Очень вкусный пост: как на Итурупе добывают главный русский деликатес
На Курилах продолжается рыболовный сезон. Сейчас здесь ловят кету, отправляют на завод и заготавливают красную икру, которая совсем скоро появится на прилавках в разных городах. Наш фотокорреспондент Сергей Красноухов отправился на предприятие на острове Итуруп и узнал, как работает цех, где изготавливают до 20 тонн икры в сутки.
Рыбоперерабатывающий комплекс «Ясный» находится в посёлке Китовый, здесь работают около 600 человек и каждый день обрабатывают до 500 тонн готовой продукции: горбуши, кеты и лососевой икры.
Особенность лососевых пород рыб в том, что они живут в морях, но на нерест возвращаются именно туда, где родились. И чтобы икра никогда не заканчивалась, заводам необходимо просто выращивать мальков, выпускать их в море и ждать несколько лет, когда они вернутся обратно с икрой внутри.
Именно поэтому на рыбоперерабатывающих заводах есть не только икорные цехи, но и специальные с контейнерами для инкубации, которые называются аппарат Вейса.
Когда взрослая рыба возвращается домой, её отлавливают и забирают на завод. Тушки обезглавливают, разделывают, достают ястыки с икрой и молоки. Дальше рыба отправляется в цех, где из неё будут делать филе, а икра — в цех, где её обработают и посолят.
Ястыки с икрой перебирают и разрывают вручную. Дальше икра в контейнерах отправляется на грохотку (рама с натянутой проволочной сетью, сквозь ячейки которой протирают икру — прим. DV).
Разделённую и промытую икру везут на засолку. В огромной ёмкости её мешают только с водой и солью. Размешивают чем-то вроде лопаты, но с сеткой, больше этот прибор похож на теннисную ракетку. В этом растворе икру оставляют не больше десяти минут. Если её передержать, то придётся выбрасывать.
Когда всё готово, воду сливают, а икру выгружают на стол. Её быстро просматривают на испорченные икринки, лишнее убирают и пакуют готовый продукт в вёдра, чтобы дальше расфасовать и отправить в магазины.
Источник DV.Land
Креветки-гриль
Иногда бывает что в продуктовых сетевых магазинах бывают скидки на море продукты. Вот и в этот раз 315р за кило королевские креветки.
Разморозил в прохладной воде, процедил и замориновал без всяких хитростей. Соль, специй, масло растительное, соус террияки и майонез для румяности.
Часик постояло
На bbq и на разогретый мангал и жарим до румяности с обеих сторон. Главное не пережаривать.
Всем приятного аппетита.
Морские продукты или морепродукты? Samyang Ganchampong Big Bowl.
Здравствуйте, уважаемые любители лапши быстрого и не очень приготовления.
Странно и грустно. Странно, что в стране, побережье которой составляет почти 40 тыс.км., живут люди, никогда не видевшие моря. Грустно, что дары 12 морей омывающих эти 40 тыс км., многие россияне видят только морожеными-переморожеными в супермаркете. Кстати не факт, что те самые дары будут "отечественного" происхождения. Вот скажите мне, что для вас кроется в слове морепродукты? Тушка кальмара в вакуумной упаковке? "Морской" коктейль в пачке, где льда больше чем всего остального? Или знаменитые "белорусские" креветки, которые тайцы растят на аква-ферме и кормят их непонятно чем. Мне по-честному очень жаль людей, которые не пробовали и даже не слышали про чилимов, языки спизулы, трубача, кукумарию, икру "пятиминутку", крылья ската. Не знают, что можно приготовить из щупалец кальмара, осьминога или каракатицы. Какая на вкус икра морского ежа или краба, чем отличается горбушовая икра от например кижучовой. Ведь даже съедобные водоросли это не только ламинария из Салата "Дальневосточный", но и Чука и морской виноград, да и много чего ещё.
Жителям Дальнего Востока страны с этим повезло. У нас есть возможность, при наличии денег, купить (дорого!) или самостоятельно добыть (совсем не просто!) различные СВЕЖИЕ морепродукты.
Вот такой гребешок при желании и наличии рук, можно собрать после шторма на побережье Сахалина....ну или купить от 1,5 т.р. за килограмм.
Наверное поэтому, бывшие дальневосточники с грустью вспоминают рыбное и морепродуктовое изобилие, прогуливаясь вдоль морозильников в краснодарских "Магнитах".
Знают и любят разнообразных морских гадов и в Азиатских странах. Например на знаменитом рыбном рынке Noryangjin в Сеуле можно встретить и попробовать практически всех обитателей дальневосточных морей. Корейская кухня сама по себе богата на блюда с использованием морепродуктов, к примеру суп Хемультан (при возможности попробуйте, это бомба!). От того удивительно, почему так редко попадаются корейские дошики с "морскими" вкусами.
