1. Выбирайте правильные сорта. Лучше всего зимние, плотные, жестковатые, но сочные кочаны зимних сортов. Знатоки выбирают «славу», «каменную голову» и т.д. Чем слаще капуста, тем активнее при брожении выделяются молочно-кислые бактерии, тем лучше и быстрее будет результат.
2. Во время закваски капусту нужно обязательно периодически прокалывать спицей (или китайской палочкой), если этого не делать, то капуста будет горчить.
3. Если капуста выделила слишком много сока, часть можно слить. Но рассол должен обязательно полностью покрывать слой капусты, иначе наверху она потемнеет и испортится.
4. Капуста не любит металла, он окисляет и портит вкус. Поэтому следите за тем, чтобы на эмали таза не было сколов, а груз, который вы ставите наверх, был не металлическим.
5. Не бойтесь добавлять при квашении в капусту кислые ягоды и фрукты, они усиливают процесс брожения и подкармливают молочно-кислые бактерии. Идеальные добавки — клюква, брусника или антоновские яблоки. Некоторые добавляют рябину, но только если нравится капуста с терпкой горчинкой.
Квашеная капуста по своей ценности и полезности сравнима с кислыми щами. Этот продукт, несмотря на простоту и привычность, можно смело отнести к суперфудам. Основное достоинство квашеной капусты в том, что она чистит кишечник, патогенную микрофлору подавляет, а симбиотную взращивает. Очищение – прежде всего. Питание уже во вторую очередь. В чистом организме и КПД переваривания пищи намного выше.
Квашеная капуста богата витамином С, который необходим организму всегда, а зимой и ранней весной в особенности. Нитраты, если и присутствовали в капусте, при квашении нейтрализуются.
Капусту для квашения брать не зеленую, волокнистую и жесткую, а белую, сочную, ломкую, которая легко крошится. Подходит сорт Слава, хорошо вызревшая. Морковку брать не огромную, а среднюю. То и другое лучше покупать не в супермаркете, а на рынке, у частников или мелких фермеров. Крупные производители, как правило, не заботятся об экологичности продукции.
Капусту можно квасить и без соли, но это довольно сложно – капризно себя ведет. Может стать слишком кислой и мягкой. Поэтому, здесь дается рецепт с оптимальным количеством соли, чтобы получилась классика. Соль лучше всегда использовать гималайскую, она меньше нагружает почки.
Соотношение капусты и морковки должно быть 12/1. Это соотношение очень важно. Если превысить количество морковки, капуста получится излишне кислой. Соль берется 1.5% от общего веса. Общий вес капусты и морковки умножить на 0.015. Если соли положить меньше, капуста тоже может получиться слишком кислая. Но можете попробовать и 1%.
С капусты снять целиком 6 верхних листьев, они пойдут на дно и на верх. Капусту мелко нашинковать. Толстые грубые листья вблизи кочерыжки выбросить, а очищенную кочерыжку порезать. Морковь натереть на терке. Все загрузить в 25-литровый эмалированный бак, чтобы удобно было мешать. Посыпать соли, все хорошо перемешать и помять (но не слишком усердно, в меру).
Взять 12-литровый эмалированный бак или ведро, дно закрыть капустными листьями, загрузить всю массу, хорошо утрамбовывая кулаками. Сверху накрыть листьями и плоской тарелкой, желательно стеклянной. На тарелку положить другую тарелку с грузом (камней) в 0.5-0.7 кг. Накрыть крышкой или хлопчатобумажной/льняной тканью.
Лучше всего капуста квасится на растущей луне. Через 8 часов, если сверху не появился сок, размешать в 400 граммах воды 6 грамм соли и влить в бак. Это делается с тем, чтобы капуста была погружена в рассол. На воздухе она не заквасится, а закиснет.
Через 12 часов снять тарелки, проткнуть капустные листья до дна деревянной палкой в нескольких местах. Вернуть тарелки обратно. Повторять эту процедуру несколько раз в день. Капуста квасится трое суток при температуре 20-25 С.
