BLOCK PIT WHOLE HOG . ПЕРВОЕ БАРБЕКЮ В КАРОЛИНСКОМ СТИЛЕ ЗА ПОЛЯРНЫМ КРУГОМ!
Небольшой отчет,как мы коптили свина в Ковдоре в конце августа. Подробнее про блок-пит писал Block Pit BBQ — что это такое?
Небольшой отчет,как мы коптили свина в Ковдоре в конце августа. Подробнее про блок-пит писал Block Pit BBQ — что это такое?
Этой весной мы с супругой стали счастливыми обладателями дачного участка.
Одним из первых приобретений был мангал - большой и с крышкой, ибо нефиг на собственном участке на кортах возле одноразового сидеть.
Изначально, на мангале жарились классические шашлыки, сосисоны собственного изготовления, различные части курицы, стейки. И как-то всё начало поднаедать. Начал искать чего можно приготовить поинтереснее. Первое - это вырезка Шатобриан. К сожалению фото не делал, но было вкусно. Прожарка - медиум-велл, лёгкий аромат копчения (был лабиринтный дымогенератор и сливовая щепа).
На этих выходных решили с женой замутить рульку на мангале. Про маринад толком не знаю, мариновала жена пока я был на работе. Первая: соль, перец, уксус яблочный, соевый соус, чеснок, зерновая горчица, душистый перец, лавровый лист. Вторая: соль, перец, соевый соус, кизиловый соус, томатная паста, экстракт чеснока. Все это было сделано в пятницу и закрыто в вакуум.
Фото через сутки, уже на даче.
Так как приготовление долгое, для источника энергии были выбраны угольные брикеты. И по этой же причине пришлось при помощи фольги доработать мангал (слишком много отверстий, в связи с чем брикеты быстро прогорают)
Пока брикеты разгораются в стартере, заворачиваем рульки в фольгу (3-4 слоя) и режем ингредиенты для печеного перечно-чесночного соуса(перец сладкий - 2шт., Шоколадные Хабанеро с подоконника - 7шт., головка чеснока и луковица). Потом все это водружаем на мангал:
Рульки запекаем (в таком состоянии) 2 часа, переворачивая через каждые полчаса. После первого получаса снимаем составляющие соуса
И херачим все блендером с добавлением соли, черного перца, яблочного уксуса и оливкового масла.
После измельчения, долго и муторно перетираем жижу через ситечко, для однородности структуры.
Остатки не выкидываем. Из жмыха будем делать копчёную соль.
Далее соус нужно было термообработать для безопасности и хранения. Но тут возникла беда. Плитка на даче индукционная, а нержавейка, сцуко, не магнитится. Мелких кастрюль индукционных тоже не оказалось. Но у нас же есть мангал) Ставим тарелку на угли и дожидаемся бульков
После прогрева сливаем в стерилизованную банку. Получилось около 100 грамм соуса с ориентировочной остротой 5000-7000 SHU.
Оставшийся жмых перемешиваем с поваренной солью до консистенции каши.
По истечении двух часов разворачиваем рульки. В мангал досыпаем предварительно разожженные брикеты, посыпаем их ольховой щепой. И ставим рульки вместе с соляной смесью на решетку (рульки ставим на непрямой жар, т.е. под ними не должно быть углей)
Все это дело накрываем сверху фольгой и ждём 1,5 часа. Можно пару раз во время приготовления перевернуть рульки. Готовую соль измельчаем и добавляем в другие блюда по вкусу ( аромат копчения, перца и острота присутствуют). Главное не пережечь соль, после потемнения пропадает часть ароматики и острота.
Ну и приятного аппетита (то что потемнее с кизиловым соусом, сахар решает в цвете)
А ещё у нас есть кот, который за свои 11 лет жизни первый раз оказался на природе))
На рынке в Куэнка.
И не только на рынке.
Просто вдоль дороги хаотичные рыночки. Фрукты, овощи... И такая хрюша.
Мало кто, а скорей даже никто из вас не будет повторять этот рецепт дома. На это есть три простые причины.
— количественная (порции)
— финансовая (для разового приготовления рецепт требует больших вложений не только в продукты, но и в оборудование места)
— веременная (затраченные человеко-ресурсы вам станут понятны из описания ниже)
Тем не менее я считаю что рецепт имеет место быть. При этом тут скорей речь больше про процесс, чем про какие-то определенные ингредиенты и их пропорции.
Это термин, который относится к способу и стилю приготовления, обычно связанному с копчением целиковой тушки свиньи в смокере или блок-пите. Он включает в себя приготовление всего животного. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов или частей туши.
