Окорок на мангале
дано: кусок свиного окорока (1,2 кг), хорошая погода + хорошее настроение...Маринад: соль, черный молотый, дижонская горчица, масло растительное, адыгейская аджика (сухая смесь травок всяких). Мясо мариновалось 10 часов. На мангал, хорошо запечатать на сильном жаре со всех сторон...
обжаривал 20-25 минут...завернул в фольгу, в два слоя...отправил на угли, сверху тоже немного присыпал. Во втором фольговом пакете гарнир (картофель небольшими дольками, немного сала, черный молотый, чеснок).
35 минут прошло...все готово, пора за стол
результатом доволен...получилось вкусно, мясо сочное, а под гранатовое вино...мммм))) рекомендую, проверено
ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Привет ребята!
С наступающим новым 2022 годом!
Я тут заметил что после публикации некоторых постов, в которых я упоминал что у меня вялится хамон, у меня появились подписчики.
Штош, попробую оправдать ваши ожидания!)
Сыровяленая история этой свиной ноги, началась чуть больше года назад, а именно 18 декабря 2020 года. Свинятину покупали (промку) в обычном сетевом магазине.
Вес ноги до зачистки от лишних костей, жира/сала и кожи, составлял около 13 килограмм.
Вырезав крестец и обрезав лишний жирок, мы поместили окорок в подходящий по размеру контейнер, предварительно насыпав на дно 4 кг соли. Оставшиеся 9кг соли высыпали на окорок сверху.
На данном этапе вес ноги составлял около 11 килограм.
Далее контейнер был убран в помещение с температурой окружающего воздуха 5°С.
Первого января 2021 года, окорок достали из соли, после контрольного взвешивания обнаружили пропажу одного килограмма веса))))
Соль вытянула лишнюю влагу, мясо уплотнилось, изменило цвет.
На фотках почему то дата 11 января, но это не соответствует действительности, это было первого января, я это точно помню))), потому что было оооочень лень всем этим заниматься)))
Слегка очистив (одёжной) щёткой прилипшую местами соль, соорудили из шпагата петлю.
И подвесили на чердаке нашего дома.
В демисезонное и зимнее время среднесуточная температура там не поднимается выше 10 и не опускается ниже 1градуса тепла.
Влажность в эти периоды держится около 80 %, очень удачное помещение для сыровяла, не правда ли!!!!)
Вывесили и забыли примерно до середины апреля.
За несколько месяцев нога потеряла ещё около килограмма. Лишённые сала участки мяса начали начали заметно черстветь. Было принято решение сделать обмазку из топлёного свиного жира и рисовой муки. Пропорции смеси 1/3 жир/мука.
Фотографии этого действа делал, а вот найти не смог (бляхамуха) даже в недрах гуглфото)))
Но если кому прям нужно то сделаю и опубликую, так как решили в этом году штук пять мож десять лап засолить и вывесить, в том числе и на более долгий срок созревания!
В течении года больше с окороком ничего не делали. Только в летний период открыли окно в комнату, так как лето выдалось очень жарким.
Так окорок выглядел в августе!
С наступлением осени, в некоторых местах на поверхности зачищеной от шкуры, появилась плесень.
Причём появилась в местах высолов (выступление излишней соли).
Убрал смоченной в самодельном бурбоне салфеткой. Более не появлялась!
И вот уже конец декабря, хамону (условно) год.
А хамонеру я за год сделать не соизволил)))
По быстрому соорудил из того что попало под руку.
Поделка выглядит гротескно, но тут мне важен фунционал!)
Утро 31 декабря время 5:45.
Через пол часа надо выдвигаться к друзьям, в другую область для встречи нового года.
А мы шинкуем хамон)))
Видео короткое, просто для наглядности и понимания консистенции мяса.
Картадор из меня конечно тот ещё)))
Но небольшой подносик я напилил)))
Выглядит вполне живописно!
Здесь грамм 250/300)
Даже вроде стало получаться!
В итоге!
Мясо на вкус очень приятное, жуётся хорошо(при правильной нарезке). Вкус слегка отдаёт орехами, запах отличный не резкий и не прогорклый!
Если у вас есть место и минимальные условия, для вяления такого крупного куска мяса. То можно смело рекомендовать сделать свой хамон)
С хамонеры теперь уйдёт только пара косточек, из которых планируем сварить какой-нибудь супчик. Если есть рецепт можете подкинуть!
А на место хамона пока отправляется свиная шея, будет готова к марту)
До встречи в новом 2022 году!!!