Через трое суток капусту переложить в трехлитровые банки с широким горлом, точно так же, снизу и сверху капустные листья. Сверху еще положить несколько камней, желательно шунгит, чтобы рассол полностью покрывал капусту. Закрыть банки крышками и убрать в холодильник. Еще дня три, и капуста готова.
Если технология была соблюдена, вы убедитесь, что приготовили квашеную капусту как надо, с безупречным классическим вкусом. На рынке или в магазине такую не купите – там всегда что-нибудь не то.
Употреблять капусту следует отдельно от других блюд, по меньшей мере за пол часа до основной еды, чтобы она в организме занималась не брожением, а очищением. Можно есть в чистом виде, а можно в виде салата, с добавлением масла, лука и других овощей. Очень хорошо идет в борщ наполовину со свежей.
Овощечистка
Я овощечисткой шинковал капусту ,получилось очень быстро и мелко нашинкованно.Покупал её на озоне.Пытался до этого шинковать ножом ,но капуста получилась толсто нашинкованна.
А вы любите квашеную капусту? И как больше нравится ее употреблять?По каким рецептам квасите капусту?Сколько соли добавляете?Сахар в капусту добавляете? Поделитесь в комментариях!
В трапезной Александро-Невской лавры продаются пирожки с пшенной кашей. В Гостином Дворе на Садовой в хлебной лавке от церковной пекарни кулебяки с квашенной капустой. На дне однодневных ресторанов в лютеранской церкви продавались карельские ржаные калитки с брюквой и с репой. А какую пирожковую экзотику доводилось вам видеть, а может даже и вкушать?
Режем капусту, не оч крупно. Высыпаем соль, перемешиваем. Натираем крупно свеклу. Перемешиваем. Добавляем сахар. Режем чеснок кружочками. Шинкуем сельдерей. Высыпаем вымешиваем. Перец горошком, красный перец, укроп. Заливаем масло, вымешиваем. набиваем 800 мл банки до появления у горлышка рассола. Ставим банки в глубокие тарелки. Накрываем не плотно крышкой. Вытекший рассол сливаем обратно если есть место. Через 3 дня закрываем крышки убираем в холодильник. Я делал в воскресенье (на основе видео-рецепта) для употребления в пятницу во время доширакологического исследования.
Ну, я и к настоящим суперфудам (семена чиа, ягоды годжи, дефлопе с крутоном и т.п.) отношусь максимально скептически. Что вполне оправдано, потому как все эти семена кациуса в первую очередь коммерческий продукт, а только потом уже что-то полезное. И вообще, я недолюбливаю все статейки типа "Всё, что вам надо, это - простой советский тыква". С одной стороны там не пишут какого-нибудь откровенного трэша. Ну вот тыква что, плохо разве? Хорошо же. Полезно опять же, если в рамках сбалансированного питания. А с другой стороны, они ж преподносят это всё, как суперфуд! Пять продуктов, спасающих человечество от (вставить название любой проблемы)! Британские учёные доказали: всего 20 граммов %product% помогут от %disease%! Тибетский мудрец использовал корень женьшеня и %profit%! Или это только у меня такое ощущение?
По пунктам. Тыква богата бета-каротином, факт. А знаете, что ещё богато, и побогаче будет? Морковка. Простая советская (да что ж такое?!) морковка уделывает тыкву по каротиноидам, как Лю Кан - Шан Цуна. В морковке 8,5 мг бета-каротина на 100 граммов овоща, а в тыкве только 3,5 мг. Да и сгрызть сто граммов сырой морковки попроще будет, чем сырой тыквы-то. Ну, на мой взгляд, тут дело вкуса, конечно. А если хотите этим каротином под завязку затариться, то морковный сок - ваш выбор: 9,5 мг/100 г, плюс его высокая биодоступность. И нет, добавлять в него сливочное масло не обязательно. Зачем только это всё вам вообще... При сбалансированном питании человек не испытывает дефицита ни в бета-каротине, ни в витамине A.