Процесс приготовления целой свинины часто осуществляется на открытом воздухе с использованием блок-пита, реже смокера. Свинью обычно приправляют сухим маринадом и солью, чтобы придать ей больше вкуса, так как свинина сама по себе достаточно нейтральна. Затем ее медленно готовят методом low and slow в течение многих часов, позволяя мясу стать нежным и наполниться дымным ароматом. Барбекю из цельной свинины популярно в различных культурах и регионах по всему миру, особенно на юге Соединенных Штатов. Приготовление такого блюда часто связано с праздничными мероприятиями, где присутсвует большое количество участников. Приготовленную свинину обычно подают, разделывая мясо на различные части, включая ребра, плечи, окорока и живот. Более подробно про стили барбекю в разных штатах Америки и странах мира я писал в этой статье.
Подготовка и приготовление целой свинины может быть трудоемким и длительным процессом, требующим тщательного контроля температуры и постройки самой коптильни. В южных штатах Америки, в частности в Каролине это блюдо считается формой кулинарного искусства, и многие мастера барбекю гордятся своей способностью получать целую идеально приготовленную свинину с хрустящей корочкой снаружи и нежным распадающимся на волокна мясом внутри.
1. Постройка блок-пита или ямы, в которой будет коптиться туша. Заготовка углей (желательно из дров, а из магазина). Для этого вам отдельно понадобится бочка, в которой нужно жечь дрова.
2. Подготовка туши. Обрезь торчащих кусков жира, обыпка солью шкуры для вытягивания влаги. И далее закрепление ее в сетку (как делали мы на фесте) или любым другим удобным способом.
3. Растопка ямы и контроль температуры с помощью выносных щупов-термометров. Они были расположены в нескольких местах внутри блок-пита. Если вы перешли по второй ссылке из этой статьи и ознакомились, как готовят low and slow блюда, то понимаете, что по данному методу требуется поддерживать 110-120 градусов. Только не «змейкой», как на примере с грилями, а равномерным распределением угля по всей площади. Дрова в бочку добавляются по мере использования, т.к. это длительный процесс. На две полутуши общим весом примерно 50-60 кг от момента закладки до снятия у нас ушло около 14 часов. И более пол-куба дров на топку.
4. Закладка туши в яму просоленной шкурой вверх. Через 7-8 часов переворачивание и обсыпание специями внутренней части. Так как мы с Asteroidbbq готовили в каролинском стиле, то и использовали наш одноименный сухой маринад Carolina Heritage Rub. Кстати забавно, что многие, кто подходил на наш корнер и смотрел меню — думали, что мы делаем свинину не по-каролински (как штат), а с каролиной (как с чили-перцем). Конечно не забывали переодически сбрызгивать моп-соусом .
5. Дотамливание туши уже со специями шкурой вниз для хрустящей корочки. Тяжелый поцесс снятия готовой свиньи с блок-пита, который начинает дымить еще больше, когда поднимаешь листы. И конечно извлечение ее из сетки.
6. Отделение шкуры и костей от туши. Примерно 30% объема занимает шкура и кости.Так же туша еще сама ужаривается в процессе копчения. Так что итоговый вес (в зависимости от того, какая тушка вам может попасться) становится мимнимум в два раза меньше от начального.
1. Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ. И подавая с салатом коул-слоу, огурчиками и маринованным луком с поджаренным тостом
2. В составе тако-биррия, рецепт которого я выложу чуть позже и прикреплю на него ссылку.
Описать весь процесс одной фразой можно моделью Кюблера-Росса: «отрицание-гнев-смирение»… Но результат того стоит. Поэтому если вы когда-нибудь решитесь на что-то подобное — мы с удовольствием готовы пообщаться и проконсультировать вас на эту тему!
А потом... (со звуком)
Без лишних подробностей, к рецепту! Простой рецепт, простая реализация, для себя, друзей и вас)) Курочка прям очень понравилась, свинина - проверено, колбаски говядина 70% + свинина 30% экспериментальные, не в этом посте о них.
Итак! Мясо, какое по душе, промыть, нарезать кусками, какими угодно. Убрать висюльки. Чем больше куски, тем дольше солить, шприцом наполнять рассолом и некий риск не просола внутри. Идеально 0.3-1 кг/шт. Куру я брал в Ашане в этот раз, бёдра и целую пополам. И солил я её мокрым способом.
Важный момент! Приготовить посолочную смесь из соли, нитритной соли из расчёта 20-25 гр. на кг. сырья. Лучше 20 гр. Можно чисто нитритной (0,6%) или 50/50, не вижу разницы. Массу воды тоже учесть. Т.е. 3.5 кг мяса заливаем водой так, чтобы покрыло. Убираем мясо, там 1.5л воды. Оk, это 100 гр соли. Перчик горошком душистый и горький туда же, лаврушку. Всё что любите: зиру, чеснок давленный, семена горчицы. Замешали холодный рассол, мясо туда, и в холодильник. +4 градуса.