Сегодня на обзоре редкий представитель лапши с морепродуктами и овощами. Samyang Ganchampong Big Bowl.
Бумажная чашка внутри которой 105 г. лапши.
Судя по названию существует и small bowl, но таковых лично я не встречал.
Внутри чашки нас ждет только единственный пакетик с густым соусом. Как выяснялось позже, непосредственно под лапшой находились сухие приправы, но для того чтобы их увидеть нужно вскрывать крышку полностью и вынимать лапшу. Кто же знал?
Заливаем кипяточком, придавливаем крышку соусом и ждём.
По истечению 4 минут дырявим крышку хасями, сливаем водичку, добавляем соус, тщательно перемешиваем, пробуем.
Вердикт.
Если честно, я уже разок пробовал эту куксу, но давно, поэтому увидев ЭТОТ цвет и припомнив другие дошики от Samyang, на всякий случай, налил стаканчик воды, залить пожар во рту. Как оказалось зря. Нет, лапша конечно острая, но вполне себе терпимая. Лично мне нравится эта степень остроты, когда рецепторы могут чувствовать и другие оттенки вкуса. А здесь они есть. И запах и вкус чего-то неуловимо "морского" чувствуется сразу и даже сквозь остроту. Чтобы не ударить в грязь лицом и не уронить честь коренного сахалинца, я очень напрягся перебирая в памяти все вкусы морепродуктов и гадая, что же именно корейцы сунули в эту лапшу. Никаких кусочков, которые бы навели на мысль не попадалось. И уже под самый кончик самой последней лапшички я понял. Это жареный хитин! Такой же запах и вкус у креветок с которых не сняли панцирь и жарят на гриле.
Чтобы развеять все сомнения, пришлось лезть в мусорное ведро и искать выброшенную наклейку с составом.
Не представляю даже как сумрачный корейский гений получает "экстракты" из кальмара и мидий, а тем более сколько каракатиц нужно стереть в порошок чтобы произвести партию этой лапши. Однако. Этот дошик достоин называться морепродуктовым. Вкус и аромат наличествуют, и упрекнуть технологов из компании Samyang Foods не в чем. Мне кажется, производителям проще и дешевле выпускать мясные и прочие другие вкусы для лапши, только этим можно объяснить относительную редкость сифуда среди дошираковского разнообразия. Опять же воспроизвести в сухой приправе вкус реальных морепродуктов крайне сложно, если даже после даже недолгой заморозки он теряется практически полностью.
Рекомендуется к употреблению.
P.S.
ЭхХ, хотелось бы верить, что наступят времена, когда гастрономический туризм на Дальний Восток России станет популярным и туристы со всей страны и мира смогут лично попробовать и оценить вкусовое разнообразие морских деликатесов. Сограждане увидят своими глазами как эти деликатесы добываются и людей, которые работают в море и на берегу, для того чтобы рядовой пикабушник, откуда-нибудь из Воронежа, мог пойти и купить себе хоть филе минтая , хоть баночку морской капусты. Может тогда этот человек, перестанет думать, что где-то на востоке страны есть ненужные острова? Желудок к сердцу ведь ближе.
Всем приятного аппетита.
Что вкусного в Чили, ч2. Морепродукты
Итак, если вы все-таки оказались в жопе мира (и жопа тут используется в хорошем смысле - ла раха - большая жопа - используется здесь для обозначения большого везения) продолжаю знакомить с тем, что вкусного можно найти на феериях.
Манчас. Или по-русски - песчанка - водится, ухты неожидаано, в океанском песке, поэтому лучше попросить препарировать на рынке. Или дома положить в подсоленную воду до полного вымывания. Вариантов приготовления очень много, я просто запекла с сыром.
Неожиданно, впервые за почти три года обнаружилось что-то похожее на рапанов. Местное название - караколь (улитка, спираль). Варились, затем заливались маринадом из лимонного сока, соевого соуса, чеснока, острого перца и зеленого лука
И, наконец, главное и самое вкусное, что можно найти на чилийских феериях, королева морепродуктов - лока! Для тех, кто знает испанский - да, переводится как чокнутая. На вид.... Гусары молчать!
Самый дорогой и вкусный морепродукт, который продается только в Чили. Поэтому, обязателен для пробы, зачем еще сюда ехать, правильно?))
И, немного о том, как все готовилось и что в итоге получилось. Караколи перед нарезкой рядом с маринадом.
Манчас. Разложены обратно в раковины, слегка подсолены и с сыром - впереди запекание в духовке.
Готовые локас, варенные и под майонезом. Гусары, я же просила...