Цинк из тыквенных семечек... Хм. Автор статейки что, всерьёз думал, что кто-то поедает тыкву с семенами? Ну, зря... Независимо от этого, тыквенная семечка действительно богата микроэлементами, и не только цинком. Еще там железо, магний, фосфор, медь и марганец, в концентрациях либо близких к дневной норме, либо превосходящих ее. Но автор ухватился лишь за цинк? Ок. 7,8 мг на 100 г очищенных семечек. А чего ж он (автор) забыл про устрицы (40 мг на 100 г сырых)? Устрицы недостаточно осенние? Да бросьте вы! Что может быть лучше запечённых устриц теплым осенним вечером?
Ну да, сравнила тыквенные семечки и устрицы! Совсем там в этой Москве зажрались!
Так я ж не в Москве уже. Я ж в Южной столице, в Ростове-на-Дону. И не зажрались вовсе! Давайте сравним. Если по готовому продукту (чищенные семечки, устрицы в ресторане), нашла вот что: 400 г сырых устриц (160 мг цинка, значит) - 1000 рублей. Семечки в магазине нашла по 47 рублей за 100 граммов (в пересчете на цинк - 8 мг, округляем). Чтобы получить 160 мг цинка с семечками, надо 2 кг этих семечек, то есть, 940 рублей... Нигде не ошиблась? Получается, почти столько же по деньгам. И это я семечки на развес смотрела, самые дешёвые... Единственное, 160 мг цинка нафиг не надо, ни с устрицами, ни с семечками. Его суточная норма - 11 мг всего.
У меня повышенная раздражимость к слову "иммуномодулятор" в контексте продуктов питания, но цинк действительно участвует в иммунном ответе. Там есть и цинкзависимые ферменты, и другие "подводные камни". В частности, в цинкдефицитных клетках из-за снижения активации ядерного фактора kB отмечено снижение экспрессии генов интерлейкина-2 (IL-2) и рецептора IL-2alpha, от чего шатается пресловутый иммунный ответ. Это всё очень интересно, но, мне кажется, не очень здесь нужно. Важно лишь, что без цинка никуда, а без тыквенных семечек - куда, т.к. цинк не только в них. Да-да, я опять про сбалансированное питание.
Облепиха. Да, витамина C в ней дофига (это около 200 мг/100 г). Но есть нюанс: вы облепиху когда-нибудь ели? Так вот она ни разу не чёрная смородина на вкус, и много её не съесть. А смородины , в которой этого витамина ну почти дофига (180 мг/100 г) - наоборот, съесть.
Агааа! Поймали биохимичку! Облепиха-то в августе-сентябре поспевает, а смородина - в июне-июле! Не получится заменить одно другим! Городской неуч! Позор! Абыр! Абыр! Абырвалг!
Ну, я даже не знаю тогда. Кушайте облепиху, чо. Хотя знаете, в нашем климате и бананы не поспевают, но мы откуда-то их берем, и в июле, да хоть и в феврале. Что, если и со смородиной так можно? А, не, глупости, конечно. Кушайте облепиху, ловцы... Витамин C, конечно, есть примерно во всех растениях. При сбалансированном питании и даже при несильно разбалансированном сейчас вообще невозможно словить дефицит аскорбинки! Но кому-то показана только облепиха.
Квашеная капуста - норм тема, но, опять же, витамин C везде, лактобактерии - в разной кисломолочке. Поэтому, если у вас сбаланси... Я что-то такое уже говорила сегодня, да? Короче, сугубо по вкусовым предпочтениям капустку можно без проблем навернуть, но ничего эксклюзивного в ней нет.
