Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один такой случай произошёл в 1970-х.

На любителя

Традиционная кухня северных народов — вообще на любителя. Да, есть в ней и шедевры — например, строганина. Да и обычные продукты после тепловой обработки весьма хороши на вкус: богатые белками и жирами молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных (от моржей до китов), речная и морская рыба. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы.

Но есть у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и прочих народностей и рецепты весьма диковинные для человек с юга. Вряд ли вам приходило в голову употребить сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил (варёные оленьи кишки, потроха, нутряной жир и кровь), нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса), каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка)… Недоумение вызывает и кивиак — набитая чистиками (мелкими птицами) потрошёная туша тюленя, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса чистиков и используется в пищу. А на десерт — акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.

Но самый странный и опасный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут).

Северные народы едят всё, что можно, даже сырые личинки подкожного овода, который одолевает оленей

Копальхен

Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья — и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы — несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время.

Готовят копальхен и из оленя — ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его.

Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.

Кому-либо кроме самих северян есть копальхен нельзя — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Даже немного съел — и шансов на выживание почти нет. Северные жители могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, как у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, а вот южанин запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. Но это — ещё в лучшем случае.

В ледниковых складах копальхен может храниться по несколько лет

«КОПАЛЬХЕН НАДО ИСКАТЬ,А ТО ПОДОХНЕМ!»

Судмедэксперт Андрей Ломачинский описывает в своей книге рассказов случай брежневской эпохи. Топографы под руководством подполковника Дузина летели на Таймыр. В вертолёте сидело два лётчика, три топографа и один ненец Савелий Пересоль — в качестве проводника, хорошо знакомого с местностью. В полёте что-то стряслось с системой управления, и Ми-8 рухнул на землю. Экипаж отделался ушибами, ссадинами и нелёгким испугом. Только выбрались из покорёженной машины — как она загорелась. Так они оказались практически с пустыми руками — на Таймыре. Без связи, одежды и еды. Стоял сентябрь, так что гибель от мороза ещё не грозила. Оставалось ждать, что когда они не вернутся, за ними отправят спасателей.

Но прошло несколько дней — и никого. Ели леммингов и мышей, бруснику и морошку, грибы. А по ночам всё холоднее. Думали — всё, сгинем. А ненец всё про копальхен — в болото, говорит, идти надо, копальхен найти — наедимся досыта, возьмём с собой и дойдём до Хеты (это такой посёлок), а там и до Хатанги. И пришлют, мол, за нами вертолёт тогда.

Лётчики всё не соглашались — всё равно идти сотни километров, не дойдём. А вот копальхеном заинтересовались. Пересоль рассказал — оленей ненцы закапывают в болотах, место это помечают и потом едят. В общем, он обещал найти копальхен — чтобы можно было и дальше ждать спасателей.

Вечером ненец вернулся: Савелий притащил в лагерь целую оленью ногу. Не сказать, чтобы копальхен показался русским вкуснятиной: вкус прогорклый, мерзкий, но делать нечего — зажали носы, начали есть и ели, ели, ели… пока не объелись.

Наутро копальхен дал о себе знать. Рвота, боли в печени, потеря сознания. Только Савелий Пересоль — в полном порядке. На следующий день пришёл конец: утром умерли лётчик и Дузин, потом механик. Два топографа лежали без сознания. Пересоль пытался спасти их с помощью магических обрядов, но задобрить или уговорить духов тундры не получалось.

Как раз в этот момент прилетел вертолёт, которого так ждали. Военные стали оказывать топографам первую помощь, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля после долгого расследования и кучи экспертиз осудили условно — за «случайное убийство путём отравления».

В нашей стране сложно найти человека, кто в детстве не читал русских народных сказок, где главным отрицательным персонажем выступала Баба Яга. Но только специалисты по этнографии северных народов знают, что строения на «курьих ножках» существовали на самом деле, а у мистической старухи-волшебницы были реальные прототипы.

Накормить, напоить и спать уложить

Образ Бабы Яги и ее необычного жилья появился в славянском фольклоре в тот момент, когда произошло соприкосновение наших предков с северными народами. Причем избушка на курьих ножках, как и ее хозяйка, хоть и пугали наших предков, но играли скорее положительную, чем отрицательную роль.