Манчас (песчанки)
Долго искала аналог русского названия - оказалось песчанками. Логично, потому что, если не промыть, то будет полно песка в блюде - живут так. Поэтому либо просим препарировать на рынке, либо дома кладем в подсоленную воду до вымывания всего песка.
Приятного аппетита)
Южный дошик
Уважаемые доширологи, добрый вечер.
Хотел бы заполнить пробел НИИ в исследовании южноазиатских дошиков. Огромный сегмент остался почти не обследован.
Так дальше продолжаться не может. Институт должен больше времени уделять корму лонгстееров, зимовщиков и бекпекеров!
Встречаем YUM-YUM TEM-TEM, чебы это ни значило:
Из описания четко видно, что создатели этого fully meat творения добавили в лапшу классического tom yum kung creamy. А еще используют вместо букв изображения птичек в шапочках.
Внутри упаковки видим лапшу, уже насыпанные специи и сублимированные морепродукты:
Шутка, мясо самому пришлось добавлять - изначально были только зародыши креветок.
Бонусом идет складная вилка, такая себе замена белковой составляющей.
После заваривания выглядит вполне аутентично.
Сперва, конечно, съедаем самое вкусное... Самая лучшая часть блюда - специи. Как то удалось в этом ЮмЮме выдержать баланс остренького, свойственный для южной азии. Это когда на лбу выступает пот, но перестать есть не можешь)
А вот бульон разочаровал. Все же не зря всякие томоямы варят - этому дошику не хватает нажористости. Если заварить ее в нормальном бульоне, то будет готовый экспонат для парижской палаты мер и весов. Да вкусно, да острота прям эталонная, но навара нет. Десяток молекулярных креветок не способны заполнить пустоту. Как итог - лапшичка вкусная, заставит ностальгировать об отпуске, но бездуховная.
Что вкусного в Чили ч.1
Наверное, одна из первых вещей, которую надо сделать, приехав в новую страну это позаботиться о еде)) На всякий случай. Супермаркеты есть везде, глобализация и все такое, но не ради них же ехали через полмира, нужен местный колорит. А за ним в Чили идут на ферии. Ферия это фермерский рынок и продажа всего-всего-всего от морепродуктов до б/у вещей. Появляется в определенные, поэтому в каждой локации надо узнавать у местных или консьержа.
Сегодня делаю пост про часть с морепродуктами.
За морепродуктами можно, конечно, съездить на Центральный рынок, куда большинство и едут за экзотикой. Большой павильон, огромный выбор, рестораны. Но, есть огромное НО. Скорее всего, вам подсунут несвежее. Ферии хороши тем, что купив что-то больше одного раза, ты уже постоянный клиент и к тебе отношение гораздо лучше. Предложат свеженькое, помогут выбрать лучшее и ты ды.
В части с морепродуктами обязательно будет продаваться севиче. Невероятно вкусная вещь из сырой рыбы, перуанское блюдо. Можно поесть прямо на ферии или приготовить дома. Берем свежую филе (мне нравится делать из хибии (скумбрич) она жирненькая) режем тонкими кусочками, солим, сахарим, добавляем тонко порезанный болгарский перец, ахи(острвй перец), репчатый лук. Залиааем лимонным соком так, чтобы слегка плавало. Сок из бутылок не пойдет, только свежевыжатый. Мешаем, ждем минимум 30 минут, пробуем. Если надо - досаливаем или добавляем больше сахара. Я еще лью немного соевого соуса. С винишком просто пища богов))
Чоритос - свежие мидии - то, ради чего стоит топать на ферию пораньше. Мой любимый рецепт это запечь в духовке, пока не откроются, посолить, посыпать сыром и опять в духовку. Поливаем лимонным соком - вкуснятина. Стоимость чоритос 100-150 р за кило.
Щупальца осминога. 100песо - 10руб, так что переводить легко. Конечно, попробовать надо все, что видишь, это святое) я расскажу только о неявных вещах
Вроде кочаюи (вооон те коричневые палки на фото). Кочаюя это сушеные водоросли, которые можно добавлять в суп, картошку, делать салаты. Один из моих любимых салатов это отваренные водоросли с луком, солью и лимонным соком. Отдельно про оливки - они тут великолепны в любом виде. Советую их попробовать, даже если раньше вы их не очень любили.
Фото ниже прилавок с центрального рынка - просто для ознакомления с ценами
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Про черную икру
Люди часто спрашивают меня знаю ли я Тайлера Дердена какова моя профессия.
На самом деле вру, я боюсь разговаривать с людьми, а с рыбой работаю потому что она молчит.