Окорок
Приобрел я значит вот такой красивый кусочек мяса весом почти килограмм
На фото видно приправы, это соль обычная с нитритной пополам 80грамм, приправа для мяса, красный и чёрный перец горошком, пару листиков лаврушки
Все на литр воды
Прогрелось в кастрюле на медленном огне до полного растворения и минут 10 еще погрел, не кипятил
Вот так плюхнул мясо в эту собственно кастрюлю, предварительно рассол конечно остудил.
Зимой прихватывало спину, а поскольку шприцы остались, решил до кучи еще прошпринцевать, думаю в этом и была моя ошибка, достаточно было просто замочить. Шпринцевал таки основательно и добавил пол пакетика аскорбинки, по совету бывалых.
Все это безобразие провело в холодильнике под крышкой 9 дней... может и это ошибкой было))) раз в день я его переворачивал по-всякому, булькал там крутил, вертел.
Рекомендовали держать дней 15, но я не вытерпел да и на завтрак хотелось сделать
Вот так выглядело после мариновки, мясо потемнело, налилось. Переживал, что даст воды при запекании, но обошлось. Дал часа два обсохнуть и в духовку
Стандартно при 80° до 60° внутри и с кипятком внизу духовки до 70° внутри
Часа три с половиной на приготовление ушло точно, боюсь представить сколько по времени если окорок килограмма на два
Вот значит результат
И в разрезе
Вкусно, но получилось солоновато, на мой вкус, да и хуль пиздеть, пересолил я.
Хотя зашедшие в гости вечером друзья сожрали почти все
На завтрак с батоном и сливочным маслом в принципе норм, но впредь буду поменьше солить
Собственно на этом все.
Всем спасибо за внимание
Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года
Всегда хотел попробовать приготовить этот рецепт. Но как? Нога весит 7 килограмм и в длину более 50 см.
Расскажу как мне все таки это удалось на обычной кухне.
Итак нужна свиная нога.
За мясом я обратился к владельцу мясного магазинчика, в котором обычно покупаю мясо. Но такие отрубы нужно заказывать, их не возят просто так. Я объяснил что мне нужно, попросил привезти поменьше и через пару дней довольный тащил ногу домой!
7 кг. по 170 рублей - 1200 рублей все удовольствие. (крупные куски всегда дешевле - там кости, шкура, сало)
Можно взять заднюю и сварить "Тамбовский окорок", но задние ноги намного больше чем передние, минимум 10 килограмм.
Передние меньше и переднюю можно еще уменьшить. Она как бы из двух частей состоит - сама нога и лопатка. Лопатку можно отрезать, чем я и занялся.
Хорошенько помыл и обскоблил окорок. Там где остались щетинки сбрил их одноразовым бритвенным станком - самый надежный и простой способ ценой в 20 рублей)
Убрал лопаточную кость (это не сложно, идете небольшим ножем вдоль кости и отделяете ее от мяса. Сустав режется так же просто ножем между костей).
Теперь видно что эту ногу можно подогнать под любую большую кастрюлю.
У меня есть мамина алюминиевая, литров на 20, под нее и подгонял.
Вот такой аккуратненький кусочек вышел, и всего 4 кг. Обрези пошли в котлеты и на ветчинную колбасу, даже кусочек сала засолил.
Казалось что нога большая, а она разошлась так, что и не заметил.
Наблюдательные пикабушники уже заметили, что ногу я укоротил с двух сторон.
Со стороны рульки я ее отпилил выше сустава чтобы уменьшить длину и не уменьшать вес. Так же это позволяет просолить кость, точнее костный мозг. Не уверен что это необходимо, но лучше сделать и оно нафиг не нужно, чем не сделать, а кость испортится сама и испортит окорок.
Нога подготовлена, можно засаливать!
Солить буду смешанным посолом.
Почему?
Не знаю..
Как в рецепте написано, так и делаю. Но есть момент. В справочника Конникова указана крепость рассола в "Боме". Как эти Боме получать дома - мне не известно, я решил позаимствовать грамовки соли у Дмитрия Фреско из его роликов. Он трижды варил окорока по одному и тому же (в плане соли) рецепту, думаю верить ему можно.
Забегу вперед - по соли нормально.
Первым делом шприцуем окорок рассолом. Грамовки буду давать на 1 кг. мяса.
Вода - 100 гр.
Соль нитритная - 13,8 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%)
Сахар - 1 гр.
