нехватки кислорода. Зарегистрированные к настоящему моменту 18 тысяч летальных исходов от COVID-19 при общей численности населения 12 млн человек привели к тому, что в Тунисе отмечен один из самых высоких показателей смертности в мире.
Также люди призывали к изменению конституции и установлению в стране переходного периода с сохранением ведущей роли вооруженных сил и, если Каис Саид остается во главе государства. Органы безопасности пытались разогнать толпу при помощи слезоточивого газа и арестовали несколько человек. Кроме того, один журналист ранен в ходе столкновений между гражданами и сотрудниками полиции.
Экспертное сообщество считает, что, взяв на себя управление всей исполнительной властью, Каис Саид бросил вызов конституции 2014 года, согласно которой полномочия в стране разделены между президентом, премьер-министром и парламентом.
«Многие люди подверглись лицемерию, предательству и нарушению прав человека», — заявил Саид, указывая на партию «Ан-Нахда».
Угроза применения военной силы
В случае продолжения агрессии глава государства пообещал применить военную силу.
«Я предупреждаю всех желающих взяться за оружие. Любой, кто выстрелит, в ответ также получит пулю», — добавил Саид.
Он отметил, что его действия полностью соответствуют конституции 2014 года, так как основной закон страны позволяет ему приостановить работу парламента в случае существования «неминуемой опасности».
«Мы приняли эти решения, чтобы спасти Тунис и вернуть ему мир и покой», — заключил президент.
Политические споры между Каисом Саидом и Хишамом Машиши продолжаются более года на фоне острого экономического кризиса, усугубляемого вспышкой пандемии коронавируса. Выборы лидера государства и парламента прошли путем всенародного голосования в 2019 г., а премьер-министр занял свой пост прошлым летом в результате смены правительства.
Реакция народа
Поздно вечером 25 июля обрадованные решением Саида тунисцы отпраздновали это событие. Утром президент страны вышел к народу в центре столицы, чтобы разделить ликование граждан. Одновременно силы безопасности заблокировали парламент и перекрыли улицы в окрестностях проспекта Хабиба Бургибы, на котором проходили антиправительственные протесты в период революции 2011 года.
Согласно информации агентства Reuters, утром вооруженные силы не позволили спикеру Рашиду аль-Ганнуши войти в здание парламента. В ответ он совместно с другими депутатами организовал сидячую забастовку прямо у входа. Видеозапись момента появления политика у дверей офиса опубликовали в Сети.
Кроме того, не известно местонахождение главы правительства Машиши, однако некоторые СМИ утверждают, что отсутствие связи с ним указывает на арест.
В последние недели в Тунисе наблюдался резкий рост числа заражений COVID-19, что усилило давление на нестабильную экономику. На фоне народного негодования премьер отправил в отставку министра здравоохранения, однако это не помогло успокоить граждан. Нестабильное распространение вакцин во время праздника Курбан-байрам усилило недовольство людей правительством, которое вело политическую борьбу с президентом.
Реакция тунисских аниматоров на Верку Сердючку
Аниматоры в Тунисе (смуглые, худые)очень не плохо танцуют , но впервые услышали русские песни , программа в голове сбилась и не поймут как это танцевать. Особенно радует мини негр .