С точки зрения этнографов, сказочное строение правильно называть чамья. Фактически это лесной лабаз или амбар, расположенный на высоких сваях. Поскольку его часто строили из необработанных стволов деревьев, то внешне опоры действительно были похожи на куриные лапы. В строении, которое возводили на опушке леса, обычно хранился запас пищи для охотников. Поэтому для путника, заплутавшего в лесу, чамья часто являлась спасением от голодной смерти. На возвышении избушку ставили исключительно с практической целью, чтобы съестные припасы не съели дикие звери. В необычном строении можно было провести ночь в непогоду. Надо сказать, что сюжеты русских-народных сказок очень точно передают утилитарное назначение избушки на «курьих ножках».

Баба Яга костяная нога

Если говорить об обитательнице лесной избушки, которую в сказках именуют Бабой Ягой костяной ногой, то и из здесь сказки не обманули.

Дело в том, что ханты и манси, а также ряд других северных народов в древности хоронили своих покойников в домовинах, расположенных на высоких деревянных опорах. Именно поэтому в сказках говорится, что Баба Яга лежит на кровати, ее костяная нога служит запором у двери, а нос в потолок врос. Это не удивительно, ведь дом для покойника строили по размерам его тела. Со временем останки превращались в кости, одетые в лохмотья полуистлевшей одежды. Именно так выглядела Баба Яга в исполнении Георгия Милляра в советских фильмах сказках.

В этом случае еда являлась поминальной пищей. Строили подобные домовины дверью в противоположную сторону от селений людей, то есть лицом к лесу. Сталкиваясь с подобными сооружениями, наши предки создали образ Бабы Яги как живого мертвеца, который может накормить и дать ночлег, но общение с ним было жутким.

Со временем ханты и манси перестали хоронить в домовинах покойников, оставляя в них лишь олицетворявшую умершего человека куклу.

"Человек, хранящий землю", "Странник верхнего и нижнего света" - младший из вогульских (мансийских) великих духов, родившийся на земле и путешествующий на своём золотом лосе по берегам рек, принося цивилизацию и уклад всюду, докуда доберётся. И его отец - Нуми-Торум, Господин и Отец всех незримых существ, повелевший особой гагаре извлечь землю со дна морского.

Ханты и манси сидели на своих землях долго, и их мировоззрение уже далеко вышло за рамки простой архаики. Может быть, если бы не христианизация, их религия докрутилась бы до чего-то грекоподобного.

Отсюда

"Золотая баба". Лист из серии "Золото". 2021 год

Бумага, тушь, изограф, акрил. 600х800 мм.

На картине, нарисованной мансийскими детьми, живущими в интернате написано: "Я хочу есть".

На Урале в поселке Полуночном в Ивдельском городском округе в школе-интернате голодают дети манси. По словам педагога Анны Воронковой, детей кормят пищей, к которой они не привыкли.

— Вся еда идет в помойку и собакам: коричневая рыбная котлета непонятного вкуса и запаха, жесткая печень, черный хлеб, гречка — всё это непривычная для них еда. Я обратилась по просьбе родителей к директору: можно нам чуть больше белого хлеба вместо черного? — Директор: «Написано 30 г черного и 30 г белого — будет 30 г». А как же национальные особенности школьного меню? Мусульманам же не дают свинину. Дети манси тоже много чего просто не едят. Но Ольге Николаевне всё равно.

В школе-интернате после жалоб провели проверку.

— Отвратный молочный суп с вермишелью. Детей прессанули так, что они съели всё и сказали, что вкусно. А кто сказал, что нет, — ему взрослые тети сказали, что он врет, — говорит Анна Воронкова. — Это 8 маленьких партизан, которые с 1 сентября защищают себя от невкусной, некачественной и непривычной пищи. Их мамы далеко, они работают в лесу и ждут октября, чтобы приехать. Я с ними на связи. У детей болят животы. А комиссия из администрации Ивделя отчиталась перед губернатором Свердловской области, что всё хорошо.

По словам Анны Воронковой, она приехала в эту школу-интернат по направлению от Академии наук, должна была помогать детям по учебе, заниматься творческой работой по сохранению и развитию мансийского языка.

— Я три дня смотрела, как дети не едят столовскую пищу, и перестала есть ее сама. У меня есть деньги и свобода сходить в магазин, а у них не всегда. Особенно свобода. То, что детям манси готовят в столовой, я не знаю, для кого. Для чьих-то собак? Дети это не едят. Я тоже не всегда могу, а я ем всё. А это открытка, которую сделали дети на занятии, — рисовали портреты. Она на мансийском. Там написано: «Я хочу есть». Это нормально? Скажите, на одной чаше весов отчеты ивдельских чиновников, что детям всё нравится и мамы не жалуются.