Мясо имеет тенденцию всплывать... или больше рассола, или так, крышка прижимает мясо вниз:
Если куски крупные, нужно рассол инъектировать вовнутрь. Самая простая приспособа - кусочек капельницы и шприц Жане на 200 мл:
Ворочать раз-два в день, и так неделю. Это зависит от размера кусков и шприцевания))
И наконец, подобрать выходной! Первая стадия - низкотемпературная варка!
Здесь я нашёл классную идею в интернете. Кусочки выложили, дали стечь:
Приперчить можно, специями присыпать:
И каждый кусок нужно замотать в пищевую плёнку! Так сок меньше уйдёт и соль не вымоется))
Теперь процесс варки.... В идеале вскипятить воду, дать остыть до 80 градусов. Положить в воду мясо, минимальный нагрев. Вода не должна быть горячее 80°С, термометром в мясо тыкаем и ждём прогрева до 72-75°С. Мясо станет мягче, не сварится в подошву, всё, что не убила нитритная соль, додохнет. Я поначалу делал в кастрюле на 5 литров, самая маленькая конфорка перегревала. Ёпть, я ж замороченный самогонщик)) Кастрюля на 50 л с фальшдном, ТЭН на 3 КВт:
И терморегуляция имеется:
Выставил 75°С и выждал пару часов, периодически втыкая термометр в мясо. 73°С в самом большом? Достаточно! Охладить и можно кушать)) Продукт полностью готов к употреблению. Солёно варёное мясо с эффектом ветчины. На первом фото есть такой кусочек, на фоне смуглых ;) Но... Увеличим срок хранения и аппетитность! Обвязать каждый кусочек вот такой нитью:
Далее - копчение. Тут у каждого свой вкус, цвет и технологии. У меня два баллона под 90° сварены. В первом угли с сырой древесиной, во втором духовой шкаф. Люблю подсушить и перегреть чуть)) Часа 2 и готово.
Приятного аппетита! Экспериментируйте!
Привет!
Поделюсь рецептом обалденно вкусной подкопченой свинины медленного приготовления.
Осторожно!
1) Длиннопост
2) Время приготовления 8-11 часов (но требует немного внимания), подготовка 1 час.
3) Вызывает зависимость
Что нам потребуется:
1) Кусок свиной шеи. Берем сразу 3 кило, нечего мелочиться.
2) Сахар белый (12 столовых ложек)
3) Сахар коричневый (4 столовые ложки)
4) "Лимонный перец" (2 чайные ложки)
5) "Ароматическая соль" (2-3 столовые ложки)
6) "Чесночная соль" (2-3 столовые ложки)
7) Чили перец молотый (0.5-1 чайная ложка)
Расходники:
1) Уголь
2) Бруски для дыма или стружка
Техническое оснащение:
1) Печь камадо (в идеале, альтернативные варианты зависят от ваших навыков)
2) Дигитальный термометр для мясных внутренностей
Если подавать блюдо будем сегодня, значит начинаем подготавливать "вчера вечером".
Смешиваем все ингридиенты (за исключением мяса) и делим на 2 части. У меня с глазомером не очень, поэтому я смешиваю половину вечером а вторую половину утром.
Далее режем мясо на хорошие толстые куски грамм по 600-700.
Зачем это нужно:
1) Лучше промаринуется
2) Быстрее приготовится
3) БОльшая площадь проникновения "дымка"
4) Корочка! У этого мяса получится гораздо больше обалденнейшей насыщенной корочки!
Далее половиной сыпучих ингридиентов хорошо натираем мясо, кладем куданибудь под пищевую пленку и убираем на ночь в холодильник.
Утром, первым делом сливаем жижу в которой плавает наше мясо и натираем его второй половиной сыпучих ингридиентов. В идеале дать постоять ему еще часа 3 на столе, чтобы нагрелось до комнатной температуры... но тогда подавать его к столу получится в лучшем случае часов в 9 вечера. Так что я даю ему постоять ровно столько, сколько нужно для подготовки остальной части.
Далее подготавливаем "дымок": я использую куски бочек от рома. Кладем штук 5-6 под воду, чтобы они ею насытились.
Далее, подготовка грилля/мангала/печи. Теоретически, при должном уровне мастерства подойдет что угодно, хоть духовка (только без дымка тогда будет).
Я использую каменную печь-камадо. Испортить чтото в ней практически невозможно, а в обычном мангале лично я бы не рискнул - опыта не хватит. Если кто сделает - расскажите как оно. Зажигаем печь, играем с заслонками. Наша цель - 105-130 градусов. Чем ближе к 105, тем лучше. Камадо очень хорошо держит температуру, он более менее стабилен даже на 105 градусах, порывы ветра его не колышат. Обычно я не жду пока там все реально до 105 разогреется а кладу как только закончу с "дымом".