Теперь нужно обтереть его солью и оставить на сутки в холодильнике просаливаться.
Потребуется 30 гр. обычной поваренной соли на килограмм.
Солить буду в мусорном мешке. Может не экологично, но думаю выживу! Зато удобно.
Сутки полежала - обмываю холодной водой и перекладываю в чистый мешок.
Следующий этап - засолка в рассоле:
Воды - 500 гр.
Соль нитритная - 45 гр.
Соль поваренная - 15 гр.
Опять граммовки на 1 кг. мяса.
Смешиваем рассол и заливаем им окорок.
Плотно перевязал и отправил солиться на нижнюю полку холодильника на 4 суток.
В оригинальном рецепте солить нужно 30 дней. Может кто и решится повторить один в один, но у меня силы воли столько нет. Да и нет стерильности производства, которая даст столько солить, скорее всего протухнет мясо и все.
Просолилось! Вешаем в холодильник на стекание на 12 часов!
У меня на фото экспериментальный образец термокамеры, но мне так просто удобнее, вешайте в обычном холодильнике. Температура +12 и ниже.
Повисело в холоде, перевешиваем в тепло еще на 12 часов при + 23, чтобы окорок отеплился и подсох.
Я буду коптить. Коптить можно только сухие продукты.
Окорок обсох, поверхность блестит, отправляю в коптильную камеру. Температура 80 градусов, копчу 1 час.
ВАЖНО!
Коптить не обязательно! Копчение дает лишь нотки во вкусе и не меняет его кардинально! Если нет коптильни, просто пропустите этот этап и переходите сразу к варке!
Я закоптил:
Очень интересно во время копчения ведет себя шкурка. Она лишь немного пожелтеет и все, но цвет сильно изменится после варки.
Теперь варим!
На 2/3 высоты наливаю воды в свою ровесницу-кастрюлю, на дно тарелку чтобы окорок ко дну не прилип, а под тарелку вилку, чтобы вода под тарелкой не кипела. Так мне подсказывал мой инженерный внутренний голос, и он был прав - в процессе проблем не возникло.
Нагреваю воду до 80 гр., температуру контролирую термометром (слева щуп от него виден) и опускаю окорок. В течении часа регулирую огонь под кастрюлей так, чтобы вода всегда была 78 градусов. Иногда помешиваю. Это очень важно! Температура в колбасе - это все!
На варку у меня ушло 4 часа. Это очень близко к первоисточнику, но я все равно не рискну делать колбасу без термометра.
В самом толстом месте 70 гр. - готово!
Достаю окорок и под холодный душ. За 4 часа снаружи мясо имеет температуру выше 70 намного, ближе к 75 наверное и чтобы не переварить нужно его как можно быстрее охладить.
Пополивал водичкой и на ночь в холодильник - остывать!
Сегодня утром порезал
Что могу сказать?
Обалденно вкусно! Аромат такой, что еле от кошки отбился. Сочнейшая, нежнейшая ветчина! Стоит ли оно того?
Да, стоит!
В таком урезанном формате проблем особых не было. В холодильник помещается, в кастрюлю помещается.
Можно попробовать засолить на 30 дней, но хорошо бы тогда селитру найти, чтобы совсем аутентично было, но и так мне очень понравилось!
Годный рецепт и на удивление недорогой. Этот окорок обошелся мне 680 рублей - можно делать!
Как всегда, отвечу на вопросы в комментариях!
Окорок горячего копчения
Окорок, задняя нога, свиной солится 2 недели в рассоле 1/10. Перед копчением запекается 3 часа при температуре 80 градусов. Копчение при 60 градусах 10 часов. Мясо получилось вкусное.
Оголодавший грабитель схватил с прилавка свиной окорок и умчался прочь. Мясо он успел съесть до встречи с полицейскими
Мужчина подошел к прилавку и в присутствии сотрудника торговой точки схватил с прилавка свиной окорок, с которым умчался прочь. Стоимость окорока — около 200 рублей.
Полицейские, прибывшие на адрес, посмотрели запись с камеры видеонаблюдения, установленной в торговом зале. Спустя некоторое время «оголодавший» был задержан. Окорок он успел съесть до встречи с полицейскими.
Как рассказали в пресс–службе УМВД России по г.Кургану, в полиции возбуждено уголовное дело по статье «Грабёж». Она предусматривает до четырех лет лишения свободы. Подозреваемый пока находится под подпиской о невыезде. Отмечается, что ранее он уже привлекался к уголовной ответственности за имущественные преступления.
https://kurgan.ru/news/incidents/12387-ogolodavshij-grabitel...
Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Окорок тамбовский высшего сорта"
Приветствую! Продолжаем выкладывать колбасные рецепты.
Заказ от @shvetka63 №2/2.
Товарный вид
Форма окорока удлиненная. Тазовая кость не удалена. Края и округлая часть тщательно обрезаны. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.
Качество сырья
Свинина употребляется в остывшем, охлажденном и мороженом виде, от беконных, разрубочных или полусальных свиней. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранится на холодильниках не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.
Вес окорока - копченого не менее 3 кг, вареного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по весу с интервалами в 1 - 2 кг.
Выход готовой продукции от веса затраченного сырья: копченый для местной реализации - 90%, копченый в отгрузку - 84%, вареный - 70%, копчено-вареный - 68%.
Влажность
Содержание влаги в тамбовских окороках не контролируется.
Шприцевание
Охлажденные до температуры не выше 4°С в толще мышц окорока шприцуются охлажденным рассолом крепостью 20° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0.5% сахара от веса рассола. 5 каждый окорок вводятся шприцевальной иглой в торец и вену 3—4% рассола от веса окорока.
Сухой посол
После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры. Затем окорока плотно укладываются шкурой вниз в чаны или бочки и пересыпаются солью, срок посола – 3-5 суток.
Заливка рассолом и перекладка
Заливка окороков производится рассолом крепостью 16° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола. Окорока перекладываются один раз через 10 суток с начала посола. Температура посолочной 3-6°С; продолжительность засола 20-30 суток. Во время посола окорока прессуются досками.
Вымочка окороков
Окорока вымачиваются в течение 2-3 час. в воде при температуре 17-20° С.
Подвешивание
Вымоченные окорока промываются в теплой воде, их кожная часть очищается щетками, после чего ножка прокалывается и в отверстие продевается шпагат или крючок. При подвешивании производится предварительная органолептическая проверка качества окороков (на запах), для чего каждый окорок прокалывается сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре 32-45°С в течение 12-72 час. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 25 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок, дров и можжевельника.
Варка
При выпуске окороков в варено-копченом или вареном виде их варят в водяных котлах при температуре 70 или 82°С в условиях равномерной температуры. Продолжительность варки зависит от веса окороков: на I кг веса при температуре 70°С – 50-55 мин. и при температуре 82°С – 48-52 мин.
Остывание
Вареные окорока погружаются на 5 мин. в чистую горячую волу или под душ для очистки и затем охлаждаются на столах или стеллажах (шкурой вверх) или в подвешен ном состоянии при температуре 10-12°С в течение 4 час. При наличии холодильника окорока помещаются в камеры с температурой 4°С еще на 4 часа.
Контроль качества готовой продукции
Готовые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с проверкой на вкус и загар у кости. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Упаковка
Окорока, предназначенные для хранения или в отгрузку, упаковываются в сухие деревянные ящики (емкостью в 4 окорока) или картонные коробки. В каждый ящик вкладывается паспорт, на котором указывается время приготовления продукта, вес, сорт и предприятие, приготовившее продукт.
Хранение и реализация
В подвешенном состоянии копченые окорока сохраняются до 3 месяцев при температуре не выше 6°С; при такой же температуре, но упакованные в ящики - не более 1 месяца. В подвешенном состоянии копчено-вареные окорока сохраняются при температуре не выше 10°С до 10 суток. Перед продажей с округлой части окорока снимается поверхностный закопченный слой, удаляется тазовая кость и производится предварительное нарезание на тонкие пластинки при помощи специальных машинок или вручную. Нарезанная ветчина стопочками накладывается на блюда и отпускается потребителю завернутой в пергамент или целлофан. По требованию покупателя окорок отпускается и целым куском без костей. Нарезанная ветчина хранению не подлежит, а подготовляется с расчетом ее реализации в течение 1-2 час. Целые окорока с зачищенной поверхностью хранению не подлежат.
Особые условия
Применение красящих веществ, не указанных в инструкции, запрещается. Употребление свинины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление окороков из мяса тощих свиней или самцов, кастрированных после 6-мссячного возраста. запрещается. Вареные окорока разрешается приготовлять без шкуры, в этом случае таковые выпускаются в реализацию обернутые в целлофан или пергамент. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
============
Картинка готового продукта:
Приятного всем аппетита!
Продолжение следует...