Но всё же когда речь заходит о том, чем я занимаюсь, а это рыбоёбствоводство, разговор в ближайшие 1-3 минуты скатится к разведению осетров. Если мой собеседник - человек за 50, заставший совок, обязательно будет брошена фраза-триггер для меня. Собственно, вот она:
"Вот раньше черную икру трёхлитровыми банками жрали, по квартирам носили, обмазывались, печи ей топили, да выкидывали - не знали куда деть... А щас, чегой-та, стоит она как крыло от боинга..."
Я размышляю о том, почему человек не может провести логическую связь промежду тем, как счастливо население в 80-е обжиралось черной икрой и почему потом куда-то ВНЕЗАПНО делись осетровые?
Ещё мне глубоко непонятно возведение посоленных рыбьих яиц в статус какого-то кулинарного фетиша. При том эти яйцы на вкус как блевотина и воняют жабами.
Но блевотина блевотине рознь, как бы. Вот, кароч, вам экскурс об эволюции кавиара на наших столах.
Вообще, у осетровой икры есть 5 стадий зрелости, в цикле жизни рыбиков они выстроены вот так:
I - Ткань протогонад у малька, в которой невозможно распознать икру или молоки.
II - Примерно на 3-8 году жизни ткань в брюшной полости рыбы начинает оформляться в что-то похожее на гонаду (разброс во времени созревания зависит от вида рыбы - стерляди быстро зреют, осетры или белуги дольше).
III - Сегрегация и увеличение клеток - уже становится понятно, что это будет - икра или молоки. Из таких гонад (или ястыков) и готовится паюсная икра. В этот момент рыбам делают УЗИ - просвечивают их и смотрят кто на мониторе, мальчик или девочка. Самок откидывают в икряное стадо, самцов "выбраковывают" - отправляют в товар.
IV - Четвёртая стадия зрелости. Икра набирает цвет, форму, вкус, упругость. Когда житель пост-совка вещает о трёхлитровых банках с черным золотом в его детстве - он говорит именно про икру этой стадии зрелости. Её можно добыть только вспоров рыбе брюхо и достав гонады. Осетрина в таком случае становится одноразовой.
Готовить такую икру очень прост - ястык кидается на грохот - специальное сито и перетирается через него. На сите остаются плёнки, в которые упакована гонада в теле рыбы. После к икре добавляют соли 3-5% от веса и катают в банки.
Собственно сама простота процедуры - распотрошил рыбу, кинул ястык на сито, бухнул соли и закатал - сослужила не оч хорошую службу для рыб. В конце 80-х и начале 90-х их и потрошили как могли.
Называется такая икра - "забойная" и считается среди всяких поехавших ТруЪ. А всё остальное - типа пародия на ТУЪ САМУЮЪ черную икру.
V - Если выждать много-много времени, икра будет готова к переходу с IV на V стадию зрелости. V стадия называется не хитрым словом "нерест" - это тот момент когда икринки покидают тело самки через яйцеводы и вымётываются в воду. Ну по крайней мере так должно быть в природе. В аквакультуре всё иначе.
Когда у нас, рыбоводов, есть стадо потенциально икорной рыбы, мы ждём когда вся икра внутри рыбы дойдёт до стадии "IV, завершенная". Проверяется эта готовность биопсией - через стенку тела в рыбу всаживается специальное шило с выдолбленной канавкой. Этим шилом-щупом копаемся в гонаде, достаём немного икринок и смотрим под микроскопом насколько они зрелые. Щупом работать надо очень аккуратно, вместо гонады его можно всадить в почку или кишку рыбы. Будет внутреннее кровотечение и смерть животного через 2-3 дня.
Итак мы постановили что все икринки в гонаде готовы к нересту. Но добровольно их рыба нам не отдаст, её надо подтолкнуть. Сначала выдерживаем рыбу пару недель при нерестовых температурах. Потом мы должны повысить у неё в крови уровень гормонов, которые спровоцируют выброс икры из полости тела через яйцеводы.
Для это берут леща, вскрывают ему бошку, достают оттудова гипофиз, промывают и обезжиривают его ацетоном несколько раз, сушат, потом растирают до порошка, смешивают с физраствором и упарывают это зелье рыбе. Через 1-2 суток она начнёт метать икру.
Без регистрации и СМС.
Если пролюбить вспышку и не отдоить рыбу после того, как она начнёт выкидывать из полости тела икринки, наступит VI фаза зрелости - резорбция. Икра превратиться из упругих черных шариков в какое-то блевотное месиво и половина выйдет из рыбы, а половина останется внутри тела и резорбирует - рассосётся.
Не все рыбы при этом выживают. А пережившие перескакивают с VI стадии на II и начинают набор икры по новой.
А как обрабатывают икру 5 стадии зрелосте я заповествую в следующем посте. Этот и так уже начина напоминать простыню.