Насытившиеся водой кусочки бочки с 5 сторон прикрываем фольгой. Можно вообще почти полностью замотать, оставив отверстие для выхода дыма. Фольга нужна для того чтобы наши дощечки не загорелись, а только дымили. В конце концов мы из этой фольги на следующий день вытащим обычный древесный уголь, который можно пустить в следующий раз на топливо (кажется это называется коксование?).
Далее выкладываем наши брусочки на разгоревшиеся угольки.
В случае с камадо далее прикрываем это дело дефлектором, чтобы мясо не готовилось напрямую от углей, а только горячим воздухом. Так оно не высушится. В случае с обычным угольным гриллем/мангалом есть свое решение, я как то видел в сети, но не возьмусь описывать как это должно выглядеть. Гугл/опыт.
Сверху ставим решетку. Почти готовы начать! Моя вся грязная, но мне лень ее до блеска намывать каждый раз.
Теперь нам нужен термометр для мяса. Можно с проводом, можно без, но он нужен. Это, пожалуй, самое главное. Мы должны прогреть мясо внутри до 96 градусов. Возможно, комуто сейчас покажется что это слишком много, но нет, мясо не сгорит и не высушится, если все сделать правильно. Без термометра никак - мясо может один раз готовиться 8 часов, другой раз 11. Снимем рано или поздно - и можем выкинуть.
Я использую беспроводной BT термометр с 2 датчиками - "внутри" и "снаружи".
Загоняем его в мясо.
Все! Выкладываем мясо на решетку, закрываем купол и вообще не открываем его пока мясо не будет готово! Следим за температурой только по показаниям термометра. Если у вас, как и у меня, есть на нем второй датчик для окружающей температуры - он может врать! Температура приготовления у нас низкая, какойто локальный узкий поток теплого воздуха просачивается между половинками дефлекторной плиты и он врет. Я температуру "под куполом" стараюсь ориентировать по термометру на куполе. Интересно, что в начале готовки они показывают одинаковую температуру, а часа через 4 уже сильно могут отличатся.
Все, можем весь день делать что угодно, но поглядывать на термометры. Тот что в мясе, передает на телефон "прямой эфир" и рисует график:
Зеленым - температура "под куполом"
Фиолетовым - "внутри мяса"
В этот раз я слишком расслабился, редко смотрел на телефон поэтому у меня даже вначале сильно скачет температура :))
Что важно:
1) Сперва мясо внутри греется быстро
2) Гдето на 66-68-70 градусах температура внутри "зависнет"
Когда она "зависнет" на одной отметке уже на час - поднимаем температуру "под куполом". Я постоянно мониторю сколько времени потребовалось на поднятие температуры еще и еще на один градус, чтобы понимать какая тенденция внутри - ускорение, замедление или более-менее ровно.
Несмотря на то что зеленый график ушел аж на 170 в конце, аналоговый термометр в куполе не показывал больше 130. Если вначале я старался держать 105-110, потом я поднимал до 115, 120 и держал под 130 последние полтора часа.
Почему оно вообще зависает - я не повар, но насколько я понимаю - при этой температуре начинает разрушаться коллаген. Именно его мы должны разрушить медленно, и именно при его отсутствии мясо будет ломаться вилкой, руками, даже под собственным весом, а если у вас был кусок с костью - кость просто вытянется "легким движением руки".
Очень важно прогреть внутри до 96 градусов. Тогда бОльшая часть (или весь) коллаген уйдет. Когда я делал первый раз, делал 1 большой 3 кг кусок, и он у меня снова "завис" на 80. Я подержал так часа 2-3 и решил что "и так сойдет" (там общее время было уже под 11 часов, страшно было еще дольше держать). Было вкусно, но вообще несравнимо со следующим разом, когда я прогрел до 96 :)
Как прогрелось - достаем и наслаждаемся!
Как и большинство блюд, это мясо максимально вкусное непосредственно сразу после приготовления. Поэтому стараемся съесть всё или раздать хорошим соседям, как обычно поступаю я :)
Греть его утром в микроволновке - конечно все равно очень вкусно, но по сравнению с ТЕМ, вчерашним горячим куском - ничто :))
Если все было сделано плюс/минус правильно, мясо будет сочным, ароматным и безумно вкусным. Можете резать ножом, но я предпочитаю просто ломать его двумя вилками :) так аутентичнее. На предыдущем фото правый кусок развалился сам в процессе снятия его с решетки.
Приятного аппетита!