Шиповник. Ну уж нет, нафиг, идите, советчики по здоровому питанию, в 39°26′01″ с. ш. 76°21′28″ з. д., и свой шиповник туда прихватите. Настой его невкусный и кислый, а если просто ягоды жевать - вообще жесть, он же ещё и с колючками внутри. И фиг с ним, с "шиповниковым" витамином C. Аскорбинка повсюду, среди нас, даже сейчас, в этой комнате. А сравнение с лимоном - мимо кассы: сам лимон даже близко не рекордсмен по содержанию аскорбиновой кислоты. Даже не в топ-30, по-моему. И вообще-то не очень хорошо и не очень красиво сравнивать продукт, который идет внутрь (тот же лимон) с продуктом, который используется лишь в виде отвара/настоя/декокта, куда попадает далеко не весь витамин, что есть в продукте. Учитывая такой вираж в биодоступности нутриентов, кто его знает, насколько шиповник вообще имеет смысл, если он в виде настоев.
Хурма? Скажу кратко: хурма топ, хурма имба, да. Крутая ягода, кушайте хурму. Правда, она хоть и в лидерах по содержанию иода, но вовсе не на первых местах. Иода больше в фейхоа, клюкве (примерно в 5-6 раз!), морепродуктах (по крайней мере, в некоторых, лень искать цифры). И чо? И ничо. 100 г клюквы попробуй съесть, а 100 г хурмы - запросто. Потому, что она офигенно вкусная, в отличие от.
Смешно и оригинально, про хурму и рот. Раньше ж никто так не шутил...
Собственно, при поиске баланса в питании и надо ориентироваться на личные вкусовые предпочтения. Иначе быстро надоест такое питание. Да и чувство удовольствия от еды - довольно важное чувство в жизни человека. Поэтому надо смело слать по вышеуказанным координатам все советы про суперфуды, если они вам по вкусу - отстой. Или радостно им следовать, если лично вот вам - вкусно. Кому-то и настой шиповника вкусно, что уж теперь... На здоровье!
Я - Злобная Биохимичка. Снова начать линк на блог пихать сюда, что ли?..
Кислые щи – одно из самых старинных русских блюд. На зиму запасались капустой, путем ее сквашивания, поэтому именно из такой и варили супчик ))
Ингредиенты на кастрюльку 4 литра:
Говядина - 700-800 г (лопатка)
Капуста квашеная – 700 г
Лук репчатый – 2 шт. (одна для бульона, другая для зажарки)
Морковь – 1 большая (пополам в бульон и в зажарку)
Картофель 2 шт. (но можно и без него)
Томатная паста - 50г
Лавровый лист - 3-4 листа
Черный перец горошек – 7-8 горошин
3 литра бесплатной воды )))))
Зелень и сметана – для украшения при подаче.
Приготовление:
1. Мясо с очищенной луковицей (надрезанной по «экватору»), половинкой моркови (порезанной на крупные дольки), лаврушкой, солью и черным перцем, заливаем водой и ставим на огонь.
2. Варим 1.5 часа на медленном огне, снимая пенку.
3. Натираем на крупной терке морковь и мелко нарезаем лук (помните, у нас в запасе одна луковица?)
4. На сковороде на растительном масле сначала пассируем лук, пока он не отдаст влагу и зазолотится и только потом добавляем морковь. После размягчения последней добавляем томатную пасту и обжариваем еще пару минут.
5. Прошло полтора часа варки мяса? Отлично! Выкладываем мясо на разделочную доску и шумовкой вылавливаем из бульона лук, морковь, лаврушку и перец – последние в утиль.
6. Мясо нарезаем на кубики 1-1.5см. Возвращаем его в бульон и закладываем туда картофель. Варим после повторного закипания 15 минут.
7. ВАЖНО! Только после проварки картофеля до полуготовности (15 минут) можно засыпать квашеную капусту. Иначе, если заложить в будущий суп все сразу – кислота капусты сделает картофель жестким! Варим еще 30 минут.
8. Добавляем зажарку и еще на 5 минут оставляем кипеть на малюсеньком огне.
9. Даем настояться с закрытой крышкой 10-15 минут.
10. Разливаем по тарелкам, украшаем сметанкой, зеленью по желанию и гренками из тостера... Ммм... 😋
Приятного аппетита!
Больше моих находок и всяких полезностей и интересностей на моем ТГ канале
