Так как оказалось что некотором жителям нашей великой и могучей страны данная тема интересна решил накропать пост на данную тему. Может и кому из начинающих изготовителей продукции будет полезно. Да и на волне Мистеров Сидров, шаурмы в Братске тема не безразлична многим. Тем более что по работе вопрос для меня профильный. Постараюсь писать простым языком без узкоспециализированных терминов, да простят меня за это создатели ГОСТов и ТР ТС.
В общем если кто не в курсе крупные торговые сети (дабы не рекламировать и не быть обвиненным лоббировании чьих то интересов и заказухе названия будем изменять на синонимы) до заключения договора с каким либо изготовителем проводят выездную проверку производства и складов этого самого изготовителя. Хотя делают это не все и не всегда тщательно.
На какой предмет им это надо? Объясняю на примерах. Некий товарищ назовем его Измаил Иванович, открыл кондитерский цех. Начал выпускать печенье и пирожные. Работает уже пару лет. Продукцию продает дешевле чем конкуренты. Упаковка красивая и очень презентабельная не хуже чем у крупных брендов. Еще бы. Ведь ее разработали профессионалы дизайнеры из типографии в соседнем доме и печали в лучшей типографии города. А рецептуры продукции он купил у соседа мужа жены дяди работающей технологом крупного кондитерского цеха. Вроде бы что в этой схеме может пойти не так?
Но Измаил Иванович по профессии ни разу не кондитер а работал после школы в автосервисе, а деньги на открытие бизнеса ему дал дядя Махмуд Федорович чтобы Измаил стал бизнесменом не хуже остальных братьев.
В итоге о каких бы то ни было санитарных нормах ни Измаил ни все его сотрудники толком не слышали. Продукцию делают в том же помещении где раньше и было СТО Махмуда не заморочившись даже уборкой из помещения авто подьемника и разобранных Жигулей Ивана друга Измаила, работают у них дальние родственники и сосед друга брата жены дяди причем естественно без санкнижек не моя руки перед тем как собственно лепить пирожные.
Если посмотреть на продукцию этого предприятия на первый взгляд все хорошо. ООО называется красиво и звучно, бренд на рынке региона уже узнаваем, упаковка и этикетка очень красочная, а цена привлекательная. Вроде бы чего бы и не пустить местного производителя в Сеть магазинов "Девяточка", "Перекрестие" или "Ушан"? Все красиво вкусно и недорого. И даже на продукцию есть Декларация таможенного Союза.
Но крупные сети понимают что значительные риски что к примеру покупатель отравиться пирожным изза того что скоропортящийся крем делают раз в неделю чтобы не парится этой ерундой каждый день.
В итоге после группового пищевого отравления детей и взрослых купивших сей кулинарный продукт с послеющим фонтанированием из различных отверстий своего тела, и массой полученных от процесса впечатлений с широкой оглаской этих веселых приключений в соцсетях и местных новостях эта самая торговая сеть потеряет кучу бабла из-за репутационных рисков исков потерпевших. Плюс часть покупателей будет обходить данные магазины стороной, а это опять же потерянные деньги. А оно ей этой сети надо? Вроде бы нет.
Все ли крупные сети этим заморачиваются? Из профессионального опыта скажу что нет. Некоторые с виду приличные компании вообще данную процедуру не проводят. По крайней мере в моем регионе жительства это так.
А те кто проводят делают это примерно следующим образом : отправляют на выезд либо собственного аудитора имеющего профильный опыт и образование (как правило в органах по сертификации продукции), либо внешнего из какой либо компании занимающейся данными услугами, с профильным чек листом для данного вида производства.
Он состоит обычно их следующих условных блоков разделов:
-Санитарное и гигиеническое состояние помещений и складов (чтобы например не было обсыпающейся штукатурки со стен и потолков, состояние окон и дверей);
-Состояние и обслуживание оборудования (чтобы был график и записи по ППРМ, не было ржавчины и облупившейся краски);
-Наличие разработанной и внедренной СМК ХАССП (то есть не только все разделы с оценкой рисков и программой корректирующих действий но и записи которые подтверждают что персонал ознакомлен и эти пользуется + инструкции на тех процессы и мойку с дезинфекцией);
-Журналы, приказы и графики (по сан дням, отгрузке, контролю температуры, санкнижки с графиком МО);
-Все что связано с СИ (средства измерений, весы, термометры, гигрометры- поверка, калибровка);
-Хранение ротация и движение по партиям сырья и готовой продукции (ну тут кто во что горазд, журналы инструкции либо инструкции и 1С);
-Все что связано с гигиеной (от персонала до оборудования и оборки с хранением инвентаря);
-Договоры (вывоз ТБО, биоотходов, лаборатория, дератизация, дезинсекция, все это с актами и прочим);
-Все что связано с лабораторными исследованиями, плановыми и прочими (смывы, протоколы по ППК, в т.ч вода и воздух камер на плесени, замеры уровня освещенности рабочих мест);
-Компетентность персонала (ознакомление с действующими НД и инструкциями, обучение).
Часто на аудите присутствует СБшник сети. Это чтобы было объективней и взятку в конверте аудитору не сунули. Но с учетом что зарплата у аудиторов очень приличная, навряд ли они вообще будут так подставляться.
В общем в теории покупая продукцию в крупных торговых сетях, риска отравится или поломать зуб об кусок камня в печенье ниже. Но это в теории. По факту меня удивляет что некоторые сети например одна желто синяя сеть, этого практически не делают. Хотя в принципе если брать продукцию крупных брендов то без разницы где она куплена.
Так же у некоторых вызывает удивление тот факт что любой производитель или дистрибьютор в теории если у него разработан ХАССП может провести аудит у своего поставщика. То есть там схема следующая- пишется письмо примерно следующего содержания "так как у нас разработана и внедрена система менеджмента качества по ГОСТ такой то, просим сообщить когда мы сможем посетить ваши склады/ производство для проведения аудита поставщика, просим согласовать возможную дату приезда нашего аудитора к вам". Тут поставщик может конечно вежливо послать на хер, но и вы в таком случае не обязаны продолжать с ним работать или заключать договор. Да и если вы к примеру мелкий ИП покупающий 500 кг муки в неделю у крупного производителя, это будет несколько несоразмерно.
Но в целом процедура аудитов своих поставщиков законодательно описана и законна и действует в обе стороны. Как со стороны сетей к поставщикам, так и со стороны изготовителя к своим поставщикам.
В общем как обычно в плане всеобщего благоденствия , качества и благолепия дело в экономии, отсутствии знаний, опыта и времени на реализацию данных процедур со стороны всех ко всем. Поэтому ни чего не имею против мелких магазинов, небольших ИП производящих продукты питания. Тем более что очень многие из них действительно стараются делать хорошие продукты достойного качества.
В любом случае любой продукт, любой цены, даже пельмени за 80 рублей или Сидр за 50 рублей по требованиям законов в РФ, качественным может и не бытью А вот безопасным для жизни и здоровья покупателя быть обязан.
